PROYECTO: NUEVO PROCESO PRODUCTOS PRECOCINADOS REBOZADOS. TERMINACION: REBOZADO A LA ROMANA.

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1 PROYECTO: NUEVO PROCESO PRODUCTOS PRECOCINADOS REBOZADOS. TERMINACION: REBOZADO A LA ROMANA. junio de 2009

2 INDICE. 1.- MEMORIA DESCRIPTIVA Antecedentes Objeto del proyecto. 2.- DESCRIPCION DEL PROCESO Tempuras Batido Enharinado Rebozado Solidificación Golpe térmico Resto del proceso. 3.- ESTUDIO ECONOMICO Generalidades Datos medios Escandallo de costos.

3 1.- MEMORIA DESCRIPTIVA Antecedentes. El tipo de vida de hoy día, con una población de ambos sexos dedicada al trabajo para satisfacer una serie de necesidades que la sociedad actual demanda, ha desarrollado una serie de alimentos especiales. Dado que en las unidades familiares de cualquier número y sexo de miembros, la confección de las comidas puede llegar a convertirse en un problema, por escasez de tiempo, preparación o dedicación, una parte importante de los nuevos alimentos que se han ido desarrollando han sido precocinados previamente en las industrias de elaboración, de tal modo que su terminación sólo demanda un breve espacio de tiempo y una gran limpieza, comparados con la elaboración tradicional. De los alimentos precocinados, existe una variedad importante que es cualquier tipo de alimento rebozado en una masa de mezclas de harinas y otros ingredientes con agua. Dado que esta masa que se aplica sobre el alimento es más o menos fluida y que estamos hablando de precocinados, el producto debe pasar por una etapa de prefritura en freidoras adecuadas en las que el rebozado se solidifica de tal modo que el precocinado puede seguir siendo manipulado hasta su preparación final, que habitualmente pasa por una congelación, lo que no sería factible de no haber sido solidificada la masa fluida del rebozado. El producto precocinado congelado, a través de la red comercial correspondiente, llega al consumidor final que, para poder comerlo, sólo necesita terminarlo de cocinar, siguiendo las instrucciones del fabricante. Es evidente que la etapa de prefritura es la más importante del procesado, pues asegura la manipulación final; pero más evidente aún es que esta etapa es la más costosa para el fabricante, dado que se realiza en unas freidoras de gran capacidad, con una temperatura de prefritura que ronda los 185º C durante un lapso de tiempo. Durante este intervalo existen una serie de costos económicos, medioambientales y laborales que gravan considerablemente el costo del producto final: - Energía de calentamiento y mantenimiento de la temperatura de prefritura de la masa de aceite. - Absorción de aceite en el rebozado con las características de un aceite más o menos frito, con los problemas inherentes de hidrólisis, autooxidación, polimerización, etc... - Mermas de aceite por calentamiento. - Sustitución periódica de la masa de aceite por degradación. - Extracción del aceite usado y su posterior eliminación. - Costo del mismo aceite. - Riesgos de incendios por trabajar a temperaturas próximas al punto de humo del aceite. - Temperatura ambiente de la nave de fabricación. - Necesidad de tanques de aceite nuevo y usado.

4 - Intenso olor a fritura en la nave y sus proximidades. - Humos procedentes del calentamiento del aceite y la fritura del precocinado. - Suciedad general del sistema. - Mermas de peso del producto durante la prefritura. - Salto térmico antes de la congelación. - Alto esfuerzo por parte de la empresa por mantener unas condiciones de trabajo idóneas Objeto del proyecto. Una vez repasado someramente el proceso industrial de fabricación de precocinados rebozados, salta a la vista que si no fuera necesaria la etapa de la prefritura los costes económicos, sanitarios y medioambientales darían un paso muy importante a favor del fabricante. Espoleados por esta idea, hemos profundizado en ella y recabando la colaboración de la Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), hemos desarrollado un nuevo proceso en el que, partiendo de unas formulaciones de las tempuras totalmente distintas a las tradicionales, hemos eliminado la etapa de la prefritura, sustituyéndola por una solidificación del rebozado en agua a 70º C, seguida de un golpe de calor en horno convencional, de infrarrojos o microondas. De este modo hemos eliminado de un plumazo todos los inconvenientes (que se traducen en costos) relacionados en el punto anterior; así: - La energía de calentamiento y mantenimiento del agua es mucho menor que la necesaria para el aceite del método tradicional. - Al no existir fase de prefritura en aceite más o menos usado, se obtiene un producto con un menor aporte calórico y mejores propiedades organolépticas. - Al no existir aceite, desaparecen los problemas de almacenamiento, mermas por calentamiento, sustitución y análisis del mismo, eliminación de residuos conflictivos. - A temperaturas de 70º C. y sin aceite, desaparecen totalmente los riesgos de incendio, al tiempo que la temperatura ambiental en la nave de fabricación desciende considerablemente. - Desaparecen los olores y los humos, generando al mismo tiempo un ambiente de trabajo mucho más sano y limpio. - Las mermas de peso son sensiblemente inferiores. - El salto térmico previo a la congelación es considerablemente inferior.

5 2.- DESCRIPCION DEL PROCESO Tempuras. Lógicamente hemos tenido que desarrollar una nueva generación de tempuras encaminadas a permitir una solidificación en un medio distinto al aceite de prefritura, manteniendo el resto de características tradicionales, es decir: - Rendimiento. - Sabor - Textura - Palatibilidad crujiente.

6 2.2.- Batido. Maquinaria: la misma que en el proceso tradicional. Velocidad de batido: la misma que en el proceso tradicional. Tiempo de batido: 15 minutos. Dilución: 1:1,45 Temperatura del agua: 5/6º C.

7 2.3.- Enharinado. Maquinaria: Materia prima: Tiempo de enharinado: la misma que en el proceso tradicional. la misma que en el proceso tradicional. el mismo que en el proceso tradicional.

8 2.4.- Rebozado. Maquinaria: la misma que en el proceso tradicional. Temperatura del batter: 16º C. Tiempo de rebozado: el mismo que en el proceso tradicional. Tiempo de escurrido: el mismo que en el proceso tradicional.

9 2.5.- Solidificación. Maquinaria: puede servir la misma freidora de las líneas tradicionales. Elemento solidificador: agua a 70/75º C. Tiempo de solidificación: 15/25 segundos.

10 2.6.- Golpe térmico. Este es el único paso a añadir respecto al procedimiento tradicional. Como ya hemos referido en el punto 1.2, el producto ya solidificado ha de pasar por un horno: - Convencional: Temperatura 230/250º C durante 1/1.5 minutos. - Infrarrojos: Temperatura 200/250º C durante 3/5 minutos. - Microondas: 400/800 W durante 3/5 segundos.

11 2.7.- Resto del proceso. El producto debe ser tratado como un precocinado tradicional en lo que respecta a los pasos a dar desde la salida de la prefritura, con la salvedad de una absoluta limpieza en cuanto a su paso por las distintas cintas, debido a no presentar una superficie aceitosa. El preenfriamiento es menor que en el proceso tradicional por alcanzar el producto una menor temperatura. Respecto a la congelación es absolutamente igual al proceso tradicional.