Centro de Investigación Forestal

Transcripción

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2 Centro de Investigación Forestal Dra. Mª Brígida Fernández de Simón Dra. Estrella Cadahía Dra. Miriam Sanz Dra. Juana Martinez

3 Beca Postdoctoral 1993, SC97-058, SC00-048, VIN00-029, AGL , RTA , RTA , RTA , RTA , VA030A06, 9 Proyectos Financiación Privada Caracterización enológica de la madera fresca de Quercus robur, Q. petraea, Q. pyrenaica y Q. faginea País Vasco, Galicia, Castilla y León, Extremadura, Aragón Evolución de las características enológicas durante el procesado en tonelería: secado natural (>24 meses) y artificial; incidencia de la intensidad del tostado Incidencia en las características del vino durante la crianza: Rioja Alavesa, Rioja Alta, Ribera de Duero, Toro, Bierzo, Vinos de Madrid, Navarra, Alicante Obtención y caracterización enológica de productos alternativos a la barrica (chips, staves, etc.) Procesado en tonelería. Secado natural y alternativo. Sistemas de tostado. Incidencia en las características del vino durante la crianza: tamaño, tipo de secado, intensidad de tostado.

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7 Componentes volátiles 153 compuestos detectados, 144 identificados por GC-MS g g Lactones Other carbohydrate deriv. Furan derivatives g g Di and trimethoxyphenols Monomethoxyphenols Simple phenols marcadores de especie 80 cualitativos identificados 1500 Acacia: 3,4-dimetoxifenol, 2,4-dihidroxibenzaldehído, 60 resorcinol, 2, dihidroxiacetofenona, 2,4-dihidroxipropiofenona, 40 2,4-dihidroxi-3-metoxiacetofenona Cerezo: p-anisaldehído p-anisilalcohol, p-anisilacetona, metil benzoato, 0 0 benzilsalicilato UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT g g Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash Aromatic ketones Phenolic alcohols and ether Phenolic acids and esters Phenolic ketones Phenolic aldehydes 69 marcadores de especie cuantitativos identificados Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash g g -1 Unknown compounds C13 norisoprenoids Other compounds Lineal fatty acids UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT 0 UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT UT LT MT Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash Cherry Chestnut Acacia Am. Ash Eur. Ash J. Agric. Food Chem. 2009, 57, , J. Mass. Spec enviada

8 Perfil polifenólico 158 compuestos identificados: ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos, cumarinas, varios isómeros de di-, tri- y tetragaloil glucosa, y de di- y trigaloilhexahidroxidifenoil glucosa, pentagaloilglucosa, varios derivados de los ácidos elágico y gálico, elagitaninos basados en una glucosa acíclica y un grupo nonahidroxitrifenoil, y otros taninos hidrolizables, dímeros y trímeros de procianidina, leucorobinetinas, prorrobinetinas y otros flavonoides, como flavononoles, flavonoles, flavanonas, chalconas, auronas, flavonas, etc., y otros compuestos fenólicos como secoiridoides, feniletanoides glicosilados y di y oligolignoles. La mayoría no se habían identificado con anterioridad en madera de roble J. Agric. Food Chem. 2010, 58, , J. Agric. Food Chem. 2011, 59, , J. Agric. Food Chem. 2011, 59, , J. Mass Spectrom. 2012, 47, , Anal. Chim. Acta 2012, 732, 35-45

9 Tostado: incremento de derivados de lignina y degradación de taninos, flavonoides y otros polifenoles, lo que reduce la diferenciación global entre maderas. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, , J. Agric. Food Chem. 2011, 59, , J. Agric. Food Chem. 2011, 59, , J. Mass Spectrom. 2012, 47, , Anal. Chim. Acta 2012, 732, 35-45

10 L. Culleré, P. Hernández-Orte, V. Ferreira, J. Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Dpto. Química Analítica. Facultad de Ciencias Universidad de Zaragoza Se han detectado 46 odorantes en madera. Algunos de ellos constituyen el aroma de base de estas maderas, como sotolon, cis-2-nonenal, Furaneol, maltol, 2-metil-3-furantiol, guayacol y trans-2- nonenal. Los compuestos con mayor poder discriminante entre maderas fueron: cicloten, 2-acetil-3-metilpiracina, cis-whiskylactona y 2-acetiltiazol Food Sci. Technol. 2013, 53, )

11 Canonical discriminant analysis of olfatometric data from different toasted wood species. Score plot of Principal Component Analysis (PCA) applied to olfactometric data from six different woods. =Cherry; =Chestnut; =False acacia; =European and American ash; =American oak; =French oak. n = % of dispersion (58.45% Can 1 and 31.58% Can 2). Canonical correlation of and , for Can 1 and Can 2, respectively. Food Sci. Technol. 2013, 53, )

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13 Estudio de permeabilidad: impregnación y evaporación

