E INCORPORACION DE ESTA EN EL DESARROLLO DE UNA MERMELADA Y DE UNPRODUCTO DE PANIFICACION

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1 PROYECTO DE INVESTIGACION CGPI CARACTERIZACION BIOLOGICA Y FUNCIONAL DE LA FIBRA DIETARIA PRESENTE EN LA SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispánica L) E INCORPORACION DE ESTA EN EL DESARROLLO DE UNA MERMELADA Y DE UNPRODUCTO DE PANIFICACION Resumen Este trabajo tuvo por objeto realizar la caracterización bioquímica y nutricia de las semillas de chía en sus variedades comercial y cultivada, e incorporarlas a una galleta y mermelada. En la caracterización física de las semillas, se encontró que las dimensiones de ambas variedades eran muy similares. Para al análisis del color, la variedad comercial fue la que presentó un color más uniforme. Con el propósito de examinar fuentes alternas de fibra dietética y considerando que la industria alimentaría requiere del acrecentamiento de la misma en los productos alimenticios, se ha encontrado que los concentrados de fibra dietaria de algunas semillas como la chía representan una fuente de fibra de buena calidad. En el presente trabajo se presentan los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de intercambio catiónico (CIC), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO),capacidad de adsorción de agua (CDA), de la semilla de chía y harina de chía equiparados con otras fuentes de fibra como semilla de linaza, residuos de vaina de vainilla y salvado de trigo. El estudio comparativo del efecto de tres diferentes fuentes de fibra dietaria (chía comercial, chía cultivada y vaina de vainilla) en la excreción de ratas, con dos niveles de fibra 5 y 10%, demostró que la fibra procedente de las semillas de chía sirvió para agilizar el tránsito intestinal debido a su alta capacidad de hidratación, con lo que aumenta el volumen fecal, originando heces más suaves. De los resultados obtenidos encontramos que tiene una CRA de.65 Y 7.52 g de agua/g m.s, CIC de 7.97 y 6.53 meq de[h + ], CAMO de 70 y 71.3 g de aceite de cacahuate/g m.s, CDA de 0.13 y 0.53 g de agua /g de m.s para la chía comercial y chía cultivada respectivamente. Los resultados obtenidos nos permiten comprobar que la semilla de chía además de ser una buena fuente de proteína, aceites esenciales, es una excelente fuente de fibra, lo cual ocasiona un notable incremente de su propio peso, pues se incrementa 14 veces mas que el salvado de trigo y 16 veces mas que la semilla de linaza, lo cual hace que este cultivo se perfile como una fuente alternativa excelente de fibra.

2 PROYECTO DE INVESTIGACION CGPI INTRODUCCIÓN. Historia del consumo y producción de la chía. La chía (Salvia hispánica L.) es una planta anual de verano que pertenece a la familia de las Labiatae. Esta especie se origina en las áreas montañosas que se extienden desde el oeste central de México hasta el norte de Guatemala. Fue uno de los cultivos principales de las sociedades precolombinas de la región, superado sólo por el maíz y el fríjol en cuanto a significación. El desarrollo de la chía se vio interrumpido en el siglo XVI, cuando los conquistadores invadieron América, después del descubrimiento de Cristóbal Colón. La chía fue perseguida hasta casi su extinción por considerársele sacrílega, debido a que constituía el principal elemento de las ceremonias religiosas dedicadas a los dioses aztecas (Sahagun, 1579); (Ayerza,1995). Características y cualidades de la chía. Otro aspecto importante es porque las semillas de chía contienen una cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante: miricetina, quercetina, kaemperol, y ácido cafeico. Estos compuestos son antioxidantes primarios y sinérgicos y contribuyen a la fuerte actividad antioxidante de la chía (Castro-Martinez et al., 1986; Taga et al., 1984). La chía como fuente de omega-3, elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos protectores de las drogas cardiovasculares. De aquí radica la importancia de utilizarlo como complemento en alimentos tradicionales como galletas y mermeladas; además de las numerosas bondades que esta semilla tiene, como se vera mas adelante. La composición química de la chía y su valor nutricional, le confiere un gran potencial para usarla dentro de los mercados alimenticios e industriales. Así, la información tecnológica ha dado una excelente oportunidad para crear una industria agrícola, totalmente capaz de ofrecer al mundo un cultivo nuevo y antiguo a la vez. La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como mucílago al colocarla en agua y es útil como fibra dietética. Por lo tanto, la chía no sólo es importante por su valor nutritivo, sino también por su naturaleza espesante, importante dentro de la industria cosmetología y otras aplicaciones. De aquí radica la importancia de estudiar las cualidades de la fibra presente en las semillas de chía, ya

3 PROYECTO DE INVESTIGACION CGPI que en conjunto con las bondades ofrecidas por la cantidad de ácidos grasos omega, la fibra presente es otro factor importante del porque el cultivo y uso de esta semilla. Contenido de proteína, vitamina y minerales presentes en la semilla de chía. La semilla de chía posee 19-23% de proteína. Esta concentración se compara favorablemente con otros granos nutricionales como el trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada (9,2%) y amaranto (14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos la proteína de chía no tiene aminoácidos limitantes en la dieta de las personas adultas. Otros granos están limitados en términos de dos o más aminoácidos. Fibra dietética. La definición generalmente aceptada de la fibra dietética es la siguiente: "fibra dietética son las partes comestibles de las plantas o de los carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y a la absorción en el intestino humano con la fermentación incompleta o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye los polisacáridos, los oligosacaridos, lignina, y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos fisiológicos beneficiosos incluyendo s efecto laxante, y/o la atenuación del colesterol de la sangre, y/o la atenuación de la glucosa de la sangre." (AACC, 2001). Importancia y origen de la fibra. Los parámetros Nutricionales para Europa, establecidos por la organización mundial de la salud, hicieron un fuerte énfasis en el aumento de la ingesta diaria de fibra. Esta debería aumentar a un nivel de 30 gramos diarios como mínimo, dado que la ingesta actual para muchos países europeos se estima alrededor de 15 a 20 gramos diarios (Wouters,2002). Fue hace varias décadas cuando se introdujo la hipótesis de la fibra, que proponía que las dietas modernas bajas en fibra dietética podrían ser un factor importante en el desarrollo de ciertos padecimientos y enfermedades degenerativas características de sociedades industrializadas afluentes. El interés sobre los beneficios de la fibra ha evolucionado en años recientes y actualmente su estudio se ocupa de su relación con la prevención de padecimientos específicos (G. Almeida, 1997).

