Los argumentos utilizados en el presente trabajo se basan en cuatro aspectos principales:

Transcripción

1 Existe una cada vez más acusada propaganda de desprestigio procedente de determinados colectivos interesados en contra del consumo de productos derivados de corcho y en concreto su producto estrella, el tapón. La situación del sector corchero es actualmente crítica en parte como resultado de esta campaña desleal basada en argumentos sin fundamento técnico y científico que obedecen más bien a opiniones personales, información sesgada o simplemente falsa. Es por esto que desde ASECOR se ha creído conveniente desmontar estos argumentos usando para ello criterios técnicos y científicos, los cuáles son sin duda una fuente veraz de información. Toda la información aquí expuesta es posible contrastarla en diferentes fuentes bibliográficas basadas en textos técnicos y artículos científicos publicados en medios especializados de fácil acceso, las cuáles se identifican en el texto. No obstante para cualquier aclaración es posible contactar con la Asociación en la dirección fcano@asecor.com. Mas que el responder a los colectivos que forman parte de este ataque mediático al sector, el objetivo de este trabajo es presentar al consumidor una idea clara de lo que realmente hay de cierto en toda esta información. Teniendo en cuenta todo lo que aquí se establece es posible desarrollar un criterio responsable y fiel a la hora de elegir la alternativa de productos que se quieran consumir. Los argumentos utilizados en el presente trabajo se basan en cuatro aspectos principales: 1. Descripción de los avances científicos más relevantes en el campo de la contaminación química de los vinos producidos por los derivados anisólicos. 2. Descripción de por qué el corcho es la mejor alternativa desde el punto de vista técnico y social para el cierre de botellas de vino. 3. Amenazas para el entorno medioambiental y socioeconómico en los países productores de corcho. 1. Eliminando estereotipos del pasado. Uno de los principales problemas con el que el sector corchero ha tenido que luchar es contra la propaganda que culpa al corcho en originar la contaminación química en los vinos, también conocida como contaminación originada por derivados anisólicos. El origen de los derivados anisólicos tiene varias teorías. La más aceptada es la que dice que la producción de este tipo de compuestos químico es consecuencia de un proceso que los

2 microorganismos que viven en el medio ambiente llevan a cabo para eliminar los efectos dañinos de los insecticidas que se encuentran en medios como madera, tierra o el agua. (1, 2, 3, 4) La contaminación es un proceso multifactorial (1, 2, 3, 4, 5) provocado por la migración de los compuestos químicos desde los focos hasta los medios con los que están físicamente en contacto. Este hecho puede producir en algunos casos problemas a la hora de determinar cuál es el origen de la contaminación (1). Sin embargo, en otros, es posible demostrar quién es el causante, usando para ello métodos sofisticados. Se ha demostrado que en algunos casos son los cierres el origen de la contaminación pero en muchos otros los vinos, los almacenes e incluso las barricas (1). De acuerdo con este último hecho y lejos de los estereotipos del pasado, el corcho puede llegar a ser un controlador de la contaminación de las bodegas debido a sus propiedades físicas y químicas. De hecho, hay datos experimentales que han demostrado que tapones sin contaminación pueden comportarse como barreras físicas debido al hecho de que el corcho impide a los compuestos químicos entrar en las botellas si hay un foco de contaminación en el almacén, y de la misma manera evitan que salgan si el foco está en la propia botella (1). De acuerdo con esta información la cuál está publicada en un gran número de revistas científicas, se puede concluir que referirse a la contaminación de derivados anisólicos como mal del corcho es simplemente incorrecto, y se debería referir a este problema tal y como es su descripción en cuanto a sus características organolépticas derivadas, es decir aroma o sabor a hongo, tierra y otros. 2. Por qué es el corcho la mejor elección como cierre desde el punto de vista técnico y social? 2.1 Las mejores propiedades físicas y químicas. El corcho ha sido y sigue siendo hoy por hoy la mejor elección para cerrar botellas de vino debido a su compleja estructura química y anatómica. Básicamente el corcho es pared celular con suberina, un complejo biopolímero aromático estructuralmente vinculado a la lignina, la cuál ofrece gran resistencia a la degradación y una gran resistencia a la humedad, y por consiguiente a la oxidación. (1, 2, 7, 8, 9, 10,12). Otras propiedades son su elevada ligereza y elasticidad. El corcho se puede comprimir extremadamente y posee una gran capacidad de regeneración. Es también aislante y posee una conductividad bajo del ruído, calor y electricidad. Es también fuertemente impermeable a líquidos y gases. Tiene buenas propiedades superficiales (baja fricción) y una gran estabilidad química, Cuando está seco nunca sufre daños derivados del ataque de agentes biológicos puesto que nunca es atacado en estas condiciones. Por todas estas razones, el corcho es de gran utilidad para mantener alimentos debido a que su contacto es inócuo y no genera sabor. El corcho está hecho de tejido suberoso, con sus

