Garantía de la Inocuidad de Alimentos desde la Perspectiva del riesgo

Temario Primer Taller Nacional de Inducción al Uso Del Análisis de Riesgo en Inocuidad de Alimentos Montevideo, 10 de Noviembre del 2011. Los desafíos de los Sistemas Nacionales de Inocuidad de Alimentos y la utilización de instrumentos bajo los principios del análisis de riesgo Garantía de la Inocuidad de Alimentos desde la Perspectiva del riesgo Los desafíos Temario Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos orientada al comercio internacional Doble estándar (2001 estudio del Banco Mundial para América: 2 países sin doble estándar y 7 en vías de construcción). En esta década la visión es hacia mitigación del riesgo al consumidor nacional: Patógenos emergentes Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y características de los brotes de ETA Resistencia antimicrobiana y los alimentos como vehículo de bacterias resistentes Carga e impacto de las ETA Patógenos emergentes Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y características de los brotes de ETA Resistencia antimicrobiana y los alimentos como vehículo de bacterias resistentes Carga e impacto de las ETA

Nature 451:21, 2008 335 eventos nuevas enf. emergentes 2009 > 90 ETA (~30%) 50 (15%) por cambios en la agricultura o ind. alimentos" Enfermedades infecciosas en humanos Patógenos humanos en el mundo: 1407 patógenos infecciosos 58% (800) zoonóticos Enfermedades infecciosas emergentes 1940-2004: 335 Enfermedades emergentes (25% de los patógenos conocidos) 60% (202) Zoonóticos 43% (144) de fauna silvestre 60% Zoonóticas 43% de fauna silvestre Zoonótico: desconocido Zoonótico: doméstico Zoonótico: fauna silvestre No zoonótico Gráfica: Episodios de enfermedades por década, Jones et al. 2008,Nature 45:990-994 1940 Por década 2000 El reglamento Sanitario Internacional (2005) Procura: Fortalecimiento de la capacidad nacional de vigilancia y control, incl. los viajes y el transporte Prevención, alerta y respuesta ante emergencias internacionales de salud pública Alianza mundial y la colaboración internacional Derechos, obligaciones y procedimientos, y monitorear el progreso Gobernanza y funciones afectadas por el Reglamento Sanitario Internacional medio ambiente salud pública Puertos, aeropuertos, pasos fronterizos terrestres Aduana inocuidad de los alimentos Las fronteras / migración cuarentena La agricultura (y la salud animal) La radiación y la seguridad química comercio internacional el transporte internaciona Recolección, uso y divulgación de información de salud pública Actividades de las autoridades a nivel nacional, estatal / provincial / distrital, local.

RSI (2005). Las obligaciones y funciones básicas de vigilancia de los países La notificación de todos los eventos en el Estado que puedan constituir una emergencia de salud pública de importancia internacional (ESPII). Notificación de los riesgos de salud pública en otros Estados: importar / exportar los casos humanos, la contaminación / infección vectores y productos contaminados Verificación a petición de la OMS sobre el estado de supuesta eventos de salud pública informados por fuentes distintas de las notificaciones / consultas Enfermedades comunes al hombre y animales con transmisión por vector o que los animales son reservorios: 1422 (44%)

2009 Patógenos emergentes Temario Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y características de los brotes de ETA Resistencia antimicrobiana y los alimentos como vehículo de bacterias resistentes Carga e impacto de las ETA Nuevos hallazgos en la transmisión de las ETA Reservorio animal Alimentos contaminados normales Variedad de alimentos y lugares Cambios en hábitos alimenticios Cambios en procesos tecnológicos

2011 2009 En resumen, epidemiología de las ETA en Latinoamérica ESCENARIO TRADICIONAL Agudo Alta tasa ataque Local Alta contaminación Antes del consumo NUEVOS ESCENARIOS Difuso Esporádico Extensivo Baja contaminación Proceso productivo Pan American Health Organization La protagonista 2011 Evaluación de riesgo Las autoridades sanitarias alemanas sospechan que los alimentos contaminados son el vehículo del brote, basado en la descripción epidemiológica (por ejemplo, edad y distribución geográfica) de los casos. Las investigaciones se centran en las hortalizas crudas. Los resultados de un `estudio de casos-control (con 25 casos y 96 testigos) conducido por el Robert Koch Institute (RKI) y las autoridades sanitarias en Hamburgo demuestran una asociación con el consumo de los tomates crudos, los pepinos y la lechuga fresca. Pan American Health Organization