4 PROYECTO DE INVESTIGACION CGPI Propiedades funcionales. En términos generales, las propiedades funcionales se definen como cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto, por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratación, el espumado, la emulsificación, la gelificación, etc.; éstas dependen fundamentalmente de factores intrínsecos propios de la molécula (conformación, relación y disposición de los aminoácidos, hidrofobicidad, ionización, carga eléctrica, forma y peso molecular, etc.), así como de factores extrínsecos que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse( ph, fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, constante dieléctrica, etc.) (Badui, 1993). La FD esta constituida por una diversidad de sustancias con propiedades y características muy especificas, en las que se incluyen : Capacidad de retención de agua (CRA), Índice de solubilidad en agua (ISA), Capacidad de adsorción de compuestos orgánicos (CAMO) Y Capacidad de intercambio catiónico (CIC) (McConell, 1974). La estructura individual de los componentes de la pared celular ejerce una influencia importante sobre estas propiedades (Parrot, 1978): a) La capacidad de retención de agua relaciona la cantidad de agua en la fibra que se encuentra en equilibrio con el medio de potencial químico conocido, absorbido por capilaridad o medida por métodos coligativos. b) El índice de solubilidad en agua se relaciona con la cantidad de sólidos solubles en una muestra seca como una medida de la despolimerización de almidones. c) La capacidad de absorción de compuestos orgánico s incluye ácidos biliares, colesterol, drogas, agentes carcinogénicos y compuestos tóxicos. d) El intercambio catiónico es considerado como un mecanismo por el que la FD puede influir en la unión de cationes, existiendo relación entre capacidad de intercambio catiónico y la cantidad de minerales que son absorbidos al nivel de tracto gastrointestinal.

5 PROYECTO DE INVESTIGACION CGPI MATERIALES Y MÉTODOS MATERIAS PRIMAS Salvia hispánica comercial: Este tipo de semillas fueron conseguidas en el mercado La Merced, las cuales se refirieran como Salvia hispánica comercial. Salvia hispánica cultivada: Estas semillas fueron adquiridas en el departamento de Fitoquímica, de la Universidad de Chapingo, de tal forma que el cultivo ha tenido un cuidado especial y se referirá a este tipo de semillas como Salvia hispánica cultivada. Semillas de linaza envasada por Comercializadora de alimentos Gamos, S.A de C.V, comprada en una tienda naturista. Salvado de trigo y residuos de vaina de vainilla. Para la elaboración de mermelada y barras: Semillas de chía. Harina, fruta fresca (Fresa), azúcar, mantequilla, sal, benzoato de sodio, ácido cítrico y pectina. REACTIVOS Todos los reactivos a usar son grado analítico, se presentan solo algunos de los más importantes: Hidróxido de sodio (NaOH) Ácido clorhídrico concentrado (HCl) Sol. alcohólica de fenolftaleína 1% Solución de azul de metileno al 0,2% Ácido Fosfórico Tolueno, grado reactivo. Hexano Alcohol 95% Alcohol 78% Éter de petróleo Cloruro de Sodio Agua Destilada Enzimas: α-amilasa termoestable(a- 3306; Sigma Chemical), Proteasa (P- 5380; sigma Chemical). Amiloglucosidasa (A-9268; Sigma Chemical

6 METODOS CARACTERIZACIÓN FÍSICA. Las dimensiones de las semillas (largo, ancho y espesor) se miden con un vernier y las medidas se expresan en mm. Para el peso de los 1,000 granos se cuentan exactamente 1,000 granos de cada una de las variedades de semillas de chía y el peso se expresa en g. El color de las semillas se identifica utilizando el Atlas de los Colores de Küppers (Küppers1979). El análisis se basa en la mezcla de cuatro colores base: el negro (N), amarillo (A), magenta (M) y cian (C) que mezclados en una determinada concentración producen un color final. ANÁLISIS PROXIMAL. Contenido de humedad. Se determinó utilizando un analizador de humedad, (AACC, método 44-15A). El contenido de humedad, se cuantificó de la diferencia entre el peso inicial y final, de una muestra representativa de la semilla, sometida a una atmósfera con una temperatura de 130º C. Contenido de proteína. Se determino por el método Kjeldahl, la muestra es digerida en ácido sulfúrico concentrado con un catalizador, el nitrógeno se convierte en sulfato de amonio. Se agrega NaOH concentrado para liberar amoníaco, que es destilado en ácido estandarizado para su cuantificación por titulación. (Hart y Fisher, 1991; Egan et al., 1991; De León y Gallaga, 1985) Contenido de grasa de la semilla de chía. Se determinó por un método de extracción semicontinua: soxhlet (AACC, método 30-10), utilizando éter de petróleo como disolvente. Contenido de cenizas de la semilla de chía. Se utilizó el método de calcinación en mufla a 500º C (AACC, método 08-01). Contenido de carbohidratos totales de la semilla de chía. Los carbohidratos totales se calcularon por diferencia. (Blanco-Metzler et al., 2000). Aporte energético de la semilla de chía. Se calculó por factores de aporte energético, los carbohidratos aportan 17 kj/g (4 kcal/g), las proteínas aportan 17 kj/g (4 kcal/g), y las grasas aportan 38 kj/g (9 kcal/g). (NOM-051-SCFI-1994) DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA El contenido de fibra dietética total, se determina por el método de Prosky (AACC 32-05, 1984); fibra dietética soluble y fibra dietética insoluble

