MONA DE PASCUA: SARA Natalia Barcelo Giralt INGREDIENTS 240 MINUTES 8 SERVINGS TORTADA - Huevos: 6 - Azúcar: 220g - Harina: 200g - Harina de almendra: 20g - Azúcar para almíbar: 200g - Agua para almíbar: 200 ml - Almendra fileteada: 400g - Azúcar glas: 100g CREMA DE MANTEQUILLA - Mantequilla pomada: 500g - Yemas: 4 - Azúcar: 300g - Agua: 100g DECORACIONES CHOCOLATE - Chocolate negro: 400g TAGS #almendras #cett #chocolate #mona #pascua #pastelería #sara 1
1 2 3 Preparamos el molde donde vamos a hacer la tortada. Encamisamos y ponemos papel sulfurizado en la base para que el contenido no se pege. PRIMERA PARTE: Hacemos la mise en place de los ingredientes que vamos a necesitar para hacer la Tortada. (azúcar, harina, harina de almendra y huevos) La tortada la realizaremos siguiendo el método de batido doble. Así que en un bol depositamos todas las yemas y en el otro las claras. Dividimos el azúcar en dos. Empezamos a batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen. Con las claras hacemos el mismo proceso pero agregamos un poquito de azúcar cuando empiezan a espumar, y el resto al final, cuando ya estan casi montadas. 2
4 5 6 Una vez tenemos los dos batidos agregamos las claras montadas al bol de las yemas, haciendo movimientos circulares y suaves para que no se nos baje el batido. Una vez tenemos el azúcar las yemas y las claras incorporadas añadimos la harina tamizada, y la harina de almendra también. (se me olvidó tomar foto del proceso de la harina) Una vez hemos juntado el batido doble, lo agregamos al molde ya previamente preparado. Lo dejamos en el horno a 160 grados durante unos 50 minutos (dado a que este horno no es como el del CETT y necesita un poquito más de tiempo) De mientras que tenemos la Tortada en el horno aprovechamos y hacemos un almíbar poniendo a hervir en un cazo 200 g de azúcar y 200 ml de agua. 7 8 9 Una vez terminado el almíbar guardamos en algún recipiente y reservamos. Una vez pasados los 50 minutos sacamos la torada del horno. Desmoldamos y la ponemos encima de una rejilla para que enfríe mejor. 3
10 11 12 Mientras que esperamos que el almíbar llegue a 118 grados empezamos a batir las yemas. Una vez el almíbar haya llegado a los 118 grados, lo vamos a ir agregando a las yemas en hilo. Cuando hayamos terminado de agregar el almíbar vamos a tener que esperar a que la temperatura de la mezcla baje a 35 grados. SEGUNDA PARTE: Seguidamente empezamos con el proceso de la crema de mantequilla. Lo primero es hacer un almíbar con 300g de azúcar y 100ml de agua. 13 14 15 Cuando la mezcla esté a 35 grados agregaremos la mantequilla pomada y batiremos hasta obtener una crema homogénia. Una vez terminada, filmamos a piel y reservamos. TERCERA PARTE: El siguiente paso es tostar la almendra laminada para la decoración de la mona. 4
16 17 18 Las ponemos en una plata y las ponemos en el horno unos 7 minutos a 180 grados para que se tuesten (es necesario ir moviendolas para que el tostado sea igual por todos los lados). Una vez tostadas las reservamos para el montado de la mona. QUARTA PARTE: Una vez la tortada esta enfriada, la crema de mantequilla preparada, tenemos el almíbar, las almendras tostadas y la mermelada (comprada) vamos a proceder a montar la mona. 19 20 21 Cortamos a la mitad la tortada. Pintamos las dos caras con el almíbar. Agregamos la mermelada. 5
22 23 24 Agregamos la crema de mantequilla. Ponemos la tapa encima de la otra mitad de la tortada. Cubrimos el máximo de bien la torada con la crema de mantequilla. Lo que nos sobre de crema de mantequilla lo pondremos en una manga pastelera y lo usaremos posteriormente para las decoraciones finales. 25 26 27 Agregamos las almendras. QUINTA PARTE: Por último vamos hacer las decoraciones de chocolate, para eso vamos a usar moldes para hacer los huevos, y luego mármol frío para hacer el nido y chocolate templado extendido encima de cartulina para hacer círculos de chocolate. Para empezar dividimos el chocolate, una parte la vamos a fundir al baño maria y la otra la vamos a reservar para enfriar el chocolate derretido y así hacer la curva de temperatura del templado de chocolate. 6
28 29 30 Fundimos a baño maria. Controlamos la temperatura hasta que llega a 45-50 grados. Una vez llega a este punto sacamos del baño maria y bajamos la temperatura añadiendo pequeños trozos de chocolate hasta llegar a 28-29 grados. una vez llegado a 28-29 grados, ponemos al baño maria un momento para que el chocolate suba otra vez hasta 30-31 grados. Una vez tenemos el chocolate templado vamos a hacer 3 creaciones de chocolate, la primera son uns círculos, así que extendemos el chocolate en una cartulina y esperamos a que empiece a cristalizar. 31 32 33 Una vez que el chocolate llega al punto idóneo con un palillo empezaremos a marcar los círculos, ayudándonos de un patrón previamente recortado en papel sulfurizado. Una vez el chocolate esta completamente cristalizado, sacamos los círculos de chocolate y los reservamos. La segunda composición de chocolate que haremos son unos pequeños huevos de pascua, para ello vamos a poner el chocolate templado en los moldes, repartir bien el chocolate y esperar a que cristalize. 7
34 35 36 Una vez cristalizado el chocolate extraemos los huevos del molde. Juntaremos las mitades agregando un poco de chocolate en los bordes para así formar huevos enteros. La última composición de chocolate que haremos será un nido de chocolate. Para ello sacaremos del congelador un mármol puesto ahí anteriormente. Prepararemos un cartucho con chocolate templado y de manera horizontal iremos haciendo hilos de chocolate. Nos ayudaremos de una espátula para enrollar estos hilos y formar un nido. (no pude hacer foto de este paso ya que estaba sola y si me ponia a hacer fotos en ese momento en chocolate se hubiera endurecido demasiado). 37 38 39 SEXTA PARTE: para finalizar solo nos falta agregar la decoración de la Mona Sara. Espolvorearemos azúcar glas por la parte de arriba de la Mona. Luego dispondremos los círculos de la manera que mas nos guste. El nido lo dejaremos en el centro de la Mona. 8
40 41 42 Con la crema de mantequilla que nos ha sobrado vamos a escudillar un poco encima de cada circulo de chocolate. En el centro del nido agregaremos los huevos de chocolate. Una vez todos los elementos de chocolate y mantequilla estén agregados, ya habremos terminado. 43 44 45 Para finalizar si queremos podemos agregar algunas plumas, pollitos o conejos típicos de las monas y de la pascua. Seguidamente y como se especifica en el trabajo se sirvió un trozo de mona a un comensal. La opinión respecto a la mona fue: que la mermelada le daba un gusto mas fresco y no tan recargado y eso le gustó mucho. A parte también menciono el hecho de que no hubiera un exceso de crema de mantequilla, punto que también valoro positivamente. 9