CACAO AROMÁTICO DEL ALTO PIURA Nombre del Producto: Cacao Nombre Científico: Theobroma cacao Reseña Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Segun estudios de su materia genetica, es nativa de America del Sur, del cuenca del Río Orinoco y Río Amazonas. Ahora se extiende desde Brazil a Mexico en las Americas, en zonas tropicales, y la siembra en el oeste de Africa también. La producción mundial de cacao en grano se concentra en países tropicales, principalmente de los continentes de África y América. En África se encuentra el 72% de la producción, mientras que América Latina produce el 13%. Se observa que la producción mundial tuvo una tendencia de crecimiento de 2.75% por año durante los últimos 14 años. Los ocho principales países productores de cacao en el mundo, son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Colombia; que concentran el 91% de la producción mundial. La calidad del cacao varía según la variedad o híbrido del cuál proceda el grano, y cada una de ellas tiene un fin específico o nicho en el mercado. En un chocolate de degustación la calidad es dada por la pasta de cacao la cual debe ser fina y por lo que debe tener un aroma secundario agradable, redondez, dulzura y persistencia. En la manteca de cacao se requieren punto de fusión y punto de dureza. En el cacao en polvo se requiere un color pardo intenso. En Perú es más frecuente la comercialización a nivel local/regional de cacao de baja calidad (híbridos como el CCN51) para industrialización, sin embargo, el cacao denominado criollo de algunas zonas tiene características organolépticas que en el contexto actual de demanda por cacao fino/aromático, le permite ingresar a mercados de alta exigencia para la elaboración de chocolates delicatessen de alto contenido de cacao; este es el caso de la producción del Alto Piura, que contiene además un porcentaje importante de cacao blanco o marfil de alto valor reconocido en los mercados especiales. Añadiéndose a ello que la Organización más representativa de la zona, Approcap está certificando para la siguiente campaña (2007-08) algunas áreas bajo la modalidad orgánica. Los factores que determinan la calidad final del grano se deben a: 50% genética del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podrá nunca producir un chocolate de degustación. 20% post-cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado. 25% transformación (tostado y conchado). 5% suelo y estación. En la Piura se manejan aproximadamente 600 Has de Cacao pertenecientes a unos 400 a 500 productores que generan en total unas 200TM de las cuáles sólo el 25% aprox. es comercializado de manera organizada para la exportación de grano de calidad, el resto por competencia de precios se queda para la intermediación local y regional.
Descripción El cacaotero es un árbol necesitado de humedad y calor, de hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Variedades Principales y nichos de Producción Existen tres variedades de cacao, la más conocida es la variedad Forastero (cacao básico o amargo), que representa 90% de la producción del cacao en el mundo, se encuentra especialmente en África y Brasil. El segundo es el Criollo, (cacao dulce) tiene mayor adaptabilidad a las distintas condiciones ambientales, cultivándose principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero. Estos últimos constituyen el caco fino y de aroma que son los más buscados por los fabricantes de chocolate y representa 5% de la producción mundial de cacao. Asimismo se han desarrollado un sinnúmero de híbridos siendo el más conocido y difundido el CCN51 de alto rendimiento pero con pobres cualidades organolépticas. En Perú la producción de cacao se concentra en la parte baja de la vertiente oriental de los Andes entre los 200 y 900 metros sobre el nivel de mar. El 70% de la superficie cacaotera corresponde a productores que poseen predios menores de diez has; el 19% es de predios que van de diez a veinte has. y solo el 11% está representado por unidades agropecuarias con mayor superficie. Distribución de la producción por Departamentos (2006) 3% 2% 9% 20% 19% 14% 3% 6% 24% AMAZONAS AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANUCO JUNIN SAN MARTIN UCAYALI OTROS* Fuente: DGIA.MINAG, Elaboración: PDRS-GTZ
Principales propiedades: Contenido de Grasas Estudios muestran que las grasas altas en ácido esteárico son significativamente más bajas en colesterol y arteriogénicas que otras grasas que contienen largas cadenas de ácidos grasos Antioxidantes Existe una larga y difusa presunción que dice que al menos algunos de los efectos protectivos de las plantas son debidos a la presencia de estos compuestos antioxidantes. Contiene un alto contenido de antioxidantes. Minerales Cacao y chocolate son fuentes muy ricas de minerales, más que cualquier otro alimento. Diabetes Los productos a base de chocolate son sólidos alimentos de rápido y concentrado poder calórico, por lo que deberían por lo tanto jugar un pequeño papel grato en la dieta de las personas afectadas de diabetes tipo 2. Individuos activos de diabetes tipo 1 pueden permitirse incluir cantidades más generosas de chocolate mientras los niveles de glucosa en la sangre y las grasas permanezcan dentro de los niveles aceptables. Principales usos: a) Alimenticios En el Mundo son cosechadas alrededor de 3 millones de toneladas de cacao al año. Dos tercios son destinados a la producción de pasta de cacao y de manteca de cacao para la transformación en chocolate. Un tercio es empleado para la producción de cacao en polvo. En Perú como subproductos del proceso de transformación se obtiene: 1) licor para prensado para la posterior obtención de torta de cacao y manteca de cacao y 2) licor para chocolates, a partir del cual se produce la miga, conchaje y coberturas. b) Industriales El 1% del producto manteca de cacao alrededor del Mundo es destinado a la industria cosmética y farmacéutica.
Estadísticas de Exportación 2000-2006 a) Evolución de las exportaciones de Cacao, valor y Volumen (2000-2006) 42,000 37,000 32,000 27,000 22,000 17,000 12,000 7,000 2,000-3,000 Miles Miles 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 CACAO EN GRANO, ENTERO O PARTIDO, C PASTA DE CACAO DESGRASADA TOTAL O P CACAO EN POLVO SIN ADICION DE AZUCA CACAO EN POLVO CON ADICION DE AZUCA DEM AS PREPARACIONES, BIEN EN BLOQUE CHOCOLATES Y SUS PREPARAC. EN BLOQU CHOCOLATES Y SUS PREPARAC. EN BLOQU DEM AS CHOCOLATES Y PREPARACIONES AL OTRAS PRESENTACIONES* Fuente: DGIA-MINAG, Elaboración: PDRS-GTZ b) Principales países de destino de Cacao en Grano (partida 1801001000 - año 2006) 3,000,000 2,500,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000 0 Canada Australia Francia Reino Unido Ecuador Suiza Japon Alemania Estados Unidos Italia Holanda Colombia Belgica Kg. USD Fuente: Promperú, Elaboración: PDRS-GTZ
Fuentes de Información Adicional: http://www.proderpiura.org.pe/3_1.htm www.icco.org www.appcacao.org www.minag.gob.pe/dgpa1/archivos/caca o_noti6.pdf http://www.portalagrario.gob.pe/dgpa1/? mod=cad_cacao_est www.worldcocoafoundation.org http://www.reluita.org/agricultura/agroecologia/agricultur a-ecologica-discriminada.htm www.domori.com www.ecuadorcocoaarriba.com/esp/re cursos-cacao-arriba-ecuador.php http://www.cocoatree.org/ www.nybot.com/ http://www.bcn.gob.ni/estadisticas/e xterior/16.pdf http://nashville.servershost.net/~inc agro/apc-aafiles/e457b3346514303468089b655b 420d50/Nota_CAFE_PERU.pdf