La leche Es saludable o perjudicial? Marta Roger. marta@lapaissa.cat.
Que es la leche natural o cruda? Es una emulsión de materia grasa en una solución acuosa, con un gran valor biológico Agua 85 90 % Azucares (Lactosa) Grasas (triglicéridos en un 96 98%) Proteínas (Caseína y albuminas) Vitaminas (A, B, D y E) Minerales (Calcio, fosforo y potasio) Microbiología presente en la leche Microbiologia que se puede encontrar en la leche Microorganismos patógenos : Los que puede causar enfermedades a las personas Coliformes y enterobacterias : Indicadores de contaminación fecal Psicotrofas y flora banal : No son patógenos, pero en cantidad suficiente, pueden alterar el producto Bacterias lácticas : Transforman la lactosa en ácido láctico. Fermentan la leche y pueblan nuestra flora intestinal Hongos y levaduras : Intervienen en los procesos de transformación de la leche Tratamientos térmicos de la leche Leche cruda : Sin ningún tratamiento. Refrigerada a 4 C Leche pausterizada : Tratamiento térmico entre 70 C y 85 C 15 o 30 segundo, que garantiza la eliminación de microorganismos patógenos Leche UHT : Tratamiento térmico entre 135 C y 150 C entre 1 y 4 segundos, que garantiza la esterilidad comercial Leche esterilizada : Tratamiento térmico entre 110 C y 121 C entre 20 y 30 minutos que garantiza la esterilidad comercial Células somáticas
Células de la mama : La mayoría, provenientes de la ubre. Fluctúan en función del momento de lactación Glóbulos blancos : Que en cantidades importantes, indican la presencia de un proceso infeccioso Minerales más importantes de la leche CALCIO : Es un mineral esencial. Desarrolla y mantiene los huesos y dientes fuertes. Ayuda a mantener el ritmo cardíaco normal. Permite el trabajo correcto de los músculos. Transmite impulsos nerviosos. Ayuda a la coagulación de la sangre. FÓSFORO : Interviene en la formación y mantenimiento de los huesos y los dientes. Interviene en la formación de los tejidos musculares y en el metabolismo celular. POTASIO : Mantiene la presión arterial (junto con el sodio) en el interior y en el exterior de las células. Regula la balanza de agua en el organismo. Participa en los procesos de contracción y relajación de los músculos. La lactosa LACTOSA = GLUCOSA + GALACTOSA La lactosa es el azúcar de la leche. La lactasa es la enzima que necesitamos para romper la lactosa en azúcares simples Si tenemos lactasa, podemos digerir la lactosa Si no disponemos de lactasa, somos intolerantes a la lactosa Intolerancia a la lactosa -El 90% de la población europea tolera bien la lactosa porque hace 4000 años se produjo una mutación en la población europea que provocó la aparición de lactasa. -El 90% de la población asiática no tolera bien la lactosa.
La lactasa no sólo proviene del intestino, también necesitamos contar con la proveniente de los "lactobacillus sp" (microbiología láctea) Para digerir correctamente la lactosa necesitamos una densidad correcto de "lactobacillus" en la flora intestinal Vitaminas mas importantes VITAMINA A : Vitamina liposoluble que interviene en la formación y mantenimiento de las células epiteliales, el crecimiento óseo y el desarrollo y protección de la piel y de las mucosas. VITAMINA D : vitamina liposoluble que ayuda al cuerpo a absorber el calcio y el fósforo para la formación y mantenimiento de los tejidos óseos. VITAMINA B : Grupo de vitaminas hidrosolubles, relacionadas con el metabolismo. VITAMINA E : Vitamina liposoluble, antioxidante natural. La Caseína La caseína es la proteína más importante de la leche -En condiciones ácidas se desmineralizan y se hidratan las caseínas, se va formando un gel y las caseínas pasa a ser más digeribles (yogur, quark, quesos de pasta blanda...) -Si añadimos cuajo, este rompe algunas caseínas y se forma una cuajada (queso fresco, quesos tiernos, quesos de pasta dura) -Si calentamos mucho la leche durante mucho tiempo, las caseínas se desnaturalizan, perdiendo parte de su valor biológico y organoléptico. -Si tratamos la leche además de 140ºC, la caseína hace un giro en el espacio físico y adquiere la capacidad de atravesar los intestinos hacia el torrente sanguíneo, activando el sistema inmunitario. Es necesario beber leche de origen animal? No. Podemos obtener todos los nutrientes que nos da la leche de frutas, verduras, legumbres, carnes, huevos, frutos secos, aceite de oliva y tomando el sol. El raquitismo y la baja densidad ósea son los motivos por los que en épocas de poca abundancia económica se daba leche a los niños, pero hoy no es necesario en una dieta variada.
Que motivos tenemos para consumir leche pausterizada o derivados lácticos de origen animal? -Ayuda a regular la presión arterial gracias a que contiene ACE (enzima convertidora de angiotensina) -Ayuda a dormir si la tomamos por la noche, para que el triptófano que contiene la leche pasteurizada aumenta los niveles de serotonina (neurotransmisor del cerebro) -Mejora la calidad de la flora de nuestro aparato digestivo, por el aporte de "lactobacillus" -Tiene propiedades antiinflamatorias -La leche aporta calcio, potasio y vitamina D, que trabajan en conjunto para mejorar la densidad ósea -La leche proveniente de animales de pastoreo aporta grasas tanto equilibrados en omega 3 y omega 6 como el pescado azul. Recomendable en consumo moderado -Sus propiedades antioxidantes ayudan a la prevención de cáncer de ovario en mujeres y cáncer colorrectal o de próstata en hombres (si no contiene aditivos) -Contiene el factor IGF1 que es la proteína que se administra para el tratamiento del Alzheimer, fibrosis quísticas y otras enfermedades degenerativas, o sea que el consumo de leche podría ser una prevención -De forma natural, aporta una pequeña cantidad de estrógenos, que en esta proporción es buena -El consumo de leche fresca y derivados lácteos promueve el mantenimiento y desarrollo de las estructuras agrarias que cuidan y conservan nuestro entorno