estar preparado para desembolsar una cantidad mayor, que puede superar los 400 euros por un jamón de 7 kg.

TRES FACTORES DE CALIDAD RAZA 1La raza del cerdo, blanca o ibérica, da lugar a dos productos muy diferenciados con requisitos específicos para los ibéricos. Foto: GAIA Comunicación curado Elegirlo con acierto Qué diferencia hay entre un jamón de 20 euros el kilo y otro de 60 euros? El ibérico de bellota es el mejor por sabor y calidad de la grasa. Si opta por jamón blanco, mejor cuanto más curado. Por desgracia, el periodo de curación no siempre figura en las etiquetas. ALIMENTACIÓN CURACIÓN 2La alimentación que recibe el animal es decisiva para las características de los jamones ibéricos. Los blancos se alimentan siempre con pienso y, por eso, no se menciona esta información en su etiquetado. 3La curación, el tiempo que transcurre desde que se inicia la salazón hasta que el jamón sale de bodega, desarrolla los aromas y sabores. Su duración debe estar adaptada al tipo de jamón: cuanto más abundante es la grasa entreverada, más prolongada puede ser. El grado de curación determina la calidad, sobre todo, en el jamón de cerdo blanco, ya que en los ibéricos es siempre larga. En la charcutería, un consumidor confuso trata de decidir si se gasta 200 euros en una paleta ibérica de bellota o si quedará igualmente bien con sus invitados y la familia comprando un jamón gran reserva, mucho más asequible. Cuál es la diferencia? Se notará en el paladar? Lo primero que debe tener en cuenta es que, dependiendo de la raza del cerdo del que procede la pieza (vea Tres factores de calidad), encontrará productos ibéricos o de cerdo blanco. Si se decanta por los primeros, debe estar preparado para desembolsar una cantidad mayor, que puede superar los 400 euros por un jamón de 7 kg. Una etiqueta pobre Para guiar su elección, tendrá que confiar en las etiquetas. Desafortunadamente, las etiquetas del jamón (especialmente, las de las piezas enteras) son poco informativas. La normativa sólo obliga a incluir la denominación de venta, el número de registro sanitario, la fecha de entrada en salazón y la lista de ingredientes. Cuando se trata de cerdo ibérico, hay que indicar además el lote (trazabilidad). A partir de septiembre de 2009, podrán empezar a utilizar las menciones bodega, reserva y gran reserva para indicar la curación, pero también otras distintas, lo cual es confuso. De los tres factores que influyen en la calidad (raza, alimentación y curación), la raza sólo figura en la etiqueta cuando se trata de cerdo ibérico o duroc. Si no aparece mención alguna sobre la raza, es cerdo blanco. Del mis- 34 OCU-COMPRA MAESTRA 332 DICIEMBRE 2008

Blanco Yorkshire, Large White, Landrace Pietrain y razas gallegas y asturianas, con coloridos variados y pezuña clara o coloreada. si se ha certificado como Especialidad Tradicional Garantizada se denomina jamón serrano ; de lo contrario, jamón curado. J Características del jamón: forma redondeada. La carne es magra, pero la pieza presenta abundante grasa subcutánea (tocino). Duroc Son animales de color rojizo, grandes y resistentes a enfermedades y condiciones difíciles. jamón Duroc o sin denominación específica, igual que el blanco. J Características del jamón: la carne está veteada de grasa, aunque no tanto como en ibéricos. La madre es ibérica, pero el padre puede ser Duroc (50% ibérico) o mezcla de Duroc e ibérico (75% ibérico). No es necesaria la inscripción en el libro genealógico. ibérico. J Características del jamón: forma similar al ibérico puro y abundante veteado de grasa. puro De menor tamaño que los blancos, con piel y pezuñas oscuras, pero no siempre (algunos son rojizos, con manchas y pezuña blanca). Los padres deben estar inscritos en el libro genealógico de la raza. 100% ibérico, ibérico puro. J Características del jamón: tienen una forma afilada, más esbelta que el jamón blanco. La carne presenta abundante grasa infiltrada y poca grasa subcutánea. Cebo Alimentados con piensos de cereal y leguminosas en un establo. sin nombre específico. 