Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Ciencias Humanas Escuela de Hotelería y Turismo Escuela de Gestión Hotelera E-MAIL: dga@puce.edu.ec Av. 12 de Octubre 1076 y Roca Apartado postal 17-01-2184 Fax: 593 2 299 16 56 Telf: 593 2 299 15 35 Quito - Ecuador 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA O MÓDULO: ALIMENTOS Y BEBIDAS II CÓDIGO: CARRERA: GESTIÓN HOTELERA NIVEL: 2 No. CRÉDITOS: 4 CRÉDITOS TEORÍA: SEMESTRE/AÑO ACADÉMICO: 2009-2010 CRÉDITOS PRÁCTICA: PROFESOR: Patricio Moncayo E. Nombre: Patricio Moncayo E. Grado académico o título profesional: Doctor (PUCE). Diplomado Superior en Docencia Universitaria. Actividad académica: Profesor universitario. Historia, Antropología, Cultura, Ciencias de la Educación y Sicología Horario de atención: 14:30 a 18:30 Mail: pmoncayoe@puce.edu.ec Teléfono: 2991681 2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: El siguiente curso pretende dar al estudiante la continuación de los principales elementos de la alimentación de los diferentes continentes que son un aspecto vital de la cultura transmitida de generación en generación y que ha ido evolucionando continuamente, influenciada por la tecnología y los nuevos productos. Siendo la alimentación la manera de preparar y de presentar los deleites gastronómicos, es necesario también conocer técnicas y el buen equilibrio para una buena alimentación. 3. OBJETIVO GENERAL: El estudiante estará en condiciones de: Desarrollar el espíritu de curiosidad con la investigación de la gastronomía de las diferentes naciones en los 5 continentes, dando mucho énfasis en los platos auténticos de cada país. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Descubrir las verdaderas raíces, los orígenes de la comida mundial y los gustos especiales que los hacen únicos y demuestran su identidad. Cultivar la imaginación para unir los alimentos y bebidas y la cultura como aspectos de señas particulares para cada continente. 1
Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Ciencias Humanas Escuela de Hotelería y Turismo Escuela de Gestión Hotelera E-MAIL: dga@puce.edu.ec Av. 12 de Octubre 1076 y Roca Apartado postal 17-01-2184 Fax: 593 2 299 16 56 Telf: 593 2 299 15 35 Quito - Ecuador 4. CONTENIDOS : UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS PRÓXIMOS AL SIGLO XXI - 3 semanas. 1.1 Principales productos de la cocina mundial 1.2 Los diferentes tipos de cocinas mundiales 1.3 Principales chefs y platos desde 1540 hasta nuestros días Evaluación Primera Unidad UNIDAD II: ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS 5 CONTINENTES 7 semanas. 2.1 Alimentos y bebidas del continente europeo 2.2 Alimentos y bebidas del continente asiático 2.3 Alimentos y bebidas del continente africano 2.4 Alimentos y bebidas del continente oceánico 2.5 Alimentos y bebidas del continente americano Evaluación de la Segunda Unidad. UNIDAD III: ORIGEN E HISTORIA DE VARIOS PRODUCTOS - 4 semanas. 3.1 Historia de la Panadería: mitología, religión, recetas 3.2 Historia de los Dulces: recorriendo el mundo entero 3.3 Historia del Vino, Cerveza, Aguardiente, y los cocteles de mundo 3.4 Historia de las principales Plantas del Mundo que las utilizamos a diario Evaluación de la Tercera Unidad. UNIDAD IV: LA CULTURA ALIMENTARIA EN NUESTRO ECUADOR - 3 semanas. 4.1 Los alimentos y bebidas del Ecuador visto en los ojos de los extranjeros 4.2 La cocina del Ecuador en las festividades anuales 4.3 Principales recetas y trucos de alimentos y bebidas en las 3 regiones geográficas del País. Evaluación de la Cuarta Unidad. 5. METODOLOGÍA, RECURSOS: La metodología y recursos que van a utilizarse serán activos y participativos. Se realizarán investigaciones con presentación oral y escrita de trabajos, tareas individuales y grupales, utilización de métodos particulares de investigación: experimental, histórico, descriptivo. 2
Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Ciencias Humanas Escuela de Hotelería y Turismo Escuela de Gestión Hotelera E-MAIL: dga@puce.edu.ec Av. 12 de Octubre 1076 y Roca Apartado postal 17-01-2184 Fax: 593 2 299 16 56 Telf: 593 2 299 15 35 Quito - Ecuador 3
Asignatura: ALIMENTOS Y BEBIDAS II ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL SEMANA (1-16) ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES N de horas de clases teóricas (HORAS PRESENCIALES) N de horas de clases prácticas, laboratorios, talleres N de horas de tutorías especializadas TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) N de horas EVALUACIONES TEMAS A TRATAR (N del tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) 1 semana 4 2 semana 4 3 semana 4 4 semana 4 5 semana 4 -En todas las sesiones en el aula se utilizará la laptop y el infocus. -Lectura de textos y artículos actuales sobre los productos importantes de la cocina mundial. -Investigación bibliográfica Unidad 1: 1.1 en grupos de trabajo. 4 -Clases explicativas y comparativas acerca de los principales tipos de cocinas mundiales. 4 Unidad 1: 1.2 -Presentaciones orales de los principales chefs del mundo. -Explicación de la relevancia que han tenido sus platos hasta nuestros días. 4 Unidad 1: 1.3 -Presentaciones grupales de las principales características de la comida europea por países. 4 Unidad 2: 2.1 -Investigación y exposición Unidad 2: 2.2 de la gastronomía en los Unidad 2: 2.3 continentes asiático, Unidad 2: 2.4 africano, oceánico, 4 Unidad 2: 2.5 4
americano. 6 semana 4 7 semana 4 8 semana 4 9 semana 4 10 semana 4 11 semana 4 12 semana 4 -Investigaciones grupales acerca de la historia de la panadería: su mitología, la importancia que ha tenido en nuestros tiempos, etc. 4 Unidad 3: 3.1 -Prueba escrita de -Lecturas de artículos los principales interesantes acerca de los alimentos y bebidas dulces, sus repercusiones, en los diferentes historia, etc. 4 continentes. Unidad 3: 3.2 -Presentaciones interactivas y demostrativas acerca de los cocteles más conocidos a nivel mundial. -Videos y talleres tratados en clase acerca de enología, su tratamiento y las principales bebidas alcohólicas del mundo. 4 Unidad 3: 3.3 -Lectura de artículos aplicables a nuestra vida diaria acerca de plantas útiles. 4 Unidad 3: 3.4 -Debates grupales acerca de la gastronomía de nuestro Ecuador vista desde la perspectiva extranjera. 4 Unidad 4: 4.1 -Localizar y reflexionar el valor que tiene nuestra gastronomía como cultura en las diferentes festividades que se practican a nivel nacional. 4 Unidad 4: 4.2 -Talleres y sesiones de clase acerca de interesantes tips 3 -Prueba escrita de la historia de Unidad 4: 4.3 5
13 semana 4 14 semana 4 15 semana 4 16 semana 4 gastronómicos. productos vistos en clase y tradiciones gastronómicas de nuestro país. -Videos acerca de recetas típicas a nivel nacional. 4 Unidad 4: 4.3 -Investigación bibliográfica acerca de las bebidas típicas utilizadas en nuestro Ecuador. 4 Unidad 4: 4.3 -Exposiciones grupales acerca del valor mitológico y cultural en pueblos ancestrales. 4 Unidad 4: 4.3 -Clases explicativas de las tradiciones gastronómicas por regiones. 4 Unidad 4: 4.3 17 semana EXÁMENES ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL 6