2011 Evaluación de riesgo Estudio en las cantinas de Frankfurt 26 de mayo, la autoridad de Hamburgo para la salud y la protección de los consumidores aisló a STEC en dos muestras de los pepinos que se originaban de España. Comunicación de asociar el brote a los pepinos españoles. Pan American Health Organization 2011 2011 Estudio de cohortes basado en las recetas Pan American Health Organization Pan American Health Organization

2009 Es indispensable conocer la cadena para estructura un sistema de vigilancia en ETA Datos Proveedor Productor Transporte Industria Detallista Supermercado Consumidor Calidad BPA SSOP BPM SSOP SSOP BPH Etiquetado Aguas BPH HACCP BPH BHP HACCP Etiquetado Empaque Resultados

Food Animals Humans Humans Resultados Temario Patógenos emergentes Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y características de los brotes de ETA Resistencia antimicrobiana y los alimentos como vehículo de bacterias resistentes Carga e impacto de las ETA El mundo de la RAM de acuerdo a su habitat The World (of Antimicrobial Resistance) According to Human Bacterial Pathogens and Their Habitat Selección y diseminación de la resistencia a los ATB Aparición y selección de la resistencia Presión con ATB Diseminación de la resistencia Presión con ATB R Pseudomonas aeruginosa R Acinetobacter baumannii H R E. coli C. difficile VRE MRSA R Salm. R Camp. R E. coli R E. coli C. difficile VRE R Strep. pneumoniae R Haem. influenzae R S. aureus R S. aureus Población bacteriana con mutantes resistentes preexistentes Las células sensibles son eliminadas pero no las mutantes resistentes Las mutantes resistentes se reproducen ocupando el nicho de las sensibles El clon resistente se mezcla con el resto de la población sensible del medio La presión de antimicrobianos enriquece la población en el clon resistente

Agentes antimicrobianos en la medicina clínica humana y la ganadería Los agentes antimicrobianos son importantes para el tratamiento de enfermedades infecciosas en los animales destinados al consumo y por lo tanto juegan un papel importante en asegurar el bienestar animal y la producción alimentaria mundial. Además de su uso terapéutico, un volumen aún mayor de los agentes antimicrobianos se utiliza para otros fines, como la profilaxis y la promoción del crecimiento en algunos países / regiones. Ejemplos del uso de Antimicrobianos Kenya (Sam Kariuki and Eric S. Mitema, Kenya Medical Research Institute, University of Nairobi) Antimicrobial agent Year Mean 2000 2001 Tetracycline 8481 9020 8751 Penicillin β-lactamase 504 521 513 sensitive Other Penicillins 18 18 18 Sulfa + Trimethoprim 148 86 117 Flouroquinolones 200 5204 2702 Aminoglycosides 318 127 222 Tiamulin 2 1 2 Others (Nitrofurans) 174 185 180 Total 9845 15234 12540 Colombia (COIPARS) T a bl e 1. R ep o rt ed u s e o f a n tim icr o b ials i n th e fa rm s fr o m t w o p ou lt r y pr o d uc t io n de p ar t m en ts o f C ol om b ia A nt im ic r ob ia l C u nd in a m arca ( % ) S a nt an d er ( % ) (N um b er of f arm s) (N u m b er o f fa r m s) A nt i-m y c op la sm a a g en t s Ejemplos del uso de drogas T ylo s in ta rtr at e 10.7 (3 ) 3 5.7 ( 15 ) T ilm ic o sin ph osp ha te 4 6. 4 ( 13 ) 1 1. 9 ( 5) T ia m u lin hyd ro ge n fum a ra te 14.3 (4 ) 2.4 ( 1) L inc om ic in -S p ect ino m y cin 14.3 (4 ) 0 ( 0) T ia m u lin an d c hlo rte tr acy clin e 0 (0 ) 1 ( 2. 4) T h er a pe u tic A M R ag en t s C alciu m ph os ph om y cin 4 2. 9 ( 12 ) 4 5.9 ( 19 ) F lo rfe nic ol 0 (0 ) 1 1. 9 ( 5) A m o xic illin 0 (0 ) 2.4 ( 1) S u lph ad iaz ine 3. 6 ( 1) 0 ( 0) S u lfa m e th azin e 3. 6 ( 1) T r im e th op rim -s ulfa m eth ox a zole 7. 1 ( 2) 2 6.2 ( 11 ) E n ro flo xac in 6 4. 3 ( 18 ) 3 1 ( 13 ) C ipr oflo x a cin 2 5 (7 ) 3 5.7 ( 15 ) N or flox a cin 3. 6 ( 1) 1 9 (8 )

