NANDU JUBANY Can Jubany Recetas "BABA" DE BRIOCHE CON VAINILLA, AL RON QUEMADO Y HELADO DE NATA PARA EL BAÑO DE NATA 500 gr. agua mineral 400 gr. azúcar 250 gr. mantequilla 3 u. vaina vainilla Preparar un almíbar con el azúcar, el agua y las vainas de vainilla rasgadas. En cuanto lo tengamos fuera del fuego añadir la mantequilla y mezclar. Reservarlo. PARA LA MASA DE BABA 250 gr. harina fuerza huracán 250 gr. harina brisa 5 u. huevos 60 gr. azúcar 12 gr. sal 25 gr. azúcar invertido 250 gr. mantequilla fría 25 gr. levadura c / s mantequilla
Amasar las harinas con el azúcar, la sal, el azúcar invertido y el huevo. Una vez homogeneizado, añadir la mantequilla en dados fríos en dos partes. Amasar hasta que forme una capa (en el caso de que la masa pase de los 24º C la estiramos en un mármol limpio y frío para hacerla bajar) Formar una bola de 18-20 gr. y dejar reposar en la nevera. Ponerlo en cazoletas previamente untadas con mantequilla fundida, cada cazoleta pondremos 3 bolas de masa y dejar fermentar. Una vez fermentado cocer a 90ºC en el horno con vapor al 90% durante 16 minutos. Sin abrir el horno lo acabaremos a 160ºC durante 3 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y después congelar individualmente. PARA EL HELADO DE NATA 5110 gr. leche 2330 gr. nata 380 gr. leche en polvo desnatada 1,210 gr. dextrosa 920 gr. azúcar 50 gr. estabilizante de helado Añadir todos los ingredientes excepto el azúcar y el estabilizante en una olla, cocer hasta 40ºC y luego añadir el azúcar y estabilizante, continuar cociendo hasta 85ºC. Reservar en frío. Pasar por la heladora. ACABADO Y PRESENTACIÓN Ron moreno. Azúcar moreno La Perruche. Hornear el baba a 200ºC durante 5 minutos (previamente pintado generosamente con almíbar) Después de hornear volver a pintar. Colocar la cazoleta en un plato con una servilleta debajo. En un cazo poner el ron a calentar, una vez caliente añadir un terrón de azúcar y lo retiramos del fuego. Aparte preparar una quenelle de helado de nata y la pondremos sobre una cuchara congelada. Quemar el ron ante el cliente, una vez quemado mojar la baba y acabar con el helado de nata por encima.
KIR ROYAL DE GRANADA, GRANIZADO DE FLOR DE HIBISCO Y PETA- ZETA PARA EL SORBETE DE GRANADA 100 gr. agua mineral 80 gr. glucosa atomizada 96 gr. azúcar 6 gr. neutro de sorbete 27 gr. jugo de limón 10 gr. licor de cassis 500 gr. jugo de granada 190 gr. cava 1u. piel de una lima En un cazo calentamos el agua con la glucosa a 40ºC, añadir el azúcar y el neutro previamente mezclado. Lo llevamos a 85ºC, añadir la piel de limón. Dejar enfriar y cuanto esté a 4ºC añadir el zumo de limón y el de licor de cassis. El cava añadirlo al momento de turbinar directamente en la máquina. PARA EL LICUADO DE REMOLACHA 1000 gr. remolacha licuada 500 gr. azúcar Cocer el licuado de remolacha con el azúcar durante 5-10 minutos. PARA EL BLOOD DE REMOLACHA 75 gr. licuado de remolacha 200 gr. gelatina fría 10 gr. remolacha liofilizada
Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío. PARA EL "OBULATO" DE REMOLACHA Obulato Licuado de remolacha Poner una hoja de "obulato" sobre un silpat con aceite. Repetir la operación tres veces. Cortar la hoja en 8 cuadrados. Colocar cada hoja en un silpat semiesférico y cocer a 135ºC durante 20 minutos. PARA EL GRANIZADO DE FLOR DE HIBISCO 1000 gr. agua mineral 60 gr. flor de hibisco seco 90 gr. azúcar 10 gr. granadina 3 u. hoja de gelatina Hervir el agua con el azúcar. Añadir la flor de hibisco y dejar infusionar 10 minutos. Colar y añadir las hojas de gelatina y la granadina. Congelar. PARA EL EFERVESCENTE DE LIMA 50 gr. Fizz picado 250 gr. azúcar 100 gr. agua mineral 1 u. piel de una lima rallada con microplane
Hacer un almíbar a 130ºC, añadir el Fizz picado y seguidamente la piel del limón rallada. Mezclar y reservar en un tupper alto previamente forrado con papel. Una vez frío sacar rompiendo en trozos pequeños. ACABADO Y PRESENTACIÓN Utilizaremos también; granos de granada limpios, peta-zetas de chocolate blanco. Decorar el plato con el blood de granada. En una esquina del plato poner una primera hoja "obulato", y encima una quenelle de sorbete de granada. Poner encima una segunda hoja "obulato" y el granizado de flor de hibisco. Lo acabaremos con unos granos de granada, el efervescente de lima y el peta-zetas de chocolate blanco.