14 Se fabricaron barricas de todas las maderas en estudio, que se depositaron en dos bodegas diferentes (Bodegas Enate, en la DO Somontano; y Bodegas Torres, en la DO Priorat) y se envinaron con vinos varietales de Syrah en el primer trimestre de En el primer caso los vinos se envejecieron durante 12 meses, y se recogieron muestras a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses, realizándose los análisis correspondientes: parámetros enológicos clásicos, color, compuestos fenólicos globales y pormenorizados, y compuestos volátiles. En la segunda bodega los vinos se criaron en barrica durante un periodo de 6 meses, con muestreos a los 2, 4 y 6 meses para el análisis. Bodega experimental CIDA (La Rioja): vino varietal de Tempranillo, cosecha 2010, chips con tostado medio de las diferentes maderas, en una dosis de 6 g/l, durante dos meses. Se tomaron muestras antes, y después de uno y dos meses para el control analítico y sensorial de la evolución de los vinos. Bodega de la D.O. Navarra: vino varietal de Garnacha tinta, cosecha 2010, chips con tostado medio de cerezo, acacia, castaño, fresno, roble francés, roble americano y roble navarro, con dos dosis: 3 y 1.5 g/l, estando en contacto durante dos meses. Este mismo vino se ha mantenido en barricas de cerezo, acacia, roble francés, roble americano y roble navarro, durante doce meses. El estudio de chips se ha realizado también con vinos varietales blanco y rosado de Garnacha cosecha Food Chem. 2014, 143, 66-76, Food Chem. 2014, 147, , Food Chem (enviada)

15 Perfil polifenólico del vino 12 meses de crianza en barrica Indicadores químicos del origen botánico de la madera gálico castaño etil galato elágico dihidrorobinetina 2,4-dihidroxibenzaldehído acacia robinetina cerezo taxifolina aromadendrina eriodictiol naringenina isosakuranetina fresno tirosol

16 Vinos envejecidos con chips o barricas de madera de cerezo o roble taxifolina aromadendrina eriodictiol naringenina isosakuranetina 100% Garnacha blanca 3 g/l chips cerezo tostado medio 2 meses 100% Garnacha (vino rosado) 3 g/l chips cerezo tostado medio 2 meses 100% Garnacha tinta 3 g/l chips cerezo tostado medio 2 meses 100% Garnacha tinta Barricas cerezo tostado medio 12 meses 100% Garnacha tinta Barricas roble americano tostado medio 12 meses

17 Diferencias en los compuestos volátiles de vinos envejecidos con diferentes maderas Canonical multivariate analysis of volatile compounds in aged wines, taking into account only wood specie. C=Cherry, S=Chestnut, A=Acacia, F=Ash, R=Oak. Can1=36.27% of variance, Can2=28.14%, Can3=18.21%. n=376

18 Especie de madera y modo de envejecimiento Volátiles Polifenoles Canonical discriminant analysis of volatile compounds in wines aged in barrels and in contact with chips of different wood species, taking into account wood specie and aging mode. ( )=Cherry; ( )=Chestnut; (Ο)=acacia; ( )=Fresno; ( )=roble. Unfilled symbols=barrels; Filled symbols=chips. Can1=30.76% of variance, Can2=19.83%. n=328 Canonical discriminant analysis of phenolic compounds in red wines aged in barrels or with chips from different woods, taking into account kind of wood and kind of aging. A=cherry; B=chestnut; C=acacia; D=ash; E=oak. Capital letter=barrels; small letter=chips. Can1=50.69%, Can2=19.92% n=328.

19 Perfil sensorial D.O. Somontano, 100% Syrah 12 meses en barricas de diferentes especies Cada madera influye de forma diferente en la evolución del vino Los vinos envejecidos en madera de roble fueron siempre mejor valorados Las diferencias fueron estadísticamente significativas solo a los 12 meses Las barricas de cerezo son adecuadas solo en periodos cortos de crianza

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21 Artículos en revistas científicas J. Agric. Food Chem. 57, (2009) J. Agric. Food Chem. 58, (2010) J. Agric. Food Chem. 58, (2010) J. Agric. Food Chem. 59, (2011) Anal. Chim. Acta 732: (2012) Anal. Chim. Acta 732, (2012) J. Mass Spectrom. 47, (2013) Food Sci. Technol. 53, (2013) Food Chem. 143, (2013) Food Chem. 147, (2014) J. Mass Spectrom. (2014) en revisión Food Chem. (2014) enviada Artículos de divulgación: Sem. Vitic , , (2009) Sem. Vitic. 3265, 1126 (2009) Capítulos de Libros 4 Comunicaciones a Congresos, Reuniones, Simposios: 13 Otros Daniel González Álvarez: Estudio de la permeabilidad en madera de 4 especies: Fraxinus excelsior, Prunus avium, Castanea sativa y Robinia pseudoacacia. Proyecto Fin de Carrera. ETSIA (UVA). Junio de Calificación: sobresaliente-matrícula de honor. Propuesto premio anual de la UVA, y premio nacional Arquímedes para proyectos fin de carrera. Miriam Sanz: Compuestos fenólicos y volátiles en madera de acacia (Robinia pseudoacacia), cerezo (Prunus avium), castaño (Castanea sativa) y fresno (Fraxinus excelsior y Fraxinus americana) con vistas a su utilización en tonelería. Tesis Doctoral, UAM 10 noviembre Calificación: sobresaliente cum laude por unanimidad

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