3 características propiedades de esponjosidad y de tejido con lenticelas. Los tejidos suberosos nunca se dañan, aunque se encuentren húmedos. Sin embargo, esto si ocurre con el resto de tejidos en los que es fácil que sufran infecciones de hongos y por consiguiente daños (12). Debido a todas estas propiedades, el corcho es un excelente material para fabricar cierres para vinos ya que preserva las propiedades químicas de una manera segura. (1, 2, 7, 8, 9, 10,12). Aparte de ser empleado para fabricar tapones, este material se usa también para fabricar pavimentos, paredes aislantes, material ornamental, material para la automoción, material para la industria aeronaútica etc (12) Pero volviendo al tema de los cierres, hoy por hoy no hay mejor opción que los tapones de alta gama para cerrar vinos que necesitan madurar en botella ya que mantiene las condiciones necesarias para favorecer el envejecimiento: Los canales de lenticelas dejan entrar aire en la botella a niveles necesarios aunque nunca se consigue una oxidación no deseada (12). Además, después de esta oxidación, en las botellas que están cerradas con corcho, se crean las condiciones necesarias para favorecer la fermentación alcohólica debido a su cierre hermético (1,2,). La definitiva confirmación de este hecho ocurrió a principios de Una de las más importantes bodegas francesas ha descorchado la botella de champán más vieja del mundo, la cuál se cerró en Su cierre fue evidentemente corcho y el resultado increíble. Según Serena Sutcliffe, quien organizó el evento a esta edad los vinos tienden a evolucionar según sus propias características y esto depende del corcho y en el caso del champagne que bebimos estaba en muy buenas condiciones. Para más detalles visitar el sitio web: Se ha demostrado técnicamente que el uso de los tapones de corcho es la mejor elección posible en un estudio independiente desarrollado por AWRI en 2001 (1). En este estudio se probó el comportamiento de varios tipos de tapones, incluyendo roscas y tapones sintéticos y de corcho. Las conclusiones más importantes en este estudio fueron que los cierres sintéticos (roscas y tapones) tienen algunas importantes desventajas con especto a los tapones de corcho. -Mecánicamente son más imperfectos. -la pérdida de S02 libre se generada más rápidamente, excepto para uno de los tapones sintéticos probados, lo que causa la disminución de la vida en la botella y permite el desarrollo de aromas y sabores oxidados La mejor alternativa desde el punto de vista de comportamiento ambiental. La fabricación de tapones de corcho es per se una ventaja en comparación con los otros tipos de cierres desde el punto de vista del comportamiento ambiental. El corcho procede de un roble específico, el Alcornoque (Q. suber), que crece en ciertas zonas, principalmente en el sur de Europa y el norte de Africa. Tal y como ocurre en el resto de bosques,

4 la especie llave sobre la que se mantiene el resto del ecosistema son las arbóreas (8) y en este caso este roll lo ha asumido el Alcornoque. Esta reliquia soporta el ecosistema mediterráneo, un tesoro de nuestra biosfera debido a la gran cantidad de especies raras que viven en él (7,8, Cada año, los alcornoques producen una nueva capa de células suberizadas. Estas planchas de corcho no se caen naturalmente, y forman anillos de crecimiento tal y como sucede en la madera. Cuando se acumula suficiente corcho (es decir, más de 3 centímetros de corcho en 9-12 años), tiene lugar la saca del corcho por parte de especialistas según técnicas aprendidas hace cientos de años. La saca se lleva a cabo cuando el cambium del corcho (las capa de células productoras de corcho) está activa, a finales de primavera y al principio del verano. En este período, después de la saca el cambium genera otra vez la capas de corcho (12) Se ha creído que la saca del corcho daña al árbol. Sin embargo, los árboles pueden sobrevivir sin esa cantidad de biomasa, la cuál supone una cantidad de sólo un porcentaje del total de la biomasa producida en un año (12). Por el contrario, la extracción del corcho ayuda al árbol a mantenerse saludable ya que esta es una manera indirecta de provocar la regeneración tejido viejo relativamente deteriorado por el paso del tiempo. (7,8, Los alcornocales son el centro de la economía basada en la explotación de recursos naturales de muchas regiones de países como Marruecos, Italia y principalmente Portugal y España. Aparte de ser una fuente de corcho, estos bosques se usen como fuente de recursos para el pastoreo, los cultivos de cereales, leña, carbón, frutas, aceites, hongos y caza (12) Muchos colectivos han centrado su interés en estudiar la sostenibilidad de este ecosistema específico. Como resultado de este hecho, se ha logrado educar a la gente a usar los recursos naturales que proceden de los alcornocales de una forma apropiada. Por esta razón, todo el conocimiento que se ha generado contribuye al uso de estos recursos naturales de una forma equilibrada, y los gobiernos y otras organizaciones controlan que esto se lleva a cabo (12) Pero esto no es todo: Se ha demostrado técnicamente que el proceso de manufacturación de corcho tiene el comportamiento más medioambientalmente amigable en comparación con los otros tipos de cierres según dos estudios independientes LCA: Uno de ellos fue desarrollado por la prestigiosos analistas PricewaterhouseCoopers ( Este tipo de investigación (Análisis del ciclo de vida a lo largo de un año) mide el impacto negativo de los procesos productivos en el medioambiente en términos de vertidos, consumo de energía no

