El efecto del aun1ento de producción en la calidad del vino ANALISIS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES PRODUCTORAS DE VINO EN EL SECANO INTERIOR DE CAUQUENES. Juan Pedro Sotornayor Soler Ingeniero Agrónomo Enólogo Subestación Experimental Cauquenes l. ANTECEDENTES SOBRE CALIDAD La calidad se define como "propiedad o conjunto de propiedades que permiten apreciar una cosa y diferenciarla de las demás de su especie)/. La valoración de la calidad puede real izarse a través de criterios objetivos 1 es decir 1 medibles mediante instrumentos (análisis qu í mico) o por criterios subjetivos, inmedibles y apreciados sólo por los sentidos, lo que se conoce como análisis organojéptico. Estos criterios pueden ser 11 positivos 11, si se aprecia una virtud, por ejemplo, buen aroma; o 1 ( negativos 11 si manifiestan un defecto, como color escaso en vinos tintos. La ausencia de criterios, objetivos o subjetivos negativos, no implica argumentar de que se tiene un producto de calidad, pero, si están presentes, son excluyentes de la calidad. 11. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO El objetivo primordial durante la transformación de la uva en vino es obtener de!a materia prima, e! meíor vino posible y que posea todo el conjunto de criterios, objetivos y subjetivos, positivos posibles. La calidad de la uva como materia prima, está determinada por aspectos propios de la variedad y por aquellos ajenos a ella, pero relacionados al conjunto de factores tecnológicos de la producción, que permiten obtener de una variedad dada el máximo valor potencial. Los factores tecnológicos consideran aquellos impuestos por la naturaleza del lugar, como clima y suelo y otros elegidos por el hombre, como distancia de plantación, sistema de conducción, sistema de poda, fertilización, riegos, tratamientos fitosanitarios, control de malezas. IPA Ouilamapl1 Nº 34, 1987 33
De una materia prima excelente, se puede obtener un vino de excelente o pésima calidad, esto dependerá de la forma o condiciones en que se realice la cosecha y transporte de la uva, de las técnicas de vinificación J conservación, clarificación y estabilización, envejecimiento (vinos tintos), envasado, el manejo de los vinos durante su comercialización y a las condiciones que es sometido al momento de ser consumido, especialmente la temperatura. 111. EFECTO DEL AUMENTO DE PRODUCCION EN LA CALIDAD Las características m(nimas que debe cumplir un vino para clasificarlo como de buena calidad, pueden ser manejadas por el vitivinicultor prácticamente en su totalidad. Como en general la calidad no se valora económicamente como a la productividad, se origina una peligrosa tendencia hacia la cantidad, en desmedro de la calidad del producto final. Vísta del Laboratorío de Enologla de la Subestacíón Experímental Cauquenes. 34 IPA Quilamapu Nº 34, 1987
Si bien es cierto que el viticultor debe tratar de obtener plantas vigorosas que sean capaces de producir cosechas abundantes, también debe estar alerta y saber reconocer el J ímite al que puede llegar. Este punto cri'tico está determinado por el comienzo del deterioro de la calidad de la uva para vinificar y, en consecue icia, el descenso de la calidad potencial del vino. En el presente trabajo se analiza el efecto del aumento de producción, en las q.racter{sticas anal {ticas de los vinos provenientes de las cuatro variedades más importantes del secano interior de Cauquenes, que son: Pa{s, Carignan, Cinzaut y Semillón. Los aspectos tecnológicos usados para las cuatro variedades fueron: densidad de plantación, 2.000 plantas por hectárea; conducción, espaldera de dos alambres; sistema de poda, cordón apitonado; manejo del suelo, aplicación de herbicidas sobre la banda y rastraje entre hileras; fertilización