PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO PROFESIONAL:

Transcripción

1 PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO PROFESIONAL: POSTRES EN RESTAURACIÓN 2º CURSO DE GRADO MEDIO DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMIA. CONTENIDOS: ORDEN DE 9 DE OCTUBRE 2008 POR LA QUE SE DESARROLLA LA TITULACIÓN DE TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA. 1ª UT-Equipos y herramientas básicas, descripción, caracterización, clasificación, aplicaciones de los postres en restauración. 2ªUT- Materias primas (frutas). 3ªUT-Operaciones básicas con productos lácteos en pastelería. 4ªUT-Masas para postres fritos y de sartén. 5ªUT-Helados y Sorbetes. 6ªUT-Semifrios. 7ªUT-Decoración en Pastelería. Emplatados y elaboraciones de pasteleria y repostería Los contenidos 1, 2 y 3 se impartirán en el primer trimestre. Los contenidos 4, 5, 6 y 7se impartirán en el segundo trimestre. CONTENIDOS TRANSVERSALES: Contenido Transversal común a todas las unidades didácticas: Fomento de la lectura. La realización de las tareas y actividades, por parte del alumnado, para cuya realización a través de la plataforma Moodle se debe hacer una labor constante de búsqueda de información, valoración y lectura comprensiva de la misma, de análisis y síntesis para, a continuación elaborar esquemas y resúmenes, redactar conclusiones, etc., siendo capaz, en suma, de desarrollar su capacidad de pensar para, abordando problemas, encontrar soluciones, supone ya potenciar e incidir en el fomento de la expresión escrita. Otra actividad que cobra también especial significado para el desarrollo de este contenido es la recomendación de un libro de texto. Se desarrollará propuestas de análisis de textos periodísticos sobre gastronomía actual, también la propuesta de un libro de lectura, para su análisis desde un punto de vista gastronómico favorece también el desarrollo de este contenido transversal. El texto literario elegido se desarrollara por medio de la elaboración de un buffet exposición. El libro elegido será de Momo. Este contenido se desarrollará en colaboración con la Biblioteca del centro, potenciando y favoreciendo el uso de la misma por parte de nuestros alumnos.

2 Contenido transversal: Educación en competencias personales, centrándonos en las siguientes áreas: - Aprender a conocer: combinación de una cultura general suficientemente amplia con la posibilidad de profundizar los conocimientos en un pequeño número de materias. Dada la rapidez de los cambios derivados del progreso científico y las nuevas formas de actividad económica y social, supone aprender a aprender para aprovechar las posibilidades que ofrece la educación a lo largo de la vida - Aprender a hacer: adquirir, no sólo una calificación profesional sino, más bien, una competencia que capacite para hacer frente a gran número de situaciones y a trabajar en equipo. Aprender a hacer en el marco de las distintas experiencias sociales o de trabajo que se ofrecen a los jóvenes y adolescentes, derivadas del contexto social. - Aprender a vivir juntos: desarrollar el conocimiento personal aceptando el enriquecimiento proveniente de los saberes y experiencias de manera bidireccional, basada en la aceptación de la mutua interdependencia y en los riesgos y los desafíos, impulsando además la realización de proyectos comunes que tengan por objetivo la mejora en la calidad de vida. - Aprender a ser: lograr el desarrollo y evolución de la propia personalidad, buscando una mayor capacidad de autonomía y de juicio, que paralelamente fortalezca la responsabilidad personal en la realización de la mejora de la sociedad humana. No menospreciar ninguna de las posibilidades de cada individuo: memoria, razonamiento, sentido estético, capacidades físicas, aptitud para comunicar, entre otras, destacando por su capacidad de análisis, críticos y reflexivos. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN: Los recogidos en la Orden de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía y en el Real Decreto 1396/2007, de 29 de Octubre que establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y fija sus enseñanzas mínimas. Se estará, además, a lo que prescribe la Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. ACTIVIDADES DIDÁCTICAS: *Descripción de las maquinarias de pastelería como: hornos, microondas, atemperadoras, laminadoras, porcionadoras, batidoras, trituradoras, baños maría, cocederos de vapor, cámaras frigoríficas, congeladores, etc.; además se requerirá que se manipulen correctamente, se desmonten y que se utilice adecuadamente el material apropiado de limpieza para cada maquinaria, así como el conocimiento de sus características, de su mantenimiento, etc.

