CURSO DE EDUCACIÓN TÉCNICA MÓDULO N 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

CURSO DE EDUCACIÓN TÉCNICA MÓDULO N 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

MÓDULO N 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

MÓDULO N 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE PRÓLOGO AL CURSO Módulo N 3 Elaboración y conservación de productos derivados de la leche integra los textos de la capacitación técnica ejecutada por la Fundación IRFA en el marco de su programa de educación permanente. La Fundación IRFA agradece a: Edukans y Connect4Change por el apoyo financiero recibido para la producción de las cartillas. A la Dirección Universitaria de Extensión y la Carrera de Ingeniería de Alimentos por la asesoría técnica. PROYECTO Y DIRECCIÓN: FUNDACIÓN IRFA BOLIVIA La Fundación IRFA (Instituto Radiofónico Fe y Alegria) referente en educación y comunicación alternativa, como un instrumento de incidencia política, que permitan generar capacidades y promover valores humanos que contribuyan al vivir bien. Dirección General de la Fundación IRFA Juan Carlos Gutiérrez Coordinación Área Pedagógica Fernando Pérez Coordinación Programa Educación Permanente Beatriz Funes Técnicos de Ingeniería de Alimentos de la UAGRM Erick Rojas, Marilin Muñoz, Verónica Carrasco Diagramación y diseño gráfico Paulina Plaza Emisión Radial Radio Santa Cruz Fotografía Archivos de IRFA La necesidad de brindar una educación de calidad a los pobladores y pobladoras de las comunidades rurales, ha movido a la Fundación IRFA a desarrollar propuestas de educación pertinentes con la realidad económico-productiva, político-organizativa y socio-cultural de estas poblaciones. En este marco, la Fundación IRFA desarrolla el curso: Educación Técnica, propuesta que incluye la capacitación técnica y el acompañamiento en la organización de emprendimientos productivos, sean familiares y/o grupales. Con esta iniciativa pretendemos contribuir en los procesos educativospara jóvenes y adultos, mujeres y hombres del área rural, que desarrollan actividades productivas como una forma efectiva de diversificar sus ingresos familiares,insertarse en el mercado laboral en condiciones favorables, y generar fuentes de trabajo digno. Con esta cartilla, se busca compartir conocimientos para la conservación y transformación de frutas, hortalizas y leche como materia prima para la elaboración de diferentes productos. Es importante destacar que este procesoes ampliado al incluir acciones de emprendimiento, planes de negocio y comercialización de sus productos, que pueden ser realizados como emprendimientos personales o colectivos. El curso consta de tres módulos: Módulo I. Módulo II. Emprendedurismo. Transformación y conservación de frutas y hortalizas. Módulo III. Elaboración y conservación de productos derivados de la leche. Esta cartilla es parte de una serie de actividades planificadas en el marco de la ejecución del proyecto Educación técnica a distancia semipresencial utilizando herramientas TIC: una propuesta innovadora para brindar oportunidades de profesionalización a la población en situación de pobreza Santa Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD integrantes del consorcio Connect4Change. Desde la Fundación IRFA agradecemos a las familias campesinas e indígenas, productoras y productores por su esfuerzo y entusiasmo; a Edukans, y IICD miembros del consorcio C4C por su decido apoyo, al departamento de extensión universitaria.dependiente de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno, y al equipo técnico de Fundación IRFA por su profesionalismo y compromiso con este proceso educativo. Ediciones Fundación IRFA Mariano Saucedo Sevilla N 20 esq. Güenda Teléfono: 3531817 Fax: 3532257 Email: direccion@irfabolivia.org Página web: www.irfabolivia.org Juan Carlos Gutiérrez, Director de la Fundación IRFA 2 3

TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE 4

TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Introducción En las zonas rurales, la transformación de la leche es una actividad que permite mejorar la calidad de vida familiar ya que estos productos derivados forman parte de una dieta saludable. La leche y sus derivados contienen proteínas, vitaminas y calcio. Por otro lado, pueden generar ingresos económicos al vender estos productos elaborados higiénicamente y con calidad como: quesos, yogur, requesón, mantequilla y otros. Para elaborar productos a base de leche es importante contar con materia prima de buena calidad, lo que significa trabajar con leche fresca, pura, limpia, pasteurizada e higiénicamente extraída de animales saludables. Quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia, gorro, barbijo y guantes para conservar la higiene del producto en todas las etapas del proceso. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final. Todos los utensilios destinados a la transformación tienen que ser lavados cuidadosamente, desinfectados y esterilizados. La esterilización se consigue colocando los utensilios en agua hirviendo durante diez minutos o también enjuagándolos en una mezcla de cuatro litros y medio de agua con dos cucharas de lavandina. La pasteurización es un método que ayuda a eliminar los gérmenes peligrosos para el hombre y conservar todas las propiedades nutricionales de la leche. Se realiza a una temperatura de 72 grados centígrados ( C) por un tiempo de 15 segundos. Es muy importante contar con un termómetro para leche para medir la temperatura. Qué es esterilización? Qué es pasteurización? 6 7

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ELABORACIÓN DE QUESO CRIOLLO PREPARACIÓN 1 El queso criollo es uno de los productos derivados de la leche más conocido y consumido tanto en el campo como en las grandes ciudades, su elaboración artesanal es relativamente sencilla y se obtiene por separación del suero después de que se formó la cuajada. 6. Verter la cuajada en un paño limpio y lavarlo para eliminar los residuos de suero y evitar la contaminación del queso. 7. Mezclar la cuajada con sal a gusto e incorporar sobre los moldes. 8. Presionar sobre los moldes para ayudar al desuerado. 5 2 Ingredientes Medida exacta Medida casera Leche 10 litros 10 litros Cuajo 1 pastilla 1 pastilla Sal común 2 gramos Media cucharilla 9. Tapar la cuajada que se encuentra en los moldes y dejar que reposen. 10. Desmoldar y almacenar en lugar fresco. 6 Preparación 1. Filtrar o colar la leche. 3 2. Incorporar la leche filtrada a una olla y pasteurizar a fuego lento o a baño maría. 3. Retirar del fuego, añadir la sal, mezclar y enfriar hasta que quede tibia. 7 4 4. La pastilla de cuajo se debe disolver en medio vaso de leche, luego agregar a la olla y mezclar bien con toda la leche. Tapar la olla y dejar en reposo por unos 20 a 30 minutos hasta que se forme la cuajada y después cortarla con un cuchillo o batirla con la mano para que se separe el suero. 9 5. Separar la cuajada del suero. 10 11

ELABORACIÓN DE REQUESÓN ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA 1 El requesón es un producto lácteo muy nutritivo, contiene proteínas, vitaminas y poca cantidad de grasa, por lo cual es aconsejado en algunas dietas. Se elabora con el suero que sobra al preparar queso. Se puede consumir solo o combinado con otros alimentos, y se conserva varios días en refrigeración. Ingredientes Medida exacta Medida casera Leche fresca 1 litro 1 litro Suero de leche 7 litros 7 litros Jugo de limón 120 mililitros Medio vaso La mantequilla es la parte grasa de la leche que se obtiene por exceso de batido de la nata provocando la separación del suero, el proceso de elaboración es muy sencillo y recomendable para la transformación artesanal. Ingredientes Medida exacta Medida casera Nata o crema 1 litro 1 litro de leche Sal 10 gramos 1 cucharilla Hielo Lo necesario Lo necesario 1 2 Preparación 1. En una olla mezclar el suero con la leche fresca y llevar a fuego hasta que hierva, luego añadir el jugo de limón, mezclar y dejar que enfríe. 2. Con la ayuda de una cuchara de madera y un colador retirar la parte líquida de la cuajada. 3. Adicionar sal a gusto y mezclar. Preparación 1. Introducir la nata bien fría en un recipiente de forma cilíndrica. Podemos usar una lata de leche vacía como en el ejemplo. 2. Tapar el recipiente y agitar enérgicamente hasta sentir la separación de una masa que golpea las paredes. 3. Separar el suero y lavar la mantequilla varias veces con agua fría hasta que el agua quede clara, lo cual indica que se ha separado todo el suero de la grasa obteniendo un producto de buena calidad. 2 3 4. Mezclar la mantequilla con la sal, amasar y moldear. 3 12 13

