P roductos de obrador
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P roductos de obrador Manuel Bolós Borrego Hortensia Rocher Clemente Carmen Albiach Chuliá
Manuel Bolós Borrego Hortensia Rocher Clemente Carmen Albiach Chuliá EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 http://www.sintesis.com ISBN: 978-84-9077-311-6 Depósito Legal: M-11.571-2016 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.
Índice PRESENTACIÓN... 9 PARTE I ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN EL OBRADOR 1.. ORGANIZACIÓN DE TAREAS DE PRODUCCIÓN... 13 Objetivos... 13 Mapa conceptual... 14 Glosario... 14 1.1. Documentación técnica asociada a los procesos productivos... 17 1.1.1.. La ficha técnica... 17 1.1.2.. El porcentaje de panadero... 19 1.1.3.. Los escandallos en la producción del obrador... 19 1.1.4.. Diagrama de flujo... 20 1.2. Cálculo y distribución de los recursos humanos... 22 1.3. Asignación de tiempos a las operaciones de procesos productivos... 23 1.3.1. Medida de tiempos por medio del cronómetro... 23 Resumen... 23 Investiga... 24 Actividades de autoevaluación... 25 2. ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA... 27 Objetivos... 27 Mapa conceptual... 28 Índice
6 Productos de obrador Glosario... 29 2.1.. Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería... 30 2.1.1.. Tipos de envasado según productos... 30 2.1.2.. Materiales adecuados para el envasado... 31 2.1.3.. Transporte de productos sin envasar... 31 2.2.. Métodos y equipos de envasado... 32 2.2.1.. Métodos de envasado... 32 2.2.2.. Equipos y maquinaria de envasado... 33 2.3.. Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje... 36 2.3.1.. Principales peligros... 36 2.3.2.. Controles en las fases de envasado... 37 2.4.. Etiquetas y rótulos... 38 2.4.1.. Información obligatoria en el etiquetado... 38 2.4.2.. Etiquetado de alérgenos... 39 Resumen... 41 Lee y debate en clase... 41 Actividades de autoevaluación... 42 3. UBICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA... 43 Objetivos... 43 Mapa conceptual... 44 Glosario... 44 3.1.. Métodos de conservación de productos elaborados... 45 3.1.1.. Proceso de congelación... 45 3.1.2.. Proceso de ultracongelación o congelación rápida... 47 3.1.3.. Congelación rápida o ultracongelación del pan precocido... 48 3.2.. Almacenamiento de los productos acabados... 49 3.3.. Traslado de productos... 50 3.3.1..Procedimientos... 50 3.3.2..Equipos... 50 3.3.3.. Análisis de las anomalías y medidas correctoras... 51 Resumen... 54 Debate en clase... 54 Actividades de autoevaluación... 54 PARTE II ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR 4.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PANADERÍA... 59 Objetivos... 59 Mapa conceptual... 60 Glosario... 60 4.1.. Normas de calidad para los productos de panadería... 61 4.2.. Elaboraciones complejas de panadería... 62 4.2.1.. Los prefermentos... 63 4.2.2.. Panes con harinas especiales... 65 Índice
Productos de obrador 7 4.2.3.. Panes saborizados... 68 4.2.4.. Panes con formatos especiales... 73 4.2.5.. Métodos de decoración de panes en obrador... 76 Resumen... 81 Debate en clase... 82 Actividades de autoevaluación... 82 5.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE BOLLERÍA... 83 Objetivos... 83 Mapa conceptual... 84 Glosario... 84 5.1.. Normas de calidad para los productos de bollería... 87 5.2.. Prácticas elaboraciones complejas de bollería... 88 5.2.1.. Piezas de bollería de masa fermentada... 89 5.2.2.. Piezas de bollería hojaldrada fermentada... 92 5.2.3.. Piezas de bollería hojaldrada fermentada... 94 5.2.4.. Piezas de masas esponjadas... 97 5.2.5.. Piezas de bollería salada... 98 5.3.. Métodos de decoración de bollería... 102 Resumen... 104 Lee y debate en clase... 105 Actividades de autoevaluación... 106 6.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PASTELERÍA... 107 Objetivos... 107 Mapa conceptual... 108 Glosario... 108 6.1.. Normas de calidad para los productos de pastelería... 110 6.2.. Elaboraciones complejas de pastelería... 110 6.2.1.. Tartas con base de semifríos... 112 6.2.2.. Petit four... 117 6.2.3.. Pastelería para buffet... 120 6.2.4.. Métodos de decoración de piezas de pastelería... 123 Resumen... 125 Debate en clase... 125 Actividades de autoevaluación... 126 7.. LAS COLECTIVIDADES ESPECIALES... 127 Objetivos... 127 Mapa conceptual... 128 Glosario... 128 7.1.. Las intolerancias alimentarias... 129 7.1.1..Celiaquía... 130 7.1.2..Diabetes... 131 7.1.3.. Intolerancia o alergia a la lactosa... 132 7.1.4..Fenilcetonuria... 133 7.2.. Procediemientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje... 134 Índice
8 Productos de obrador 7.3.. Adaptación de fórmulas tradicionales para colectividades... 135 7.3.1.. Alternativas al trigo y al gluten... 135 7.3.2.. Alternativas naturales al azúcar y la miel... 135 7.3.3.. Alternativas a los lácteos... 136 Resumen... 136 Lee y debate en clase... 137 Actividades de autoevaluación... 137 8.. ELABORACIONES DE PRODUCTOS PARA COLECTIVIDADES ESPECIALES... 139 Objetivos... 139 Mapa conceptual... 140 Glosario... 141 8.1.. Elaboraciones de productos para colectividades especiales... 141 8.1.1.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para celiacos... 141 8.1.2.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para diabéticos... 146 8.1.3.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para intolerantes o alérgicos a la lactosa... 151 8.1.4.. Elaboraciones de pastelería y panadería para la dieta halal y dieta kósher... 155 Resumen... 156 Investiga... 156 Exposición en clase... 156 Actividades de autoevaluación... 157 9.. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR... 159 Objetivos... 159 Mapa conceptual... 160 Glosario... 160 9.1.. Concepto y principio de decoración... 161 9.2.. Elementos decorativos... 161 9.2.1.. Decoración con azúcar... 161 9.2.2.. Decoración con pastillaje... 162 9.2.3.. Decoración con cobertura... 164 9.3.. Decoración de piezas de pastelería americana... 168 9.3.1.. Decoraciones con manga pastelera... 168 9.3.2.. Decoración con cornet... 169 9.3.3.. Decoraciones con fondant y realización de piezas artísticas... 170 9.4.. Piezas artísticas para exposición... 171 9.5.. Métodos de coloreado... 171 Resumen... 172 Proyecto... 172 Actividades de autoevaluación... 173 Índice