UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: QUÍMICA DE ALIMENTOS I HA DE ELABORACIÓN: MAYO 2005 ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( X ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( ) CLAVE: 545230 ASIGNATURA ANTECEDENTE: _ NINGUNA CLAVE NOMBRE HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL 4 3 7 OBJETIVO GENERAL CRÉDITOS:5.6 TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 105 El estudiante analizará los compuestos químicos y biomoléculares que integran los alimentos; reconociendo sus procesos metabólicos; y generales de producción, industrialización y comercialización de los alimenticios; con el fin de explicar cada uno de los procesos anteriores. 1. Introducción. 2. Agua. 3. Carbohidratos. 4. Fibra. 5. Proteínas. 6. Grasas. 7. Vitaminas. 8 Minerales. 9. Enzimas. 10. Pigmentos. 11. Aditivos. ÍNDICE DE UNIDADES

1. Introducción. 9(4/5) El alumno identificará la importancia de conocer las estructuras químicas, físicas y funcionales de los alimentos relacionándolas con los cambios bioquímicos que suceden durante el manejo, procesado y almacenamiento de los mismos.. 1.1. Definición de química de alimentos. 1.2. Historia de la química de alimentos. 1.3. Importancia del estudio de los componentes alimenticios. 1.4. Definición de algunos términos (alimentos, nutrimentos, nutrición, complemento, suplemento, etc). de la importancia del estudio de la química de los alimentos. (DD, DI, CE) bibliográfica sobre la terminología utilizada en química de alimentos. Laboratorio. Examen lectura(dd) bibliográfica

2. Agua. El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad y principales reacciones del agua en los alimentos. 2.1. Definición. 2.2. Clasificación (distribución del agua en los alimentos). 2.3. Fuentes. 2.4. Funciones. 2.5. Actividad de agua (Aw) 2.6. Influencia del agua en la estabilidad de los alimentos. (estrategia de selección) de la actividad de agua y su influencia en la estabilidad de los alimentos.. (DD, DI, CE). bibliográfica sobre los alimentos de humedad intermedia práctica: Deshidratación osmótica de frutas (DD, CE, EL, VG). Laboratorio Examen lectura(dd) bibliográfica Reporte de práctica de laboratorio (DD, CE, EL, VG). Pizarrón Presentaciones en acetatos o computadora Revisión bibliográfica Trabajo práctico en el laboratorio.

3. Carbohidratos El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad y principales reacciones del los carbohidratos en los alimentos. 3.1. Definición. 3.2. Clasificación. 3.2.1 Monosacáridos. 3.2.2 Disacáridos. 3.2.3 Polisacáridos. 3.3 Fuentes. 3.4. Funciones. 3.5. Reacciones. 3.5.1 Caramelización. 3.5.2 Maillard y ácido ascórbico. 3.5.3 Hidrólisis. 3.5.4 Deshidratación. 3.5.5 Degradación térmica. Discusión sobre las principales reaciones de los carbohidratos ocurridas en los alimentos. (DD, DI, CE). bibliográfica sobre la reacción de Maillard práctica: Oscurecimiento no enzimático R. Maillard) y su inhibición con bisulfito (DD, CE, EL, VG). Laboratorio Examen lectura bibliográfica Reporte de práctica de laboratorio (DD, CE, EL, VG). Trabajo práctico en el laboratorio.

4. Fibra El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad y principales reacciones de la fibra en los alimentos. 4.1. Definición. 4.2. Clasificación. 4.2.1 Insoluble. 4.2.2 Soluble. 4.3 Fuentes. 4.4. Funciones. 4.5 Reacciones 4.5.1 Gelificación. de la actividad de agua y su influencia en la estabilidad de los alimentos.. (DD, DI, CE). bibliográfica pectina práctica: Formación de geles: influencia de ph y pectina. (DD, CE, EL, VG). Laboratorio Examen lectura(dd) bibliográfica Reporte de práctica de laboratorio (DD, CE, EL, VG). Trabajo práctico en el laboratorio.

5. Proteínas. El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad y principales reacciones de las proteínas en los alimentos. 5.1. Definición. 5.2. Clasificación. 5.2.1 Por su función. 5.2.2 Por su forma. 3.2.3 Por su naturaleza química. 5.3 Fuentes. 5.4. Funciones. 5.5. Reacciones. 5.5.1 Desnaturalización. 5.5.2 Modificación de proteínas por el procesado y almacenamiento.. funcional y nutricional de las proteínas en los alimentos. (DD, DI, CE). bibliográfica sobre las propiedades espumantes, emulsificantes de las proteínas práctica: Propiedades funcionales de proteínas de leche y huevo (DD, CE, EL, VG). Laboratorio Examen lectura(dd) bibliográfica Reporte de la práctica (DD, CE,EL;VG). Trabajo práctico en el laboratorio.

6. Grasas. El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad y principales reacciones de las grasas en los alimentos. 6.1. Definición. 6.2. Clasificación. 6.2.1 Triglicéridos. 6.2.2 Fosfolípidos. 6.2.3 Esteroles. 6.3. Fuentes. 6.4. Funciones. 6.5. Reacciones. 6.5.1 Rancidez hidrolítica. 6.5.2 Rancidez oxidativa. 6.5.3 Degradación térmica y freído. del freído en los alimentos (DD, DI, CE). bibliográfica sobre antioxidantes. práctica: Rancidez oxidativa e hidrolítica de las grasas. (DD, CE, EL, VG). Laboratorio Examen lectura(dd) bibliográfica Reporte de la práctica (DD, CE,EL;VG). Pizarrón Presentaciones en acetatos o computadora Revisión bibliográfica Trabajo práctico en el laboratorio.

