ESTUDIO DEL MERCADO DE HORTALIZAS Y FRUTAS DE RIVERA

ESTUDIO DEL MERCADO DE HORTALIZAS Y FRUTAS DE RIVERA Agosto-2012

ÍNDICE Resumen 3 1. Introducción...8 2. Objetivos..9 3. Metodología. 10 3.1 Encuesta a productores.. 11 3.2 Encuesta a comercios... 12 4. Resultados 4.1 Encuesta a productores...14 4.2 Encuesta a comercios...26 5. Conclusiones.....34 Referencias.35 Equipo de trabajo..36 Tablas Encuesta a productores...38 Encuesta a comercios. 48 Anexos...60 Lista de instituciones contactadas Cuestionarios Cartografía 2

ABREVIACIONES Y SIGLAS ADR - Agencia de Desarrollo de Rivera DICOSE - Dirección Nacional de Semovientes DIEA - Dirección General de Estadísticas Agropecuarias DIGEGRA - Dirección General de la Granja IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IDR - Intendencia Departamental de Rivera INE - Instituto Nacional de Estadística MGAP - Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca PNUD - Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo SPSS - Statistical Package for the Social Sciences TICs - Tecnologías de Información y Comunicación 3

RESUMEN En este estudio se presenta una descripción de las principales características de la producción de frutas y hortalizas así como del funcionamiento del mercado de esos productos en Rivera. Para recabar las informaciones necesarias fueron realizadas dos encuestas: una a productores y otra a comercios mediante los métodos de entrevista personal y observación directa. Este levantamiento se realizó entre el 19 de junio y el 24 de agosto de 2012 en las ciudades de Rivera, Tranqueras, Minas de Corrales y Vichadero y sus áreas de influencia. La muestra de 59 comercios abarcó los diversos canales que comercializan o consumen frutas y verduras: almacenes, puestos de frutas y verduras, ferias vecinales, supermercados, restaurantes y distribuidores. La muestra de 49 productores incluyó a aquellos que cultivan frutas y verduras con fines de comercialización, excluyendo a los que plantan con fin exclusivo de autoconsumo. Fueron diseñados cuestionarios diferentes para los diversos tipos de comercio que fueron testados previo a su aplicación. Un equipo de cinco entrevistadores fue capacitado para la realización del trabajo de campo. Los datos recolectados fueron ingresados con el programa SPSS Data Entry Builder versión 4.0 y procesados en el programa estadístico SPSS for Windows versión 15.0. Además de los datos procedentes de las dos encuestas fueron utilizadas informaciones provenientes de otras fuentes; entre ellas se destacan: el Censo de Población 2011, los microdatos de la Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006 (ambas del INE), y el Censo Agropecuario 2000 de DIEA-MGAP, única fuente de informaciones disponibles sobre el sector productivo objeto de este estudio ya que los datos del Censo Agropecuario 2011 no han sido difundidos y la Encuesta Hortícola no incluye a Rivera. 4

De la encuesta a los comercios se resaltan los siguientes resultados: La canasta de productos de la hortifruticultura comercializados en Rivera está compuesta por los siguientes hortalizas y frutas, citadas en orden de importancia: Hortalizas: Casi todos los comercios (más del 85%) venden: papa, boniato, tomate redondo, zapallo, cebolla seca, zanahoria y ajo. Entre el 60 y 80% de los comercios: acelga, cebolla de verdeo, lechuga, perejil, morrón rojo y verde, choclo. Entre el 40 y 60% de los comercios: remolacha, repollo, espinaca, zapallito, pepino, morrón amarillo y brócolis Entre el 20 y el 40% de los comercios: puerro, arveja, berenjena, tomate perita, rabanito y chaucha. Muy pocos comercios (menos del 5%): apio, coliflor, rúcula, berro, tomate cherry, zuchini, repollitos de Bruselas y nabo. Frutas: Más del 75% de los comercios: banana, manzana, naranja, mandarina, limón. Entre el 30 y el 60% de los comercios: bergamota, frutilla, mamón papaya, pera, melón, mango, ananá, kiwi. Menos del 15%: palta, membrillo, durazno, uva, y un comercio tiene ciruela, pelón, sandía y graviola. 5

Formas de abastecimiento y procedencia de los productos La gran mayoría de los comercios (70%) compran de distribuidores que traen los productos del Mercado Modelo de Montevideo y de Salto y la entregan en el local de venta del minorista.. En el caso de los supermercados el transporte de los productos es realizado además de por los proveedores por la propia empresa. Los comercios de Rivera y Tranqueras trabajan con 2 o más distribuidores mientras que los de Vichadero y Minas de Corrales sólo mencionan a uno. De los pequeños comercios de la ciudad de Rivera 23% manifiestan que van a comprar a las distribuidoras de Livramento y 35% afirman que el distribuidor les trae de Livramento. Además de los productos que se consiguen únicamente en Livramento, compran otros por ser más frescos y baratos. Compran directamente de productores locales el 50% de los comercios, mencionando como motivo principal el ser productos más frescos y en segundo lugar de mejor precio, siendo que los restaurantes citan como único motivo la frescura. La mayor parte de los comercios tiene una frecuencia de compra de 2 veces por semana, siguiéndole en número los que compran por lo menos 2 y hasta 6 veces semanales. Categorías de productos Todos los comercios compran hortalizas frescas; 21% de los comercios pequeños trabajan con papas congeladas mientras que 80% de los restaurantes lo hacen. Productos pre-procesados sólo son vendidos en 3 comercios. Sólo 8 comercios trabajan con productos orgánicos, siendo que la gran mayoría desconoce por completo qué son. Los productos hidropónicos están más difundidos: 37% de los comercios trabajan con ellos principalmente con hortalizas de hoja: lechuga, berro y rúcula Percepción de valoración de atributos 6