117 kilos y 10 meses. J Cerdos por hectárea: no se fija, ya que están estabulados. Cebo en campo Alimentados con piensos de cereal y leguminosas, pero están sueltos en una dehesa. cebo en campo. 117 kilos y 12 meses. J Cerdos por hectárea: 15. Recebo Alimentados con bellotas y hierba en una dehesa, pero terminan con pienso. Suele ocurrir en años de escasa producción de bellotas o si se retrasa el sacrificio del animal. recebo. 117 kilos y 14 meses. J Cerdos por hectárea: 2. Bellota Alimentados con bellotas, hierba y plantas en una dehesa, donde deben permanecer durante al menos 2 meses o hasta que engorden 46 kg. bellota o montanera. 117 kilos y 14 meses. J Cerdos por hectárea: 2. Sin mención específica J curado: sin mínimo. J : sin mínimo. Bodega o cava J : 9 meses. J : 5 meses. Reserva o añejo J : 12 meses. J : 7 meses. Gran Reserva J : 15 meses. J : 9 meses. J : de 16 a 22 meses según peso. J : de 10 a 11 meses según peso. curado Pata trasera de cerdo blanco. curada Pata delantera de cerdo blanco. Grosor inferior al del jamón. ibérico Pata trasera de cerdo ibérico. El hueso es largo y la pezuña oscura. ibérica Pata delantera, más corta y menos gruesa que el jamón ibérico. OCU-COMPRA MAESTRA 332 DICIEMBRE 2008 35

de bellota Proceden de animales ibéricos puros o no. Comprobamos que su es excelente, con una alta proporción de ácido oleico que confiere a la grasa la cualidad de fundirse en la boca. Las etiquetas recogen la raza y la alimentación, y tienen trazabilidad. El bajo contenido acuoso indica que la curación ha sido larga y uniforme. El contorno y anchura son similares a las de los blancos, pero el rendimiento baja hasta el 55% por la longitud del hueso. El contenido de sal es muy reducido, el menor del estudio. En la degustación, el sabor resulta intenso y están bien curados. Su rendimiento es del 52%, el menor del estudio y además el centro contiene abundante grasa. Son excelentes en degustación, pero si no consume el tocino, salen caras. NUESTRO ESTUDIO de recebo Sus resultados son parecidos al ibérico de bellota, excepto que tiene más sal y el es bueno, pero no excelente. Los que se anuncian como ibérico puro efectivamente lo son y las etiquetas indican la raza, la alimentación y la trazabilidad. Su precio es mucho más asequible que el de bellota, siendo buenos en la degustación. Es un producto raro de encontrar. En rendimiento y grasa es comparable a la paleta de bellota, pero contiene más sal. Sus resultados de degustación se quedan en aceptables, precisamente debido a su salinidad El tocino exterior es abundante. J Compramos 26 piezas de diferentes tipos de jamón y paleta. J Realizamos una prueba de ADN para verificar la raza y medimos el porcentaje de parte comestible (el rendimiento descontado el hueso), el grado de secado y su homogeneidad en toda la pieza, la salinidad, el. J Por último, los probamos en una degustación de catadores expertos. de cebo Todas las etiquetas incluyen la trazabilidad. El perfil graso aventaja al de los jamones blancos, ya sea a consecuencia de la raza o de que comen un pienso mejor. El rendimiento del 57%, se encuentra entre el de bellota y el blanco. Contiene poca sal y mucha grasa infiltrada (de un 17% a un 37%). Al degustarlos, algunos tenían fallos, pero son buenos en general. El rendimiento es similar a la paleta blanca. Abunda la grasa en las lonchas: entre el 31% al 48%. En la degustación están muy bien valoradas. Tipo Peso medio de las piezas (kg) Energía (kcal/100 g) JAMONES Y PALETAS Parte comestible Curación Homogeneidad Grado Sal Calidad de la grasa () bellota 7,2 338 C B A A A A recebo 7,3 394 C A B D B B Curado tipo Reserva o Gran Reserva 7,6 239 A D C E D B Duroc 7,8 313 C D A E D B cebo 7,7 333 C B C B B C Curado tipo Bodega 7,2 244 B C C E D C Curado baja curación 6,8 227 A D D D E D Duroc Compramos piezas con una curación de 16 y 24 meses. Las etiquetas indican la raza, pero