Alimentos. Grupos. UIB Universitat de les Illes Balears Dr. Antoni Aguiló Pons Departament d Infermeria i Fisioteràpia Área de Fisioteràpia
Por qué una alimentación variada???
los Alimentos Gustos Costumbres Economía Clima Factores geográficos Ignorancia Patologías Factores psicológicos Modas Publicidad
Tablas de Alimentos -Composición de los alimentos crudos -Los datos se determinan por cada 100 gramos -Específicas para cada zona -Mucha variabilidad
Grupo Perfil nutricional Leche y derivados Proteínas y calcio Carne, pescados y huevos Cereales, tubérculos y legumbres Proteínas Hidratos de carbono Fibra Frutas, verduras y hortalizas Hidratos de carbono sencillos, vitaminas, minerales y fibra Alimentos grasos Grasa Otros alimentos, miscelánea Variado
LECHE Y DERIVADOS TIPOS 1. Por su procedencia 2. Por su sistema de higienización 3. Por su forma física 4. Por su contenido nutricional 5. Valor nutricional
% Grasa % Proteínas Vaca 3.7-4.1 3.5 Cabra 3,9-4.3 3,7 Oveja 7.9 5.2 Reno 22.5 10.3
valor nutricional duración conservación Pasteurizada completo 24-48 horas en frío Leche esterilizada modificado semanasmeses Normal* Leche UHT (ultra high temperature) completo meses Normal*
Nutrientes Entera Semidesnatada Desnatada Energía Kcal 64 47 35 Proteína (gr) 3,2 3,4 3,5 Grasa 3,5 1,5 0,1 Carbohidratos 4,8 4,8 4,8 Calcio (mgr) 120 123 125 Vit A (microgr) 31 13 -
Nutriente Característica Proteínas De alto valor biológico, existe equivalencia entre la leche y los alimentos proteicos Grasas Hidratos de carbono Rico en ácidos grasos saturados y colesterol Rico en Lactosa (en lactantes) Vitaminas Minerales Agua Rico en vitamina B2, y en parte en vitaminas A, B1 y D Rico calcio (60% rda) y especialmente pobre en hierro 95 % CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor pero es más blando, es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas.
% de la RDA con dos vasos de leche
CARNE Nutriente Característica Especie grasa Proteínas de un 17 a 20 % de alto valor biológico pollo (sin piel) 4-5% Grasas según la especie animal y la alimentación a que ha estado sometido ternera 10-15% Hidratos de carbono muy escasos buey 20 % Vitaminas vitaminas del grupo B (sobre todo la B12) en carnes magras; vitaminas A y D en carnes grasas cordero 25 % Minerales fósforo, hierro, potasio y cinc cerdo >25 % Agua 50-80 %
DERIVADOS CÁRNICOS -Despojos blancos -Despojos rojos -Embutidos
TRATAMIENTO TÉRMICO -Consecuencias -Hervido -Asado -Fritura
PESCADOS Nutriente Proteínas Grasas Hidratos de carbono Vitaminas Minerales Agua Característica de alto valor biológico, de un 13% a un 27%. Es más digerible que la carne muy variable (ver clasificación ) aunque predominan los ácidos grasos poliinsaturados muy escasos Ricos en vitaminas liposolubles de agua dulce contienen gran cantidad de fósforo, magnesio y potasio de agua salada abundan en sodio, yodo y cloruros Hay que tener en cuenta que en las espinas una cantidad importante de calcio (sardinas en lata) 55-80 %
1.Pescados semigrasos o semimagros: cuyo contenido energético oscila entre 80 y 150 Kcal./l00 gr., entre un 2 y un 7 % de grasa ( rodaballo, trucha, caballa, merluza, boquerón, chicharro, etc.) 2. Pescados magros o blancos: aquellos que no sobrepasan las 75 Kcal./l00 gr., menos de 1 % de grasa (bacalao, abadejo, dorada, lenguado, gallo, rayas, besugo). 3.Pescados grasos o azules: los que contienen un valor energético próximo o superior a las 200 Kcal./l00 gr. entre un 8 y un 15 % de grasa ( bonito, sardina, anguila, lamprea, salmón, atún, arenque, etc.)..
HUEVOS
Características nutricionales Los huevos son alimento de uso muy frecuente ya que presenta grandes posibilidades culinarias. Ricos en proteínas y grasas, con una elevada calidad nutritiva. Aportan unas 65-70 kcal. por huevo, 6 gr. de proteínas, 5 gr. de grasas, 1 mgr. de hierro, vitaminas A, D, B2 y B12, además de muchos minerales.
