alimentos y alimentación en la españa del siglo xx

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1 COMO VIVÍAMOS alimentos y alimentación en la españa del siglo xx COMO VIVÍAMOS alimentos y alimentación en la españa del siglo xx La Fundación Triptolemos tiene como misión fomentar el conocimiento acerca del hecho alimentario; para ello analiza los problemas que éste afronta en la actualidad en los diversos ámbitos que intervienen en la cadena alimentaria, desde la producción de las materias primas hasta la elaboración final por parte del consumidor, y plantea una prospectiva futura abordando la situación de penurias alimentarias, la importancia del sector alimentario en la dinamización económica global, la investigación e innovación que se realiza en este sector y la formación e información sobre esta materia a todos los niveles. En definitiva, pretende facilitar una adecuada articulación de todo el sistema alimentario, de modo que redunde en una mayor seguridad y disponibilidad de los productos y, lo que es realmente crucial, en un conocimiento que permita incrementar la confianza de los ciudadanos en los alimentos que eligen para comer. Un objetivo global debe abordarse desde una amplia base; la Fundación reúne a una extensa representación de todos los actores que participan en el hecho alimentario: cooperativas agrarias, universidades, empresas de producción, asociaciones de consumidores... y está abierta a nuevas incorporaciones que quieran compartir su filosofía.

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4 Como vivíamos: alimentos y alimentación en la España del siglo xx

5 MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIÓN MIEMBROS DE LA FUNDACIÓNTRIPTOLEMOS Secretario General Técnico Presidente Consejo de Instituciones Consejo de Empresas Juan José Granado Martín Vicesecretario General Técnico José Abellán Gómez Director del Centro de Publicaciones Juan Carlos Palacios López Jefe del Servicio de Edición y Producción Juan José Martínez Fernández Coordinación. Jefe del Área de Documentación e Información Juan Manuel García Bartolomé Federico Mayor Zaragoza Consejo de Universidades Universitat Autónoma de Barcelona Universitat de Barcelona Universidad de Córdoba Universidad Complutense de Madrid Universitat de Girona Universitat de Lleida Universidad de Oviedo Universidad del País Vasco Universitat Politècnica de Catalunya Universidad Politécnica de Madrid Universidad Politécnica de Valencia Universitat Rovira i Virgili Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU) Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL) Ayecue Group Casademont Corporación Alimentaria Peñasanta Danone Freixenet Gallina Blanca Nestlé España Nutrexpa Panrico Silliker Ibérica Unilever Foods Vedeqsa Las opiniones emitidas en esta publicación reflejan, exclusivamente, los planteamientos de los autores de las mismas Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Centro de Publicaciones 2007 Lunwerg Editores del texto: Fundación Triptolemos y MAPA de las fotografías: sus autores Diseño y maquetación: Miguel Ángel Palleiro Traducción: Michael Bunn Creación, diseño y realización de Lunwerg Editores Reservados todos los derechos Prohibida la reproducción total o parcial sin la debida autorización NIPO: ISBN: (MAPA) ISBN: (Lunwerg Editores) Depósito legal: B LUNWERG EDITORES BARCELONA: Beethoven, Barcelona Tel Fax MADRID: Luchana, Madrid Tel Fax MÉXICO: Callejón de la Rosa, 23 Tlacopac, San Ángel México, D.F. Tel./Fax (52-55) lunwerg@lunwerg.com Impreso en España

6 Como vivíamos: alimentos y alimentación en la España del siglo xx FUNDACIÓN TRIPTOLEMOS MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Prólogo JAIME LAMO DE ESPINOSA Autores VICTOR CLIMENT JOSEP PUJOL ANDREU ALICIA LANGREO JOSÉ ARCAS CARLES BERNAT RAMON CLOTET EDUARDO BAAMONDE JAVIER CASARES ALFONSO REVOLLO ANGEL JUSTE MATA CARLOS VELASCO ROBERTO RODERGAS NURIA BÁGUENA JESÚS CONTRERAS TONI MASSANÉS LLUIS SERRA MAJEM INMACULADA BAUTISTA YVONNE COLOMER FRANCISCO GARCÍA OLMEDO JOAN J. GUINOVART JAVIER ARANCETA PEDRO ASTALS JUAN JOSÉ GUIBELALDE CECILIA DÍAZ- MÉNDEZ LLORENÇ TORRADO FEDERICO MAYOR ZARAGOZA

