CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES. Familia Profesional Industrias Alimentarias. Pastelería y confitería

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1 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Familia Profesional Industrias Alimentarias

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3 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Índice INTRODUCCIÓN REAL DECRETO 1087/ CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: PASTELERÍA Y CONFITERÍA UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad de Competencia 1: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración Unidad de Competencia 2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería Unidad de Competencia 3: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones Unidad de Competencia 4: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería Unidad de Competencia 5: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería Unidad de Competencia 6: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria MÓDULOS FORMATIVOS Módulo Formativo 1: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería Módulo Formativo 2: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Módulo Formativo 3: Productos de confitería y otras especialidades Módulo Formativo 4: Acabado y decoración de productos de pastelería-confitería

4 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Módulo Formativo 5: Envasado y presentación de productos de pastelería-confitería Módulo Formativo 6: Seguridad e higiene en la industria alimentaria GLOSARIO ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificación

5 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Introducción El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificación de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovación. Se entiende por cualificación el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formación, sea esta modular o de otro tipo, y a través de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en términos de resultados, que requiere la organización. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formación a las demandas de cualificación de las organizaciones productivas, facilitar la adecuación entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formación a lo largo de la vida, más allá del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulación de trabajadores, por lo que cumple una función esencial en el ámbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluación, acreditación y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la información y orientación en la formación profesional y en el empleo y, por último, la evaluación y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene validez en toda España, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas están las de adecuar la oferta de formación profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a través de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formación. Esto permite, además, elevar la calidad y el prestigio de la formación profesional. El Catálogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formación organizada en módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentación, identificación y definición. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos técnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formación Profesional (en el que están representadas las Administraciones general y autonómicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo están liderados por diferentes comunidades autónomas. Su ubicación ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que están definiendo las cualificaciones. 5

6 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES El Anexo I recoge la relación de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos diseñan las unidades de competencia de la cualificación y definen las características de su formación a través de módulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a través del Consejo General de Formación Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catálogo Modular de Formación Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodología aprobada por el Consejo General de Formación Profesional. Esta metodología sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboración del Catálogo de Títulos de Formación Profesional de la Administración Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administración Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formación Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobación definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idéntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposición de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuación se definen las unidades de competencia, su asociación a módulos formativos y se especifica el entorno profesional. En éste se describe el ámbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicación de estas cualificaciones contribuirá sin duda a integrar y adecuar la formación a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formación más acorde con las necesidades del mercado y amplía sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales más preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional que establece el Sistema, así como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se han publicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nuevas cualificaciones). 6

7 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre Ministerio de la Presidencia Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales establecidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional tiene por objeto la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualificaciones y acreditación, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y económicas a través de las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artículo 2 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la oferta de formación profesional y el mercado laboral, el artículo 7 de la citada Ley creó el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formación asociada a ellas, que se organizan en módulos formativos, articulados en un Catálogo Modular de Formación Profesional. Dichos catálogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asimismo, su estructura y el procedimiento para su elaboración y actualización. El Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integración de las ofertas de formación profesional, así como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas y promover la formación a lo largo de la vida, adecuándolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, así como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluación, reconocimiento y acreditación de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisición, facilita a los interesados información y orientación sobre las oportunidades de formación para el empleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional, y, en definitiva, favorece la inversión pública y privada en la cualificación de los ciudadanos mediante un proceso de formación permanente. Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporaron al Catálogo Modular de Formación Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con 7

8 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES su formación asociada, avanzando así en la construcción del instrumento fundamental del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con su formación asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodología aprobada en el seno del Consejo General de Formación Profesional, en cuya aplicación se ha contado con la participación y colaboración de las Comunidades Autónomas y demás Administraciones Públicas competentes, así como con los agentes sociales y económicos, y con los sectores productivos. Con la elaboración de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, así como sus módulos formativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del precitado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenido sustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientes módulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto. Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formación Profesional y por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 9 del Real Decreto 1128/2003 de 5 de septiembre, así como por el Consejo Superior de Deportes, de acuerdo a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educación y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 16 de septiembre de DISPONGO: Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación Este real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. Dichas cualificaciones y su formación asociada correspondiente tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional. Artículo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuación se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificación, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeración correlativa a las ya establecidas en los 97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero: Familia Profesional Agraria Producción intensiva de rumiantes. Nivel 2... Producción avícola y cunícula intensiva. Nivel 2... Familia Profesional Marítimo Pesquera Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2... Producción en criadero de acuicultura. Nivel 2... Organización de lonjas. Nivel 3... Anexo XCVIII Anexo XCIX Anexo C Anexo CI Anexo CII 8