7 Digestión. Pesar por duplicado y con precisión 1g de chía desgrasada en un matraz Erlenmeyer. Adicionar 50 ml de regulador de fosfato ph 6.0 y 100 ml de Thermamyl (enzima termoestable α- amilasa) El matraz se cubre con papel aluminio y se coloca a ebullición en una parrilla eléctrica, durante 15 minutos de agitación constante. Transcurrido el tiempo los matraces se dejan enfriar, ajustar el ph a 7.5 acondicionados con 10 ml de solución de NaOH N y agregar 5 mg de proteasa. La boca del matraz se cubre con papel aluminio e incubar a 60 C por 30 minutos con agitación continua en un baño con agua a temperatura controlada Posteriormente retirar el matraz del baño y dejar enfriar a temperatura ambiente, agregar 10 ml de solución de ácido clorhidrico M y nuevamente el ajustar el ph a 4.5 adicionando 0.3 ml de la enzima amilomiglucosidasa, la boca del matraz se cubre nuevamente con papel aluminio y dejar incubar a 60 C durante 30 minutos con agitación continua. De manera paralela se trabaja con un blanco a lo largo de todo el procedimiento. Determinación del residuo A la muestra digerida se le adicionaran 280 ml de alcohol al 95% precalentando a 60 C y dejar reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos hasta permitir la precipitación de la fibra. La solución de la digestión enzimática se filtra a través de un embudo vacío con papel filtro previamente puesto a peso constante. Lavar el residuo con tres porciones de 20 ml de alcohol a 75%, dos de 10 ml de alcohol al 95% y dos porciones de 10 ml de acetona. El contenido del papel filtro se seca hasta peso constante en una estufa previamente calibrada a temperatura de 100 ± 2 C. Finalmente el papel filtro y su contenido es incinerado para discriminar el contenido de cenizas. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES. Las propiedades funcionales se evaluaron a la semilla de chía entera para ambas especies, así como para la harina integral de la semilla de chía y también para otras fuentes de fibra como; semilla de Linaza, Salvado de trigo y Vaina de vainilla Capacidad de retención de agua (CRA). Determinar utilizando el método propuesto por McConell y Col.(1974), en un tubo de 50 ml previamente pesado, colocar 2 gramos de muestra seca, agregar agua en exceso, permaneciendo en reposo durante 24 horas; después de transcurrido este tiempo la muestra se somete a centrifugación a 2000g por minuto, durante 15 minutos, separando el exceso de agua y pesando el tubo con la muestra, registrando la ganancia en peso con la misma y reportando como la capacidad de retención de agua en g de agua/g.s.s.

8 Capacidad de Adsorción de Agua (CDA). Esta se basa en el método propuesto por Chen y Col., (1984), en donde se colocó un gramo de muestra preparada para el caso de isotermas de adsorción, en una solución sobresaturada de sulfato de potasio, a w 0.98.La muestra se deja en esta solución hasta alcanzar peso constante, reportándose la ganancia en peso de la muestra expresada en g de agua/g.s.s. La muestra se secara en una estufa con vacío (T=45 C) hasta que su humedad sea menor de 1.5%, antes de ponerlo en contacto con la atmósfera con a w Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) Determinar de acuerdo con el método propuesto por McConell y col. (1974), la determinación se lleva a cabo principalmente en los grupos carboxilos no esterificados, la mayoría de los cuales se ven involucrados en la zona de unión de los minerales importantes. Dos gramos de muestra se colocan en exceso de ácido clorhídrico 2N durante 24 horas; después de transcurrido este tiempo centrifugar a 2000g por 5 minutos, lavar con solución saturada de NaCl 3 veces para eliminar el exceso de ácido, posteriormente el residuo se suspende en 50 ml de agua destilada y se titula con NaOH 0.5N.Se expresa el resultado como meq de [H + ]/ g de s.s. Capacidad de Absorción de Moléculas Orgánicas (CAMO). Esta determinación se llevó a cabo según el método propuesto por McConell y col., (1974).Colocar 3 g de muestra en un exceso de aceite de cacahuate durante 24 horas: posteriormente se somete a centrifugación a 2000g durante 15 minutos a 25 C, expresando la capacidad de absorción de moléculas orgánicas únicamente en función de los componentes hidrofobicos de la siguiente manera: CAMO = (Peso final - peso inicial) *100/ peso inicial. CARACTERIZACIÓN NUTRICIA. EFECTO DE LA FIBRA DIETÉTICA SOBRE LA EXCRECIÓN FECAL EN RATAS (CADDEN Y COL, 1983; MONGEAU Y COL, 1990). Animales. Se usan 56 ratas macho de la cepa Wistar, con un peso entre 80 y 100 g que se distribuyen en grupos de 8 ratas cada uno. Duración del ensayo. 14 días Dietas. Se elaboran dietas diferentes en donde se modifica el contenido de fibra dietaria como variable de estudio en una proporción de 5 y 10%, utilizando como testigo un grupo con dieta libre

9 de fibra. Se comparan 3 fuentes diferentes de fibra: fibra de chía variedad comercial, fibra de chía variedad cultivada y fibra de la vaina de la vainilla. Se preparan las dietas ajustando el contenido de proteína a un 20% con caseína, el contenido de minerales se ajusta a un 4%, el contenido de grasa se ajusta a un 10% con aceite de maíz y se adiciona una mezcla de vitaminas en proporción del 1%. Finalmente se adiciona almidón en la cantidad necesaria para obtener una mezcla de 100 g. Se preparan de 4 a 6 kg de dieta por lote, los cuales se almacenan a 4 C durante el periodo de estudio. Procedimiento. Se forman lotes de prueba, esta operación consiste en: pesar cada rata, registrar su peso y colocar a cada animal en jaulas individuales previamente numeradas. Estas jaulas cuentan con alimentadores para reducir la pérdida de alimento al mínimo. Las ratas se colocan al azar en cada bloque para designarles dieta y jaula de tal manera que la media entre los grupos sea muy semejante. A cada rata se le administra agua y la dieta correspondiente ad libitum. Se mantiene un registro semanal sobre el consumo de alimento y peso corporal. A partir del día 8 y hasta el día 14 se recolectan y pesan las heces en fresco de cada animal en recipientes individuales. Las heces se secan en estufa a C, con el fin de conocer el peso en base seca de las mismas. Con los resultados obtenidos se registra lo siguiente: a) Peso inicial: peso promedio de los animales al inicio del estudio (g) b) Peso final a los 14 días: el peso promedio de los animales al finalizar el estudio (g) c) Ingesta promedio de alimento durante los 14 días por lote (g) d) Eficiencia de conversión del alimento (% ECA): Se obtiene con la siguiente fórmula y se expresa en %: peso ganado a los 14 días % ECA = 100 g de a lim ento ingerido total e) Aumento ponderado de peso (media): Expresa el incremento en peso durante los 14 días del estudio (%) DETERMINACIONES PARA LAS MERMELADAS ADICIONADAS CON SEMILLA DE CHÍA. A. Determinación de Brix (Sólidos Solubles Totales) (Meré, 1978.) El porcentaje de sólidos solubles se realizara por el método del refractómetro, y la corrección para los sólidos. Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminación. Hacer circular agua a 292 K (20 ºC) a través de los prismas y limpiar cuidadosamente con alcohol el refractómetro antes de hacer la lectura. Para cargar el refractómetro, abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el prisma, cerrar y ajustar finalmente.