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8 Presentación Elena Espinosa Mangana Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación a revisión de lo que ha sido nuestro sistema agroalimentario en el pasado siglo XX es un ejercicio imprescindible y de gran contenido didáctico, teniendo en cuenta los cambios que se produjeron en nuestras formas de vida, cambios a los que el propio sistema hubo de dar respuesta, adaptándose siempre de manera muy eficiente, aunque a veces estos cambios hayan supuesto costes sociales evidentes. Por ello, cuando la prestigiosa Fundación Triptolemos nos propuso el proyecto de elaboración y coedición de este libro, en el Ministerio lo incluimos con agrado en el Programa Editorial, convencidos de que con ello se prestaba un buen servicio al propio sistema alimentario español. Todo ello, al tiempo que se rendía un merecido homenaje a cuantos han hecho posible los cambios necesarios para alcanzar el alto grado de calidad alimentaria del que hoy disfrutamos los españoles, y que nos permite estar bien afianzados en los mercados exteriores con un saldo comercial favorable. El libro se estructuró, mediante un trabajo preparatorio conjunto, en una serie de capítulos que recogen las principales facetas del hecho alimentario de nuestro país, de cuyo desarrollo se han encargado notables expertos. Todos ellos han logrado transmitirnos un primer mensaje común y básico, pero de gran importancia para nuestra sociedad. Y esto nos hace ver que no podemos cejar en el enorme esfuerzo que se ha tenido que realizar en el siglo XX para alcanzar las cotas de bonanza alimentaria que disponemos, afortunadamente, en este principio del siglo XXI. Las ideas que los autores nos hacen llegar a través de los textos que han elaborado se refuerzan más, si cabe, con un material gráfico de una oportunidad extraordinaria y, en la mayoría de los casos, de una enorme belleza plástica. Buena parte de este material proviene de los fondos gráficos de la propia Fundación Triptolemos y de los fondos fotográficos históricos de nuestro Ministerio, que recientemente se han catalogando y digitalizando en su Mediateca y que constituyen documentos de gran valor que es necesario conservar y acrecentar para ponerlos a disposición de nuestra sociedad. Y sin duda, como broche de oro a este magnífico trabajo conjunto, debo mencionar y agradecer el estupendo prólogo de mi antecesor, Jaime Lamo de Espinosa, al que se debe entre otras muchas cosas que en este Departamento se integrasen las competencias de todo el hecho alimentario, contribuyendo con ello a su desarrollo desde una visión política integradora. Por los valores que atesora este libro que presentamos, creo que merece no sólo el placer de su consulta, porque sólo abrirlo y constatar su esmerada edición ya es un verdadero placer, sino sumergirnos en su lectura y dedicarle un tiempo de serena reflexión. Madrid, noviembre del 2007

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10 Sumario Prólogo 10 Jaime Lamo de Espinosa Catedrático de Economía Agraria (UPM) Catedrático «Jean Monnet» (UE) El entorno sociológico 17 Víctor Climent Sanjuán Profesor de Sociología de la Universidad de Barcelona Evolución económica agroalimentaria 41 Alicia Langreo Ingeniero agrónomo y directora de Saborá S.L. Josep Pujol Andreu Catedrático de Historia e Instituciones Económicas de la UAB El conocimiento y las tecnologías 61 José Arcas Presidente de Nestlé España Carles Bernat Profesor de la Escola Superior d Agricultura de Barcelona (UPC) Ramón Clotet Secretario Fundación Triptolemos Las cooperativas 83 Eduardo Baamonde Director general de la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) Los mercados y la distribución 97 Javier Casares Ripol Catedrático de Economía Aplicada. Universidad Complutense, Madrid Alfonso Rebollo Arévalo Profesor