Del total de respuestas dadas por los comerciantes a cuáles son los atributos valorizados por el consumidor a la hora de comprar productos hortícolas los más mencionados fueron: frescura (26%), precio (20%), color (16%), consistencia (16%), higiene (6%). De la encuesta a los productores se destacan los siguientes resultados: La producción de frutas y hortalizas se realiza en predios con áreas totales comprendidas entre 0,105 y 279 hectáreas, siendo que la superficie dedicada a cultivos hortícolas va de 0,0065 a 10 hectáreas. La oferta de productos hortifrutícolas de los productores riverenses está integrada en orden de importancia por: Zapallo, acelga, lechuga, boniato, sandía (presente en 40 a 55% de los predios) Perejil, cebolla de verdeo, maíz choclo, tomate redondo (presente en el 30 a 40% de los predios) Morrón, zapallito, remolacha, zanahoria (plantados en el 20 a 30% de los predios) Espinaca, melón, arveja, cebolla seca, pepino, ajo, brócoli, repollo, frutilla, rabanito (plantados en el 10 a 20% de los predios) Berenjena, poroto, chaucha, tomate perita, maní, papa, rúcula, berro, apio, tomate cherry, habas, couve y mandioca en menos del 10% de los predios En cuanto a los árboles frutales 14% de los predios tienen naranjos y 10% duraznos siendo poco expresiva la cantidad de predios con otros árboles frutales. Dos viticultores que producen uva para industrializar en sus propias bodegas también plantan duraznos y uno de ellos está iniciando el cultivo de nuez Pecan. La mayor parte de estos productos tiene como destino el mercado local, a excepción fundamentalmente de la sandía que es vendida en el Mercado Modelo. 7

Se destacan 3 productores de hidropónicos, que cultivan con una tecnología diferenciada y venden para pequeños comercios y supermercados. Ya los cultivos orgánicos alcanzan el 30% de los productores que venden directamente a particulares, venta callejera o en ferias. Productos químicos como fertilizantes o fungicidas son utilizados por el 75% de los productores. La gran mayoría de los productores vende sus productos directamente a comerciantes locales; siguiéndole en orden de importancia pero en número notoriamente inferior: para distribuidores del mercado local, directamente a vecinos y en ferias. La percepción de los productores es que 20% de los comercios compran por la calidad y 80% por el precio. 8

1. INTRODUCCIÓN Este estudio se realiza en el marco del proyecto Integración Productiva, fortalecimiento de capacidades e inclusión. Dicho proyecto promueve la mejora de las condiciones de vida de más de 120 familias productoras rurales a través del fortalecimiento de sus capacidades productivas, asociativas y de innovación, la inclusión digital, la integración al territorio. Además, se propone lograr impacto en las cadenas de valor que favorecen la inclusión (prioridad de la ADR) centrándose principal pero no exclusivamente en los rubros hortifrutícola y apícola. Ello supone promover en y con las familias productoras en tanto gestores de unidades socioculturales y productivas un abordaje integral y sistémico de la problemática que ellos mismos han identificado a través de las actividades del Grupo de Trabajo Departamental (GTD), de los técnicos de la Agencia de Desarrollo de Rivera y otras organizaciones. La ADR es responsable por la ejecución del proyecto, que cuenta con la participación y financiación de otras instituciones públicas y privadas socias y no socias del departamento y región, así como del Programa ART Uruguay - PNUD. El trabajo propuesto consiste en una investigación de mercado (oferta y demanda entre productores del departamento de Rivera y clientes intermedios) que permita conocer las principales características de la producción de hortalizas y frutas, así como el funcionamiento de los mercados principalmente en la ciudad de Rivera. La ausencia de informaciones al respecto confieren a este estudio mayor relevancia. Algunas características de la producción de hortalizas, como su de alto grado de perecibilidad y sensibilidad a las variaciones climáticas, confieren un grado de incerteza a la oferta al mercado. Otras, como su tradicional ubicación en las proximidades de los centros urbanos, influyen tanto sobre las formas de distribución cuanto sobre el acceso al consumidor final. En el Uruguay, el mayor mercado mayorista de frutas y verduras se encuentra en Montevideo. El Mercado Modelo maneja el 50% del consumo en fresco de 9

las frutas y hortalizas del país y controla el 85% del reparto de los productos. Y Rivera se encuentra a 500 km de la capital del país. El departamento de Rivera que cuenta con 103.473 habitantes según el Censo 2011 del INE- limita con Brasil por una frontera seca, y, la ciudad de Rivera, capital del departamento, junto con su ciudad gemela brasilera de Santa Ana de Livramento forman un agrupamiento urbano con una dinámica muy singular. Estas particularidades del territorio y del tipo de productos hacen que este estudio de mercado constituya un desafío. Se espera que las informaciones generadas contribuyan a la elaboración de estrategias de desarrollo del sector en Rivera. 2. OBJETIVOS El objetivo central de este estudio consistió en describir las principales características de la producción de hortalizas y frutas así como el funcionamiento del mercado de ese tipo de productos en Rivera. Desde la óptica adoptada en este trabajo los productores de Rivera representan la oferta de productos del departamento al mercado hortofrutícola de Rivera y los comercios constituyen los consumidores intermedios de ese mercado. Con esa base se plantean los siguientes objetivos específicos: Con respecto a los productores: Identificar las hortalizas y frutas producidas en el departamento y su mercado de consumo de destino Caracterizar la producción en cuanto a superficie destinada a los distintos cultivos, volúmenes producidos, uso de productos químicos, tecnología aplicada, mano de obra empleada Determinar los servicios empresariales y de asistencia técnica con los que cuentan los productores para desarrollar su actividad así como su nivel de asociacionismo Conocer la autovaloración sobre la calidad de la producción manejada por los productores 10

Con respecto a los comercios: Identificar las hortalizas y frutas que son adquiridas por los diferentes tipos de comercio así como las cantidades compradas Detectar las formas de abastecimiento, origen de la mercadería, forma de pago utilizada y frecuencia de compra Verificar los atributos valorizados en la adquisición de productos de huerta por los diferentes canales de venta (supermercados, pequeños comercios, restaurantes, etc) Explorar la percepción de los comerciantes de lo que el consumidor final entiende por calidad y cuáles son los principales atributos por él valorizados al comprar productos de huerta 3. METODOLOGÍA Para alcanzar los objetivos del estudio se realizaron dos encuestas, una a productores de hortalizas y frutas y otra a clientes intermedios (comercios) de Rivera. Fueron visitados comercios de las ciudades de Rivera, Minas de Corrales, Tranqueras y Vichadero y productores localizados en el área de influencia de esos centros urbanos. La elección de esas cuatro localidades se fundamenta en que son las mayores del departamento, concentrando entre ellas el 76,53% de la población según datos del Censo de Población 2011. En ambas encuestas se utilizó como método de recolección de datos la entrevista personal. Se diseñaron cuestionarios que fueron previamente testados para evaluar la estructura, comprensión de las preguntas y el tamaño del formulario que condiciona el tiempo de la entrevista. La capacitación a los entrevistadores consistió de reuniones individuales y la realización individual y grupal de entrevistas. El equipo que desarrolló el trabajo de campo estuvo integrado por cinco entrevistadores y un supervisor. Se utilizó la cartografía del INE para viabilizar el relacionamiento de los datos levantados en este estudio con los microdatos censales. 11