10 Verificar la exactitud de refractómetro con agua a 293 K (20 ºC), a esta temperatura, el índice de refracción del agua es de 1,3330. Mover el brazo giratorio del aparato hacia delante y hacia atrás hasta que el campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La línea divisoria entre esas dos partes, se le conoce como línea margen. Ajustar la línea margen y leer directamente el por ciento de sólidos en la escala Brix (Meré, 1978.) B. Determinación de a w (actividad acuosa )(Aqualab). Actividad de agua (aw) es una medida de la humedad libre en un alimento y es el cociente de la presión del vapor de agua de la sustancia dividida por la presión del vapor del agua pura en la misma temperatura. Para determinar la actividad acuosa de las muestras se utilizara un Aqua lab. C. Prueba de estabilidad al horneo. (Meré, 1978.). La estabilidad al horneo se entiende como el desbordamiento de la mermelada sobre una superficie después de someterla a horneado. La muestra se coloca en un anillo de metal de 35mm de diámetro por 5 mm de altura y es depositado sobre un papel filtro. El anillo de metal se remueve, la mermelada deberá mantener la forma del anillo y no deberá presentar sinéresis. El papel filtro se colocara en un horno a 210 ºC durante 10 min. Se medirá el diámetro de la mermelada y se observara su forma. Se calcula la estabilidad al horneado utilizando la siguiente formula: ( 100 diametro despues horneado 35) Estabilida d = D. Determinación de azucares (Método de Lane- Eynon). Reductores directos (NOM-086- SSA1-1994). La muestra primero se digiere para precipitar las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. En un volumen se determinan los azúcares reductores directos y otro volumen es hidrolizado con ácido clorhídrico para determinar los azúcares reductores totales mediante una valoración volumétrica según el método de Lane y Eynon. Solución (A) de sulfato de cobre.- Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) en agua destilada y diluir a 500 ml utilizando un matraz volumétrico; filtrar a través de lana de vidrio. Ajustar la solución, determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio 0,1 N y ioduro de potasio al 20% hasta obtener 440 mg de cobre por cada 25 ml. Solución (B) de Tartrato de sodio y potasio.- Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4 H2O) y 50 g de NaOH en agua y diluir a 500 ml; dejar reposar 2 días y filtrar a través de lana de vidrio.

11 Solución patrón de sacarosa.- Pesar 9,5 g de sacarosa (C12H22O11) y disolver en 50 ml de agua, agregar 5 ml de HCl concentrado y diluir con agua a 100 ml. Guardar algunos días a temperatura ambiente (aproximadamente 7 días a C o 3 días a C o 15 min a 67 C) después de esta inversión diluir con agua a un litro (esta solución es estable por algunos meses en refrigeración). Solución diluida de sacarosa.- Neutralizar una alícuota de 10 ml con NaOH 1 N y diluir a 100 ml con agua (1 ml= 1 mg de sacarosa) Titulación de la solución A-B Medir con pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 ml. Agregar 100 ml de agua, unos cuerpos de ebullición, calentar en parrilla cerrada a ebullición y agregar poco a poco con una bureta, solución patrón de sacarosa diluida, hasta la reducción total del cobre. Agregar 1 ml de la solución de azul de metileno. Continuar la titulación hasta la desaparición del color azul (mantener continua la emisión de vapor para prevenir la reoxidación del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 ml o mayor de 50 ml de la solución de azúcar invertido, hacer la dilución apropiada o reformulación para que quede dentro de ese rango. Calcular los mg de sacarosa que se necesitan para titular la solución A-B. Este valor corresponde al factor F del reactivo. E. Determinación de ph (Potenciómetro). (NMX-AA-008-SCFI-2000). El método más simple es la determinación por métodos electrométricos, con un medidor de ph, usando un electrodo de quinhidrona. El ph se medirá en un potenciómetro con una precisión de El potenciómetro tiene que ser calibrado con tampones de ph conocido y cercano al ph de la mermelada. Los tampones recomendados son una disolución saturada de bitartrato potásico, ftalato monoácido de potasio y un tampón comercial de ph = F. Formulación testigo de la mermelada y Diseño experimental. La formulación testigo para la elaboración de la mermelada se presenta en el Cuadro 1. Cuadro 1: Formulación base o testigo de la mermelada. Ingredientes Porcentaje (%) Fruta fresca 50 Azúcar 48.2 Pectina 0.6 Ácido cítrico 0.5 Benzoato de sodio 0.2 Agua 0.5

12 Los niveles de sustitución de FD se realizaron mediante los datos arrojados por el diseño de mezclas D- OPTIMAL, con 17 corridas experimentales, donde las variables experimentales son la concentración de pectina, pulpa y harina de Chía, las cuales son de mayor influencia para la formación del gel en la mermelada, se presentan en el Cuadro 2. Cuadro 2: Diseño experimental para la elaboración de la Mermelada. Corrida Fruta Semilla de Chía Pectina MÉTODO DE ELABORACIÓN. 1. Lavar los frutos, de la cantidad total de frutos picar en trozos pequeños el 30% de estos, el resto licuarlo. 2. Mezclar los frutos picados con la pulpa obtenida del resto, adicionar el azúcar, la pectina, ajustar el ph con el ácido cítrico hasta un intervalo de 3.0 a 3.2 para la correcta gelificación de la pectina, y adicionar el benzoato de sodio. 3. Someter a calentamiento durante 15 minutos a temperatura de ºC. Envasar en caliente para lograr vació.