Muestreo en carne de pollo 2011, Salmonella sp Resistencia (%) Trimethoprim-Sulfamethoxazol e Tobramyci n Tetracycline Piperaci llin-tazobactam Nitrofurantoi n Meropenem Levofloxacin Imipenem Gentamici n Ertapenem Ciprofloxaci n Ceftriaxone Ceftazidime Cefotaxime Cefepime Aztreonam Ampicilli n Amoxicil lin-clavulanate Resistencia (%) 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% Muestreo en carne de pollo 2011, E. faecalis Muestreo en carne de pollo 2011, E. coli Porcentaje de Resistencia de Enterococccus faecalis y faecium en carne de pollo entero crudo Va ncomycin Teicoplanin Streptomycin-Syn Penicillin G Nitrofurantoin Linezolid Levofloxacin Genta micin-syn Gentami cin Fosfomycin w/g6p Erythromycin Cli ndamycin Ciprofloxa cin Chlorampheni col Ampicil lin 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% Resis tencia (%) Porcentaje de resistencia a diferentes antibioticos de E. coli aislada de pollo entero crudo Trimethoprim- Tobramycin Ticarcillin-Clavulanate Ticarcillin Tetracycline Piperacillin-Tazobactam Nitrofurantoin Nalidixic Acid Meropenem Levofloxacin Imipenem Gentamicin Ertapenem Ciprofloxacin Cephalothin Cefuroxime Ceftriaxone Ceftazidime Cefoxitin Cefotaxime Cefepime Cefazolin Aztreonam Ampicillin Amoxicillin-Clavulanate Amikacin 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% Resistencia

Costa Rica, Vigilancia Costa Rica, Estudio de Prevalencia de Salmonella en carne de pollo, 2009 Costa Rica, Estudio de Prevalencia de Salmonella en carne de pollo, 2009 Prevalencia y resistencia antimicrobiana de Salmonella en carne de pollo en Brasil. PREBAF 2004-6

Temario Patógenos emergentes Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y características de los brotes de ETA Resistencia antimicrobiana y los alimentos como vehículo de bacterias resistentes Ejemplos de Carga-Impacto: lo que debemos conocer Existen pocos estudios de carga de la ETA para Latinoamérica y el Caribe Gastroenteritis agudas USA-CAN NL Carga e impacto de las ETA

Estimado Global de Salmonella. Shannon E. Majowicz 1, Jennie Musto 2 *, Elaine Scallan 3, Frederick J. Angulo 3, Martyn Kirk 4,5, Sarah J. O Brien 6, Timothy F. Jones 7, Aamir Fazil 8, Robert M. Hoekstra 9, for the International Collaboration on Enteric Disease Burden of Illness Studies Juanita A Haagsma*1,2, Arie H Havelaar1,3, Bas MF Janssen4 and Gouke J Bonsel2 Estimate Value No. cases No. deaths Minimum 55% 51 million 33,000 Most likely 86% 80 million 126,000 Maximum 95% 89 million 256,000 El Analisis de riesgo dentro de este contexto