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE 2 14 15

ELABORACIÓN DE YOGUR CASERO PREPARACIÓN 1 El yogur es un producto popular entre los consumidores, muy completo y digestivo, que se obtiene por fermentación bacteriana de la leche. En el proceso de fermentación actúan las bacterias propias de la leche y otras añadidas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que utilizan la lactosa (el azúcar de la leche) para cambiarla en ácido láctico, provocando el aumento de la acidez del producto final. 4. Añadir el yogur natural, a la preparación y mezclar suavemente. 5. Tapar la olla y cubrir con papel y bolsa plástica para que se mantenga la temperatura durante 3 horas (en este periodo de tiempo se desarrollará el sabor ácido característico del yogur). Transcurrido el tiempo de fermentación, retirar la protección y llevar la olla a refrigeración por unas 5 horas, esto hará que el coágulo de yogur sea más firme. 1 2 Ingredientes Medida exacta Medida casera Leche fresca 5 litros 5 litros Leche en 200 gramos 1 taza polvo Azúcar 500 gramos 2 tazas Yogur natural 500 gramos 2 tazas Colorante 0.01 gramo Una pizca rojo Esencia de frutilla 1 mililitro Media cucharilla 6. Retirar la olla de refrigeración, añadir una pizca de colorante rojo algunas gotas de esencia de frutilla y batir hasta que la mezcla sea uniforme (la esencia y el colorante es opcional, se puede aplicar de acuerdo al gusto y presentación que se quiera brindar al producto. También se puede prescindir de su uso). 7. Envasar en recipientes esterilizados y mantener en refrigeración. 2 Preparación 1. Filtrar o colar la leche. 3 2. Incorporar la leche filtrada a una olla y pasteurizar a fuego lento o a baño maría junto con el azúcar y la leche en polvo previamente disuelta. 3 3. Enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura de 42 o 45 grados centígrados (es importante medir la temperatura con la ayuda de un termómetro de cocina). 16 17

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE 1 Preparar dulce de leche es bastante sencillo, el objetivo es reducir o concentrar la leche hasta conseguir la consistencia que se necesita por medio de una cocción permanente a fuego lento. El dulce de leche es un producto muy comercial y ampliamente utilizado en repostería para el rellenado de tortas y complemento de postres. 2 Ingredientes Medida exacta Medida casera Leche fresca 5 litros 5 litros Azúcar 1250 gramos 1 kilo y cuarto Maicena 35 gramos 2 cucharas colmadas Bicarbonato 7 gramos Media cucharilla Preparación 3 4 1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes. 2. Vaciar a una olla y llevar a fuego lento removiendo constantemente hasta que tome punto. 3. Para verificar si llegó a su punto se saca una cuchara de muestra y se vierte sobre agua fría, si la preparación llegó a su punto de dulce de leche la porción que se introdujo al agua fría no deberá disolverse, caso contrario se deberá seguir con la cocción. 4. Vaciar la preparación en frascos de vidrio previamente esterilizados, taparlos y volcar boca abajo hasta que enfríen. 18 17

ÍNDICE Pág. 2 Pág. 2 Pág. 3 AGRADECIMIENTO EQUIPO DE TRABAJO PRÓLOGO AL CURSO Juan Carlos Gutiérrez, Director de la Fundación IRFA Pág. 5 TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE Introducción Qué es esterilización? Qué es pasteurización? Pág. 9 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE 1 Elaboración de queso criollo Elaboración de requesón Elaboración de mantequilla Pág. 15 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE 2 Elaboración de yogur casero Elaboración de dulce de leche