UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Dr. Iván Salmerón María A. Anaya Castro 4 de abril de 2011
LECHE PASTEURIZADA DE VACA Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro. NOM 091-SSA-1 199
ESPECIFICACIONES SANITARIAS Físicas Estar libres de materia extraña. Sensoriales Color: Característico del tipo de producto que se trate Olor: Característico del producto, exento de olores extraños Sabor: Característico, exento de sabores extraños Físico-químicas Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa.tener una acidez mínima de 1.3 o máxima de 1.7g/l expresada como ácido láctico.
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Mesofílicos aerobios (UFC/ml) 30 000 Coliformes totales (UFC/ml) en planta 10 Coliformes totales(ufc/ml) en venta 20 Salmonella spp ausente Staphylococcus aureus en 25ml ausente Listeria monocytogenes ausente
CONTAMINACIÓN EN LA GRANJA Tres fuentes de contribuir a los microorganismos que se encuentran en la leche: interior de la ubre el exterior del pezón y su entorno inmediato el ordeño y el equipo de manipulación de la leche.
Bacterias encontradas en el estiércol, en el suelo y en el agua, pueden llegar a la leche a partir de esta fuente de contaminación.
Esta contaminación se reduce esquilando la vaca, limpiando su pelo con la almohaza, y lavando la ubre con agua o con una solución germicida antes de proceder a su ordeño. Pavimentando y drenando los establos, manteniendo las vacas alejadas de aguas estancadas, retirando el estiércol.
Probablemente 2 fuentes de contaminación mas importantes: Utensilios que se emplean en el ordeño Superficies que contactan con la leche
Bacterias indeseables de las procedencias mencionadas Estreptococos lácticos Bacterias coliformes Bacilos psicótrofos gramnegativos Bacterias termodúricas (resisten a la pasteurización: micrococos, enterococos, bacilos)
Otras posibles fuentes de contaminación: Manos y brazos del ordeñador Aire del establo o el de la sala de ordeño moscas
BRUCELLA Cocobacilo G-, inmóviles. T optima 37 C se destruyen a 63 C 7-10 min 4 especies: B. abortus (bóvidos), melitensis (ovejas), suis (cerdos), canis (perros) Se adquiere la enfermedad (Brucelosis) por contacto intimo con los animales o por consumo de leche contaminada no pasteurizada. Brucelosis : periodo de incubación de 1-6 semanas, luego fiebre crónica, cansancio, sudoración, estreñimiento, anorexia, dolores de extremidades
Durante el transporte y elaboración Camión cisterna, tubos para trasvasar la leche, utensilios para la recogida de las muestras, equipo de la central lechera. Superficies con las cuales contacta la leche (cubos, tanques, bombas, desnatadoras, clarificadoras, homogenizadoras, refrigeradores, filtros, agitadores y embotelladoras)
ASEPSIA Evitar la contaminación de la leche en cuanto sea posible, es importante para su conservación. Cuanto menor sea su carga microbiana inicial, mejor es su calidad de conservación. El contenido de bacterias en la leche se utiliza para valorar su calidad higiénica.
En la leche comercial, son especialmente perjudiciales las bacterias que crecen bien en la leche: Bacterias lácticas y coliformes Psicrótrofas Termodúricas Patógenas para el hombre.
ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS La centrifugación de la leche, que se emplea para clarificarla y desnatarla, eliminara algunos microorganismos. A un elevado numero de rev/min elimina 99% de esporas.
EMPLEO DE CALOR PASTEURIZACIÓNY ULTRAPASTEURIZACIÓN Objetivos de la pasteurización comercial: Destruir mo patógenos que es posible lleguen a la leche y sean transmitidos a las personas. Mejorar la calidad de conservación de la leche. Para fabricar queso o cuando se pasteuriza la nata para fabricar mantequilla: Destruir mo, que de no ser destruidos, obstaculizarían la actividad de los mo beneficiosos, por ejemplo los del cultivo iniciador,
Adams and Moss LTH con el fin de eliminar Coxiella burnetii, rickettsia que es el agente causante de la fiebre Q. HTST: El empleo de IC de placa y de un tratamiento continuo supone la pasteurización a elevadas temperaturas, es el procedimiento de pasteurización mas utilizado a escala comercial. Para reducir la carga microbiana total de la leche y aumentar la vida comercial. Recude 90-99% de mo. UHT: productos como la nata para obtener nata batida, crema de café. El inconveniente es que podría alterar el valor nutritivo y de los caracteres organolépticos del producto.
La eficacia de la pasteurización depende: 1. Temperatura de pasteurización 2. Tiempo que se mantiene la temperatura 3. Numero total de bacterias 4. % que representan los mo termodúricos con relación a la carga microbiana total Pasteurización convencional debe destruir la totalidad de las levaduras y mohos.