de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad Autónoma de Madrid Ángel Juste Mata Periodista, Director de Distribución y Consumo Los productos alimenticios y la publicidad 119 Carlos Velasco Profesor de la Universidad Nacional a Distancia (UNED), Madrid Robert Rodergas Creativo en Publicidad La cocina popular 139 Núria Bàguena Especialista en la evolución e historia de la cocina La alta cocina 159 Jesús Contreras y Toni Massanés Cátedra Sent Soví, Universidad de Barcelona La nutrición en España 177 Lluís Serra Majem Departamento de Ciencias Clínicas, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria Inmaculada Bautista Castaño Centre de Recerca en Nutrició Comunitaria, Parc Científic de la Universidad de Barcelona Cierre de la centuria: nuevos retos.un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva 197 Yvonne Colomer Directora de la Fundación Triptolemos Créditos fotográficos 215 English translation 217

11 Prólogo Jaime Lamo de Espinosa Catedrático de Economía Agraria (UPM) Catedrático «Jean Monnet» (UE) Introducción ocas veces me he sentido tan identificado con los propósitos de una obra como en este caso. La razón es sencilla: llevo años clamando (a veces en el desierto) para que el enfoque de las cuestiones agrarias y alimentarias se haga desde una perspectiva omnicomprensiva, es decir partiendo desde el inicio de la cadena de valor alimentaria y llegando hasta el final, el consumidor o, mejor aún, a la inversa. Y ello porque nada es explicable si no es tomando el todo. Cualquier análisis parcial es siempre una mutilación de la cuestión abordada. De ahí que me pareciera una idea ilusionante aquella que había llevado a los impulsores de este libro al examen desde la producción hasta el consumo, introduciendo incluso modalidades concretas de consumo como son la cocina tradicional o la cocina moderna. Esta es la tendencia moderna del análisis. Lo confirma que el último libro publicado en Francia, país donde la agricultura y la alimentación (véase cocina) forman un todo unido y de gran prestigio, acaba de aparecer un interesante libro titulado La nourriture des Français (De la maîtrisse du feu aux années 2030) escrito por Pierre Feillet, miembro de la Academia de Agricultura de Francia. Y qué contiene ese libro francés? Educación, costumbres, hábitos, tradiciones preferencias, deseos, desconfianzas, biotecnologías, nanotecnologías, complejo agro-industrial, consumos energéticos, medioambiente, paisaje, OGM, alimentación industrial, calidad, salud,... Como se ve, esas páginas van más allá de los contenidos habituales en los libros de agricultura o de alimentación. Suponen un intento de síntesis. Y esa es la parte más positiva y atractiva de este libro, promovido por la Fundación TRIPTOLEMOS, que tengo el honor de prologar y que cuenta con el soporte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El libro que tienes en tus manos Hasta aquí mi manera de ver las cosas. Déjenme que ahora examine capítulo a capítulo lo que los autores nos enseñan que es mucho sobre estas cuestiones. Comienza el libro por un capítulo 1 donde el profesor Victor Climent realiza un análisis del entorno sociológico que abarca desde el comienzo del siglo XIX hasta hoy, realizando una descripción e interpretación de lo sucedido en ese siglo de un modo más histórico-político que sociológico (a mi modo de ver) pero que explica bien los parámetros del crecimiento económico y los avances sociales de este periodo. Periodo en el que no hay que repetirlo por conocido a mi juicio, los cambios en el sistema agroalimentario son muy profundos debido a las transformaciones habidas, sobre todo a partir del final de los años 60 del pasado siglo con los planes de desarrollo. Cambios que se han acentuado en las prodigiosas décadas de libertad, democracia, autonomías, democracia parlamentaria y fuerte crecimiento económico por las que ha caminado España desde la Transición. El capítulo 2 debido a la pluma del profesor Josep Pujol y de Alicia Langreo, gran