Los datos recolectados fueron ingresados con el programa SPSS Data Entry Builder versión 4.0 y procesados en el programa estadístico SPSS for Windows versión 15.0. En este capítulo se resumen los principales aspectos metodológicos desarrollados en las diversas etapas de cada encuesta. 3.1 Encuesta a productores de hortalizas y frutas Se define a la población objetivo como los productores del departamento que cultivan frutas y hortalizas con fines de comercialización, excluyendo por lo tanto a aquellos que lo hacen con fines exclusivos de autoconsumo. No se dispone de una lista que identifique y ubique a los integrantes de esa población y tampoco se dispone de datos actuales sobre su dimensión. En el año 2000 existían según datos del Censo Agropecuario 115 explotaciones que tenían como principal fuente de ingresos agropecuarios a la producción hortofrutivitícola. Por otra parte, las informaciones de DICOSE muestran que la superficie dedicada a huertas, frutales y viñedos era de 354 hectáreas en 2003 y de 83 hectáreas en 2011. Esta disminución en superficie dedicada a la actividad de interés de este estudio probablemente sea acompañada por la disminución del número de explotaciones, información que se conocerá una vez que sean divulgados los resultados del Censo Agropecuario 2011. Para la detección de productores que se dedicase a la hortifruticultura se utilizó como punto de partida la lista que proviene del Proyecto Uruguay Integra, que abarca a 86 productores de los que 43 están adheridos al proyecto, y, también se recurrió a informantes calificados en cada uno de los centros urbanos seleccionados. Las entrevistas personales se concertaron a través de un primer contacto telefónico y fueron realizadas en el predio del productor. El cuestionario semi-estructurado que se aplicó en la entrevista - anexo a este documento- contiene preguntas sobre las características de la producción de hortalizas y de sus productores. Se adoptaron las definiciones del Censo Agropecuario 2011 a los efectos de lograr comparar las informaciones levantadas en este estudio con esa fuente. 12

Antes del ingreso de los datos a la base especialmente diseñada se realizó la crítica de los cuestionarios revisando la completitud y coherencia interna de los datos. Si se detectaban problemas el productor era consultado telefónicamente, citado para concurrir personalmente a la agencia o reentrevistado in situ, dependiendo del caso. Una vez ingresados los datos se procedió a la estandarización de las unidades de medida de superficie y volumen y se aplicó un programa de validación que verificaba el cumplimiento de reglas de coherencia de la información. Además de la validación interna, fueron utilizados como valores de referencia para la validación externa los coeficientes técnicos de productividad de la DIGEGRA. La muestra final se compuso de 49 productores con la siguiente distribución regional: Tabla 1. Productores encuestados por región Frequency Valid Periferia Rivera 31 Tranqueras 9 Vichadero 6 Minas de Corrales 3 Total 49 3.2 Encuesta a comercios La óptica de mercado adoptada que considera a los comercios como consumidores intermedios de los productos hortícolas lleva a definir como población objetivo al conjunto de comercios que compran hortalizas y frutas. En ese conjunto están comprendidos tanto los que venden frutas y verduras al consumidor final (almacenes, autoservicios, supermercados, puestos de frutas y verduras, puestos de feria) como aquellos que utilizan las hortalizas para preparar otras comidas, como es el caso de los restaurantes. También fueron encuestados distribuidores -comerciantes mayoristas que adquieren los productos en el mercado agrícola o compran directo al productor, revendiendo el producto para los minoristas- por considerar que juegan un papel importante en la lógica de funcionamiento del mercado. Fueron diseñados y testados instrumentos de captura de datos para cada segmento de mercado de forma de que las informaciones recolectadas 13

reflejaran la especificidad de los canales. Se aplicaron cinco cuestionarios diferentes -que se anexan a este documento- para: pequeños comercios (almacenes, autoservicios y puestos de frutas y verduras) feriantes supermercados restaurantes distribuidores Las preguntas de los cuestionarios buscaban identificar las principales hortalizas y frutas comercializadas, las formas de abastecimiento, origen, principales proveedores, frecuencia de compra, y la percepción de los comerciantes de los atributos valorizados por el comprador. La identificación de los productos fue realizada por observación directa del entrevistador en los lugares donde están expuestos a la venta. Se visitaron los comercios y se entrevistaron personalmente a los responsables por la compra de frutas y verduras pero se utilizaron procedimientos de contacto diferentes según el tamaño del comercio. A los supermercados y restaurantes se les realizó una primera visita con el fin de contactar al encargado de las frutas y verduras y marcar la entrevista. De este modo se contactaron todos los supermercados, restaurantes comerciales y hoteles con restaurante. Las tres ferias vecinales de frutas y verduras que hay en la ciudad de Rivera fueron visitadas en sus días de funcionamiento eligiendo algunos de los puestos de frutas y verduras de los que se entrevistó al responsable en ese momento. Los almacenes, autoservicios y verdulerías fueron visitados en los horarios normales de funcionamiento -sin previo aviso- y se entrevistó al encargado del local. Para que la muestra de pequeños comercios estuviera bien distribuida territorialmente se recorrieron un conjunto de calles, verificando los comercios que exhibían frutas y verduras, los que eran encuestados. Los distribuidores fueron detectados a medida que los comerciantes los mencionaban en sus entrevistas, siendo posteriormente contactados 14