5 renovable, consumo de agua, emisión de gases invernaderos, acidificación atmosférica etc. Los resultados fueron para el corcho en ambos casos los mejores El uso del corcho es una opción segura desde el punto de vista de su neutralidad. El corcho es una alternativa segura desde el punto de vista de su neutralidad por varias razones. En el apartado 2.1 se explicó que el corcho es per se un elemento de gran utilidad que ayuda a conservar los alimentos debido a que es inocuo y no produce sabor. Sólo se produce desviación al contacto con el corcho si este es contaminado con agentes específicos y esta contaminación solamente es detectada si sus niveles sobrepasan los umbrales de detección humano para estos compuestos. Este hecho genera muchas controversias dada la subjetividad y la fuerte dependencia del mismo con las condiciones fisiológicas de cada individuo (4). Debido a los esfuerzos del sector corchero para conseguir productos de calidad libres de toda sospecha, los tapones de corcho ofrecen a sus usuarios garantías para mantener los vinos libres de contaminación química que pudieran tener en el tapón su origen. Lo que es más, los usuarios ahora pueden ver a los tapones de corcho como una herramienta tremenda para controlar contaminaciones hipotéticas en el almacenamiento como se dice anteriormente. Gracias al compromiso del sector corchero, se ha desarrollado una ambiciosa respuesta para encontrar soluciones en este complejo problema de la contaminación por Haloanisoles, incluyendo costosas investigaciones en I+D (ver etc). Debido a lo explicado anteriormente, este problema es un problema común aunque el sector corchero ya ha centrado sus esfuerzos en determinar y conseguir éxitos y debido a este hecho los resultados han sido los mejores que nadie pudiera esperar. De hecho hay muchos centros de investigación públicos y privados que han conseguido diseñar métodos para evitar o eliminar la contaminación y controlar la producción para mostrar a la sociedad productos seguros, muchos de los cuales ya se han incluido en los procesos productivos de las empresas fabricantes de tapones de corcho (1, webs anteriores). De acuerdo con lo primero, aparte de los métodos para quitar la posible contaminación de los tapones de corcho (1), el mejor ejemplo es el desarrollo de un Código Internacional que se ha usado desde 1996 por los fabricantes de corcho (1, 5, 6, 8 Varias prácticas de trabajo se incluyen en términos de reglas de fabricación, alamacenamineto y otros que están basadas en métodos para evitar la aparición de focos de contaminación. (1, 5, 6, 8 Este protocolo útil es la gran regla estándar sobre la cuál se ha desarrollado el sistema de Gestión de Calidad específico del sector corchero. Como cualquier sistema de Gestión ISO, las compañías corcheras deben demostrar su diseño adecuado vía auditoria de certificación. A pesar de que SYSTECODE ( el nombre de este sistema de auditorías de certificación) no es