9 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Familia Profesional Industrias Alimentarias Fabricación de conservas vegetales. Nivel 2... Carnicería y elaboración de productos cárnicos. Nivel 2... Elaboración de azúcar. Nivel 2... Elaboración de leches de consumo y productos lácteos. Nivel Nivel Elaboración de cerveza. Nivel 2... Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2... Familia Profesional Química Operaciones en instalaciones de energía y de servicios auxiliares. Nivel 2... Operaciones de acondicionado de productos farmacéuticos y afines. Nivel 2... Operaciones de transformación de caucho. Nivel 2... Operaciones de transformación de polímeros termoplásticos. Nivel 2... Operaciones de transformación de polímeros termoestables y sus compuestos. Nivel 2... Organización y control del acondicionado de productos farmacéuticos y afines. Nivel 3... Organización y control de la fabricación de productos farmacéuticos y afines. Nivel 3... Análisis químico. Nivel 3... Familia Profesional Imagen Personal Servicios auxiliares de estética. Nivel 1... Peluquería. Nivel 2... Servicios estéticos de higiene, depilación y maquillaje. Nivel 2... Cuidados estéticos de manos y pies. Nivel 2... Familia Profesional Sanidad Atención sanitaria a múltiples víctimas y catástrofes. Nivel 2... Farmacia. Nivel 2... Laboratorio de análisis clínicos. Nivel 3... Anatomía patológica y citología. Nivel 3... Audioprótesis. Nivel 3... Radioterapia. Nivel Ortoprotésica. Nivel 3... Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente Extinción de incendios y salvamento. Nivel 2... Guarderío rural y marítimo. Nivel 2... Prevención de riesgos laborales. Nivel 3... Familia Profesional Industrias Extractivas Sondeos. Nivel 2... Excavación subterránea con explosivos. Nivel 2... Tratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales. Nivel 2... Extracción de la piedra natural. Nivel 2... Familia Profesional Textil, Confección y Piel Operaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1... Operaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1... Anexo CIII Anexo CIV Anexo CV Anexo CVI Anexo CVII Anexo CVIII Anexo CIX Anexo CX Anexo CXI Anexo CXII Anexo CXIII Anexo CXIV Anexo CXV Anexo CXVI Anexo CXVII Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI Anexo CXXII Anexo CXXIII Anexo CXXIV Anexo CXXV Anexo CXXVI Anexo CXXVII Anexo CXXVIII Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI Anexo CXXXII Anexo CXXXIII Anexo CXXXIV Anexo CXXXV Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII 9

10 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Operaciones auxiliares de lavandería industrial y de proximidad. Nivel 1.. Reparación de calzado y marroquinería. Nivel 1... Corte, montado y acabado en peletería. Nivel 2... Ribera y curtición de pieles. Nivel 2... Acabados de confección. Nivel 2... Montado y acabado de calzado y marroquinería. Nivel 2... Diseño técnico de tejidos de punto. Nivel 3... Diseño técnico de tejidos de calada. Nivel 3... Gestión de la producción y calidad de tejeduría de punto. Nivel 3... Gestión de la producción y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3... Gestión de la producción y calidad de hilatura, telas no tejidas y tejeduría de calada. Nivel 3... Gestión de producción y calidad en confección, calzado y marroquinería. Nivel 3... Diseño técnico de productos de confección, calzado y marroquinería. Nivel 3... Familia Profesional Artes Gráficas Impresión digital. Nivel 2... Familia Profesional Informática y Comunicaciones Gestión de sistemas informáticos. Nivel 3... Seguridad informática. Nivel 3... Desarrollo de aplicaciones con tecnologías web. Nivel 3... Programación en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestión. Nivel 3... Administración de servicios de Internet. Nivel 3... Familia Profesional Administración y Gestión Gestión financiera. Nivel 3... Familia Profesional Comercio y Marketing Implantación y animación de espacios comerciales. Nivel 3... Familia Profesional Actividades Físicas y Deportivas Guía por itinerarios de baja y media montaña. Nivel 2... Guía por itinerarios en bicicleta. Nivel 2... Guía en aguas bravas. Nivel 2... Acondicionamiento físico en grupo con soporte musical. Nivel 3... Anexo CXXXVIII Anexo CXXXIX Anexo CXL Anexo CXLI Anexo CXLII Anexo CXLIII Anexo CXLIV Anexo CXLV Anexo CXLVI Anexo CXLVII Anexo CXLVIII Anexo CXLIX Anexo CL Anexo CLI Anexo CLII Anexo CLIII Anexo CLIV Anexo CLV Anexo CLVI Anexo CLVII Anexo CLVIII Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII Disposición adicional única. Actualización. Atendiendo a la evolución de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se procederá a una actualización del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo caso antes de transcurrido el plazo de cinco años desde la publicación de este real decreto. Disposición final primera. Actualización de determinados anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. De conformidad con la disposición adicional única del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones 10