experta en temas agrarios, nos ofrece la evolución económica de la agroalimentación en el siglo XX con una muy especial atención a los cambios habidos en las industrias de primera transformación (almazaras, harinas, bodegas, etc.) más ligadas a las materias primas agrarias y al mundo rural y las consecuencias fruto de nuestra entrada en la CEE. Culmina su análisis con el examen de la gran distribución y sus consecuencias, con las que no puedo estar más de acuerdo. Le sigue un capítulo 3 consagrado al conocimiento y las tecnologías, firmado por José Arcas, Carles Bernat y Ramon Clotet ellos conocen bien estos temas que nos revela que nada de lo que está ocurriendo sería así sin los avances habidos en la 10

12 Como vivíamos: alimentos y alimentación en la España del siglo XX agricultura (maquinaria, riego, fertilizantes, etc.) y los avances en las tecnologías empleadas por la industria agroalimentaria (cadena, envasado, calidad, etc.). Y las aplicadas a la distribución y la logística. Y también, habría que añadir, en la propia cocina de los consumidores y de la red HORECA, que ha variado las posibilidades de las familias y de los usuarios para adaptar su comida a un doble parámetro: calidad/ rapidez. Y la consecuencia de ello es más «tiempo». Hoy cuando compramos alimentos, lo he escrito muchas veces «compramos tiempo» y probablemente pagamos más por éste que por la parte que representa el alimento en la alimentación comprada. El capítulo 4 afronta el tema de las cooperativas y lo firma Eduardo Baamonde, hombre cuya experiencia en este ámbito al frente de la CCAE, es indiscutible. Realiza un examen histórico del cooperativismo agrario en España para luego señalar con cifras concretas la importancia del sector agroindustrial y el peso del cooperativismo en el mismo. Termina indicando que los nuevos horizontes de las cooperativas pasan por el aumento de la dimensión, la competitividad, la cultura empresarial y una adecuada política de comunicación. Con todo estoy de acuerdo. Pero añadiría que el peso de las cooperativas en el sector industrial agroalimentario en España es muy reducido en términos comparativos (Francia, Holanda, Dinamarca, etc.), y su presencia directa en la distribución, nula. Y esto me parece grave. El capítulo 5, fruto del pensamiento de los profesores Javier Casares y Alfonso Revollo y del periodista Angel Juste Mata, examina los mercados y la distribución y los «cambios sísmicos» de los años 60 y posteriores. El recorrido que hace desde las etapas de autoconsumo de las primeras décadas del siglo XX hasta nuestros días, pone el acento final en los dos modelos que coexisten en el sistema de distribución comercial: la alimentación no perecedera y los alimentos perecederos y que conducen, por ahora, a dos tipos de comercio con vectores diferentes. Es capítulo importante para saber lo que nos pasa y cómo somos. El capítulo 6 se consagra a la publicidad, la comunicación, y lo redacta el profesor Carlos Velasco junto a Roberto Rodergas. Quién duda hoy de la enorme pujanza de la publicidad como parte del marketing que acompaña a todo producto no perecedero en una guerra continua entre marcas pioneras? Vivimos en un mercado de «deseos» y tal mercado es susceptible de ser estimulado, aguijoneado por los spots, las cuñas, etc., todo ello unido a una eficaz segmentación de mercados. Y vivimos en un mercado de marcas, o mejor aún, de grandes marcas, por su volumen y amplia penetración o por su renombre y su selectiva presencia. Ahí el marketing es la puerta del cielo o del infierno. Con el capítulo 7, dedicado a la «cocina popular», escrito por Núria Bàguena, nos adentramos en una manera de consumir alimentos fruto de la presencia de la mujer en la cocina y de su rol en esa etapa histórica, y de un uso de los alimentos propios de cada región que dan origen a esas cocinas regionales, populares, tan clásicas como apreciadas en nuestra geografía y que hoy otorgan señas de identidad propias a regiones, comarcas e incluso pueblos