DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA, PHD. marcos.sanchez@iica.int NAP Análisis de Riesgos Objetivo de Inocuidad Alimentaria HACCP Nivel País Nivel Industria BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005 Análisis de Riesgos 1. Evaluación de Riesgos Basado en ciencia 2. Gestión de Riesgos Basado en políticas de estado 3. Comunicación de Riesgos Intercambio interactivo de información y opiniones con respecto a riesgos FAO-OMS, 2007 1
1. EVALUACIÓN DE RIESGOS Un proceso basado en ciencia que consiste de: 1. Identificación del Peligro Qué? Cómo? 4. Caracterización del Riesgo Cuantificación, Severidad Impacto Social y Económico 2. Caracterización del Peligro Relación Dosis-Respuesta Susceptibilidad, Probabilidad FAO-OMS, 2007 3. Evaluación de la Exposición Cuánto? Alimento, País, Consumo PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA 1. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO Biológicos Patógenos Alimenticios Salmonella spp. E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Organismos toxigénicos Hongos Parásitos Virus Priones Químicos Toxinas naturales Aditivos Residuos de Plaguicidas Residuos de drogas Contaminantes ambientales Metales pesados Químicos del Envasado Alérgenos Físicos Vidrio/ Cristales Escorio/ Limo Metal/ Joyas Plástico Piedras Conchas/ Semillas Madera/ Papel Huesos DOSIS PROMEDIO (UFC DE SALMONELLA) POR PORCIÓN COMIDAS PREPARADAS CON POLLOS CONTAMINADOS 2. CARACTERIZACIÓN DE LA EXPOSICIÓN Frecuencia Relativa JEMRA 2002 Promedio de UFC por Porción de Pollo Cocinado 2
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS 3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN # Bacteria (logs) Estacionaria LOG Exponencial Letal LAG Adaptacion Tiempo CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS 3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN # Bacteria (logs) Estacionaria LOG Exponencial Inhibidores Letal Temperatura LAG Adaptacion Tiempo Hospitalización Medicamentos Tiempo perdido Investigación Retiro de producto Legislación Consumo COSTOS A LA ECONOMÍA 4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO 3
BLATZ ET AL 2011. RANKING THE RISKS CALCULADORA DE COSTOS DE ETAS http://www.ers.usda.gov/data/foodborneillness/ 2. GESTIÓN DE RIESGOS Un proceso que considera alternativas de políticas de estado: 1. Evaluación del Riesgo Qué? 4. Seguimiento y Revisión Cumplimiento 2. Evaluación de Opciones Cómo? FAO-OMS, 2007 3. Aplicación de la Opción Decisión 4
SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS Objetivos: 1. Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos 2. Proteger a los consumidoresde alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados 3. Contribuir al desarrolloeconómico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos FAO/OMS ELEMENTOS BÁSICOS DE UN SCA Legislación y reglamentos alimentarios Gestión del control de los alimentos Servicios de inspección Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos Información, educación, comunicación y capacitación Objetivo de Inocuidad Alimentaria Objetivos de Inocuidad Alimentaria OIA, FSO Máxima frecuencia/ concentración del peligro en el alimento al ingerirseque provee o contribuye al Nivel Adecuado de Protección (NAP) Depende de: Alimento Número de microorganismos Cantidad de alimento ingerido Tratamiento pre-consumo Susceptibilidad del consumidor Codex, 2007 5
CADENA ALIMENTARIA. AVES Balanceado Granja de Planta de Mercadeo y Reproductora Producción Procesamiento Distribución Consumidor OIA Incubadora Objetivo de Inocuidad Alimentaria Ho- R+ A+ C<OIA OIA H o R A+ C Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005 CADENA ALIMENTARIA. AVES Balanceado Granja de Planta de Mercadeo y Reproductora Producción Procesamiento Distribución Consumidor OIA Incubadora 6