13 ELABORACION DE LA GALLETA ADICIONADA CON LA SEMILLA DE CHÍA. Formulación testigo de la galleta, elaboración y diseño de mezclas. En el Cuadro 3, se presentan los ingredientes utilizados para la elaboración de 60 galletas, esta formulación será modificada de acuerdo con el diseño experimental (Cuadro 4) Cuadro 3: Ingredientes para 60 Galletas INGREDIENTES PESO(g) Harina de Trigo 200 Fécula de Maíz 100 Azúcar 90 Huevos Sal 1 Margarina (Piezas) El proceso de elaboración de las galletas se muestra en la Figura 5. Mezclar los polvos Adicionar los huevos Adicionar la mantequilla Expandirlas y colocar mermelada Dejar reposar 30 min. Hacer bolas pequeñas. Amasar hasta tener una mezcla homogénea Hornear a 180 C /15 min Figura 1: Método de elaboración de las galletas. Los niveles de sustitución de FD se realizaran mediante los datos arrojados por el diseño de mezclas, D- OPTIMAL, con 14 corridas experimentales, donde las variables experimentales son la concentración de harina, margarina y semillas de Chía, como se muestra en el Cuadro 4.

14 Cuadro 4: Diseño de mezclas para la elaboración de las galletas. Corrida Harina Margarina Semilla de Chía RESULTADOS Y DISCUSION CARACTERIZACIÓN DE LAS SEMILLAS DE CHÍA. Características físicas En este estudio se utilizaron dos variedades de Salvia hispanica L. (Figura 2). La variedad comercial y la cultivada: Figura 2. Salvia hispánica L. variedades comercial y cultivada

15 Se encontró que para ambas variedades la forma de la semilla es ovalada y las dimensiones son muy similares (Cuadro 5). En cuanto al peso de los 1,000 granos ambas variedad comercial presentó un valor ligeramente mayor. Cuadro 5. Dimensiones de la Salvia hispánica L. cultivada y comercial Salvia hispánica L. comercial Salvia hispánica L. cultivada Peso de 1,000 granos (g) 1.21± ± 0.05 Dimensiones (mm) Largo Ancho Espesor 10 ± ± ± ± ± ±0.06 Los valores presentados son las medias ± d.s. (n=5) Para poder identificar con la mayor precisión los colores se utilizó el Atlas de los colores de Küppers (Küppers, 1979) El análisis se basa en la mezcla de cuatro colores base el negro (N), amarillo (A), magenta (M) y cian (C) que en un determinado porcentaje producen el color de la semilla. La muestra más homogénea fue la variedad comercial que presentó solo dos colores en las semillas: claras y obscuras (Figura 2). Así tenemos que en 1 g de la variedad comercial (826 semillas), las semillas obscuras están en una proporción de 97% con respecto a las semillas claras que fue de 3%, es decir, que de 826 semillas 801 son obscuras y 25 son claras. Según el Atlas de Küppers las semillas obscuras tienen una combinación de negro al 80% y amarillo al 40%. La semilla clara tiene una mezcla de amarillo al 40%, negro al 20% y magenta al 10%. Clasificar por color a la Salvia hispánica cultivada resultó más complejo debido a que algunas semillas resultaron ser jaspeadas. El Cuadro 6 muestra la combinación de color que presentaron los seis grupos en que se separaron a las semillas de la variedad cultivada, el nombre genérico del color, la mezcla de colores que lo integran, así como el porcentaje de cada grupo en 1 g de semilla. Cuadro 6. Análisis de color de las semillas de Salvia hispánica L. variedad cultivada Grupo Color Mezcla % / g de semilla 1 Café jaspeado N 60, A 99, M Mostaza N 60, A 80, M Café tostado N 60, A 70, M Gris jaspeado C 30, A 60, M Beige N 10, A 10,M Blanco N 00, A 40, M N = negro, A = amarillo, M = magenta, C= cian Los colores predominantes en la en esta variedad son el café jaspeado (24.17%), el blanco (24%) y el crema (23.76%).

16 Esta variación en el color de las semillas de chía cultivada en relación a la variedad comercial, se debe a que esta última tiene mayor cantidad de flores, con pétalos más cerrados. La variedad cultivada, al tener los pétalos más abiertos favorece la polinización y el intercambio por factores como el viento y los animales. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL. En el Cuadro 7 y 8 se presenta la composición química de la materia prima utilizada para el montaje de todos los métodos. Los resultados del análisis químico proximal de la materia prima que será utilizada durante el desarrollo del presente trabajo, como se observa tiene un contenido elevado de proteína además de un elevado contenido de lípidos en ambas especies, lo cual varía ligeramente debido a las condiciones de cultivo, lugar donde se siembra, condiciones climáticas y de riego, pero con respecto al contenido de grasa presente en las especies estudiadas es mucho menor al que es reportado por Ayerza y Coates (1999), con un contenido de 32.8%, y aun cuando el estudio esta enfocado en el contenido de fibra es importante hacer hincapié en todos los componentes de la semilla. El contenido de fibra de la semilla de chía es elevado comparado con otras fuentes de fibra de alimentos convencionales por lo que se propone como una fuente de fibra alternativa. Cuadro 7: Análisis químico proximal en base seca. PROXIMALES Salvia hispánica L (Comercial) Salvia hispánica L (Cultivada) Proteína Extracto etéreo Fibra Cruda Cenizas Carbohidratos Aporte Energético (Kj/100g) Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras. Cuadro 8: Análisis químico proximal en base húmeda. PROXIMALES Salvia hispánica L (Comercial) Salvia hispánica L (Cultivada) Proteína Extracto etéreo Fibra Cruda Humedad Cenizas Carbohidratos Aporte Energético (Kj/100g) Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras.