6 obligatorio todavía para los fabricantes, la gran mayoría de ellos trabajan bajo el sistema que está dirigido por BUREAU-VERITAS, el holding más experto en autorías alimentarias del mundo. Pero esto no es todo: Debido a las leyes restrictivas que se han desarrollado en algunos países que manufacturan tapones de corcho (al menos en España) para garantizar sus propiedades de inocuidad, estas compañías se han visto forzadas a incluir sistemas HACCP y otras prácticas restrictivas basadas en protocolos específicos para evitar la aparición de riesgos físicos, químicos y biológicos. (ver web del Registro General Sanitario español) Tal y como se explica anteriormente, el origen de la contaminación por haloanisoles es el crecimiento de microorganismos que es precisamente tratado como riesgo biológico en los sistemas HACCP. Así que esto podría ser interpretado como otra adicional manera para garantizar la ausencia de contaminación química. De hecho, parte del contenido de estas leyes está basado en muchos conceptos técnicos que han sido extraídos del Código Internacional que es usado por los fabricantes de corcho aunque en una manera mucho más restrictiva. Hay una evidencia adicional del compromiso del sector corchero con la Calidad Total incluyendo la Calidad de Producto. Este es el hecho de que algunas compañías ya se están uniendo al nuevo sistema Internacional de Gestión de Calidad Alimentaria ISO de manera voluntaria, a pesar de ser un sistema bastante caro todavía. Sin embargo, en un período de tiempo corto relativo podremos ver como la gran mayoría de ellas se unirán también. En lo que respecta a la medida de los haloanisoles, el sector corchero ha introducido en sus controles de calidad los métodos que se usan en investigaciones para determinar los niveles de Haloanisiones de producto, almacenes y en cualquier lugar de trabajo de una manera sistemática ( ). Aunque este tipo de control es bastante caro y solamente unas pocas compañías tienen en sus instalaciones el equipamiento necesario para controlar sus productos a estos niveles, hay laboratorios exteros que dan servicios para controlar los niveles de estos compuestos químicos siempre que las compañías quieran. Todos los argumentos anteriormente citados justifican una reflexión final y es que aunque la perfección no existe, el corcho es hoy un cierre seguro y de Calidad idóneo para el uso para el que fue creado por la naturaleza, acompañar al vino durante su estancia en la botella. 2.4 El corcho es la mejor alternativa para cerrar botellas de vino desde el punto de vista social. El corcho ya se usó para cerrar botellas de vino hace millones de año en Egipto (5). Si uno tiene en cuenta que varios millones de años después el corcho es usado todavía por la gran mayoría de

7 los productores de este preciado producto a pesar del desarrollo tecnológico, hay suficientes razones para pensar que hoy por hoy no hay mejor alternativa para preservar este manjar presente en nuestra cultura a través de generaciones. Este hecho ha sido demostrado por varias investigaciones tales como la encuesta desarrollada por Wine Spectator magazine en Marzo de 2001 en USA ( En ella se estableció que el 55 de los consumidores preferían tapones de corcho. En 2003, La agencia de consultoría Wine intelligence ( publicó un estudio en los consumidores británicos en el cuál el 99% de la gente opinaba que el tradicional sonido pop producido por la apertura de una botella de cerrada con tapón de corcho es un ritual muy importante para los consumidores de vino. Además, el 60% de los consumidores británicos no son partidarios a adquirir botellas de vino cerradas con rosca. Resumiendo, el corcho está asociado al vino como tradición la cuál viene de nuestra herencia cultural lo que asumimos incluso de una manera subconsciente. Hechos como hablar de descorche aunque el cierre no sea corcho o el diseño que muchos tapones sintéticos tienen y que imitan a los de corcho son dos buenos ejemplos de ello. 3. Amenazas relacionadas con la caída en la demanda de productos derivados del corcho. La demanda de productos de corcho actualmente está en declive por algunas razones. Como resultado de ello existen amenazas que podrían dar lugar a efectos catastróficos en poco tiempo (algunas de ellas están sucediendo ya) en las regiones en las que se encuentran los alcornocales. Si la demanda potencial de corcho se perdiese definitivamente, habría serios riesgos en la superviviencia del alcornocal, según establecen ciertos colectivos como científicos, economistas y asociaciones ecologistas tales como WWF. A parte de perder calidad desde el punto de vista fisiológico tal y como se explicó en el capítulo 2,1, otra amenaza podría tener lugar. Muchos propietarios de los alcornocales están ya intercambiando plantas que han estado en esos parajes desde hace miles de año por razones económicas. Los cultivos están desplazando árboles centenarios y como consecuencia de ello del resto del ecosistema que le rodea (12). Debido al gran impacto de esta amenaza, importantes medios como la BBC han hecho una ambiciosa campaña a favor del uso del corcho. De hecho, toda esta información se ha recogido en un documental llamado A forest in a bottle (un bosque en una botella), el cuál fue recientemente emitido por este prestigioso medio. Es posible adquirirlo contactando con la propia BBC aunque es posible verlo traducido al portugués gratis en el sitio web