MAPA BIOLÓGICO SALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE POLLOS USDA 2005 CR DÓNDE MUESTREAR? MEAD ET AL, 2010 REGULACIONES UE EN GRANJA 7
REGULACIONES UE EN GRANJA ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS EEUU ESTUDIO DE LÍNEA BASE, EEUU 1996. N=1297 Patógenos % Prevalencia Mediana Geométrica Máximo Log / ml de enjuague Clostridium perfringens 42.9% 7.2 ufc/ ml 870 cfu/ ml Staphylococcus aureus 64.0% 13 ufc/ ml 3,600 cfu/ ml Listeria monocytogenes 15.0% 0.13 MPN/ ml 241 MPN/ ml Campylobacter jejuni/ coli 88.2% 21 MPN/ ml 230,000 MPN/ ml Salmonella spp. 20.0% 0.16 MPN/ ml 280 MPN/ ml Escherichia coli O157: H7 0.00% ND ND Indicador Log UFC/ ml Mediana Geométrica Contaje total (35C) 100,000 en 99.5% o menos 1,912 ufc/ ml Coliformes totales 1,000 en 97.4% o menos 60 ufc/ ml Escherichia coli Biotipo I 1,000 en 98% o menos 32 ufc/ ml 8
ESTÁNDARES DE RENDIMIENTO (DESEMPEÑO), SALMONELLA SPP. Clase % Positivas # de muestras Max. # de Positivas Terneros 1.0 82 1 Res 2.7 58 2 Carne molida 7.5 53 5 Cerdos 8.7 55 6 Pollos 20.0 51 12 Pollo molido 44.6 53 26 Pavo molido 49.9 53 29 ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS Y PAVOS ENJUAGUE en Pollos CUATRO hisopados en Pavo Campylobacter jejuni Salmonella Escherichia coli Genérica Enterobacteriaceae Coliformes Contaje Aerobio Totales APC No se usará para regulación CONTAMINACIÓN FECAL EN EVISCERACIÓN Russell, 2006 9
PREVALENCIA DE SALMONELLA POR PARTES N= 70 Oscar et al 2010 27.1% 38.6% 24.3% 28.6% 25.7% 7.1% 8.6% 17.1% 12.9% 10.0% 34.3% 24.3% Canales 21.5%... N= 840 (70 x 12) ESTUDIO DE LÍNEA BASE. EEUU POLLOS ESTUDIO DE LÍNEA BASE. EEUU POLLOS Organismos Re-colgado Post-Chill Frecuencia % % Salmonella spp 40.70 5.19 Campylobacter spp 71.36 10.66 Concentración Log CFU/ml Log CFU/ml Aerobios totales 4.51 2.43 Coliformes 3.02 1.49 E. coli genérica 2.80 1.40 Enterobacteriaceae 3.28 1.57 Campylobacter 2.93 0.96 No diferencias entre turnos Serotipos de Salmonella: Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium(Copenhagen) 10
ESTUDIO DE LÍNEA BASE. EEUU POLLOS 2006-2007 Organismos Re-colgado Post-Chill Frecuencia % % Salmonella spp 40.70 5.19 Campylobacter spp 71.36 10.66 Concentración Log CFU/ml Log CFU/ml Aerobios totales 4.51 2.43 Coliformes 3.02 1.49 E. coli genérica 2.80 1.40 Enterobacteriaceae 3.28 1.57 Campylobacter 2.93 0.96 No diferencias entre turnos Serotipos de Salmonella: Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium(Coppenhagen) SEROTIPOS DE SALMONELLA CDC 2010 Puesto Serotipo Casos Incidencia/ 100,000 personas 1 Enteritidis 1226 2.64 2 Typhimurium 1024 2.21 3 Newport 772 1.67 4 Javiana 544 1.17 5 Heidelberg 230 0.50 6 Montevideo 206 0.44 7 I4, [5], 12:i:- 197 0.43 8 Muenchen 170 0.37 9 Saintpaul 157 0.34 10 Oranienburg 132 0.28 Total de 6,371 Serotipos de Salmonella ESTUDIOS DE LÍNEA BASE. CANADÁ 11
ESTUDIOS DE LÍNEA BASE. CANADÁ Organismos Pollos Pavos Frecuencia % % Salmonella spp 21.1 ± 1.5 19.6 ± 1.8 Intervalos de Confidencia (CI) 18-24 16-23 Concentración Log CFU/ml Log CFU/ml Aerobios totales 2.99 ± 0.02 3.12 ± 0.03 Máximo APC 290,000 520,000 E. coli genérica (Biotypo I) 1.22 ± 0.03 0.97 ± 0.03 Máximo E. coli 8,000 3,000 m (80th percentil) 73 23 M (98th percentil) 927 350 MPN Salmonella spp. -1.07 ± 0.07-1.11 ± 0.05 Máximo MPN >110 0.40 PREVALENCIA DE SALMONELLA EN POLLOS, UE, 2008 PREVALENCIA DE SALMONELLA EN POLLOS, UE, 2008 12
PREVALENCIA DE SALMONELLA EN BASE A HORAS DE MUESTREO EN PLANTA Straver et Muestreo al., 2007 por Rinse J Food Prot 70:2045-2055 US = USA línea base de pollos n = 1297 CA = Canada lineabase n = 774 HL = Dufrenne et al., 2001 n = 89 El riesgo aumenta con el numero de organismos Straver, 2007; Uyttendaele, 2009; WHO, 2002 0 1 2 3 /carcass 4 5 DOSIS PROMEDIO (UFC DE SALMONELLA) POR PORCIÓN COMIDAS PREPARADAS CON POLLOS CONTAMINADOS 2. CARACTERIZACIÓN DE LA EXPOSICIÓN Frecuencia Relativa JEMRA 2002 Promedio de UFC por Porción de Pollo Cocinado 13