17 DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA Los resultados de FDT presentados en el Cuadro 9 muestran que la fibra de soja es la fuente con mayor contenido de esta, sin embargo de los resultados analizados manifiestan que la semilla de linaza es la fuente que mayor aporte de fibra hace, no obstante la relación de FDI:FDS no es la mas adecuada, pues se considera de gran importancia que la relación que guardan éstas entre si debe ser mayor o igual a un 40% para la FDS, para poder considerarla una buena fuente de fibra (Olson, (1987); MacGregor y Batty, (1993)), la relación que se presenta en este cuadro muestra como la semilla de chía, guarda una mejor relación, que combinada con otro tipo de fibra como el salvado mejoraría en un gran proporción lo anteriormente señalado. Cuadro 9: Resultados del análisis del contenido de Fibra Dietética. Fuentes de Fibra RELACION FDI (%) FDS (%) FDT FDI:FDS Salvia hispánica comercial 23.48± ± :36 Salvia hispánica cultivada 23.33± ± :36.3 Semilla de linaza 30.25± ± :25.5 Vaina de vainilla 26.33± ± :31.5 Salvado de trigo 23.37± ± :38.6 Fibra de soja* Germen de trigo** :7.89 FDI=Fibra Dietética Insoluble; FDS=Fibra Dietética Soluble; FDT=Fibra Dietética Total Los resultados son expresados en base seca y corresponder al promedio de tres repeticiones. *Datos Teóricos (S. Lo, 1989); **Datos Teóricos (Marlet JA, 1992) PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA (COMERCIAL Y CULTIVADA), VAINILLA, SALVADO Y SEMILLA DE LINAZA Capacidad de retención de agua (CRA). a) CRA de diferentes fuentes de fibra comparado con la semilla de chía. En el Cuadro 10, se observan los datos de la capacidad de retención de agua de la semilla de chía, comparado con otras fuentes de fibra comunes, de lo cual se destaca que la semilla de chía tiene el mejor valor respecto a la capacidad de retención de agua, seguido por el salvado y comparado con la semilla de linaza su valor es mayor ya que en esta disminuye cinco veces el valor obtenido en la semilla de chía, sin embargo entre una especie y otra hay una ligera diferencia, siendo la especie cultivada la de mejor retención de agua.

18 Cuadro 10: Capacidad de Retención de Agua (CRA) de diferentes fuentes de fibra. FUENTE DE FIBRA CRA (g agua/g m,s) CRA PROM(g agua/g m.s) 8.40 Semilla de 8.65± Chía comercial ±0.2 Semilla de chía cultivada ±0.1 Semilla de linaza ±0.07 Vaina de vainilla ±1 Salvado de trigo Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras. En lo que respecta a esta propiedad se puede observar que la que mejor mantiene el líquido en el interior de su estructura son las semillas de chía de cualquier especie, y esto se ve mejorado por el contenido de mucílago de las semillas, aún cuando todas las muestras son capaces de conservar el agua en cierto grado gracias a la fibra soluble presente, nuestros datos experimentales dan la falsa impresión que el tamaño de partícula puede influir de manera notoria sobre esta propiedad, sin embargo se considera que la presencia de los ácidos grasos puede llegar a intervenir por lo que se evaluó la muestra desgrasada con la finalidad de que los lípidos no interfieran en esta propiedad aseverando que en efecto la capacidad de retención se ve modificada para las muestras de chía cultivada y para la fibra de salvado como se observa en el Cuadro 11. Según Chen y col., (1984), la tensión superficial la cual puede definir el efecto neto de las fuerzas intrínsecas entre las moléculas de agua y los componentes alimenticios, dependen fundamentalmente de las propiedades fisicoquímicas de los componentes alimenticios. Así de esta manera las diferentes fuentes de fibra pueden exhibir diferentes respuestas para la presión de succión de agua.

19 Cuadro 11: Capacidad de Retención de Agua (CRA) de diferentes fibras desgrasadas. FUENTE DE FIBRA CRA (g agua/g CRA PROM(g m,s) agua/g m,s) 7,86 Semilla de 7,79 Chía comercial 7,85 7,83± ,65 Semilla de chía 11,71 cultivada 12,05 11,81±0.21 Salvado de trigo 9,03 9,11 9,15±0.14 9,31 Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras. b) Capacidad de Retención de agua (CRA) de la semilla de chía comparado con harina de chía En el Cuadro 12, se observan los datos obtenidos de la capacidad de retención de agua de la semilla de chía de ambas variedades (cultivada y comercial), así como de la harina de la semilla, con la finalidad de presentar las diferencias ocasionadas por su presentación, pues se ha observado que el tamaño de partícula influye en la captación de agua (Parrot y Thrall, 1978) esto es porque cuando se encuentran en forma de harina tienden a agruparse entorpeciendo los datos obtenidos, pues se forman grumos. Cuadro 12: Capacidad de Retención de Agua (CRA) de la semilla de chía comparado con la harina de chía. FUENTE DE FIBRA CRA (g agua/g m,s) CRA PROM(g agua/g m.s) 8.40 Semilla chía comercial ± Harina de chía comercial ± Semilla de chía cultivada ± Harina de chía cultivada ± Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras.