3 Actividades de presentaciones comerciales y etiquetados de pastelería y repostería. Actividades de reconocimiento de la materia prima a utilizar en Pastelería y Repostería, características y clasificaciones, aplicaciones. Conocer la documentación necesaria en la producción de pasteles, fichas técnicas de producción y otros documentos. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería. Actividades de regeneración de materias primas en pastelería y repostería. *Conocer detalladamente cada una de las materias primas más utilizadas en pastelería: Todo tipo de frutas aplicadas a la pastelería así como las frutas, congeladas, refrigeradas... Utilizarlas con eficacia y dándoles rendimientos adecuados a cada uno de los procesos; conservación en cada caso, características organolépticas apreciables, uso correcto en cada caso. Utilizarlas en procesos idóneos; elaboraciones y desarrollo de recetas, por ejemplo harinas, para realizar, cremas, masas, etc... Aplicar normativa higiénico sanitaria de seguridad laboral y protección ambiental. Rellenar la documentación que se solicite. Necesidades de regeneración de productos. *Desarrollo de las técnicas utilizadas en la elaboración de batidos, baños maría, horno. Desarrollo de vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. Diferenciar tipos de leche, semi- entera, desnatada, nata, mix vegetal y su utilización en pastelería. Operaciones básicas, batir, mezclar, etc. Operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria y de seguridad laboral. *Desarrollo de las técnicas utilizadas en la elaboración de las masas de todo tipo, igualmente de las pastas: Referidas concretamente a las diferentes masas para freír Organizar, secuenciar las fases para obtener una masa adecuada, masas azucaradas, procesos de refrigeración y/o congelación en productos de pastelería. *Desarrollo de las técnicas utilizadas en la elaboración de helados y sorbetes de todo tipo diferentes; azucarados, sin azúcar, de leche, nata, frutas, hortalizas, etc. procesos de refrigeración y/o congelación en productos de pastelería. *Clasificación, descripción y elaboración de las cremas, rellenos y derivados más importantes en pastelería, conservación. Desarrollo y aplicación de Mousses ( de frutas, de cremas, de licores...).

4 Semifríos. Elaboración y conservación. Jarabes, describir, clasificar y aplicar. Formulación. Cubiertas y preparados a base de frutas, descripción, clasificación y aplicación, formulalción, elaboración y conservación, fases, resultados. Coberturas de chocolate, clasificar, aplicación en pastelería. formulación. procesos. *Clasificación, descripción y elaboración de decoraciones de frutas y hortalizas para el embellecimiento de platos, decoraciones en general. conservación. Desarrollo y aplicación de Mousses ( de frutas, de cremas, de licores...)., describirlos, clasificarlos y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Jarabes, describir, clasificar y aplicar. Formulación. Cubiertas y preparados a base de frutas, descripción, clasificación y aplicación, formulalción, elaboración y conservación, fases, resultados. Coberturas de chocolate, clasificar, aplicación en pastelería. formulación. procesos Las actividades a desarrollar como extraescolares y complementarias se desarrollarán en la parte común designada por el departamento de Hostelería y Turismo. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Se desarrollarán pruebas teóricas y prácticas en cada trimestre y en el último trimestre antes de incorporarse a la Formación en Centros de Trabajo, se realizará una evaluación final. Las pruebas constarán de lo realizado en cada trimestre. Por otro lado los alunmos/as deberán entregar todas las recetas realizadas y desarrolladas en el taller de pastelería y se deberán entregar por la plataforma Moodle, donde se corregirán. Las pruebas realizadas en el taller de cocina deberán ser superadas y el alumno/a que no haya superado esta prueba, se volverá a repetir, dando una nueva oportunidad a estos. Las pruebas teórico -prácticas se puntuarán de 1-10 y las pruebas teóricas contarán un 20% y se desarrollarán en aula, dependiendo del trimestre y del contenido que se de en cada trimestre. Las actividades que se pedirán como las recetas y el proyecto de pastelería, contarán para subir nota y serán las siguientes, recetas a desarrollar y entregar por la plataforma Moodle y un proyecto pormenorizado de una pastelería. No superará el módulo el alumno/a que no entregue todas las recetas que se han realizado en la fase práctica y no hayan sido subidas a la plataforma Moodle.

5 A partir del desglose de los contenidos en conceptuales, procedimentales y actitudinales se ha considerado conveniente otorgar idéntico valor, a la hora de evaluar, a cada uno de los tres. La evaluación, por tanto, se hará otorgando una nota numérica, en una escala de 0 a 100 para luego ser reducida de 1 a 10, sin decimales, que constituye la calificación que traduce la valoración a la que se llega tras el proceso de aprendizaje. Por tanto, se ha desglosado también, porcentualmente, la nota numérica, atribuyendo un 33,33 % de la misma a cada ámbito de los contenidos, conceptuales (Nota Teórica), procedimentales (Nota Práctica), y actitudinales (Nota Deontológica). La evaluación será continua, sin posibilidad de eliminación de materia, debiendo el alumnado demostrar a lo largo de todo el curso los conocimientos, procedimientos y actitudes que ha venido adquiriendo. Los criterios de calificación en las evaluaciones parciales serán los ya mencionados. Las actividades de evaluación, en razón a lo comentado sobre la evaluación continua, incluirán materia propia de evaluaciones parciales anteriores para posibilitar la evaluación positiva de aquellos contenidos no superados con anterioridad. Las faltas de asistencia deberán justificarse mediante la presentación de la documentación oportuna (justificante médico o cualquier otro documento emitido por una entidad pública o privada). Se perderá el derecho a evaluación continua si se computa un número de faltas de asistencia, justificadas o no, debido al carácter eminentemente práctico de estas enseñanzas superior al 25% del total de horas del módulo y en el momento del curso en que llegare a alcanzarse dicho porcentaje. PROFESOR/A RESPONSABLE DEL MÓDULO PROFESIONAL DURANTE EL CURSO JUAN MIGUEL ABAD ROBLES