telefónicamente para agendar la entrevista que sería realizada en su local de trabajo o en la ADR. A medida que se iba desarrollando el trabajo de campo y antes de ingresar los datos en las bases diseñadas para almacenarlos, se procedía a revisar el llenado de los cuestionarios. Posteriormente, se realizó la conversión de las unidades de comercialización de las hortalizas a unidades de volumen usando la información proporcionada por el Mercado Modelo. La muestra final de clientes intermedios estuvo integrada por 49 comercios distribuidos en los siguientes segmentos: Tabla 2. Comercios encuestados por tipo Frequency Valid Almacén, autoservicio 18 Puesto de frutas y verduras 5 Supermercado 4 Feriantes 12 Restaurantes 14 Distribuidores 6 Total 59 4. RESULTADOS 4.1 Encuesta a productores Fueron entrevistados 49 productores con edades entre 26 y 79 años siendo 35 del sexo masculino. La gran mayoría de los productores (84%) explotan el predio en calidad de persona física, 7 lo hacen en sociedades sin contrato y sólo uno en sociedad con contrato jurídico. También la gran mayoría son propietarios de las tierras (38); habiendo 7 arrendatarios, un medianero y uno que tiene tierras propias y también arrienda. Un productor trabaja en tierras de OSE y otro de la iglesia. Considerando que fueron incluidos en este estudio solamente los productores que cultivaban hortalizas o frutas con fines de comercialización y no aquellos 15

que lo hacían exclusivamente para autoconsumo, se juzgó relevante preguntarle qué parte de sus ingresos totales correspondían a la venta de la producción hortofrutícola. Frente a esa pregunta fueron pocos los que respondieron inmediatamente, otros sólo lo hicieron después que el entrevistador los llevó a reflexionar al respecto y 13 no supieron responder. De los 36 productores que respondieron: 42% obtienen más del 70% de sus ingresos totales de la venta de productos de la hortifruticultura 36% obtienen entre el 30 y 60% de sus ingresos de la hortifruticultura 17% obtienen menos del 20% de sus ingresos totales de esta actividad dos productores no tuvieron ingresos. Uno de ellos no vendió porque no era rentable el boniato, otro porque está abandonando la huerta para dedicarse sólo a las frutillas La producción de frutas y hortalizas se realiza en predios con áreas totales comprendidas entre 0,105 y 279 hectáreas, siendo que la superficie dedicada a cultivos hortícolas va de 0,0065 a 10 hectáreas. La oferta de productos hortifrutícolas de los productores riverenses está integrada en orden de importancia por: Zapallo, acelga, lechuga, boniato, sandía (presente en 40 a 55% de los predios) Perejil, cebolla de verdeo, maíz choclo, tomate redondo (presente en el 30 a 40% de los predios) Morrón, zapallito, remolacha, zanahoria (plantados en el 20 a 30% de los predios) Espinaca, melón, arveja, cebolla seca, pepino, ajo, brócoli, repollo, frutilla, rabanito (plantados en el 10 a 20% de los predios) Berenjena, poroto, chaucha, tomate perita, maní, papa, rúcula, berro, apio, tomate cherry, habas, couve y mandioca en menos del 10% de los predios 16

En cuanto a los árboles frutales 14% de los predios tienen naranjos y 10% duraznos siendo poco expresiva la cantidad de predios con otros árboles frutales. Dos viticultores que producen uva para industrializar en sus propias bodegas también plantan duraznos y uno de ellos está iniciando el cultivo de nuez Pecan. Cabe observar que varios productores hortícolas cuentan con árboles frutales destinados exclusivamente al consumo familiar, no siendo considerados esos datos para este análisis. La mayor parte de estos productos tiene como destino el consumo en natura y son vendidos en el mercado local, a excepción fundamentalmente de la sandía que es vendida en el Mercado Modelo de Montevideo. La importancia de las diferentes formas en que los productores riverenses comercializan sus productos puede visualizarse en el Gráfico 1 que muestra la distribución de las respuestas a la primera forma mencionada por cada uno de ellos. 17

Gráfico 1. Distribución de los productores según destino de la producción La gran mayoría de los productores vende sus productos directamente a comerciantes locales; siguiéndole en orden de importancia pero en número notoriamente inferior: para distribuidores del mercado local, directamente a vecinos y en ferias. Sólo 8 productores mencionaron una segunda forma de comercializar sus productos y todos ellos tienen como principal forma la venta directa a comerciantes locales. Las diferentes combinaciones pueden consultarse en la Tabla 3. 18

Tabla 3. Cantidad de productores que venden para: Vende lo producido para: Distribuidor para mercado local Vende lo producido para: Distribuidor para Mdeo Directamente a vecinos Total Directamente a comerciantes locales 4 1 3 8 Total 4 1 3 8 Es de observar que sólo dos productores venden para distribuidores de Montevideo y el producto comercializado es la sandía. Algunos productores también comercializan mudas, vendiéndolas para Rivera, Salto y Montevideo; 35% hicieron viveros o plantines hortícolas para la venta. La información de los volúmenes producidos pueden consultarse en la Tabla 23 del anexo, pero es de hacer notar que los productores tuvieron dificultades para responder a esta pregunta; algunos sólo tenían una idea aproximada de lo que producían y otros fueron incapaces de arriesgar un número. El Gráfico 2 muestra la situación de los productores en lo que tiene que ver con la instalación de riego. 19

Gráfico 2. Distribución de los productores por riego Menos del 40% de los productores tiene riego instalado siendo que las superficies regadas varían entre 0,005 y 3 hectáreas. Dos productores no tienen agua. Se destacan 3 productores de hidropónicos, que tienen riego por goteo, cultivando con una tecnología de producción integrada para los cultivos de hoja, en la periferia de Rivera y venden directamente al comercio local o a distribuidores locales. Ya los cultivos orgánicos alcanzan el 30% de los productores. Ellos venden directamente a comercios locales, a vecinos o en ferias. Estos productores se encuentran en la periferia de Rivera, en Tranqueras y Vichadero. 20

Gráfico 3. Distribución de los productores por tipo de producción Algunos de los productores de orgánicos han realizado cursos y se han especializado en ese tipo de cultivos, otros simplemente lo hacen porque es la forma natural de producir. Una opinión bastante generalizada entre ellos es que al comercio formal no les resultan interesantes estos productos porque tienen menor durabilidad y, también, que no pagan un valor diferente al pago a la producción tradicional. Productos químicos como fertilizantes, insecticidas o fungicidas son utilizados por casi el 70% de los productores. La percepción que tienen los productores sobre la calidad de sus productos se distribuye de la forma que muestra el Gráfico 4. 21