7. Vitaminas. 8(4/4) El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad de las vitaminas en los alimentos. 7.1. Definición. 7.2. Clasificación. 7.2.1 Hidrosolubles. 7.2.2 Liposolubles. 7.3. Fuentes. 7.4. Funciones. Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). (estrategia de selección) de las vitaminas.. (DD, DI, CE). bibliográfica sobre la vitaminas. Laboratorio Examen lectura bibliográfica

8. Minerales. 8(4/4) El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad de los minerales en los alimentos. 8.1. Definición. 8.2. Clasificación. 8.2.1 Macrominerales. 8.2.2 Microminerales. 8.3 Fuentes. 8.4 Funciones. de la actividad de los minerales y su función en los.alimentos. (DD, DI, CE). Laboratorio Examen lectura(dd) Pizarrón Presentaciones en acetatos o computadora Revisión bibliográfica

9. Enzimas. El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad y principales reacciones enzimáticas que se dan en los alimentos. 91. Definición. 9.2. Estructura. 9.3. Funciones. 9.4 Mecanismos de acción y sitio activo. 9.5 Inhibición enzimática. 9.6 Cinética enzimática. 9.7 Factores que afectan la actividad enzimática. 9.8 Reacciones. 9.8.1 Enzimas pécticas. 9.8.2. Amilasas. 9.8.3 Oscurecimiento enzimático. 9.8.4 Lipooxigenasas. 9.8.5 Peroxidasas. las reacciones enzimáticas.que se llevan a cabo en los alimentos (DD, DI, CE). (DD) bibliográfica sobre la enzima polifenoloxidasa.. práctica: Oscurecimiento enzimático. (DD, CE, EL, VG). Laboratorio Examen lectura bibliográfica Reporte de la práctica de laboratorio. (DD, CE, EL, VG) Trabajo práctico en el laboratorio.

10. Pigmentos. El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la funcionalidad de los pigmentos en los alimentos. 10.1. Definición. 10.2 Funciones. 10.3. Clasificación. 10.3.1 Origen vegetal (clorofilas, betalaínas, carotenoídes, fenólicos, étc). 10.3.2 Origen animal (cochinilla, mioglobina, hemoglobina). 10.4 Colorantes. 10.4.1 Certificados. 10.4.2 No certificados. Discusión de la nueva tendencia de colorantes naturales y su aplicación en alimentos. (DD, DI, CE). bibliográfica sobre el curado de embutidos práctica: Desarrollo de colore en productos curados. (DD, CE, EL, VG). Laboratorio Examen lectura bibliográfica Reporte de la práctica de laboratorio. (DD, CE, EL, VG). Trabajo práctico en el laboratorio.

11. Aditivos. El alumno conocerá la clasificación, estructura química y física así como la función de los aditivos en los alimentos. 11.1. Definición. 11.2. Clasificación y funciones. 11.2.1 Conservadores. 11.2.2 Emulsificantes. 11.2.3 Polioles. 11.2.4 Potenciadores de sabor. 11.2.5 Quelantes (secuestradores). 11.2.6 Ácidos. 11.2.7 Edulcorantes. 11.2.8 Polvos para hornear y mejoradores del pan. 11.2.9 Antieespumantes. 11.2.10 Antiaglomeradores. 11.2.11 Colorantes y agentes clarificantes. 11.2.13 Fosfatos. 11.3 Aspectos legales. del uso de aditivos en los alimentos. (DD, DI, CE). bibliográfica sobre el proceso de panificación. práctica: Proteínas del trigo. Laboratorio Examen lectura bibliográfica Reporte práctica de laboratorio. Trabajo práctico en laboratorio.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: Badui, S. (1999). Química de los Alimentos. México: Alambra. Nagodawithana, T., Reed, G. (1993). Enzymes in Food Processing. California: Academic Press. Vaclavik, V, (2002). Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. España: Acribia COMPLEMENTARIA: * Astiasaran I., Martínez J. A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades. España: Mc. Graw-Hill. Belitz, H.D, Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. España: Acribia. *Bello, G. (2000).Ciencia Bromatológica, Principios Generales de los Alimentos. España: Díaz de Santos, S.A. * DeMan, J. M. (1999). Principles of Food Chemistry. Maryland: Aspen Publishers. Charle, H. (1999). Tecnología de Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. México: Limusa. *Fennema, Q. R. (2000). Introducción a la Ciencia de los Alimentos. España: Acribia. Goldhahn, L. (2001). Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. España: Acribia. Saldivar, S. (1996). Química de Almacenamiento e Industrialización de los Cereales. México: AGT Editor S.A. * Recomendado como bibliografía básica

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: QUÍMICA DE ALIMENTOS I CLAVE: 545230 PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN EXPERIENCIA PROFESIONAL ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL EDUCATIVO EXPERIENCIA DOCENTE ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Maestría Bióloga, QFB, Química en alimentos, Ingeniería en alimentos, Tecnología en alimentos. Química de alimentos, Bromatología. Tecnología de alimentos. Análisis de químico de Alimentos. 2 Licenciatura Química de alimentos I 3 semestres OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Contar con al menos 6 cursos de una Maestría y / o Doctorado en el área de la asignatura.