11 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES están contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real decreto, mediante la sustitución de las unidades de competencia que se indican, y de sus módulos formativos asociados, por los que, con idéntico código, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto: Uno. Se modifica la cualificación profesional establecida como anexo II, Producción porcina intensiva, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Manejar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera, así como el módulo formativo asociado MF Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera (específicos de la cualificación), por la UC0006 2: Montar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera y por el MF0006 2: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera, ambos del anexo XCVIII de este real decreto. Dos. Se modifica la cualificación profesional establecida como anexo XII Quesería, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Realizar y conducir las operaciones de recepción, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas, así como el módulo formativo asociado MF Recepción y tratamientos de la leche, por la UC Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas y por el MF0027_2: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto. Tres. Se modifica la cualificación profesional del anexo XXIV Maquillaje integral, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Mejorar la armonía del rostro con estilos de maquillaje social, así como el módulo formativo asociado MF Maquillaje social, por la UC Mejorar la armonía del rostro con estilos de maquillaje social y por el MF Maquillaje social, ambos del anexo CXX de este real decreto. Cuatro. Se modifica la cualificación profesional del anexo XXV Transporte sanitario, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Aplicar técnicas de apoyo psicológico y social al paciente y sus familiares, así como el módulo formativo asociado MF Técnicas de apoyo psicológico y social al paciente y sus familiares, por la UC Aplicar técnicas de apoyo psicológico y social en situaciones de crisis y por el MF Técnicas de apoyo psicológico y social en situaciones de crisis, ambos del anexo CXXII de este real decreto. Cinco. Se modifica la cualificación profesional del anexo LXXII Impresión en offset, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Operar en el proceso gráfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad, así como el módulo formativo asociado MF Procesos en Artes Gráficas, por la UC Operar en el proceso gráfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad y por el MF Procesos en Artes Gráficas, ambos del anexo CLI de este real decreto. Seis. Se modifica la cualificación profesional del anexo LXXIX Administración de bases de datos, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Configurar y explotar sistemas informáticos, así como el módulo formativo asociado MF Sistemas operativos y aplicaciones informáticas, por la UC Configurar y explotar sistemas informáticos y por el MF Sistemas operativos y aplicaciones informáticas, ambos del anexo CLV de este real decreto. Siete. Se modifica la cualificación profesional del anexo XCVI Socorrismo en instalaciones acuáticas, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Asistir 11

12 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia, así como el módulo formativo asociado MF0272 2: Primeros auxilios, por la UC Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia y por el MF0272 2: Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto. Ocho. Se modifica la cualificación profesional del anexo XCVII Acondicionamiento físico en sala de entrenamiento polivalente, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia, así como el módulo formativo asociado MF Primeros auxilios, por la UC Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia y por el MF Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto. Disposición final segunda. Título competencial Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo ª y 30.ª de la Constitución y al amparo del apartado 2 de la disposición final primera de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formación profesional y de la habilitación que confieren al Gobierno el artículo 7.2 y la disposición final tercera de la citada ley orgánica, así como el artículo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre. Disposición final tercera. Habilitación para el desarrollo normativo Se autoriza a los Ministros de Educación y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este real decreto en el ámbito de sus respectivas competencias. Disposición final cuarta. Entrada en vigor El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado. 12

13 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Familia Profesional Industrias Alimentarias Nivel: 2 Código: INA107_2 Competencia general: Realizar, organizar y conducir las operaciones necesarias para fabricar productos de pastelería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masa, pastas y productos básicos de pastelería-repostería, así como de confitería, chocolatería, galletería y otras, todo ello con el acabado, la decoración, el envasado y la presentación adecuados y con la calidad e higiene requeridas. Unidades de competencia: UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones. UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería. UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. Entorno profesional: Ámbito profesional Desarrolla su actividad en la industria de pequeño, mediano o gran tamaño, que elabore productos de pastelería, utilizando tecnología avanzada o tradicional. En las pequeñas industrias, puede tener cierta responsabilidad en la dirección de la producción. En las grandes, este técnico se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificación donde desarrolla tareas individuales o en grupo. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería. 13