Gráfico 4. Distribución de la auto-percepción de la calidad de los productos Cerca del 80% de los productores opinan que la calidad de sus productos es buena o muy buena. Cuando se les pregunta cuáles son los principales atributos de sus productos casi todos hacen mención a la sanidad (son sanos, sin agrotóxicos, sin químicos, sin venenos, se respetan los tiempos ), seguidas de la higiene y frescura. Los productores de hidropónicos afirman que al no tener contacto con el suelo no tienen contaminación ninguna. Otro atributo mencionado es el sabor. En el caso de las frutas como el durazno afirman que el mejor sabor se debe a que es cosechado maduro. Los que no tienen tan buena opinión sobre la calidad de lo que producen afirman que la calidad depende de la zafra, y también que su producción no es uniforme: hay tomates de variados tamaños. 22

Por otra parte, la percepción de los productores es que 20% de los comercios compran por la calidad y 80% por el precio. El acceso al predio se realiza tal como puede observarse en el Gráfico 5 por camino de tierra en más de la mitad de los casos. Gráfico 5. Distribución de los predios por vía de acceso El acceso por calle corresponde a aquellos que producen en áreas urbanas. El principal tipo de energía eléctrica de los establecimientos es proporcionada por UTE (78%), siendo que tres predios no tienen ninguna fuente de energía eléctrica. Un gran productor de sandía usa energía solar. La relación de equipamientos propios en uso y de mejoras existentes en el predio muestra que la infraestructura productiva es escasa en la mayoría de los casos: 17 productores tienen tractor, uno tiene camiones y 6 tienen camioneta; 23

6 tienen invernáculos, 13 tienen galpones. Esa lista incluye también algunas herramientas y equipamientos básicos. Uno de los productores que tiene bodega turística posee instalaciones para que las personas pasen el día. En la mitad de los predios el productor es el único que trabaja en las actividades productivas y en los restantes la mano de obra es mayormente familiar; sólo 4 productores emplean personal permanente. 38% contratan personal zafral y 43% contrataron servicios para preparar la tierra, para la cosecha, fletes y almacenamiento. Casi la mitad de los productores (47%) recibieron asesoramiento profesional durante el año en curso, pero ese asesoramiento fue mayormente relacionado con aspectos productivos -de ingenieros agrónomos o técnicos agropecuariosy no con aspectos empresariales (4 fueron asesorados por contador y 2 por abogado). La quinta parte de los productores ha recibido créditos para financiar la producción pero no de instituciones financieras sino del MGAP, MIDES, Uruguay Integra, IDR, APFAM. Muchos productores (41%) han recibido apoyo de algún programa estatal, siendo mencionados entre ellos: Uruguay Integra, Uruguay Rural, Rivera Produce Integrando, Proyecto Urbal, Reconversión de la Granja; otros sólo mencionan la institución: DIGEGRA, MGAP, DIPRODE o el nombre del técnico. Citan a diversas actividades de capacitación brindadas por estos programas; 35% de ellos participaron de algún curso durante el último año. Diversos temas despiertan el interés en los productores para ser tratados en cursos de capacitación: aspectos relacionados con la comercialización de sus productos ( cómo venderlos, dónde ofrecerlos ), aquellos relacionados con las tecnologías de producción: hidropónicos, invernáculos, uso de químicos. 24

En cuanto al acceso a TICs, prácticamente la mitad de los entrevistados (49%) tienen acceso a computador, sea propio (30%) o de uso público y 42% tienen acceso a Internet. 35% de los productores responden que pertenecen a alguna asociación o grupo de productores aunque sólo 5 especifican a cual (Asociación de Pequeños Productores Familiares de Rivera, Sociedad de Curticeiras, Grupo Sembrador Orgánico, Sociedad de Viticultores), siendo los restantes grupos informales. Dos características de los productores deben ser tratadas con especial cuidado a la hora de planificar una estrategia para el sector: el nivel de instrucción y la edad. La distribución por máximo nivel de instrucción alcanzado por los encuestados puede visualizarse en el Gráfico 6. 25

Gráfico 6. Distribución de los productores por nivel de instrucción El nivel de instrucción separa los productores en dos grupos: uno integrado por la amplia mayoría de ellos (81%) que tienen como máximo la enseñanza primaria completa y otro con un nivel de instrucción superior: 5 que terminaron la enseñanza técnica y 4 la universidad. La edad del productor es una variable que interesa a la actividad hortícola por ser ésta típicamente familiar, en la que la tradición va pasando de padres para hijos. El Gráfico 7 muestra la distribución por grupos de edad de los encuestados. 26

Gráfico 7. Distribución de los productores por grupos de edad Una señal de alerta debería encenderse al observar que sólo el 32% de los productores tienen hasta 40 años mientras 37% son mayores de 60. 4.2 Encuesta a los comercios Los 59 comercios encuestados fueron identificados y clasificados según las principales características de los diversos segmentos que comercializan frutas y hortalizas. De esta forma los datos levantados en la encuesta son analizados en forma conjunta y también teniendo en cuenta el canal de comercialización. La canasta de productos de la hortifruticultura comercializados en Rivera está compuesta por los siguientes hortalizas y frutas, citadas en orden de importancia: 27

Hortalizas: Casi todos los comercios (más del 85%) venden: papa, boniato, tomate redondo, zapallo, cebolla seca, zanahoria y ajo. Entre el 60 y 80% de los comercios: acelga, cebolla de verdeo, lechuga, perejil, morrón rojo y verde, choclo. Entre el 40 y 60% de los comercios: remolacha, repollo, espinaca, zapallito, pepino, morrón amarillo y brócolis Entre el 20 y el 40% de los comercios: puerro, arveja, berenjena, tomate perita, rabanito y chaucha. Muy pocos comercios (menos del 5%): apio, coliflor, rúcula, berro, tomate cherry, zuchini, repollitos de Bruselas y nabo. Frutas: Más del 75% de los comercios: banana, manzana, naranja, mandarina, limón. Entre el 30 y el 60% de los comercios: bergamota, frutilla, mamón papaya, pera, melón, mango, ananá, kiwi. Menos del 15%: palta, membrillo, durazno, uva, y un comercio tiene ciruela, pelón, sandía y graviola. Estos productos frescos están disponibles para la compra por los consumidores finales y son exhibidos en almacenes, puestos de frutas y verduras, supermercados y ferias. Los restaurantes, que usan las hortalizas y frutas para preparar otros alimentos compran los productos que pueden consultarse en las Tablas 47 y 48 del anexo. Dentro de las frutas altamente consumidas por ellos aparece el maracujá, utilizada para preparar un conocido postre y las naranjas usadas 28