20 Capacidad de intercambio catiónico (CIC). a) Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) de diferentes fuentes de fibra comparada con la semilla de chía. La capacidad de intercambio catiónico mide el potencial de la fibra para establecer complejos insolubles con iones inorgánicos, esto es un acrecentamiento en la extracción fecal de algunos minerales y electrolitos de trascendencia nutrimental. De acuerdo con los resultados presentes en el Cuadro 13, la CIC de la semilla de chía, es menor que el resultado obtenido por la fuente de fibra de residuos de vainilla y que la de salvado, no obstante la semilla de linaza es la que tiene la menor capacidad de intercambio catiónico. Jeraci y Van Soest (1990), han concluido que esta propiedad está directamente relacionada con la composición de los materiales, asociada a pectinas, compuestos fenólicos, taninos y otros factores antinutricionales. De tal forma que pudiera suponerse que los valores encontrados en las muestras de chía analizadas se deban a la presencia de estos factores. Cuadro 13: Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) de diferentes fuentes de fibra. FUENTE DE FIBRA CIC ( meq de [H + ] / g de muestra seca) Semilla 6.6 chía 7 comercial 6 Semilla de 7.9 chía 8.2 cultivada Semilla de 6.2 linaza 5.6 Vaina 9.3 de Vainilla CIC PROM meq de [H + ] / g de muestra seca 7.97± ±0.2 b) Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) de la semilla de chía comparado con harina de chía. 5.67± ± ± Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras. Salvado de trigo Los resultados presentados en el Cuadro 14 muestran como el mayor porcentaje de intercambio catiónico se produce en la semilla de chía molida de ambas especies, sin embargo la harina de

21 chía comercial supera a la fibra de residuos de vainilla en un 18.4 % (Cuadro 19) y a la semilla de chía comercial un 36.24% y a la variedad cultivada en 52.24%, esto puede ser adjudicado a la presencia de nitrógeno, pues la semilla de chía se encuentra en su forma completa por lo que esta presente su composición proteinica la cual es de 18 a 20 %, de tal forma que este tipo de moléculas también tienen carga por lo que se involucran en el proceso de intercambio catiónico y llegan a interactuar con los iones. Cuadro 14: Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) de la semilla de Chía comparada con harina de chía. FUENTE CIC CIC PROM DE FIBRA ( meq de [H + ] / g de muestra seca) meq de [H + ] / g de muestra seca Semilla chía ±0.5 comercial 6 Harina chía ±2.4 comercial 11.6 Semilla de 7.9 chía ±0.2 cultivada 7.8 Harina 12 chía ±0.7 cultivada 12.9 Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras. La fibra dietética también interfiere con la absorción de cationes divalentes, hierro y zinc, lo que puede exacerbar estados carenciales, aunque estos efectos se pueden equilibrar cuando la ingesta de fibra es adecuada o está dentro de las recomendaciones habituales. Capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO). a) CAMO de diferentes fuentes de fibra comparados con la semilla de chía. En el Cuadro 15 se observa la CAMO de diferentes fuentes de fibra de la cual el mayor valor corresponde al salvado, posteriormente la vainilla y en tercer lugar la semilla de chía, lo cual es favorable aún cuando no es esta la fuente de fibra que absorbe la mayor cantidad de moléculas orgánicas, sin embargo tiene una gran capacidad de fijación de estas moléculas.

22 Cuadro 15: Capacidad de Absorción de Moléculas Orgánicas de diferentes fuentes de fibra. FUENTE DE FIBRA CAMO ( meq de [H + ] / g de muestra seca) CIC PROM meq de [H + ] / g de muestra seca Semilla 75 chía ±5 comercial 65 Semilla de 106 chía ±2 cultivada Semilla de 55.33±10 73 linaza 78.5 Vaina de ± ± Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras. Vainilla Salvado de trigo Como se puede observar, es notable la cantidad de aceite que logra captar el salvado, esto puede ser equiparado con lo que ocurre en el intestino, pues si la fibra funciona como un agente ligante y transportador de moléculas, como ácidos billiares, moléculas carcinogénicas y agentes mutagénicos pero también proteínas y grasas, que son moléculas absorbidas en el intestino, se verá entonces afectada su absorción y habrá pérdida de estas moléculas y aunque se esperaba que por la cantidad de mucílago o por la característica de que la fibra presente en la semilla de chía tenga la característica de formar mezclas viscosas, ocurriera una mayor absorción de aceite, el porcentaje que logra captar es solo de un 27% a diferencia de lo que logra captar la fibra de salvado. b) Capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO) de la semilla de chía comparado con harina de chía. Como puede observarse en el Cuadro 16, la capacidad de absorción de moléculas orgánicas entre la semilla de chía y la harina de chía es mayor en la harina, teniendo entra ellas una desviación de 13.08, lo cual las hace representativamente diferentes, pues la harina de chía de ambas especies supera a la semilla de chía en un 23.5%, de tal forma que la convierte en una fuente de fibra apta o capaz de ligar una gran porción de molécula orgánicas, y esto es importante porque esto puede relacionarse con lo que ocurre a nivel intestinal, de tal manera que la digestión de lípidos cambia, y como se observa esta propiedad se ve mejorada si se encuentra en forma de harina.

23 Cuadro 16: Capacidad de Absorción de Moléculas Orgánicas (CAMO) de la semilla de chía comparado con harina de la semilla de Chía. FUENTE DE FIBRA C.A.M.O (g aceite de cacahuate/ gde m.s.) ±5 Semilla de chía comercial Harina chía comercial ± Semilla de chía cultivada ± Harina chía cultivada ± C.A.M.O Prom. (g aceite de cacahuate/ gde m.s.) Capacidad de adsorción de agua (CDA). Esta es una de las propiedades que considera a la fibra en su comportamiento termodinámico, esto se basa en sus principios de sorción, que representan la relación funcional entre la actividad del agua y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada, el conocimiento de las características de adsorción de agua es necesario para predicciones de la vida útil y determinación de la humedad crítica y actividad de agua para la aceptabilidad de productos en donde se utilizaría la fibra que en ocasiones se deterioran por la capacidad que tienen para adsorber agua del medio que las rodea. Por otra parte, esta característica también es importante porque la fibra es un producto que absorbe agua y por lo tanto la velocidad de rehidratación es una propiedad importante que, en lo posible, se debe mantener lo suficientemente baja, para evitar que con el almacenamiento estas se dañen o sufran un deterioro. De acuerdo con los resultados presentados en el Cuadro 17, se observa que la capacidad de adsorción de agua de las diferentes fuentes de fibra comparada con la semilla de chía comercial y cultivada, tienen una diferencia notable de 13.93%. De tal forma para la semilla de linaza comparada con la semilla de chía de ambas variedades existe una ligera diferencia entre ellas, que resulta ser mayor para la muestra de salvado que presenta una superior capacidad de adsorción de agua.