no siempre la curación. El rendimiento es algo menor que en los blancos (56%). La cantidad de tocino que se retira es similar a la de los jamones blancos, pero la grasa infiltrada en la loncha es superior (20%) y se asemeja a los ibéricos. El porcentaje de agua es del 43%, muy inferior al de los blancos, pero el perfil de ácidos grasos es similar. En degustación son buenos, pero no se diferencian mucho de los blancos más curados. Ibérica cebo 5,4 444 D A B E B A Ibérica bellota 5,0 446 D A B E A A Curada 5,1 328 C B C E D A Ibérica recebo 4,9 399 E A C E A C Degustación 36 OCU-COMPRA MAESTRA 332 DICIEMBRE 2008

Curado baja curación La curación es inferior a los seis o siete meses. El etiquetado es muy poco informativo: el nombre del producto y los ingredientes. Su perfil de ácidos grasos es más saturado, pues no son ricos en ácido oleico. Tienen un rendimiento del 62% y poca grasa, con un contenido de humedad alto (58%). En la degustación resultan poco curados, con sabor a crudo y, en algún caso se notaba un exudado sanguinolento en el centro de la pieza. Son productos de escasa calidad, pero a un precio competitivo. Precio medio (euros) junio 2007 Curado o serrano de bodega Tienen una curación entre 9 y 12 meses y pueden llamarse bodega, aunque la normativa no excluye otras menciones. En algunos etiquetados aparecen los tiempos de curación y las fechas de consumo preferente, el lote y la trazabilidad. El es predominantemente saturado y, por tanto, no muy saludable. El rendimiento medio fue del 61% y la cantidad de grasa está en torno al 11%, superior a la del jamón de baja curación. La salinidad media supera por poco a la que se especifica para el jamón serrano. En la degustación había alguno poco curado y varios salados. Curado o serrano gran reserva o reserva La curación mínima es 12 meses para jamones y 7 para paletas, pero los que adquirimos tenían entre 14 y 16 meses de curación, lo que incluye a algunos de gran reserva. En el etiquetado, encontramos el tiempo de curación (hay marcas que siempre lo indican) y el sello sanitario. La fecha de entrada en salazón se intuía, pero no era legible la mayoría de las veces. El rendimiento (63%), la salinidad y el perfil de ácidos grasos es muy similar a los restantes jamones blancos y el contenido de humedad es parecido al de bodega. En la degustación resultan mejor valorados que los demás blancos. curada Se suelen distribuir loncheadas. Las etiquetas son casi inexistentes, aunque en todas se leía bien el sello de entrada en salazón. El rendimiento es menor que el de los jamones blancos (58%) y resulta complicado retirar la carne cercana al omóplato. Al comprarla, puede pedir al charcutero que la deshuese. Las lonchas son más estrechas que en los jamones y la cantidad de grasa sube (oscila entre el 16% y el 33%), sobre todo, debido a que el reborde de tocino supone una proporción más alta respecto al magro. La salinidad es alta también debido al escaso grosor. En contrapartida, la estrechez facilita una correcta curación que les beneficia en los resultados de degustación. Los precios son inferiores a los del jamón de bodega que, sin embargo, fue peor valorado. CALIFICACIÓN GLOBAL 0 100 Por kg Por kg de centro AFB 57,40 103,97 BFC 34,90 60,70 BFC 11,50 18,13 BFC 17,00 29,99 BFC 30,40 52,53 C 9,27 15,08 CFD 7,03 11,27 B 19,05 35,72 B 28,91 54,70 BFC 6,90 12,00 C 18,20 38,26 MAYOR PRECIO, MEJOR SABOR La comparación de jamones y paletas no ha producido grandes sorpresas. Los más exquisitos y saludables, los ibéricos de bellota, son también los más caros. Hemos comprobado que los fabricantes no dan gato por liebre : los análisis de ADN y grasas coinciden con la etiqueta. Su alto precio (casi 60 euros/kg) puede justificarse por que se tarda más de año y medio en elaborarlos y es necesaria una hectárea de terreno para criar dos cerdos, pero lo cierto es que muchos consumidores no pueden permitírselo. Las paletas ibéricas pueden ser un sustituto, pero tienen mucho tocino y sólo salen bien de precio si lo suele aprovechar. Aunque diferentes al ibérico y con otro tipo de grasa, los jamones blancos de reserva, bien curados, resultan buenos en la degustación y cuestan la cuarta parte. OCU-COMPRA MAESTRA 332 DICIEMBRE 2008 37