exclusivamente para hacer jugos. Un restaurante menciona usar endivias en sus preparaciones y también cerezas para decoración. Sólo la mitad de los comercios encuestados dieron información sobre los volúmenes comprados mensualmente. Los pequeños comercios no llevan ningún control, ni siquiera en un simple cuaderno. Los grandes dentro de los que se encuentran algunos restaurantes- no manifiestan abiertamente que no quieren dar esa información sino que responden de forma vaga que compran de acuerdo al movimiento. Uno de los dos supermercados proporcionó los datos de volúmenes pero demoró porque su sistema no almacena las informaciones de cantidades. Los que tuvieron menos dificultades en relación a este asunto fueron los feriantes. Las informaciones sobre volúmenes de frutas y hortalizas compradas figuran en las Tablas 49 y 50 del anexo. Formas de abastecimiento y procedencia de los productos Casi todos los pequeños comercios de Rivera que venden hortalizas y frutas combinan diferentes formas de abastecimiento. La gran mayoría (70%) compran de distribuidores que traen los productos del Mercado Modelo de Montevideo y de Salto y la entregan en el local de venta del minorista. Tabla 4. Formas de abastecimiento de los pequeños comercios que venden hortalizas y frutas frescas Included Cases Total N Percent N Percent Un distribuidor se la trae de Montevideo 24 70,6% 34 100,0% Un distribuidor se la trae de Salto 25 73,5% 34 100,0% Se la traen de Livramento 12 35,3% 34 100,0% Va a las distribuidoras de Livramento 8 23,5% 34 100,0% De los pequeños comercios de la ciudad de Rivera 23% manifiestan que van a comprar a las distribuidoras de Livramento y 35% afirman que el distribuidor les trae de Livramento. Además de los productos que se consiguen únicamente en Livramento -como mamón-papaya, manga- compran otros por ser más baratos y/o más frescos. Se destacan entre estos últimos: bananas, ajo, zanahoria, choclo, cebolla, papa, tomate. 29

Los comercios de Rivera y Tranqueras trabajan con 2 o más distribuidores mientras que los de Vichadero y Minas de Corrales sólo mencionan a uno. Sólo parte de los restaurantes trabajan con un cuadro fijo de proveedores. De los tres supermercados de la ciudad de Rivera uno no trabaja con frutas y verduras, otro pertenece a una red nacional y otro es local con sucursal en Tranqueras. Las compras del que pertenece a la red se hacen centralmente a distribuidores de Montevideo. El encargado del sector de frutas y verduras manifiesta que la empresa tiene como política comprar de productores locales, que esos productos tienen mayor frescura, y que la mayor dificultad para abastecerse con ellos reside en que no tienen boleta. El supermercado local -cuya dimensión puede ser evaluada por el número de cajas que tiene (5) y por el hecho de tener otro local en Tranqueras- compra de varios distribuidores abasteciéndose con productores locales sólo en el caso de que el proveedor no tenga la mercadería deseada. Las compras las efectúa el local de Rivera. El transporte de los productos en el caso de los supermercados es realizado además de por los proveedores por la propia empresa. Ya para los restaurantes la forma de transportar los productos varía como lo muestra la Tabla 6. Tabla 5. Restaurantes: Quién hace el transporte de los productos? Cumulative Frequency Percent Valid La propia empresa 2 15,4 El proveedor 5 38,5 La propia empresa y el proveedor 6 46,2 Total 13 100,0 El Gráfico 8 muestra la diferencia de comportamiento de compra a los productores locales entre los comercios que venden productos frescos y los que los usan para preparar otros alimentos. 30

Gráfico 8. Compra a productor local por tipo de comercio Compran directamente de productores locales el 50% de los pequeños comercios, mencionando como motivo principal el ser productos más frescos y en segundo lugar de mejor precio. Sin embargo los restaurantes a pesar que 75% de ellos compran productos locales- citan como único motivo la frescura. Dentro de los pequeños comercios no hay uniformidad en la actitud de compra a productores locales; esas diferencias de perfil aparecen en la Tabla 6. 31

Tabla 6. Porcentaje de pequeños comercios que compran a productor local por tipo de comercio Compra de productor local? Total Tipo de comercio SI NO SI Almacén 33,3% 66,7% 100,0% Puesto de frutas y verduras 60,0% 40,0% 100,0% Feriante 72,7% 27,3% 100,0% Los almacenes y autoservicios son los que menos compran de productores locales. Los restaurantes que no compran de productores locales dicen que es debido a que no tienen comprobante fiscal y también a una mala relación calidad/precio. La mayor parte de los comercios que venden hortalizas frescas tiene una frecuencia de compra de 2 veces por semana, siguiéndole en número los que compran por lo menos 2 y hasta 6 veces semanales. En los restaurantes predominan los que hacen sus compras de productos hortifrutícolas diariamente. Categorías de productos Todos los comercios compran hortalizas frescas; 21% de los comercios pequeños trabajan con papas congeladas mientras que 80% de los restaurantes lo hacen. Productos pre-procesados sólo son vendidos en 3 comercios. Sólo 8 comercios trabajan con productos orgánicos, siendo que la gran mayoría desconoce por completo qué son. Una vez que el encuestador le explica el concepto la respuesta es que no saben si los productos que compran cumplen con esas características. Los productos hidropónicos están más difundidos: 37% de los comercios trabajan con ellos principalmente con hortalizas de hoja: lechuga, berro y rúcula Entre los restaurantes el uso de congelados está más difundido: 77% de ellos usan estos productos fundamentalmente papas. 32