SISTEMAS DE INSPECCIÓN BASADOS EN EL RIESGO Capacidad de reconocer y sopesar el riesgo intrínseco en cada producto alimentario: > Características del producto > Vida útil - Origen condiciones en granja, estanque? - Cómo es manipulado antes de llegar a la planta? - Perecedero? - Historial de problemas? - Buen medio para los patógenos? - Abusado por el consumidor? - Consumido sin recalentar? > Manejo esperado > Grupo poblacional objetivo (tipo de consumidor y número) La inspección basada en el riesgo, establece la premisa de que si se llevan a cabo todas las medidas de control necesarias, que por definición controlan todos los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a un producto, los riesgos para la inocuidad se reducen al mínimo SISTEMA PREVENTIVO Establecer prioridades: 1. Examinar los informes de inspecciones previas, revisar el historial de incumplimiento de las reglamentaciones y de fallas del sistema de gestión de la calidad e inocuidad. Clasificar el perfil del establecimiento en evaluacion cualitativa de riesgo. 2. Clasificar los productos elaborados o manipulados en el establecimiento según el grado de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en alto o bajo, (es decir,riesgos de toxinas, agentes químicos, microbiológicos inherentes) y según las características del mercado al que están destinados (ej., en grandes volúmenes destinados a todas las poblaciones, destinados a niños o lactantes, productos especiales para mercados selectos)

Historial de cumplimiento del establecimiento Matriz para Asignar Prioridad de Inspección a un Establecimiento Grado de riesgo del producto Prioridad de inspección* Malo Alto 1 Primer paso: definir los peligros o factores de riesgo asociados a los alimentos que se manipulan o elaboran y a los procesos Malo Bajo 2 Bueno Alto 2 Bueno Bajo 3 *1 = prioridad alta; 2 = prioridad media; 3 = prioridad baja Segundo paso: determinar si las medidas de control utilizadas son adecuadas Tercer paso: determinar si los peligros y sus controles están incluidos en el sistema de gestión de la calidad e inocuidad NOTA: La prioridad asignada a cada establecimiento debe ser revisada y actualizada después de cada inspección si ha habido cambios en el perfil del establecimiento (informes de infracciones o incumplimientos) o en los perfiles de productos fórmulas o procesos de elaboración) 2011 Que necesitamos saber, por ejemplo en el caso RAM? Evaluaciones de riesgo. El efecto de diferentes intervenciones. Criterios: - Reducción de la prevalencia de resistencia en las bacterias en los animales - Reducción de la prevalencia de patógenos en los productos alimenticios - Reducción de la prevalencia de bacterias resistentes aislados en los productos alimenticios - Reducción del consumo de antimicrobianos - Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos - Reducción de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos por bacterias resistentes EVALUACION DE ANÁLISIS RIESGOS RIESGOS DE Basado en la Ciencia COMUNICACION DE RIESGOS Intercambio interactivo de información y opiniones concernientes a los riesgos GESTION DE Basado en Políticas Pan American Health Organization

AÑO / ORGANIZACIÓN 1991 Conferencia FAO/OMS sobre normas alimentarias, sustancias químicas y comercio alimentario 1995 Comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius 2003 Comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius RESULTADOS / LOGROS Recomienda al Codex Alimentarius de incorporar principios del análisis de riesgo en los procesos de tomas de decisiones. Adopta el principio y las definiciones del Modelo de Análisis de Riesgo Elaboración del borrador de trabajo para aplicar el análisis de riesgo en el marco del Codex Alimentarius AÑO / ORGANIZACIÓN 2007 FAO/OMS Consulta mixta de expertos 2009 FAO/OMS Reunión conjunta expertos (JECFA JMPR) 2010 FAO/OMS RESULTADOS / LOGROS Elaboración de la Guía para las Autoridades Nacionales de Inocuidad de los Alimentos sobre el Análisis de Riesgos Relativos a la Inocuidad de Alimentos Armonización, actualización y consolidación de principios y métodos para el análisis de riesgo derivado de sustancias químicas en alimentos Aprobación de la guía unificada para la evaluación de riesgos químicos en alimentos El proceso de Evaluación de Riesgos (FAO y OMS, 2005) Estudios disparadores de evaluaciones de riesgo

