Inocuidad Alimentaria en Productos Avícolas MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM
Introducción Impacto negativo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): Millones de personas enfermas Miles de muertes Cuantiosas pérdidas económicas Ausencia al trabajo Atención y tratamiento médico
Alimentos implicados en brotes de ETAs en América Latina (1998-2002) Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
Principales agentes involucrados en los brotes de ETAs reportados en América Latina (1998-2002) Agentes % Incidencia Biológicos 73.81 Bacterias Virus Parásitos 57.69 12.82 3.30 Químicos 4.50 Otros 21.56 Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
Prioridades para los consumidores Año 1970 1980 1990 2000 Precio Precio Precio Precio Alimentos frescos Alimentos frescos Alimentos frescos Calidad Calidad Calidad Rango de productos Rango de productos Rango de productos Servicios Servicios Servicios Seguridad Bienestar Peel Holroyd and Consult. Poultry International Seguridad Bienestar Etica Reciclamiento Futuro de la niñez Variedad
Motivaciones Industria de alimentos Serie de cambios importantes Nuevas exigencias del mercado Relación directa e indirecta por demanda de alimentos inocuos Nuevas tecnologías en todos los sectores Estándares nacionales Estándares internacionales
Qué es la inocuidad? Inocuidad: inofensivo, que no causa daño Es una propiedad de los alimentos. No es un valor agregado. El alimento que no sea inocuo YA NO ES UN ALIMENTO
GRANJA PROCESAMIENTO TRANSPORTE Posibles peligros presentes y riesgo de contaminación CONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN INSPECCIÓN
Procesamiento Primario Antemortem Insensibilizado Matanza Escal/Despl Evisceración Enfriamiento La disminución de la calidad microbiana puede tener su origen en cualquiera de los puntos del procesamiento Almacenaje embarque
Procesamiento Secundario Corte/ deshuese Marinado Molido Reestructurado Cubierta Cocción Empaque
Es importante conocer que Carne es estéril en su interior
Productos con valor agregado de carne de pollo
Esquema de definiciones Higiene de los Alimentos Reglas y Códigos de Prácticas Saneamiento (SSOP) Sistemas de Inocuidad BPM Limpieza, desinfección y Control de pestes y roedores HACCP
Herramientas usadas por la industria para asegurar la inocuidad de los alimentos HACCP TIF Otros programas Prerequisitos POES Buenas Prácticas de Manufactura Trazabilidad y Recall
Buenas Prácticas de Manufactura Para el personal Para las instalaciones BPM Para los Servicios Para las operaciones y procesos
BPM Limpieza del personal
BPM Vestimenta de acuerdo con el área del proceso
BPM - Salud del personal Los manipuladores de alimentos deben someterse a revisiones médicas periódicas No se debe trabajar en el área de proceso, personal con signos de resfrío o con erupciones cutáneas
BPM Para las instalaciones Almacenamiento de ingredientes no cárnicos
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) Objetivo: reducir la probabilidad de que un producto se contamine con utensilios o superficies Pre-operacionales Operacionales
Historia del HACCP Siglas HACCP Hazard Analisis Critical Control Point Creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick Laboratories y la NASA. Sistema que permitiera la producción de alimentos seguros - programa espacial. Programa voluntario años 70 s conservas de baja acidez
Historia del HACCP Enero de 1993 Brote de E.coli O157:H7 Retiro de 250,000 hamburguesas Gasto de $ 110 millones de dólares Cambio FDA modificó la temperatura de cocinado Legislación de EU obliga a la industria cárnica a implementar el HACCP 2005 ISO 22000
Peligros biológicos Salmonella spp. E. coli patógenas Cisticercos
Peligros físicos Balas en carne de caballo Fragmentos de jeringas en carne de cerdo
Peligros químicos Residuos de medicamentos por tratamientos veterinarios
ISO 9001 Entrada Actividad que utiliza recursos Salida Proceso
Granja Estándares de seguridad alimentaria Producción Proc. primario Proc. adicional Distribución Venta mesa DGIAAP MBPP SAGARPA TIF, SS SAGARPA TIF, SS SS SS HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001 ISO 22000
Gracias!!