y controles sanitarios, los habituales en los viñedos del secano interior de Cauquenes. El proceso de industrialización, fue similar en todos los casos, variando sólo el sistema de fermentación según si la variedad era tinta (Carignan, País y Cinzaut) o blanca (Semillón). Los criterios objetivos se obtuvieron mediante la determinación anal (tica de: alcohol, ph, intensidad de color, extracto seco y polifenoles totales. IV. DISCUSION DE RESULTADOS Los resultados del efecto del aumento de producción, en algunas características ana- 1 i'ticas de los vinos se encuentran resumidos para cada variedad en cuadros separados: variedad Carignan en el Cuadro 1; Pa{s en el Cuadro 2; Cinzaut en el Cuadro 3 y Semillón en e! Cuadro 4. Para cada variedad, se utilizaron rangos de producción que van desde menos de 5.000 kilogramos por hectárea a más de 25.000 kg por hectárea, indicándose el número de casos que corresponden a cada rango y el promedio de producción por hectárea y por planta, de los casos comprendidos en cada rango. En genera!.se observó para todas las variedades que al aumentar la producción disminuye el porcentaje del alcohol, el ph, la intensidad de color, el extracto seco y los polifenoles totales. La disminución del porcentaje de alcohol, deja algunos vinos al margen de la legislación vigente, la cual estipula un porcentaje de alcohol mínimo de 11,5. Por otro lado, se observa que no todas las variedades anali-_ zadas tienen el mismo comportamiento a niveles de producción similares. El descenso del ph en las diferentes variedades al aumentar la producción, indica que los vinos tienen una mayor acidez fija. La intensidad de color, que es muy importante en la calidad de los vinos, especialmente en los vinos tintos, se ve afectada adversamente al aumentar la producción. El efecto de esta disminución en la intensidad de color es mucho más negativa especialmente en los vinos provenientes de variedades de poco color como lo son Pa(s y Cinzaut, respecto a Carignan. Al examinar el Cuadro 1, correspondiente al vino Carignan y compararlo con los de vino País y Cinzaut (Cuadros 2 y 3) se observa claramente lo mencionado; la intensidad de color menor del vino Carignan, es similar a la intensidad de color' mayor de los vir)os Pa(s y Cinzaut. El extracto seco disminuyó fuertemente en todas las variedades al aumentar la producción. Los polifenoles totales, que representan a las materias colorantes del vino y!os taninos, disminuyen con el aumento de producción y al igual que la intensidad de color esta disminución es más importante en los vinos tintos que en los vinos blancos y dentro de los vinos tintos analizados es más importante en el vino Pa(s y Cinzaut que en el vino Carignan. IPA Quilamapu Nº 34, 1987 35
CUADRO 1. Efecto del aumento de producción, en algunas características analíticas del vino Carignan. 5.000 a 10.001 a 15.001 a 20.001 a < 5.000 2 10.000 15.000 20.000 25.000 > 25.001 3 Promedio Número de casos 5 8 14 9 2 39 Promedio, kg/ha 3.148 8.504 12.520 17.400 23.040 27.500 12.540 Kilogramo por planta 1,57 4)5 6,26 8,70 11,52 13,75 6,27 Alcohol (%) 13,6 13,7 12,4 11,8 11,3 7,9 12,5 ph 3,5 3,6 3,4 3,4 3,2 3, 1 3,4 1 ntensidad color 1,04 0,89 0,84 0,64 0,77 0,42 0,82 Extracto seco (g/j) 4 24,3 22,0 19,0 19,6 17,5 15,3 20,3 Po!ifenoles totales 1,7 1,4 0,9 0,7 0,9 0,7 1J1 1 Kilogramos por hectárea. 2Menor o igual a 5.000 kg/ha. 3Mayor o igual o 25.001 kg/ha. 4Gramos por litro. CUADRO 2. Efecto del aumento de producción, en algunas características analíticas del vino País. ~ 5.000 2 Número de casos 5 Promedio, kg/ha 2.080 Kilogramos por planta 1,04 Alcohol (%) 14,5 ph 4,1 1 ntensidad color 0,40 Extracto seco (g/1) 4 22) Po!ifenoles totales 1, 1 5.0001 a 10.0001 a 15.001 a 20.001 a 10.000 15.000 20.000 25.000 > 25.001 3 Promedio 14 8 8 5 2 42 6.960 12.100 17.920 21.420 26.100 12.080 3,48 6,05 8,96 10,71 13,05 6,04 12,7 12,2 11,4 11,2 9, 1 12,2 3,8 3,7 3,6 3,5 3,3 3,7 0,32 0,25 0,19 0,17 0,10 0,26 16, 1 15,4 14,9 15,5 '12,9 16,3 0,9 0,8 0,7 0,4 0,4 0,8 1 Kilogramos por hectárea. 2Menor o igual o 5.000 kg/ho. 3Moyor o igual o 25.00 7 kg/ha. 4Gramos por litro. 36 IPA Oui!amapu Nº 34, 1987