SEMANA (1-16) ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES N de horas de clases teóricas (HORAS PRESENCIALES) N de horas de clases prácticas, laboratorios, talleres N de horas de tutorías especializadas TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) N de horas EVALUACIONES TEMAS A TRATAR (N del tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) 1 semana 1 2 semana 2 3 semana 2 4 semana 1 5 semana 1 6 semana 3 7 semana 2 -En todas las sesiones en el aula se utilizará la laptop y el infocus. -Entrega de temas de lecturas, actividades y responsabilidades para todo el semestre. 2 Unidad 1 -Consultas bibliográficas sobre temas señalados en el 3 aula de clase. Unidad 1 -Distribución de temas grupales para las presentaciones de principales chefs y recetas mundiales. 3 Unidad 1 -Preparación de exposiciones de gastronomía europea por países. 3 Unidad 2 -Entrega de temas de gastronomía a nivel de continentes por grupos. 2 Unidad 2 -Entrega de tareas enviadas - Videos, libro y fotografías acerca de la historia de productos como el pan, vino, dulces, etc. 3 Unidad 3 -Ensayo e informes acerca de productos escogidos por 3 Unidad 3 7
8 semana 2 9 semana 2 10 semana 2 11 semana 3 1 12 semana 2 13 semana 2 14 semana 2 1 15 semana 3 1 16 semana 2 estudiantes. - Exposiciones individuales acerca de principales bebidas alcohólicas en el mundo. 3 Unidad 3 -Videos de enología y bebidas alcohólicas. 3 Unidad 3 -Discusiones acerca de perspectiva foránea. 3 Unidad 4 -Elaboración de informes y asesorías individuales tratando temas como gastronomía en festividades nacionales. 3 Unidad 4 -Talleres de tips gastronómicos. 3 Unidad 4 -Presentación de videos de gastronomía tradicional 3 Unidad 4 -Explicación de proyectos y adelanto de la monografía. 3 Unidad 4 -Revisión de proyectos y monografías. 3 Unidad 4 -Exposición individual de monografía final. 3 Unidad 4 EXÁMENES 17 semana 8
7.- SISTEMA DE EVALUACIÓN Capítulo I y II del 26 al 30 de Octubre Capítulo III y IV del 23 al 28 de Noviembre Examen final: del 14 al 18 de Diciembre del 2009 7.1.-SISTEMA DE CALIFICACIONES Pruebas de conocimiento teórico Control de lecturas Exposiciones, trabajos, informes Evaluación final TOTAL 10 puntos. 10 puntos. 10 puntos. 20 puntos. 50 PUNTOS 8.- BIBLIOGRAFÍA POR TEMAS: 8.1 Textos de Referencia: AZURMENDI, Nagoré y otros, Las Recetas del Milenio, Barcelona, 2001. BAYONA, Martha Cecilia, El Chef en Casa: Cocina Latinoamericana e Internacional paso a paso, Zamora Editores Ltda., Colombia, 2002. CARRILLO, María Cristina, El Sabor de la Tradición, Quito, 1996. CÍRCULO DE LECTORES, El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, Quito, s.f. CUVI, Pablo, Encuentro de Culturas, Quito, 2005. ÉSPINOZA, Patricio, Volvamos a nuestras raíces, Quito, 1997. ESTRELLA, Eduardo, El Pan De América, Quito, 1998. FRIED, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 1993. GALLEGO, Jesús, Diccionario de Gastronomía, Madrid, 2002. HARRIS, Marvin, Bueno para comer: Enigmas de alimentación y cultura, Ed. del Prado, Madrid-España, 1994. J.A. BRILLAT, Savarin, Fisiología del Gusto, Ed. Optima, Barcelona-España, 2001. KELLERMANN, Monika, Secretos de Cocina: 1000 técnicas, consejos y trucos, Ed. Everest, España, 2000. MENDEZ, Ignacio, Diccionario de Gastronomía, Madrid, 1999. MOLLER, Edwin, Diccionario de Alimentos Saludables, México, 1998. MUÑOZ, Juan Pablo, Cocina Latinoamericana, JPM Publishing Group, Inc, Quito, 2004. MUÑOZ, Miguel Angel, Los Mejores Cocteles del Mundo, Intermedio Editores, Colombia, 2007. NESTLE, Sabores del Ecuador, Quito, 2005. RICARDSON, Treva, Gastronomía Profesional, México, 1975. TEJERA, Inmaculada, El Libro del Pan, Madrid, 1993. WILLIS, Fernando, Las Mejores Recetas del Mundo, Intermedio Editores Ltda. Colombia, 2007. 9
8.2 Textos Recomendados: BARRIE, Juana, El Otro Oro de América, Buenos Aires, 1992. IESS, Ecuador, Las Delicias de Antaño, Quito, 1987. REMESAL, Agustín, Un Banquete para los Dioses, Madrid, 1993. Aprobado: Por el Consejo de Escuela f) Director de Escuela fecha: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: INFORMACIÓN ADICIONAL PARA LA ELABORACIÓN DEL PROGRAMA Inicio: 17 de agosto de 2009 Fin: 18 de diciembre de 2009 Exámenes finales: del 14 al 18 de diciembre de 2009 10