aislados. Y es lógico que en su obra se enfrente lo local a lo global, pues acentuar la cocina tradicional es proteger lo local frente al alimento masificado y uniformizado, lo identitario frente a lo anónimo. Naturalmente, no todo es cocina popular. También está la «alta gastronomía». A ella se consagra el capítulo 8, redactado por los profesores Jesús Contreras y Toni Massanés. Texto en el que no podía faltar y no falta la mención de Brillat Savarin o la de Escoffier y la estrecha unión habida durante muchos años ( siglos?) entre la cocina francesa y la alta cocina española tan francesa hasta hace poco! que lleva a la famosa Parabere a afirmar que «nuestra cocina, la propiamente española, no existe». Afirmación que he rebatido en muchas intervenciones, pues siempre he creído que lo mejor de nuestra cocina era la popular, pero como no era aceptada en las mesas de la más alta sociedad, ello llevaba a reconducir sus gustos por la senda de lo francés. Y culminan los autores su trabajo examinando lo que es la alta cocina hoy en España que, como es sabido, ha alcanzado cotas internacionalmente reconocidas basadas en la fantasía, por lo que proponen que se llame «Cocina Fantástica». Pero comer no es nutrirse. O sí? Desde luego es alimentarse, pero el modelo alimentario condiciona nuestra ingesta de nutrientes y por tanto lo que somos. Se dice «somos lo que comemos». Y así lo demuestra la fisonomía del español medio y su evolución en este siglo. Pues bien a este tema se consagra el capítulo 9, «La nutrición en España» firmado por los profesores Lluis Serra Majem e Inmaculada Bautista Castaño. Entramos aquí, ya, en los vericuetos de la salud y los alimentos que ingerimos. Hablamos ya de enfermedad/salud versus alimentos y cómo no! surge con fuerza esa idea/realidad de la 11

13 Prólogo dieta mediterránea. Llevo años defendiendo que los países del mediterráneo no estamos haciendo las cosas bien, pues no hemos acabado de imponer, vía reglamento de la UE, o del acuerdo entre empresas, una contraetiqueta en nuestros productos cuya leyenda sea «Dieta Mediterránea». Creemos en esa dieta todos, pero no la difundimos unida al alimento mediterráneo. Las páginas de este capítulo refuerzan esta convicción personal mía. Un conjunto de artículos coordinados por Yvonne Colomer, integran un capítulo 10, final, que se aventura por el cierre de la centuria, por los nuevos retos que nos esperan; abordan, pues, varias facetas del análisis en una modalidad prospectiva. El primero de ellos, por ser el primero de la cadena de valor, es el realizado por el profesor y académico Francisco García Olmedo, titulado «Los retos agrícolas del siglo XXI». Allí se afirma que el suelo laborable disponible por persona no ha dejado de disminuir debido al alto crecimiento de la población. Pone el dedo en la llaga. Esa es la cuestión clave del siglo XXI. A ello me referiré más adelante. La tecnología ha permitido multiplicar la producción por hectárea, cubriendo así la brecha entre el aumento de la población y la reducción de las hectáreas/persona. García Olmedo concluye que la agricultura ecológica es incapaz de responder a tales retos y sólo una agricultura de conservación, altamente tecnificada y de precisión en el uso óptimo de los recursos será capaz de seguir haciendo frente a tales retos. Le siguen unas páginas de Joan J. Guinovart. Presenta la gran diferencia entre las posibilidades de almacenar alimentos en una casa moderna de hoy y las que existían hace 100 años (no tan lejanas en estas cuestiones de las de hace muchos siglos) y señala como la alimentación más barata, supercalórica e hipersabrosa favorece la obesidad. Las dietas más equilibradas son más caras. Hoy concluye los pobres comen más, los ricos mejor. Javier Aranceta evidencia el interés por la dieta mediterránea, e insiste en la necesidad de hacer los «menús del día» de mejor calidad y más equilibrados, con propuestas saludables. Ello precisa incorporar a profesionales de la dietética. Señala que el