Metodologia de la Evaluación del Riesgo Las evaluaciones de riesgos pueden ser cualitativas o cuantitativas, con varios formatos intermedios. Cualitativas - resultados se expresan en forma descriptiva (elevado, medio o bajo). Evidence-based semi-quantitative methodology for prioritization of foodborne zoonoses Sabine Cardoen1, Xavier Van Huffel1, Dirk Berkvens2,3, Sophie Quoilin4, Geneviève Ducoffre4, Claude Saegerman2,5, Niko Speybroeck3,6, Hein Imberechts2,7, Lieve Herman2,8, Richard Ducatelle2,9, and Katelijne Dierick2,10 Cuantitativas =resultados se expresan en forma numérica y pueden incluir una descripción numérica de la incertidumbre. Semicuantitativas = formatos intermedios (Por ejemplo, puntuar cada uno de los pasos del camino seguido y expresar los resultados en forma de clasificaciones de riesgos). Métodos cuantitativos Planteamientos deterministas (Estimaciones puntuales) Utiliza valores puntuales numéricos en cada uno de los pasos de la evaluación de riesgos Ejemplo: la media o el percentil 95 de los datos medidos (como la ingesta de alimentos o los niveles de residuos) Habitualmente se emplean en la evaluación de los riesgos químicos. No (1-P3) No (1-P5) El ave es infectada? El patógeno sobrevive al proceso? La exposición produce una infección? R = P1 P2 P3 P4 x P5 Modelo Determinístico P4 Sí Sí Sí Sí P1 P3 Sí P5 P2 No (1-P1) El patógeno está en el músculo? No (1-P2) El patógeno sobrevive la cocción? Infeccion humana No (1-P4)

Ejemplo de datos Muestra = 500 aves, 50 positivas para lo patógeno P1 = 50/500 = 0.10 Muestra =100 aves positivas, 20 positivas para presencia patógeno en el músculo P2 = 20/100 = 0.20 La probabilidad del patógeno a sobrevivir hasta el momento de la preparación fue estimada en 0.20 P3 = 0.20 La probabilidad del patógeno sobrevivir a la cocción fue estimada en 0.01 P4 = 0.01 Estudio dosis-respuesta estimada la probabilidad media de la infección en 0.10 P5 = 0.10 Estimación de riesgo modelo determinístico Riesgo estimado de infección humana R = P1 P2 P3 P4xP5 R = 0.1 0.2 0.2 0.01x0.1 = 0.000004 Posibilidad del 0.0004% de infección humana (4 por a millón, 4 x 10-6) Planteamientos estocásticos (probabilista) Utiliza las pruebas científicas para generar distribución de probabilidad de eventos individuales, que se combinan para determinar la probabilidad de un resultado adverso para la salud. Modelos matemáticos sobre la variabilidad de los fenómenos. Crear y analizar diferentes escenarios de riesgo. Descripción matemática de la dinámica de la transmisión del peligro desde la producción hasta el consumo. Métodos cuantitativos Por qué usar planteamientos estocásticos? A veces, el cálculo de la media no es apropiado para estimativa de los riesgos Planteamientos estocásticos se considera en general más representativo del mundo real La vida no es determinista ni un promedio! No hay las familias con 2.4 niños. No hay las bandos con 26.5 pollos. Para evaluar riesgos, hay una necesidad de crear un sistema con una naturaleza aleatoria. Los métodos de estocásticos permiten esto.