CEREALES
Nutriente Característica Especie % Grasa % glúcidos %Proteínas Proteínas 7-12 % de bajo valor biológico. Cebada 2 67 l0 Grasas 1-4 % Hidratos de carbono 60-75 % almidón y fibra solo en los cereales integrales Arroz 0,6 75 7 Centeno 3,8 64 13 Vitaminas liposolubles especialmente la vitamina E) e hidrosolubles especialmente del grupo B (menos la vitamina B 12 ) Avena 4,2 67 11 Maíz 4,1 70 9 Minerales Agua potasio, magnesio, fósforo y hierro bajo contenido Trigo 1,2 74,2 11
% RDA 100 gramos de pan
PAN
Tubérculos SIGLO XVII-XVIII IRLANDA 1945-47
ACEITE?
Características nutricionales Los tubérculos se caracterizan por tener muchos hidratos de carbono, agua y celulosa. Son escasos en proteínas y grasa. Presentan cantidades importantes de vitaminas y sales minerales (menos en calcio). Es característica la presencia de vitamina C y niacina. Vit B1, B2 Aa esenciales Vit C
Legumbres
Verduras, frutas y legumbres, no dan más que pesadumbres, La carne, carne cría y da alegría
Características nutricionales Son las principales fuentes de proteínas de origen vegetal con una calidad biológica aceptable Tienen. un alto contenido en calcio, fósforo y hierro, y son pobres en potasio. La proporción de grasas es muy baja. La cantidad de glúcidos es alta. Aportan una gran cantidad de fibra. Especie % Grasa % glúcidos % Proteínas Garbanzo 1 62 20,8 Lenteja 1 59,5 25 Judía 1,3 61,6 20,7
SOJA
Hortalizas y verduras
Nutriente Proteínas Grasas Hidratos de carbono Vitaminas Minerales Agua Característica poca prácticamente no existen celulosa y hemicelulosa ( fibra) provitamina A, vitaminas B y C potasio y magnesio, hierro, cobre, fósforo, azufre y cloruros 90%
FRUTA
Características nutricionales Son ricas en vitaminas A y C, e hidratos de carbono sencillos (azúcar característico la fructosa). Son fuente importante de fibra vegetal y sales minerales: calcio y potasio, al que deben su acción diurética, además de hierro y cobre. El contenido en hidratos de carbono varía según el tipo de fruta (plátano un 20%). El contenido en proteína es por regla general inferior al 1% y el de grasa inferior a un 0,5%. Existen frutas con mucha cantidad de grasa por ejemplo el aguacate.
FRUTOS SECOS
BOLLERIA dulces
ESTIMULANTES
GRASAS
Clasificación 1. De origen animal: Mantequilla, mantecas diversas y aceites de animales marinos. Estos últimos son aconsejables para eliminar el exceso de colesterol en sangre. La mantequilla es el producto graso obtenido a partir de la leche. Contiene un 80-90% de grasa y el resto de componentes lácticos. Se suele obtener 1 kilo de mantequilla por cada 32-33 litros de leche. 2. De origen vegetal: Proceden de frutos y semillas oleaginosas. 3. Grasas artificiales: La más utilizada es la margarina. Básicamente se compone de un 80% de grasas y aceites. Contiene un 16% de agua, sal y del 3 al 10% de productos lácteos.
Contenido en ácidos grasos trans
Aceite de oliva
Valor nutricional del aceite de oliva 100 g energía (kcal) lípidos (g) 899 99.9 AGM (g) AGS (g) AGP (g) linoleico linolénico ω-3 62.7 12.7 10.1
LA COMPRA INTELIGENTE 1. Planificar anticipadamente el menú 2. Pensar qué comidas se harán en casa y quién comerá en casa 3. Prestar atención a ofertas o listas de precios (periódicos). No solo elegir por las marcas 4. Repasar la despensa de la cocina 5. Confeccionar una lista con los alimentos comprar con tres columna: 1. Alimentos frescos 2. No perecederos 3. congelados
ADEMÁS 1. Ir a la compra con tiempo, descansado y sin hambre 2. Leer la información de la etiqueta de los envases 3. Verificar la fecha de caducidad 4. Comprobar que el envase está en perfectas condiciones 5. Empezar la compra por los productos no perecederos..frescos y luego congelados