24 Cuadro 17: Capacidad de adsorción de agua (25 C) de diferentes fuentes de fibra. CDA (25ºC) CDA PROM FUENTE DE FIBRA ( g de agua/g de materia seca) ( g de agua/g de materia seca) Semilla de chía comercial 24,18 24,08 24,34± ,76 Semilla de chía cultivada 28,56 28,02 28,28± ,26 Semilla de linaza 23,66 24,36 23,97± ,88 Vaina de Vainilla 27,56 27,66 27,71± ,9 Salvado de trigo 47,88 46,36 46,91± ,5 Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras. Como se puede observar los datos de mayor adsorción de agua los tiene el salvado de trigo y la semilla de chía entera de la variedad cultivada, comparada con la semilla de linaza y la vainilla, que tienen los valores mas bajos de esta propiedad, lo cual es importante por que nos hace denotar que aun cuando la semilla de chía de ambas variedades tienen un valor relevante no tiene la capacidad de hidratarse tan fácilmente como lo seria para el caso del salvado de trigo. La determinación de esta propiedad se llevó a cabo a dos diferentes temperaturas (25 y 35ºC) y se observa que conforme se incrementa la temperatura la capacidad de adsorción de agua es mayor datos que pueden ser comparados en el Cuadro 18 y 19, lo cual nos proporciona fundamentos útiles ya que podemos almacenar a baja temperatura con un contenido de agua mayor, lo que reduce costos en el proceso de secado de la semilla. En el Cuadro 18, se muestran los resultados obtenidos para la capacidad de adsorción de agua de las diferentes fuentes de fibra estudiadas, comparadas con la semilla de chía comercial y cultivada, donde se observa que a mayor temperatura la capacidad de adsorción de agua para el salvado de trigo aumenta considerablemente en un 34.49% casi a la par que la vaina de vainilla con un 34.64%, sin embargo el aumento para la semilla de linaza fue de un 60.17% y para la variedad comercial de la semilla de chía fue de 51.11% siendo estos los incrementos mayores, que en comparación a la variedad cultivada es de 7.0% que resulta ser una diferencia notable.

25 Cuadro 18: Capacidad de adsorción de agua (35 C) de diferentes fuentes de fibra. FUENTE DE FIBRA Semilla de chía comercial Semilla de chía cultivada Semilla de linaza Vainilla Salvado de trigo CDA (35ºC) ( g de agua/g de m.s) 49,72 49,82 49,84 30,1 30,6 30,54 61,94 59,9 58,72 42,54 42,72 41,94 71,38 72,62 70,84 CDA PROM ( g de agua/g de m.s) 49,79± ,41± ,19± ,40± ,61±0.91 Como se observa en el Cuadro 19, la capacidad de adsorción de agua se mantiene casi constante a 25ºC aun cuando se encuentre en forma de harina o de semilla y se observa que cuando se cambia la temperatura a 35ºC empieza ha haber ligeras variaciones, ya que en la variedad comercial disminuye un 21.83% cuando se presenta en forma de harina que en comparación con la variedad cultivada esta aumenta un 17.78% cuando se presenta en forma de harina. Cuadro 19: Capacidad de adsorción de agua (25 C Y 35) de la semilla de Chía comparada con la harina de chía. FUENTE DE CDA (25 C) CDA PROM CDA(35 C) CDA PROM FIBRA (g de agua /g m.s) (g de agua /g m.s) (g de agua /g m.s) (g de agua /g m.s) Semilla de chía comercial Harina de chía comercial Semilla de chía cultivada Harina de chía cultivada 24,18 49,72 24, ± , ± ,76 49,84 24,64 39,44 26, ± , ± ,94 38,74 28,56 30,1 28, ± , ± ,26 30,54 27,26 37,26 27, ± , ± ,78 36,98 Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras.

26 Resultados obtenidos del estudio comparativo del efecto de diferentes fuentes de fibra sobre la excreción fecal en ratas. Los resultados obtenidos durante el estudio se muestran en el Cuadro 20. A partir de él, se realizaron los cálculos necesarios para elaborar la relación de la eficiencia de conversión del alimento, el aumento ponderado de peso y la producción de heces fecales. Cuadro 20. Estudio del efecto de la fibra sobre la excreción fecal en ratas. Peso (g) Peso (g) inicial final Incremento en peso (g) Aumento ponderado (%) Consumo total de alimento (g) Eficiencia de conversión (%) Heces/día (g) Nivel de fibra 5% Nivel fibra 10% Sin fibra Chía Chía (Testigo) Comercial Cultivada Vainilla Comercial Cultivada Vainilla 90.1±6 90±8 89.3±6 89.9±5 90.3±7 90±6 90.7± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±5 53.0±9 44.7± ±8 73.3± ± ±8 72.7±9 46.7±4 41.6± ± ± ± ± ± ± ±11 67±9 38.2±6 39.2±7 32.4±8 38.5±5 27.6±4 25.1±6 0.6±0.1 4± ± ± ± ± ±0.9 Media por grupo ± d.s. (n=6). Incremento en peso. Al comparar el incremento en peso del grupo control (dieta libre de fibra) con los grupos alimentados a un nivel de fibra del 5%, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05). Al comparar entre si los tres grupos alimentados con un nivel de fibra del 5% tampoco se encontraron diferencias significativas. Al comparar el incremento en peso del grupo control con el presentado por los grupos alimentados a un nivel de fibra del 10% tampoco fueron significativamente diferentes (p< 0.05). Al comparar entre si el incremento en peso presentado por estos grupos, sólo se presentaron diferencias significativas el grupo alimentado con chía comercial. Los animales alimentados con las dietas de residuo de vainilla y Salvia hispánica en sus dos variedades con nivel de fibra del 10%, aumentaron de peso con más lentitud debido al aumento en