Percepción de valoración de atributos Del total de respuestas dadas por los comerciantes a cuáles son los atributos valorizados por el consumidor a la hora de comprar productos hortícolas los más mencionados fueron: frescura (26%), precio (20%), color (16%), consistencia (16%), higiene (6%). Control de pérdidas y residuos orgánicos Llevan control de las pérdidas aproximadamente la mitad de los comercios encuestados aunque gran parte de ellos no consiguen cuantificar qué porcentaje ellas representan del total de compra. Son mencionados como factores que ocasionan las pérdidas el manoseo del producto por el comprador y también por el empleado en el caso de restaurantes y supermercados y el transporte. También es citado el clima y en menor medida el mal dimensionamiento de la compra. En cuanto al destino de los residuos orgánicos sólo 5 dicen que los tiran, los restantes son usados para el consumo animal o donados. Los distribuidores Fueron entrevistados 5 distribuidores con sede en la ciudad de Rivera cuyos nombres surgieron en las entrevistas a los comerciantes. Todos ellos son exclusivamente mayoristas. Ellos compran los productos hortifrutícolas al contado y se abastecen en las regiones que figuran en la Tabla 7. Tabla 7. Regiones de abastecimiento de los distribuidores y forma de transporte al adquirir los productos En qué región acostumbra abastecerse? En qué región acostumbra abastecerse? 1 Montevideo.Flete 2 Salto.La propia empresa 3 Montevideo Salto La propia empresa 4 Montevideo Salto La propia empresa Quién hace el transporte de los productos al adquirirlos? 5 Rivera Tranqueras La propia empresa y el proveedor Total N 5 3 5 33

El distribuidor que compra en Rivera y Tranqueras afirma que compra en Livramento los vegetales de hoja cuando éstos faltan en Rivera. Sólo uno de los distribuidores usa servicio de flete cuando adquiere los productos, los otros hacen el transporte de las hortalizas y frutas que compran. En el caso del que compra exclusivamente productos de la región el transporte también lo hace el proveedor. Tres distribuidores trabajan con un cuadro fijo de proveedores, tres compran de productores locales. Tres investigan precios antes de definir la compra. Tabla 8. Proveedores Tiene un cuadro fijo de proveedores? Compra de productor local? 1 NO SI SI 2 NO NO NO 3 SI SI SI 4 SI NO NO 5 SI SI SI Pregunta precio a distintos proveedores antes de definir la compra? Total N 5 5 5 Los que compran de productor local (3) dicen que la ventaja de ello es que los productos son más frescos; sólo el que compra exclusivamente en la región (Rivera y Tranqueras) menciona otros motivos además de la mayor frescura. Los que no compran de productor local dicen que no lo hacen porque el precio cobrado no sirve para revender o porque los propios productores distribuyen sus productos y no les sobra para venderles a ellos. Cuando cuestionados sobre qué tipo de exigencias que acostumbran hacer para los productos que adquieren ellos sólo responden calidad. Ninguno trabaja con productos pre-procesados. Cuando se trata de cuantificar el número de cajones que comercializan por semana en total (considerando hortalizas y frutas), uno de ellos no responde y los valores citados por los otros son: 50-180-300-600. Todos tienen razones suficientes para no informar con exactitud esa cifra aunque la conozcan, pero una de ellas no es absolutamente inconsistente con informaciones dadas por los comerciantes que le compran y los productores que le venden. 34

Dos distribuidores no se manifiestan respecto al tipo de comercios al que les venden. Uno afirma que vende el 60% para verdulerías y fruterías y el 40% para almacenes y autoservicios. Otro el 10% para los feriantes y el 90% para almacenes y autoservicios. Y otro el 70% para restaurantes institucionales y 30% para escuelas. La forma de entrega de los productos al cliente no varía con el tipo de comercio: todos encargan los productos y el distribuidor se los lleva no cobrando ese servicio separadamente. Uno usa fletes Los márgenes que dicen que acostumbran aplicar encima del precio pago al proveedor varían son: 10%, 20%, entre 20 y 30%, 30%, 50%. Los porcentajes del total que representan la pérdida de la mercadería varían entre el 5 y el 30%. Todos venden mayormente al contado; dos de ellos admiten que sus clientes paguen semanalmente. Sólo en el caso del cliente ser un restaurante se admiten pagos semanales, quincenales o mensuales. 5. CONCLUSIONES Este estudio fue realizado con la finalidad de generar informaciones inexistentes hasta el momento- sobre las características de la producción y comercialización de hortalizas y frutas en Rivera, de forma que pudieran servir de base para la elaboración de una estrategia de desarrollo del sector. El análisis de los resultados permite identificar una serie de puntos críticos para el desarrollo de la cadena productiva de hortalizas, destacándose entre ellos: Proceso de distribución concentrado en distribuidores independientes que hoy se abastecen en otras regiones (Montevideo y Salto) Consumidores intermedios grandes que plantean exigencias de calidad y regularidad de abastecimiento, y, también de documentación 35

Facilidad de acceso a productos brasileños que en ocasiones tienen mejor precio y presentación Consumidores intermedios pequeños que dependen del distribuidor que le entrega los productos en el local Productores con pocos recursos tecnológicos tanto para producir como para lograr un manejo empresarial de su actividad económica Falta de planificación de la producción de forma de aprovechar mejor los recursos disponibles Dificultades para formar asociaciones de producción y de comercialización que permita que los productores se organicen como empresa para vender a otra empresa Profundizar el análisis de los resultados de este estudio y discutir con referentes nacionales del sector puede sugerir caminos para aumentar la participación en el mercado hortifrutícola de los productores locales, pero necesariamente cualquier proyecto de desarrollo deberá responder a la pregunta: Cómo transformar el productor en proveedor? REFERENCIAS DIEA/MGAP. Manual del empadronador. Censo General Agropecuario 2011. DIEA-Estadísticas Agropecuarias, MGAP. DICOSE/MGAP. Declaración Jurada Anual 2003-2001. DIEA-DIGEGRA/MGAP. Encuesta Hortícola 2009 INE. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2005-2005. Metodología y Resultados. INE. Los alimentos y las bebidas en los hogares. Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006. Banco de datos agregados SIDRA. Sistema IBGE de Recuperação Automática DIEA. SICA, Sistema de Informaciones del Censo Agropecuario 2000. DINAPYME/MIEM. Estudio del Mercado de Hortalizas. Requerimientos de consumidores y comercios de Montevideo, Colonia, Rivera y Santana do Livramento. PACPYMES 2009. 36

EQUIPO DE TRABAJO Coordinador: Dra. Gretel Villamonte Entrevistadores: Nestor Alayón Daniel Severo Fernanda Tamborindeguy Mariana Núñez Nonia Rivas Equipo de seguimiento interinstitucional: Dr. Rafael Carriquiry (Instituto Plan Agropecuário, ADR) Ing. Agr. Margarita Morixe (Proyecto Uruguay Integra) Ing. Agr. Ana María Rivero (DIGEGRA/MGAP) Ing. Agr. Sergio Bettega (DADI/IDR) Técnico Agropecuario Noel Fernández (DADI/IDR) Washington Núñez (Referente Programa ART/PNUD) 37