mejor conocimiento del genoma humano permite descifrar mejor la complejidad de las interacciones genes-alimentos, apuntando los términos «nutrigenética» y la «nutrigenómica». Y aventura el crecimiento de los alimentos ecológicos así como las denominaciones de origen. Y concluye asegurando que el siglo XXI será el periodo de consolidación de la dieta como estrategia terapeútica. Menciono seguidamente el que trata de la industria, Pedro Astals contempla «las perspectivas empresariales en el sector agroalimentario». Hace referencia a la pirámide de población española y me ha alegrado que comience por ahí sus líneas, pues es en esta pirámide donde se hallan las claves de la demanda. Tenemos una pirámide en forma de «peonza» lo decía hace poco Juan Velarde en una esclarecedora conferencia en el homenaje que le tributamos en el Colegio de Economistas (octubre del 2007), con una base demasiado estrecha como para que pueda en el futuro mantener un sistema de pensiones tan colosal como el que refleja la parte alta de esa pirámide. Pero además revela dos segmentos de consumo bien diferenciados y altamente consumidores de alimentos: bebes/ jóvenes y tercera edad. Más tarde examina la inmigración, fuente de nuevas y diferencias demandas. De ahí a concluir la necesaria adaptación en formatos, presentación, diseños, etc. para la nueva distribución y el nuevo consumidor no hay más que un paso. Profundizar en esta distribución y su relación con la IAA es lo que hace Juan José Guibelalde, presidente de AECOC, en «Desafíos de la industria y la distribución en el siglo XXI», es decir se trata de un trabajo de prospectiva sobre los años venideros. La clave de su trabajo se halla en las primeras líneas: «El sector del gran consumo, va a ser un juego de grandes y para grandes». Se trata pues de ganar dimensión. Esta reflexión está en línea con los datos que reflejaban mis comentarios iniciales sobre las cifras de negocios empresariales apuntadas en AE. Y su segunda gran reflexión es que el consumidor vive bajo la tiranía del reloj y del calendario y se preocupa cada vez más de su salud. Es cierto. De ahí la importancia de la comunicación y la información veraz ya comentada antes. Le siguen las líneas redactadas por la profesora Cecilia Díaz-Méndez, que trata de «El futuro alimentario desde la perspectiva de la sociología de la alimentación». Se suscita el debate entre los que piden más controles en los procesos y sus adversarios, y todo ello en el marco de una sociedad que ha pasado de las carencias alimentarias a la sobreabundancia. Y concluye con la vista puesta en una mayor demanda basada en los 12

14 Como vivíamos: alimentos y alimentación en la España del siglo XX estándares de salud y los problemas asociados a la mala alimentación, en particular la obesidad. Más tarde es Llorenç Torrado quien nos introduce nuevamente en las cocinas asegurando que «el microondas, el congelador, el restaurante y el supermercado serán las columnas del comer». Tiene razón. Como la tiene cuando habla de los «gustos mediáticos» que generarán ritos y mitos gastronómicos. Ya está sucediendo. El hombre civilizado camina hacia el buen comer en raciones diferentes y con sabores globalizados. Sin duda. Cierra este capítulo heterogéneo pero omnicomprensivo las páginas de Federico Mayor Zaragoza que discurren por una visión mundial de la alimentación. Citando el art de la Declaración Universal señala el derecho inalienable de todo ser humano a su alimentación y al tiempo expone cómo la FAO cuyo objetivo es erradicar la pobreza extrema y el hambre, acaba de anunciar que un tercio de la humanidad sufre de desnutrición. Y en un momento posterior enuncia el siguiente principio: la realidad no se puede modificar si no se la conoce profundamente. Reflexiones alrededor de la alimentación en este siglo Déjenme que, llegados a este punto, trate yo de explicar cómo veo esa realidad que hay que ser capaces de aprehender. Y trataré de hacerlo dirigiendo varias visuales: hacia lo que era España