Las bacterias termodúricas mas importantes: 1) BAL que crecen a T elevadas: enterococos (Streptococcus thermophilus); lactobacilos (L.. bulgaricus y L.. lactis); especies del géneromicrobacterium. 2) Ciertas especies demicrococcus. Algunas especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus son al mismo tiempo termófilas y termodúricas.
Las especies bacterianas termodúricas esporógenas se incluyen en 2 grupos principales: 1. Especies del género Bacillus. B. cereus suele ser la mas abundante. Otras especies B. licheniformis y B. subtilis (proteolíticas), B. coagulans (termofila), B. polymyxa (productora de gas), y otras. 2. Especies del género Clostridium, bacilos anaerobios esporógenos (C. butyricum y C. sporogenes). Cuando se multiplican en la leche, también producen gas. Es posible que otras bacterias resistan la pasteurización, aunque no crecen bien en la leche.
Productos lácteos condensados La leche evaporada se elabora eliminando el 60% del agua de la leche entera. La elevada concentración de azúcar inhibe la multiplicación de algunas bacterias y podría retardar o inhibir la de algunos mo que resistieron tratamientos térmicos. La leche condensada es mas concentrada y es un medio de cultivo aún más pobre para mo que no toleran elevadas concentraciones de azúcar.
ALTERACIÓN LECHE Excelente medio de cultivo por su elevado contenido de agua, ph cercano ala neutralidad, gran cantidad de nutrientes. En condiciones normales en la leche fresca tiene lugar una fermentación acida por bacterias. Los signos de formación de ácido son un sabor ácido y después la coagulación de la leche para dar lugar a un coagulo solido que libera un suero transparente.
10-37 C: Streptococcus lactis cause el agriado 37 50 C: S. thermophilus y S. faecalis produzcan 1% del acido y que su multiplicación vaya seguida de la de lactobacillus como L. bulgaricus. > 50 C: L. thermophilus
PRODUCTOS LACTEOS CONDENSADOS Y EN POLVO La calidad de los productos lácteos depende de la calidad de la materia prima inicial, ya que los defectos existentes en la materia prima fresca son transferidos al producto desecado o condensado.
LECHE CONDENSADA A pesar de que se refrigera, tiene una vida comercial corta. Esta expuesto a ser alterado por bacterias termodúricas que toleran el aumento de la concentración de solutos en el producto condensado. Cuando se sobrecalienta la T se eleva 65.6-76.7 durante la introducción de vapor de agua, tratamiento que destruye la mayoría de las células vegetativas de las bacterias pero no las esporas.
LECHE EVAPORADA La leche evaporada no azucarada se enlata y se somete a tratamiento térmico mediante vapor de agua a presión. Se puede alterar cuando el tratamiento térmico es insuficiente o imperfecciones de la lata permiten la penetración de mo. Abombamiento de botes por bacterias coliformes o por levaduras. Coagulación de la leche producida por estreptococos. Aparición de un sabor amargo producido por cocos.
LECHE CONDENSDADA AZUCARADA Su alteración es debida a mo que han penetrado en el bote después de aplicados los tratamientos térmicos: 1. Producción de gas por levaduras que fermentan sacarosa o por bacterias coliformes. 2. Espesamiento debido a micrococos. 3. Aparición de «botones» que son colonias de mohos que crecen en la superficie de la leche. Se ha atribuido a especies del generoaspergillus ypenicillium.
POSTRES CONGELADOS Ingredientes: leche, nata, leche evaporada, evaporada, en polvo, colorante, fruta, edulcorantes, huevo, estabilizantes. No suelen estar expuestos a alteraciones mientras se conservan congelados. Únicos tipos importantes de alteración son: Tienen lugar en los ingredientes antes de mezclarlos o en la mezcla antes de congelarla.
MANTEQUILLA Muchas alteraciones tienen origen en la nata con la cual se fabrica. Cuando permanece varios días en la granja pueden crecer BAL y otros mo que la pueden alterar y pueden crecer mohos (Geotrichum candidum). Mantequilla salada contiene escasa humedad, tiene < probabilidad de que crezcan mo. Conserva refrigerada y durante su almacenamiento se mantiene a -17.8 C El sabor es tan delicado que cualquier multiplicación de mo puede alterar notablemente su sabor.
Bibliografía Adams M. and Moss M. Food Microbiology. Third Edition. University of Surrey, Guildford, UK pp 119-131 Fuente: Jay, James M., Loessner, Matin J., Golden, David D. Fuente: Jay, James M., Loessner, Matin J., Golden, David D. 2005. Modern Food Microbiology. Springer Editorial, USA. pp. 371-401