TABLAS 38

ENCUESTA A PRODUCTORES Tabla 9. Distribución por sexo Frequency Percent Valid 1 Masculino 35 71,4 2 Femenino 14 28,6 Total 49 100,0 Tabla 10. Distribución por edad Cumulative Percent Valid 26 1 2,0 2,5 2,5 28 1 2,0 2,5 5,0 29 1 2,0 2,5 7,5 30 1 2,0 2,5 10,0 31 1 2,0 2,5 12,5 32 1 2,0 2,5 15,0 35 1 2,0 2,5 17,5 36 1 2,0 2,5 20,0 37 1 2,0 2,5 22,5 39 2 4,1 5,0 27,5 40 2 4,1 5,0 32,5 41 1 2,0 2,5 35,0 42 2 4,1 5,0 40,0 43 1 2,0 2,5 42,5 44 3 6,1 7,5 50,0 48 1 2,0 2,5 52,5 49 2 4,1 5,0 57,5 50 1 2,0 2,5 60,0 52 1 2,0 2,5 62,5 56 1 2,0 2,5 65,0 57 1 2,0 2,5 67,5 58 1 2,0 2,5 70,0 60 1 2,0 2,5 72,5 61 1 2,0 2,5 75,0 62 3 6,1 7,5 82,5 63 1 2,0 2,5 85,0 65 2 4,1 5,0 90,0 76 1 2,0 2,5 92,5 77 1 2,0 2,5 95,0 79 2 4,1 5,0 100,0 Total 40 81,6 100,0 Missing No respuesta 9 18,4 Total 49 100,0 39

Tabla 11. Edad: Estadísticas descriptivas N Minimum Maximum Mean Std. Deviation Edad 40 26 79 49,30 14,748 Valid N (listwise) 40 Tabla 12. Distribución por grupos de edad Cumulative Percent Valid hasta 30 años 4 8,2 10,0 10,0 31 a 40 años 9 18,4 22,5 32,5 41 a 50 años 11 22,4 27,5 60,0 51 a 60 años 5 10,2 12,5 72,5 61 a 70 años 7 14,3 17,5 90,0 más de 71 años 4 8,2 10,0 100,0 Total 40 81,6 100,0 Missing No respuesta 9 18,4 Total 49 100,0 Tabla 13. Distribución de los productores por nivel de instrucción Cumulative Percent Valid Sin instrucción 3 6,1 6,3 6,3 Primaria incompleta 7 14,3 14,6 20,8 Primaria completa 25 51,0 52,1 72,9 Secundaria incompleta 4 8,2 8,3 81,3 Técnica completa 5 10,2 10,4 91,7 Universitaria completa 4 8,2 8,3 100,0 Total 48 98,0 100,0 Missing No respuesta 1 2,0 Total 49 100,0 Tabla 14. Condición jurídica del productor Valid Persona física 41 83,7 83,7 Sociedad sin contrato 7 14,3 14,3 Sociedad con contrato 1 2,0 2,0 Total 49 100,0 100,0 Tabla 15. El productor tiene otros establecimientos? Frequency Percent Valid SI 4 8,2 NO 45 91,8 Total 49 100,0 40

Tabla 16. Qué porcentaje de sus ingresos totales representa la producción hortícola y frutícola? Cumulative Percent Valid 0 2 4,1 5,6 5,6 6 1 2,0 2,8 8,3 10 1 2,0 2,8 11,1 20 4 8,2 11,1 22,2 30 2 4,1 5,6 27,8 33 1 2,0 2,8 30,6 40 1 2,0 2,8 33,3 50 5 10,2 13,9 47,2 60 4 8,2 11,1 58,3 70 1 2,0 2,8 61,1 75 2 4,1 5,6 66,7 80 2 4,1 5,6 72,2 90 4 8,2 11,1 83,3 100 6 12,2 16,7 100,0 Total 36 73,5 100,0 Missing No sabe 13 26,5 Total 49 100,0 Tabla 17. Superficie del predio: Estadísticas descriptivas N Minimum Maximum Sum Mean Std. Deviation Superficie total 48 0,105 279,000 1686,830 35,14229 55,129442 48 Tabla 18. Superfície dedicada a hortalizas: Estadísticas descriptivas N Minimum Maximum Mean Std. Deviation Superficie Árboles frutales 8 0,005 12,000 3,93888 4,393700 Superficie Hortalizas 39,0065 10,0000 1,512090 2,1339737 4 41

Tabla 19. Número de predios con cada tipo de hortalizas Included Cases Total N Percent N Percent Acelga 25 51,0% 49 100,0% Ajo 6 12,2% 49 100,0% Arveja 8 16,3% 49 100,0% Berenjena 4 8,2% 49 100,0% Boniato 22 44,9% 49 100,0% Brócoli 6 12,2% 49 100,0% Cebolla seca 8 16,3% 49 100,0% Cebolla de verdeo 16 32,7% 49 100,0% Chaucha 2 4,1% 49 100,0% Espinaca 9 18,4% 49 100,0% Frutilla 5 10,2% 49 100,0% Lechuga 23 46,9% 49 100,0% Maíz choclo 16 32,7% 49 100,0% Melón 9 18,4% 49 100,0% Morrón 13 26,5% 49 100,0% Papa de verano 1 2,0% 49 100,0% Pepino 7 14,3% 49 100,0% Perejil 18 36,7% 49 100,0% Poroto 4 8,2% 49 100,0% Remolacha 11 22,4% 49 100,0% Repollo 6 12,2% 49 100,0% Tomate perita 2 4,1% 49 100,0% Tomate redondo 15 30,6% 49 100,0% Sandía 19 38,8% 49 100,0% Zanahoria 11 22,4% 49 100,0% Zapallito 12 24,5% 49 100,0% Zapallo 27 55,1% 49 100,0% Maní 2 4,1% 49 100,0% Rabanito 5 10,2% 49 100,0% Rúcula 1 2,0% 49 100,0% Berro 1 2,0% 49 100,0% Apio 1 2,0% 49 100,0% Tomate cherry 1 2,0% 49 100,0% Habas 1 2,0% 49 100,0% Couve 1 2,0% 49 100,0% Mandioca 1 2,0% 49 100,0% 42