y su transformación alimentaria, hacia lo que es hoy el mundo desarrollado y hacia los riesgos que se aventuran cuando tratamos de ser capaces de aliviar el hambre en el tercer y cuarto mundo. En España, durante demasiados años (siglos habría que decir propiamente), el tema central fue siempre la agricultura. Y ello debido sobre todo a la fuerte pulsión demográfica habida desde la segunda mitad del siglo XVIII y que dura hasta el siglo XX, que lleva a España desde una población de 7,5 millones de habitantes (estimados por Vicens Vives para inicio del XVIII), a los 10,4/10,5 millones de los censos de Floridablanca y Godoy de los años 1787 y 1797, o los 12 millones estimados por Anes para 1808, a los casi 46 millones de hoy. Es ese «carro demográfico» el que desata todas las potencialidades de la agricultura española tratando de hacer frente al hambre de ese conjunto de ciudadanos, muchos de ellos, en su mayor parte, agricultores, y conjurando así el riesgo malthusiano. Pero es lo cierto que la cuestión crucial no era esa, la agricultura; era la alimentación o si se quiere, en épocas pasadas, el hambre. La agricultura y su estudio científico, económico o tecnológico, era siempre el instrumento, demasiadas veces estudiado sin su adecuada conexión con el consumo de las materias primas producidas y su destino posterior, fuera textil, ganadero o para la alimentación humana. Esa concepción omnicomprensiva fue la que me llevó durante los años que permanecí al frente del Ministerio de Agricultura, a incorporar primero a sus funciones las competencias «pesqueras» y más tarde las «alimentarias» de tal modo que el día que abandoné (diciembre 1981) el viejo caserón de Atocha, aquella casa se llamaba ya «Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación», pues un real decreto del último Consejo de ministros al que asistí en tal condición amplió las competencias del ministerio y cambió su denominación. Y así sigue. Y también fue la razón por la cual, siendo yo presidente de la XX Conferencia Mundial de FAO (1979), tuvimos el acierto de consagrar un día al año el 16 de octubre a la celebración del Día Mundial de la Alimentación para concienciar a todos los seres del planeta, los ciudadanos del mundo, sobre la gravedad de este flagelo. Pero hoy la alimentación se ve en el mundo con dos perspectivas. Cuando la FAO habla de seguridad alimentaria habla de volumen, de raciones capaces de satisfacer un estómago atormentado por el hambre. Pero cuando en los países occidentales, desarrollados, hablamos de seguridad alimentaria hablamos de nutrientes, de alimentos sanos, no contaminados o alterados por patógenos de cualquier orden, el volumen lo damos por sentado. Va de suyo Son, pues, dos concepciones. Hoy el paradigma de la cadena de valor o si se quiere en el Sistema Agro-Alimentario (SAA) no es el volumen, la cantidad de alimentos, sino la de nutrientes. Hemos pasado de un mundo basado en los kilos de alimentos, a otro basado en los (pocos) kilos de los consumidores, donde el body cult es una realidad tiranizante y dominante. Y ese aspecto predetermina la demanda de alimentos. Pero además la propia cadena ha variado. Acabó ya hace muchos años aquello del autoconsumo! Vivan los autoservi- 13

15 Prólogo cios, los hipermercados! Y así en la cadena de valor la parte de mayor peso es la distribución, seguida de la industria agroalimentaria y seguida ésta, a su vez, por la agricultura y la ganadería. De tal modo que la interfaz agricultura-consumidor no existe, se hace a través de la distribución y el consumo. Y en esta cadena el peso relativo de cada sector es bien diferente. Lo confirman los datos macroeconómicos que son bien conocidos. Pero me permitiré añadir otros microeconómicos, o empresariales, que nos permitirán comprender mejor mi preocupación y la lógica del razonamiento anterior. Si nos atenemos a la cifra de negocios de las empresas españolas (ver A. E ) observamos que la mayor empresa de la cadena de valor alimentaria es de la