OBJETIVO DE RENDIMIENTO Objetivo de Rendimiento (Desempeño) (OR) Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTESde consumirse que provee o contribuye a un OIA o NPA, como sea aplicable. Ejemplos: Salmonellay E colino deben exceder 1 CFU/ 10 L en jugo de frutas empacado C. perfringensno debe pasar de 2 Log en carne o pollo cocido antes de distribución Codex, 2007 OBJETIVO DE RENDIMIENTO OR H o R A+ C Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005 CADENA DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA Balanceado Granja de Planta de Mercadeo y Reproductora Producción Procesamiento Distribución Consumidor OR OR OIA Incubadora 14
MEDICIÓN DE OBJETIVOS DE RENDIMIENTO OR (PO) Concentración: E. coli genérica en pollo crudo: n: 1 muestra por 22,000 procesados m: <100 cfu(2 log)/ ml de enjuague M: < 1,000 cfu(3 log)/ ml de enjuague 13 muestreos ventana movible Prevalencia: Salmonella spp. en pollo crudo: n: 51 enjuagues de canales m: 12 (<20%) 3 Strikes NUEVOS ESTÁNDARES DE RENDIMIENTO (DESEMPEÑO) EEUU Salmonella spp. Categoría I: <2 en 51 (4%) Categoría II: >3, <5 en 51 Categoría III: >6 (7%) Inició Julio 2011 NUEVOS ESTÁNDARES DE RENDIMIENTO (DESEMPEÑO) EEUU Campylobacter spp. 1ml: 10.4% Pollo 0.79% Pavo 8 en 51 Pollo 3 en 56 de Pavo Inició Julio 2011 30ml Pollo 24ml Pavos (Interno) 15
CRITERIO MICROBIOLÓGICO UE, 2011 Categoría Microorg. n c m Método Etapa en que aplica el criterio Canales de pollo o pavo Salmonella spp.* 50 7 Ausencia en 25g de muestra compuest a (pool) de pielde cuello EN/ISO 6579 Canal luego del chiller Accion a tomar Mejorar higiene de proceso, revisar controles de proceso, origen de animales y medidas de bioseguridad en granja NUEVO CRITERIO MICROBIOLÓGICO UE, 2011 PREVALENCIA POR SEROTIPOS 16
PREVALENCIA POR SEROTIPOS SALMONELLA TYPHIMURIUM Y ENTERITIDIS UE, 2009 NOTIFICACIÓN DE LA UE 17
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS UE, 2011 Categoría Microorg. n c m Método Etapa en que aplica el criterio Canales de pollo o pavo Salmonella spp. 5 0 Ausencia en 25g EN/ISO XXXX Punto de venta Accion a tomar Rechazar Salmonella Typhimurium DT104 Resistencia a antibióticos a nivel cromosomal Ampicilina Cloranfenicol Estreptomicina Sulfonamidas Tetraciclinas Resistencia adquirida a fluoroquinolonas y trimetoprim Patógeno emergente alrededor del mundo (década de los 90) Principal reservorio: ganado vacuno Carácter pandémico CONCLUSIONES Un estándar de desempeño debe basarse en riesgo Considerar implicaciones de situación geográfica Difícil de establecer una metodología adecuada que no tenga sesgo Necesidad de métodos prácticos y económicos para aislamiento, enumeración y tipificación de Salmonella 18
3. COMUNICACIÓN DE RIESGOS El intercambio interactivo de información y opiniones: A lo largo del proceso de Análisis de Riesgos Con respecto a los peligros y riesgos, los factores relacionados y las percepciones del riesgo FAO-OMS, 2007 Entre evaluadores de riesgos, gestores de riesgos, consumidores, industria, la academia y otros interesados MAPA BIOLÓGICO SALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE POLLOS USDA 2005 CR MAPA BIOLÓGICO SALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE PAVOS 20 LOGUE AND NDE, 2007 18 16 14 12 10 CR 8 6 4 2 0 Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back removal 19