CORTAR JAMÓN La temperatura ideal para cortar y degustar el jamón se sitúa entre 20 y 25 ºC. No se debe servir frío. Colóquelo sobre un soporte que lo mantenga bien sujeto y comience por la maza, la parte con más carne. Con un cuchillo ancho, retire la corteza de la parte que vaya a consumir y el tocino exterior. Realice un corte profundo en la parte cercana a la caña (próxima al hueso). A partir de ese corte, con un cuchillo largo y estrecho, saque lonchas pequeñas y finas. Cuando llegue a la cadera, con un cuchillo más pequeño haga un corte profundo y elimine el jamón alrededor del hueso, que se puede servir en taquitos. Agotada la maza, voltee el jamón y proceda igual, aunque el jamón de la babilla suele ser más duro y difícil de cortar. Y buen provecho! caña babilla maza Foto: GAIA Comunicación contramaza Foto: Consorcio serrano mo modo, sólo se indica la alimentación en los ibéricos. La información que más se echa en falta es el tiempo de curación, imprescindible para valorar la calidad en el jamón de cerdo blanco. Tampoco aparece la fecha de consumo preferente y conviene conocerla porque el jamón, una vez sale de la bodega, no gana calidad con el tiempo. Hemos comprobado que las etiquetas, aunque escuetas, son veraces. Los análisis de ADN confirman que los jamones que se venden como ibérico o ibérico puro efectivamente lo son, los que se denominan bellota tienen el que corresponde a esta alimentación y la curación anunciada coincide con la humedad medida. Una ración de jamón: sal para todo el día Desde el punto de vista nutricional, el jamón serrano aporta proteínas (casi un 30% de su composición) y grasa. La cantidad de grasa oscila entre un 13% en los blancos de baja curación y un 43% en los ibéricos. En éstos, además, se encuentra entreverada en la carne y no se puede retirar: el sabor resulta delicioso, pero las calorías se llegan a duplicar. Por cuanto hace a la calidad de la grasa, la del cerdo es menos saturada que la de vacuno. En particular, si Etiquetas de origen El jamón curado sólo puede ostentar la ETG Serrano (Especialidad Tradicional Garantizada) si acredita un mínimo de 210 días de curación. El jamón puede llevar etiquetas de origen geográfico y que imponen unos requisitos más exigentes que la normativa general, como la Indicación Geográfica Protegida Trévelez, la Denominación de Origen Protegida Teruel (jamón blanco), o las DOP Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva o Los Pedroches, todas ellas de jamón ibérico. el animal ha comido bellotas, su grasa contiene un alto porcentaje de ácido oleico que la acerca al aceite de oliva. Pero no conviene abusar del jamón curado porque con una ración de 100 g de jamón se puede superar la dosis diaria recomendada de sodio. Sitio fresco y oscuro Si quiere adquirir un jamón ibérico, recuerde que el hueso es más largo que en el blanco y la pezuña suele ser oscura. La grasa funde con facilidad a temperatura ambiente, lo que puede hacer que gotee, sobre todo, si es de bellota. Debe llevar una etiqueta de trazabilidad y de tipo de alimentación. Si el jamón es blanco, busque uno que indique la curación. En casa, consérvelo en un lugar fresco y oscuro. Tape el corte con corteza o tocino, y cubra el jamón con un paño limpio. Si cala el jamón con un pincho para ver el grado de maduración, cubra el orificio con manteca. De no hacerlo, a través de él pueden penetrar insectos que depositarán sus huevos y agusanarán el jamón. Otros posibles visitantes indeseados son los ácaros: para ahuyentarlos, frote el jamón con aceite. Los puntitos blancos en la carne no son un defecto, sino cristales de tirosina, que son signo de una curación adecuada. D 38 OCU-COMPRA MAESTRA 332 DICIEMBRE 2008