distribución, Mercadona, con una cifra de negocios de M. La mayor del ámbito industrial es Nestlé, con M, la primera de lácteos, Danone, con M. La primera del sector agrario, Borges, se sitúa con 540 M. La primera ganadera, Jespab, con 190,25 M. La primera de alimentación animal, Coren, con 774,97 M. Y en el plano de los proveedores de inputs Fertiberia o John Deere se mueven cerca de los 400 M. Es necesario seguir para ver cómo operan las correlaciones de fuerzas entre unas y otras empresas o entre unos y otros sectores? Y por eso, si los problemas de los países en vías de desarrollo son el hambre y la malnutrición, es decir la seguridad alimentaria en volumen, en los nuestros son la calidad y la seguridad alimentaria en términos de salud. Allí se trabaja para obtener y ofrecer a la población alimento; aquí alimentos que cada vez más caminan hacia los «farmacolimentos», mediante la incorporación o la supresión de tal o cual componente en razón de sus positivos o negativos efectos para la salud de un consumidor altamente informado. Hemos pasado de los alimentos «con» o «sin» a los alimentos basados en sus cualidades terapeúticas, los «farmacoalimentos» o los alimentos «funcionales» que al añadir ciertos componentes saludables ayudan a corregir carencias. Incluso los restauradores más competentes y avanzados trabajan cada vez más con dietólogos y nutricionistas. Eso sucede además en un contexto caracterizado por una economía que ha pasado con fuerza y nota de sobresaliente desde una economía bastante cerrada y proteccionista de los años previos a nuestro ingreso en la CEE (1986) a otra que debe competir en una economía abierta, globalizada y escasamente intervencionista. Y ello tanto en lo que son los mercados de materias primas agrarias antes gozando de todo género de barreras proteccionistas y ahora de muy escasas como hasta los alimentos en sí mismos. Alimentos que, además, merced a las nuevas tecnologías de conservación y rápido transporte permiten que los alimentos de un hemisferio llenen las despensas o los frigoríficos de otros. Pero si ese es el mundo del desarrollo, allí donde nos preocupamos por reducir la ingesta calórica, por aquilatar los nutrientes o por añadir o reducir éste o aquel componente vital, hay otro mundo en esta tierra de millones de habitantes cuyo problema es el opuesto. Para este otro mundo del que tan alejados estamos y probablemente nos sentimos nuestra reflexión debe caminar por otra senda. Si el volumen de alimentos es, más o menos, suficiente para una población de millones de personas (la población de hoy), sería posible alimentar a los millones previstos para el 2050? Y la respuesta era sí, para los millones, ceteribus paribus, aunque con bolsas de hambre o malnutrición situadas en torno a los 500/ 800 millones de personas: pero ofrece serias dificultades para el Pero hoy en este final de 2007 la pregunta es más grave en su formulación y en su respuesta. Si las condiciones de esos millones no son ceteribus paribus, o si consideramos la cifra demográfica prevista para el 2050, la Tierra, no es, no parece que sea capaz de alimentarnos incluso a igualdad de perfil alimenticio. La Tierra tiene sus límites. Entre otros no es capaz de aumentar su superficie agraria útil y tiene una profunda carencia de agua. Por ello una Tierra sometida a las restricciones y avatares de un cambio climático indudable y con unas poblaciones emergentes entre otras China e India de más de millones de personas, con índices de fecundidad (ISF) de 1,83 y 3,01 respectivamente, gozando éstas de una nueva y altísima capacidad de consumo fruto de un PIB que se multiplica por 5 en los últimos 20 años en China y por 2,5 en India, no parece que pueda ser alimentada con los patrones occidentales de hoy. Y ello porque, casi con seguridad, NO tenemos tierras ni aguas suficientes, probablemente, tampoco recursos, en términos de agua, energía, semillas, abonos, etc. capaces de facilitar la nueva alimentación sin agravar el calentamiento de la 14