8 Pero esto no es todo: la crisis social y económica que está teniendo lugar en regiones como Extremadura en España y muchas otras de Portugal es muy profunda debido en parte a la perdida de demanda de corcho y como consecuencia de ello la gente se ve forzada a emigrar (ver en medios de prensa españoles y portugueses). En poco tiempo, lugares que han sido siempre un ejemplo de economía sostenible basada en la explotación de recursos naturales podrían adquirir la morfología de lugares desérticos desde el punto de vista ecológico y socio-económico. 4. Conclusiones. Después de leer esta información, puede ya crearse un criterio real y actual de todo lo que está relacionado con el mundo del corcho y el ecosistema sobre el que se sustenta. Debería tener en cuenta que cada vez que tenga que hablar del corcho o elegir entre varios productos entre los que se ofrezca este producto natural como alternativa que el futuro de todo un ecosistema y del entorno socio-cultural de muchas regiones depende en gran medida de su comportamiento. Por favor, sea responsable, r consecuente y piense detenidamente antes de actuar. ADRIAN TEJEDA CANO (*)( (*) El autor es Licenciado en Biología con formación adicional de postgrado en los ámbitos de la Gestión de la Calidad, Medioambiente y Prevención de Riesgos Laborales. Trabaja en el sector como Técnico de Calidad en la empresa privada. Ha colaborado como Asesor técnico especialista en los ámbitos anteriormente descritos aplicados al sector corchero en diferentes Consultoras. Actualmente es colaborador de ASECOR. de contacto: adrianteca@gmail.com

9 Referencias bibliográficas 1. Causas y orígenes de la contaminación de vino por haloanisoles (cloroanisoles y bromoanisoles) (*). Asecor Juan José Rubio Coque. María Luisa Álvarez Rodríguez. Mandira Goswami, Raúl Feltrer Martínez. Asecor (*) Esta publicación es una revisión completa en la que se detallan todos los avances científicos y técnicos desde el punto de punta de la contaminación por haloanisoles, los cuáles se describen de una manera general. Los autores hacen una revisión extensa recopilando las investigaciones más relevantes en estos campos y mucha más información para entender de una manera correcta la complejidad del problema. Algunas de las referencias mencionadas abajo están ya incluidas en esta publicación, aunque se ha considerado necesario revisar dichos artículos de forma más profunda. Por esta razón, se han incluido también en el listado de referencias. 2. Determination of odour-causing organic compounds in cork stoppers by multiple headspace solid-phase microextraction Journal of Chromatography A, Oscar Ezquerro. Maria Teresa Tena. 3. Cork Taint of wines: Role of filamentous Fungi Isolated from Cork in the Formation of 2,4,6 TCA por O Methylation of 2,4,6-Trichlorophenol Trichlorophenol Applied and Environmental Microbiology María Luisa Álvarez- Rodríguez, Laura López-Ocaña, José Miguel López-Coronado, Enrique Rodríguez, María Jesús Martínez, Germán Larriba and Juan José Rubio Coque. 4. Detecció de compostols volatils, clorofenols, cloroanisoles 1,2,3,4,5,6 Tribromoanisole, relationats amb el gust al suro Sara Insa Aguilar. Tesis Doctoral. Departament de Química, Área de Química Analítica Universitat de Girona Sara Insa Aguilar. 5. Estudio de la aplicación de la norma UNE 56930:2005 para la determinación del 2,4,6 tricloroanisol transferible. Riu Russel, M: Mestres Solé, M: Busto Busto, O: Guasch Torres, J. Trabajo disponible en la dirección web www. uimica.urv.es/w3qaea 6. Código Internacional de Prácticas taponeras. Edición C.E Liége.

10 7. Manual Didáctico del Taponero. Varios Autores. Junta de Extremadura Vegetación y Flora de Extremadura. J.A. Devesa Editorial Universitas. 9. Fisiología y Bioquímica vegetal. Azcón Beto J. y Talón M. (2000) Editorial Interamericana McGraw-Hill. 10. Kit técnico de tapones de corcho para vinos. Varios autores ASECOR. 11. Webs (referencias en el texto). 12. Cork Oak Woodlands on the Edge. Ecology, Adaptive management and Restoration. Several authors. Society for Ecological Restoration International I 2009 (*) (*) Este libro es el resultado del proyecto CREOAK, un consorcio internacional formado por científicos, economistas y otros colectivos de diferentes nacionalidades los cuáles realizaron diferentes investigaciones para generar información técnica usada para mantener de forma segura la explotación sostenible del alcornocal de todo aquel que explote sus recursos.