CADENA DE PRODUCCIÓN VEGETALES PROCESADOS Produccion Cosecha Manejo Post- Cosecha Procesamiento Distribucion Consumidor OR OR OIA CRITERIO DE RENDIMIENTO Criterio de Rendimiento (Desempeño) (CR) Efectoen frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento que SE DEBE cumplir aplicando una o más medidas de control que provean o contribuyan al OR o al OIA Ejemplos: Cocinar embutidos para reducir 7 Log de Salmonella (Letalidad) Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones patógenos entéricos Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureusen la preparación de quesos y carnes fermentadas Codex, 2007 MEDIDA DE CONTROL Medida de Control (MC) Acción o actividad usada para eliminaro prevenirel peligro de inocuidad o reducirlo a niveles aceptables Especificación microbiológica: ph >4.6 Guías de control de patógenos Selección de proveedores Códigos higiénicos Criterios microbiológicos Etiquetado Capacitación/ educación 20
OBJETIVOS DE SALUD 2020 PRACTICAS DE INOCUIDAD EN CONSUMIDORES Mensaje Limpiar: Lavarse manos y superficies frecuentemente Separar: No permitir contaminación cruzada Cocinar: Cocer a las temperaturas adecuadas Linea Base Objetivo 2020 % Mejora 67.2 74 10% 89 92 3.4% 37 50 35% Enfriar: Refrigerar rápidamente 88.1 91.1 3.4% MEDIDAS DE CONTROL Intervenciones Microbiológicas: Tratamientos térmicos Tratamientos no térmicos Antimicrobianos Concepto de obstáculos Factores intrínsecos Factores extrínsecos Planes de saneamiento Otros OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS DE INOCUIDAD Reducir las cargas iniciales Prevenir Prevenir o retrasar el crecimiento Controlar Reducir el número o destruirlos Destruir 21
SISTEMAS DE PREVENCIÓN Fuentes/ modos de contaminación Efectos del procesamiento Supervivencia de microorganismos/ toxinas Multiplicación durante procesamiento o almacenamiento Programas de Inocuidad Alimentaria Regulaciones Educación al consumidor BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA PROGRAMAS PRE-REQUISITO BPA o GAP Buenas Practicas Agrícolas BPM o GMP s Buenas Practicas de Manufactura POES o SSOP so BPH Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento PROGRAMAS PRE-REQUISITO Construcción y distribución de instalaciones y utilidades asociadas Distribución de instalaciones: áreas de trabajo y áreas de empleados Fuentes de aire, agua, energía y otras utilidades Servicios de apoyo: manejo de deshechos y desagües Idoneidad de equipos y su accesibilidad para limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo Gestión de materias primas Medidas de prevención de contaminación cruzada Limpieza y desinfección Control de plagas Higiene personal Otros: Reproceso Procedimientos de retiro de producto Almacenamiento Información del producto y uso del consumidor Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo 22
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ACTUALIZADAS (CGMPS) 21 CFR Parte 110. Agosto 9, 2004 1. Provisiones Generales (Sección A) Personal 2. Edificios e Instalaciones (Sección B) 3. Equipos (Sección C) 4. Controles de Producción y Procesos (Sección E) 5. Niveles de Acción de Defectos (Sección G) Libro Defect Action Levels(DAL) LEY FEDERAL FOOD DRUG AND COSMETIC ACT Alimentos adulterados 402(a)(1) Si contiene sustancias que hagan que el alimento sea peligroso para la salud 402(a)(3) Si contiene sustancias sucias, podridas o descompuestas, no aptas para el consumo 402(a)(4) Si se ha preparado, empacado o mantenido en condiciones insalubres donde se puede contaminar y ser no apto para el consumo HACCP PROGRAMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Prevención Hazard Analysis Critical Control Points HACCP Análisis Peligros Puntos Críticos Control 23
SALMONELLA SPP. CONTROL Tratamiento térmico bien diseñado Evitar contaminación cruzada después de tratamiento térmico Utilizar solamente productos a base de huevo pasteurizado o cocinar cualquier producto que contenga huevos Buena higiene personal CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER FAO/ OMS DICIEMBRE 2010 GUÍAS DE CONFORMIDAD. EEUU USDA MAYO, 2010 24
GUÍAS DE CONFORMIDAD. EUROPE A.V.E.C. Y COPA-COGECA PREGUNTAS marcos.sanchez@iica.int 25