14 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Sectores productivos s, fábricas de galletas, fábricas de regaliz, caramelos, chicles, etc., fábricas de chocolate, bombones, etc., fábricas de turrones, mazapanes, frutos secos caramelizados, frutas escarchadas, repostería industrial. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Elaborador-decorador de pasteles. Trabajador de la elaboración de galletas. Pastelero en general. Repostero (pastelería). Turronero. Elaborador de caramelos. Trabajador de la elaboración de cacao y chocolate. Churrero. Confitero. Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces. Galletero, operadores de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general. Formación asociada: 570 horas Módulos formativos MF0305_2: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería (90 horas). MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería (120 horas). MF0307_2: Productos de confitería y otras especialidades (120 horas). MF0308_2: Acabado y decoración de productos de pastelería-confitería (120 horas). MF0309_2: Envasado y presentación de productos de pastelería-confitería (60 horas). MF0310_2: Seguridad e higiene en la industria alimentaria (60 horas). 14

15 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES UNIDADES DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración Nivel: 2 Código: UC0305_2 Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Definir la gama de productos elaborados y el stock mínimo para asegurar la demanda de los clientes CR1.1 Se define la relación de productos y la cantidad a elaborar, teniendo en cuenta: Las necesidades y gustos de los clientes potenciales. El suministro y la disponibilidad de materias primas. Los medios físicos, humanos y económicos de producción. Las elaboraciones típicas de determinadas fechas del año. CR1.2 Se seleccionan las materias primas a adquirir en función de sus características, propiedades y aptitudes y teniendo en cuenta los productos a elaborar. CR1.3 Se solicitan las materias primas y productos auxiliares a los proveedores adecuados, teniendo en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de stocks previamente determinados. CR1.4 Se formaliza la petición de mercancías al proveedor correspondiente, en caso preciso, a través de la hoja de solicitud, utilizando el procedimiento establecido. CR1.5. Las existencias se controlan realizando inventarios según los procedimientos establecidos: El estado y la caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos. El recuento físico de la mercancía almacenada se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas. Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y al de inventario en el soporte adecuado. RP2: Recepcionar las materias primas y auxiliares suministradas por los proveedores, controlando su calidad y su correspondencia con lo solicitado CR2.1 Se comprueba que el transporte de las materias primas y del material auxiliar se ha realizado conforme a las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos. 15

16 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES CR2.2 Se verifica que las materias primas y el material auxiliar recibido se corresponden en calidad y en cantidad con el pedido realizado y con la nota de entrega que acompaña a la mercancía. En caso contrario se emite un informe sobre posibles defectos en la calidad o fecha de caducidad, así como de posibles daños y pérdidas. CR2.3 Se recopila la información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, archivándose según el protocolo establecido. CR2.4 Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía son los adecuados y se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto. CR2.5 Se controla que la descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones. CR2.6 Se genera el registro de entrada del suministro, de acuerdo al sistema establecido. RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles CR3.1 Se realiza la distribución de materias primas y de los productos terminados en almacenes, depósitos o cámaras atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación. CR3.3 Se comprueba que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en almacén cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. CR3.4 Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos. CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. RP4: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente CR4.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y el tiempo solicitados. CR4.2 Se cumplimenta el documento de salida (hoja, orden, albarán) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad. CR4.3 Se incluyen, en la preparación del pedido, todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados. CR4.4 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. CR4.5 Se comprueba que los vehículos de transporte se adecuan al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso óptimas. CR4.6 Se realiza la colocación de las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene e integridad de los productos. CR4.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido. 16

