Fuente en Internet: http://int.searchresults.com/web?q=contaminantes+de+los+alimentos+presentacion+power+poin t&qsrc=2417&o=apn10645a&l=dis&apn_dbr=&apn_dtid=^bnd406^yy^gt&atb =sysid%3d406%3aappid%3d0%3auid%3d0e3f2691abcf7acb%3auc%3d1350262 181%3Ab%3DSearchnu%3Asrc%3Dhmp%3Ao%3DAPN10645A&p2=^AG6^BND40 6^YY^GT&locale=en_US&apn_ptnrs=AG6&apn_sauid=&apn_uid=&gct=hp&qid=F A29054BE1AAEE5C11895C64B42DD1FE&page=2
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Claudio R. Almeida Director INPPAZ
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) Introducción Situación en las Américas Ejemplos de patógenos seleccionados
INTRODUCCION ESCENARIO TRADICIONAL Agudo Alta tasa ataque Local Alta contaminación Antes del consumo NUEVOS ESCENARIOS Difuso Esporádico Extensivo Baja contaminación Proceso productivo
Un nuevo tipo de brote E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne ) Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes) Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)
ESPECTRO DE LA ENFERMEDAD DIARREA Y VOMITOS Insuficiencia renal Alteraciones neurológicas Anemia hemolítica Septicemia Meningitis Sindrome GI prolongado Carcinoma
SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE Brotes: 6332 Casos: 230141 Muertes: 317 SIRVETA,1993-2002
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002. Conocido 71.4% Virus 12.04% Tox.Marina 21.74% Químico 4.82% Parásito 3.65% Toxina Vegetal 0.96% No conocido 28.6% Bacteria 56.79% Total de brotes: 6332 Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO. 1993-2002. Escuela 16.30% Comedor 15.71% Restaurante 6.83% Conocido 91.00% Unidad de Salud 2.94% Otros 19.23% Puesto Callejero 2.00% No conocido 9.00% Vivienda 37.00% Total de brotes:6332 Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001. Alimentos identificados Farináceos Hortalizas-Legumbres 1.80 Conocido 87.57% Carne de Aves Huevo-Mayonesa Otros Lácteos 2.40 5.07 5.20 6.80 7.90 Mixtos 9.70 No conocido Carnes Rojas 12.43% 14.30 Total de brotes: 6332 Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS Pescados Agua 22.10 20.00 0 10 20 30 40 50 Porcentaje
Lácteos 10 %; desconocido 63 % Hogar 50 % Bacterias 22 %; desconocido 73 % Lácteos 28%;Pescados 18% Hogar 47 % Bacterias 57 % Año 1993-2002 Fuente: SIRVETA Carnes rojas 12 %; Mixto 18% Hogar 38 % Bacterias 53%
SIRVETA 1993-2002 Salmonella : 18,8 % Staphylococus : 18,7 % Hepatitis A: 11,6 % Ciguatoxina: 13,8 %
PATOGENOS EMERGENTES Salmonella Enteritidis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157: H7 Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Salmonella Typhimurium DT 104 Vibrio vulnificus Norovirus
SALMONELOSIS
SALMONELOSIS ESPECIFICIDAD Varios serotipos de S.enteritidis
SALMONELOSIS ESPECIFICIDAD Numerosos serotipos de S. enteritidis no son especie específicos y la transmisión al hombre es sobre todo por ALIMENTOS
S. enteritidis: aumento porcentual en las infecciones humanas Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)
Aislamientos de Salmonella de origen humano en el Caribe notificados a CAREC, por año y serotipo. 1985-1999 550 500 Reported No Cases 450 400 350 300 250 200 150 100 All others Total Salmonella S.Enteritidis 50 0 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 S.Typhimurium
Evolución de S. Thyphimurium y S. Enteritidis. Uruguay, 1990-2000 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 2000 Enteritidis Typhimurium
Serovars de Salmonella por origen de las cepas, Sudamérica, 2000 % 100 80 % de cepas de Salmonella 60 40 20 0 Humano Animal Alimento Pienso Ambiente S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Typhimurium S.Heidelberg S.Typhimurium S.Rissen S.Heidelberg S.Typhi S.Typhimurium S.Agona S.Senftenberg S.Agona Fuente: WHO/Salm-surv
Control SALMONELOSIS REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)
E. coli O157:H7
Escherichia coli O157:H7 Kiebel y Barnard sugieren una cepa mutante de E. coli mutada por bacteriófago (1968) Se reconoce que Stx está codificada en un bacteriófago en E. coli y alrededor de 100 serotipos distintos pueden expresar Stx (1980s)
Escherichia coli O157:H7 Riley et al investigaron dos brotes de colitis hemorrágica asociada con hamburguesas mal cocidas (1983) Karmali et al informaron sobre la asociación de casos esporádicos de SUH con citotoxina fecal y presencia de E. coli productora de toxina en heces (1983)
The Jaccard Meat Tenderizer
ETA Dado que la infección con E coli O157 se adquiere con muy pocas células (entre 10 y 100) cualquier alimento contaminado puede constituirse en vehículo. Considerar también la transmisión personapersona. Contaminación de la piel con E.coliO157 durante transporte, formaci ón de lotes, remates, corrales, cajón de insensibilizaci ón Feed-lot Bovinos Bovinos Bovinos portadores con diarrea sanos STEC STEC Cocción insuficiente Consumo Sin cocción Emparedados y preparaciones contaminados Manipulador Manos del Enterobacterias consumidor Perro Vegetales Control ambiental insuficiente Agua Hamburguesa Manipulador contaminada Portador STEC Contaminación Proliferación cruzada durante por defectos de el formateado conservación Carne picada contaminada Contamina- Trozos frescos y ción cruzada congelados de en picadora distintos proveedores F Contamina- Manipula- Temperatura A ción cruzada ción no inadecuada Trimings E en desposte higiénica N A Defectos Defectos Defectos Defectos en el en el atado en el en el cuereado culata eviscerado dressing
Alimentos asociados con STEC Carnes Hamburguesas Embutido seco fermentado Vacuna, porcina, aviar, ovina Salchichas Roastbeef Salmón Vegetales Lechuga Brotes alfalfa, rábano Rábano Agua Recreacional De pozo De red pública Varios Leche sin pasteurizar mayonesa pasteurizar
Control E. coli O157:H7 REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)