Guía de Aprendizaje Práctica. Determinación del grado de acidez, expresado como ácido láctico, en Leche. Nombre Alumna:

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1 Guía de Aprendizaje Práctica Determinación del grado de acidez, expresado como ácido láctico, en Leche Nombre Alumna: Objetivo: Determinar el grado de acidez, expresado como ácido láctico, en muestras de leche, aplicando la técnica de volumetría ácido-base. La fórmula que se detalla a continuación, resume lo que hemos estado enseñando anteriormente: Donde: C1V1=C2V2 C1= Concentración del valorante V1= Volumen gastado del valorante V2= Volumen del analito C2= Concentración del analito a determinar La Leche y sus características La Leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono. La grasa forma enla Leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación.

2 La caseína es la proteína más importante de la leche y se encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche, cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la Leche (C 12 H 22 O 11 ), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es, provoca la coagulación de la leche. Dato Interesante La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%- 5,2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La acidez total de la Leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un ph comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas, la parte más importante de las sales minerales la constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.

3 Análisis Organolépticos de la Leche Es la valoración cualitativa que presenta la Leche en base a los sentidos, este mide las siguientes características: Color Olor Sabor Textura Su color es blanco viscoso, opaco mate, más o menos amarillento, según el contenido de grasa. Fase Visual Su olor no es muy intenso, pero si característico de la especie explotada. Fase Olfativa Su sabor es suave, delicado y ligeramente azucarado. Fase Gustativa Parámetros de Calidad en Leche Parámetro de Medición Rango Acidez, expresada como Ácido Láctico 0,15-0,16 % m/v ó 1.4 y 1.7 g/l Densidad g/ml ph Temperatura de ebullición º C

4 Reacción Química de Neutralización CH3-CH-OH-COOH+NaOH >CH3-CH-OH-COONa+H2O Ácido Láctico Lactato de Sodio Cálculos C1V1=C2V2 Acidez (g/l)= NxVx P.E A Donde: N = Normalidad de NaOH V = Volumen gastado de NaOH en ml A = Volumen muestra en ml P.E. ácido láctico= g/eq Obs: Recuerden que ustedes escogen el procedimiento matemático que más les facilite para llegar al resultado. INSTRUCCIONES: 1.- Reúnase virtualmente con una compañera del curso. 2.- Realicen en conjunto el análisis organoléptico de una muestra de leche (puede ser descremada, semidescremada o entera), deben enviar fotografía del procedimiento realizado. 3.- Comenten sus resultados y completen la Tabla dada, indicando color, olor, sabor y textura de las muestras de leche analizada. 4.- Continúen con la resolución de la actividad evaluada de la Guía de Aprendizaje Práctica. 5.- Observen con atención el material audiovisual, enviado como material de apoyo. 6.- Cuiden la ortografía y redacción para la resolución de la guía, de lo contrario se le descontará puntaje. 7.- Deben enviar la guía resuelta al correo y dentro del plazo establecido. La fecha de entrega será el día 7 DE JULIO hasta las 23:59 hrs. 8.- La guía de aprendizaje es personal e intransferible. No están permitidos los plagios o copias, de lo contrario serán calificadas aplicando Reglamento de Evaluación.

5 ACTIVIDAD EVALUADA 1.- Completar Tabla de Resultados del Análisis Organoléptico en Leche. (10 ptos.) Producto Aspectos a Evaluar Resultados Muestra 1 (Marca y tipo de la Leche) (Nombre Alumna 1) Olor Color Sabor Textura Muestra 2 (Marca y tipo de la Leche) (Nombre Alumna 2) Olor Color Sabor Textura Insertar Imagen (5 ptos.) Procedimiento 1 Alumna 1 Procedimiento 2 Alumna 2 Imagen 1 Imagen Usted como laboratorista recibe una muestra de leche, la cual analiza realizando diferentes pruebas físicas. Los resultados fueron los siguientes: (6 ptos.) ph Inferior a 4,0 densidad 1,008 g/ml Interpretación de resultados:

6 3.- Análisis de casos: Usted recibe una muestra de leche comercial y le solicitan informar el grado de acidez de la muestra a analizar. La técnica que utilizará será por volumetría acido-base, y se realizará por triplicado. El procedimiento consiste en tomar una alícuota de 25 ml de la muestra de leche y se titulará con una solución valorante de NaOH 0.1 N y como indicador añadirá fenolftaleína. Los valores gastados en la titulación fueron los siguientes: Titulaciones Volumen Inicial (ml) Volumen Final (ml) Datos: P.E. ácido láctico: g/eq a) Informar la Normalidad (N) del ácido láctico en la muestra de Leche. (3 ptos.) b) Informar el grado de acidez de la muestra como g/l ó % p/v de ácido láctico. (5 ptos.)

7 Reflexión Personal Estimada alumna: Responda SI/NO, según corresponda su desempeño, procure ser objetiva y responsable a la hora de evaluarse. Es requisito justificar sus respuestas para poder obtener todo el puntaje. INDICADORES DE DESEMPEÑO SI / NO JUSTIFICACIÓN Comprendí los contenidos y procedimientos técnicos, abordados en guías o videos? Para realizar las Actividades Propuestas, consulté a la profesora, a mis compañeras, familia y/o diversas fuentes? Sugeriría adecuaciones a la profesora respecto al trabajo realizado, en cuanto a: guías, material audiovisual y/o clases virtuales? Nivel de desempeño Descriptores Logrado (2 ptos.) Responde las tres preguntas dadas con sus respectivas justificaciones. Medianamente Logrado (1 pto.) Responde las preguntas pero sólo justifica algunas. No Logrado (0 pto.) No existen respuestas ni justificaciones. NOTA: Si responde y justifica las tres preguntas dadas, se le considerarán 6 puntos adicionales a la actividad evaluada.

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