17 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES RP5: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje CR5.1 Se comprueba, al iniciar o terminar cada jornada, que la maquinaria, equipos, utillaje, sistemas de transporte y auxiliares se encuentran listos para su uso. CR5.2 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización. CR5.3 Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR5.4 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. CR5.5 Al finalizar cada jornada, turno o lote, se comprueba el perfecto estado de la maquinaria y de los equipos para su posterior uso, y se procede a la limpieza de éstos y a la recogida y ordenación de los útiles de trabajo. Contexto profesional Medios de producción Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y cámaras de mantenimiento de congelados. Básculas. Medios de transporte internos: Bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Herramientas y útiles de mantenimiento y limpieza. Productos y resultados Almacenaje de harinas, azúcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materias primas envasadas dispuestas para su uso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de componentes e ingredientes semielaborados, clasificados y dispuestos para su uso. Almacenaje de productos terminados dispuestos para su comercialización y expedición. Almacenaje de productos terminados de galletería, repostería, pastelería, heladería, confitería, chocolatería, masas congeladas y precocidos congelados. Expedición de productos para su distribución. Instalaciones, maquinaria y equipos en perfecto estado de funcionamiento. Información utilizada o generada Órdenes de compra, notas de entrega interna, documentación (albaranes) de suministros, documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepción y el almacenamiento. Especificaciones de calidad de materias primas y productos. Pedidos externos, orden de suministro interno. Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimientos, permisos e instrucciones de trabajo, manuales de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos. Documentos de control de entradas y salidas, Informes sobre existencias, inventarios, registros de trabajo e incidencias, registros de las operaciones de mantenimiento de maquinaria y equipos. 17

18 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería Nivel: 2 Código: UC0306_2 Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto CR1.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, verificando que las características de la harina y de los demás ingredientes se ajustan a lo requerido en el proceso. CR1.2 Se consiguen las condiciones idóneas actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas. CR1.3 Se obtienen las masas y las pastas: Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo. Dosificando los ingredientes de acuerdo con la formulación y conforme al orden establecido. Aplicando, en cada caso, técnicas de tamizado, dosificación, mezclado, amasado, refinado, batido, montado o emulsionado, laminado, hojaldrado y otras que fueren necesarias. Controlando los parámetros de tiempo y velocidad de amasado o batido, de temperatura de la masa, espesor y reposos de las masas laminadas y adoptando, en caso de desviaciones las medidas correctoras necesarias. Verificando las características físicas y organolépticas de la masa o pasta (color, extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez). CR1.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR1.5 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP2: Hacer porciones de masas y pastas para conseguir las unidades individuales requeridas, siguiendo la secuencia de operaciones adecuada en cada caso CR2.1 Se realiza la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, teniendo en cuenta las características del tipo de pieza a elaborar. CR2.2 Se realizan los tiempos de reposo en masa adecuados para cada producto. 18

19 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES CR2.3 Se aplican los métodos de división, formado, volteado, reposo en pieza, moldeado, escudillado y otros que fueren necesarios en el orden y la forma establecidos en la ficha técnica de elaboración. CR2.4 Se comprueba que las piezas obtenidas tienen la forma, el peso y el volumen adecuados. RP3: Aplicar el método de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por cada producto CR3.1 Se preparan los hornos, cocedoras, freidoras, escaldadoras, baños maría y cualquier otro equipo necesario para la elaboración del producto, seleccionando las condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. CR3.2 Se comprueba que las manipulaciones previas del producto necesarias para la correcta cocción, se ejecutan en el momento y la forma adecuados (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, rellenos, etc.). CR3.3 Se planifica la carga del horno, cocedora, freidora, del baño maría y de otros equipos, efectuándose en las cantidades y con la frecuencia adecuadas para optimizar el proceso. CR3.4 Se controla durante la cocción la temperatura, el tiempo y la humedad, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias. CR3.5 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones del proceso a las especificaciones del producto. CR3.6 Los productos se someten a enfriado en la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. CR3.7 Se comprueban las características físicas y organolépticas de la masa o pasta elaborada, ajustándose a lo establecido en la ficha técnica, tomando en caso contrario las medidas correctoras necesarias. CR3.8 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR.3.9 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos CR4.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan. CR4.2 Se consiguen, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos, las condiciones idóneas de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas. CR4.3 Se ejecutan las elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones: Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en cada caso, las técnicas de elaboración apropiadas a cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado, cocción, etc. 19