CUADRO 3. Efectos del aumento de producción en algunas características analíticas del vino Cinzaut. 5.001 a 10.001 a 15.001 a 20.001 a 10.000 15.000 20.000 25.000 ;;;:..: 25.001 2 Promedio Número de casos 10 9 11 2 5 37 Promedio kg/ha 7.200 13.240 17.360 22.580 30.100 15.620 Kilogramos por planta 3,60 6,62 8,68 11,29 15,05 7,81 Alcohol(%) 14,8 11,5 10,1 11,O 7,7 11,4 ph 3,6 3,5 3,4 3,4 3,3 3,5 1 ntensidad color 0,47 0,38 0)1 0,30 0,13 0,35 Extracto seco (g/1) 3 19,8 15,9 15,9 15,8 14,7 16,8 Polifenoles totales 1 ) 1 0,7 0,5 0,6 0,5 0,7 I Kilogramos por hectárea. 2Mayor o igual a 25.0001 kg/ha. 3Gramos por litro. CUADRO 4. Efecto del aumento de producción en algunas características analíticas del vino Semillón. 5.001 a 10.001 a 15.001 a 20.001 a ~ 5.000 2 10.000 15.000 20.000 25.000 ~ 25.000 3 Promedio Número de casos 2 9 14 6 2 7 40 Promedio kg/ha 3.240 9.380 11.780 17.020 21.780 33.300 15.860 Kilogramos por planta 1,62 4,69 5,89 8,51 10,89 16,65 7,93 Alcohol(%) 16,7 14,2 13,7 13,6 11) 1 11,5 13,4 ph 3,3 3, 1 3,1 3,0 3,0 3,0 3, 1 1 ntensidad color 0,32 0,15 0,12 0,14 0,14 o, 11 0,14 Extracto seco (g/1) 4 20,0 18,0 18,7 17,8 16,0 16,2 17,9 Polifenoles totales 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0)2 1 Kiiogramos por hectárea. 2Menor o igual a 5.000 kg/ha. 3Mayor o igual a 25.001 kg/ha. 4Gramos por litro. IPA Qui!amapu Nº 34, 1987 37
V. CONCLUSIONES o El aumento de producción modifica las siguientes caracter{sticas, medidas objetivamente a través de análisis químico: porcentaje de alcohol, ph, intensidad de color, extracto seco y polifeno!es totales. Al aumentar la producción disminuyen todos los compuestos medidos (el porcentaje de alcohol de acuerdo a la legislación vigente no puede ser inferior a 11,5}. La disminución del ph, representa un aumento de!a acidez fija de los vinos. e La disminución de los po!ifenoles totales y de!a intensidad de color) en los vinos tintos produce una depreciación, sin embargo1 en el caso de los vinos blancos el valor comercial aumenta. La disminución del extracto seco y del porcentaje de alcohol, reducen el cuerpo de los vinos. La recomendación técnica que se puede obtener de estos resultados, es que para e! caso de la variedad Carignan el nivel de producción no debcr(a sobrepasar los 17.000 kg por hectárea, para las variedades Pa(s y Cinzaut deber tan ser inferiores a 12.000 kg por hectárea, y para e! caso de la variedad Scmil!ón alrededor de 20.000 kg por hectárea. Porcentaje de alcohol ph Intensidad de color vinos tintos Intensidad de color vinos blancos Extracto seco GLOSARIO : Número de mililitros de alcohol etílico absoluto contenidos en 7 00 mililitros de vino a 20 Ce!sius. : Corresponde a la concentración de iones hidrógeno en el vino y representa la fuerza ácida de ellos (mientras más bajo sea el phi el vino será más ácido). : Está representada por Ja suma de las densidades ópticas medidas a 420 y 520 nanómetros. : Está representada por Ja densidad óptica, medida a 420 nanómetros. : Es el conjunto de materias en suspensión o disolución que constituyen un residuo seco 1 cuando se evapora completamente el vino. Polifenoles totales : Agrupa a los compuestos po!ifenólicos del vino como antocianos1 taninos, catequinas, leucoantocianos, etc. 1 los cuales son responsables del color 1 astringencia y aroma) en los vinos.o 38 IPA Ouilarnapu Nº 34, 1987