Modelo Determinístico Estocástico Distribución de Probabilidad a) Triangle distributions b) Uniform distributions Cual es el número de animales infectados en un grupo de 100 (n) con una prevalecía de 1% (p)? 0.1 Triangle(0,10,20) 0.08 0.06 Triangle(0,20,50) Triangle(0,50,50) 0.04 0.02 0 0 10 20 30 40 50 c) PERT distributions 0.1 Uniform(5,15) 0.08 Uniform(2,20) 0.06 0.04 0.02 0 0 5 10 15 20 d) A General distribution Determinístico R=n p=1 Estocástico Binomial (100,0.01) PERT(0,10,20) 5 PERT(0,49,50) 4 3 PERT(0,20,50) 2 1 0 0 10 20 30 40 50 0.7 General(4,15,{7,9,11},{2,3,.5}) 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 5 10 15 e) A Cumulative distribution f) A Discrete distribution 1 0.8 Cumulative(0,10,{1,4,6},{0.2,0.5,0.8}) 0.5 0.4 Discrete({1,2,3},{0.4,0.5,0.1}) 0.6 0.3 0.4 0.2 0.2 0.1 0 0 2 4 6 8 10 0 0 1 2 3 4 David Vose Consultancy Ltd Modelo Estocástico No (1-P1) Modelo estocástico El ave es infectada? El patógeno sobrevive al proceso? P1 Sí Sí P3 P2 El patógeno está en el músculo? No (1-P2) Distribución para P1, probabilidad de una ave infectada. Muestra de 500 aves, 50 resultaran positivas para lo patógeno A P1 = Beta (50+1,500-50+1) No (1-P3) No (1-P5) La exposición produce una infección? R = P1 P2 P3 P4 x P5 P4 Sí Sí Sí P5 El patógeno sobrevive la cocción? Infeccion humana No (1-P4)

Modelo estocástico Modelo estocástico Distribución para P2, probabilidad de presencia patógeno en el músculo de una ave infectada Muestra de 100 aves positivas, en 20 fue identificada presencia de lo patógeno en el músculo P2 = Beta(20+1,100-20+1) Distribución para P3, probabilidad del patógeno sobrevivir hasta el momento de la preparación Probabilidad estimada como 0.2 (máximo de 0.5 y un mínimo de 0.01) P3 = Betapert (0.01,0.2,0.5) Modelo estocástico Distribución para P4, probabilidad que lo patógeno sobrevivir a la cocción estimada A probabilidad estimada en 0.01 (mínimo de 0.001 e máximo de 0.1) P4 = Betapert (0.001,0.01,0.1) Modelo estocástico Distribución para P5, probabilidad de infección Estudio dosis-respuesta estima la probabilidad media de la infección en 0.10 Una distribución Beta con los parámetros ( = 1; = 9) dio un buen ajuste P5 = Beta(1, 9)

Modelo estocástico R = riesgo de la infección humana R = P1 P2 P3 P4xP5 Statistic Value Mean 1.08 x 10-5 Mode 3.01 x 10-6 Median 4.97 x 10-6 95 th Percentile 4.03 x 10-5 5 th Percentile 2.52 x 10-7 Ejemplos de Gerenciamiento 90% intervalo de confianza (2.52 x 10-7, 4.03 x 10-5 ) Resultado de lo modelo determinístico 4 x 10-6 Enf. Chagas Agudo por Transmisión Oral Acciones de Gerenciamiento La aplicación de la pasteurización obligatoria de jugo de acai procesados en las industrias agrícolas para la fabricación de pulpas congeladas (TAC-Para). Buenas Prácticas de los actores en todas las etapas de la cadena de producción. Formación de una base de datos de registro de establecimientos de alimentos en el sistema informático, interconectados a través de Internet de Brasil (Sinavisa).

Acciones de Gerenciamiento Monitoreo de la calidad sanitaria del producto listo para el consumo. Preparación del PLAN DE ACCIÓN para Amazonas. Capacitación de las VISAS y los laboratorios en la gestión y comunicación de riesgos. Las acciones de educación para la salud. Puntos clave en la Implementación de AR Un sistema de inocuidad de alimentos operativo: 1. leyes y reglamentos, 2. la estrategia nacional de control, 3. servicio eficiente y de laboratorio apoyando la inspección, 4. los datos epidemiológicos y estructura organizada para la comunicación y la educación. El conocimiento del análisis de riesgos Formación y el perfeccionamiento constantes de técnicos y científicos. Puntos clave en la Implementación de AR Sensibilizar a las partes interesadas (industria, legisladores, consumidores, prensa) en la importancia del proceso, y en el dar cumplimiento a las decisiones de gestión de riesgos. Un ambiente en que se reconoce su importancia y los beneficios que puede traer.