20 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Obteniendo, para cada producto, la textura, densidad, fluidez y demás características físicas y organolépticas adecuadas adoptando, en caso de desviación, las medidas correctoras oportunas. CR4.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR4.5 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP5: Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería, de forma que resulten aptas para su acabado posterior o distribución comercial CR5.1 Se regulan las cámaras de conservación conforme a las características de las distintas elaboraciones. CR5.2 Se respetan durante el proceso de almacenamiento en las cámaras, los procedimientos establecidos respecto a la distribución, el volumen y la velocidad de carga de las cámaras. CR5.3 Se utilizan los recipientes, envases y equipos adecuados para cada producto. CR5.4 Se comprueba que los parámetros de temperatura, humedad y tiempo de las cámaras de conservación se mantienen dentro de las tolerancias permitidas, actuando, en caso necesario, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control. CR5.5 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. Contexto profesional Medios de producción Mobiliario general de obrador o cocina y específico de pastelería/repostería. Almacenes. Cámaras de conservación (refrigeración y congelación) y túneles de congelación. Equipos generadores de calor y frío. Equipos y máquinas específicos de pastelería/repostería: hornos de convección, conducción, radiación o mixtos, horno microondas; laminadoras, batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y espátulas eléctricos, freidoras, escaldadoras, enfriadores, baños maría, timbres de pastelería. Equipos generadores de ozono. Menaje y utensilios propios de pastelería/repostería. Materias primas específicas (tales como harina, azúcar, huevos, productos lácteos, cacao, frutas, grasas vegetales y animales, féculas, especias, esencias, colorantes y levaduras). Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Productos y resultados Masas azucaradas (pastas secas, pasta brisa, lenguas y tejas). Masas escaldadas (tales como churros, buñuelos y rosquillas). Masas batidas (tales como bizcochos, magdalenas y merengues). Hojaldres (tales como palmeras y milhojas). Semifríos (tales como babarois y charlotas). Rellenos dulces y salados y coberturas básicas (tales como gelatinas, fondant, praliné, crocanti, crema, trufa, nata y charcutería). Otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Productos semielaborados, refrigerados o congelados. Elaboraciones conservadas, envasadas y almacenadas. 20

21 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Información utilizada o generada Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/repostería y similares. Tablas de temperaturas y densidades apropiadas. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones Nivel: 2 Código: UC0307_2 Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos de galletería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto CR1.1 Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, tamizado, rehidratación, etc.), según las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración. CR1.2 Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido. CR1.3 Se seleccionan los equipos y las condiciones de mezclado, batido o amasado y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad. CR1.4 Se verifica que las características físicas y organolépticas de la masa o de la pasta (color, extensibilidad, tenacidad, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas. CR1.5 Se seleccionan los equipos y el utillaje a utilizar para el laminado, troquelado, extrusionado, escudillado o moldeado y regulan, comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las formas, tamaños y volúmenes adecuados. CR1.6 Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, etc.) necesarias para su correcta cocción se ejecutan en el momento y forma adecuados. CR1.7 Las operaciones de horneado se llevan a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, humedad, frecuencia y volumen de carga adecuadas al producto a elaborar. CR1.8 Se verifica que las características fí-sicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto. 21

22 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES CR1.9 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado. RP2: Realizar y/o controlar las operaciones de obtención del cacao y de elaboración de productos de chocolatería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto CR2.1 Las operaciones o fases incluidas en el proceso de obtención del cacao, se llevan a cabo en el orden establecido en la ficha técnica de fabricación, tales como: limpieza, selección, tostado de los granos de cacao, descascarillado, tamizado, molturación, refinado, prensado, molido de la torta de cacao, filtrado y enfriado, controlando los parámetros tecnológicos propios de cada etapa (temperatura y tiempo de tostado, granulometría obtenida en el proceso de molturación, presión aplicada en la prensa, grado de acidez de la pasta de cacao, etc.). CR2.2 Se seleccionan las materias primas necesarios para elaborar los distintos tipos de chocolates y sus derivados y se dosifican (de forma manual o automática), de acuerdo con la formulación y el orden establecido. CR2.3 Los equipos y condiciones de mezclado, refinado y conchado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamaño de partícula. CR2.4 Se verifica que las características físicas y organolépticas de la pasta (color, fluidez, etc.) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas. CR2.5 El atemperado del chocolate se realiza de acuerdo a las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración, de forma que garantice el brillo, la estabilidad y la fractura característica del producto. CR2.6 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado, relleno, incorporación de frutos secos o cereales y desaireado en función de las características (formas, pesos y volúmenes) del tipo de pieza a elaborar. CR2.7 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida para garantizar la adecuada cristalización del producto. CR2.8 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del produc-to. RP3: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto CR3.1 Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, pelado, remojo, lavado, tostado de frutos secos, etc.), según las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración. CR3.2 Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido. CR3.3 Los equipos y condiciones de trituración, molido, refinado, secado, caramelizado, mezclado y amasado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamaño de partícula. 22