Quercus pyrenaica Willd: una perspectiva de futuro

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Roberto Guzmán Hidalgo
hace 6 años
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1 Quercus pyrenaica Willd: una perspectiva de futuro Estrella Cadahía, Brígida Fernández de Simón, Miriam Sanz 5º Congreso Forestal Español Ávila, 24 septiembre de 2009

renovación e inversión Roble en barricas.

2 DOCa Rioja barricas sobre el año anterior 58% C, R, GR de 251 M.L. Sector bodeguero: una necesidad de renovación e inversión Roble en barricas. español -Castilla y León, 2ª en cuota de m. nacional Sector de forestal: vino (16,7% una vía de en 2008) salida para sus productos. -DO Ribera de Duero contraetiquetas, 34% C, R, GR, en 2006 (70%, 2001) UE (reglamento 1507/2006)

Superficie forestal arbolada de roble en España Quercus robur / Q. petraea 440.000 ha. Norte/nordeste de la península.

3 Superficie forestal arbolada de roble en España Quercus robur / Q. petraea ha. Norte/nordeste de la península. Masas en buen estado Q. Pyrenaica ha. Muchas CCAA. Destaca CyL con ha Algunas masas en buen estado. Otras degradadas

4 Aptitud de la madera de roble para enología Vino Madera Características físico-mecánicas C. químicas Procedencia üespecie botánica üorigen geográfico Tonelería üsecado/curado ütostado

5 Caracterización de Q. pyrenaica. Conclusiones La composición polifenólica, tánica y volátil de la madera de duramen de Q. pyrenaica (rebollo) de Castilla y León es cualitativamente idéntica a la madera de las especies Q. petraea y Q. robur de origen francés y español, y Q. alba americana, de reconocida calidad para la crianza de vinos, presentando sólo diferencias cuantitativas. Las diferencias cuantitativas pueden suscitar características aromáticas particulares en esta madera ya que se manifiestan en compuestos de interés por su potencial aromático. El procesado de la madera en tonelería para la fabricación de barricas (secado/curado y tostado) así como de alternativos para el envejecimiento acelerado de vinos incide en las características enológicas de la madera de Q. pyrenaica en el mismo sentido positivo que en las especies y procedencias de roble habitualmente utilizadas en tonelería

6 Aire/Roble/Vino Interacción madera-vino Extracción: c.fenólicos y aromas O 2 Oxidación: c. fenólicos Microdifusión del vino y de la madera Características físico-mecánicas CO 2 H 2 O Etanol Características químicas Evaporación Perfil aromático del vino Adsorción Disminución de astringencia Modificaciones cromáticas

7 12 barricas Plan de trabajo D.O. Bierzo Bodegas y Viñedos Pitacum D.O. Rioja Bodega del CIDA D.O. Toro Bodega Rejadorada Color Compuestos fenólicos globales y pormenorizados Compuestos volátiles aportados por la madera de roble Catas ITACyL D.O. Ribera de Duero Finca y Bodega Pago de Carraovejas Roble de Salamanca (Q. pyrenaica), Missouri (Q. alba), Centro de Francia (Q. petraea) y Navarra (Q. petraea)

8 Evolución del color % rojo: disminuye % azul: aumenta % amarillo: aumenta Tonalidad: aumenta Intensidad: no varía o aumenta ligeramente

9 Compuestos fenólicos antociánicos Antocianinas simples procedentes de la uva: S antocianinas simples S antocianinas acetiladas S antocianinas cinamiladas rojos Derivados de antocianinas: S piranoantocianos: S derivados piruvílicos, y S vinilflavanoles y vinilfenoles S productos de condensación directa S productos de condensación mediada por acetaldehído tejas Formación, ruptura y polimerización

10 Antocianos individualizados Bierzo Ribera del Duero Toro Rioja Grupos por tiempo de permanencia en barrica. Poca incidencia del tipo de madera Can 1: participan todos los antocianos, mayor contribución antocianinas simples Can 2: mayor incidencia de nuevos pigmentos Can1 explica en todos los casos más del 85% de la varianza total Toro: separación por diferente evolución de los productos de condensación directa

11 Compuestos fenólicos no antociánicos: Flavanoles (vino): participan en reacciones de oxidación, condensación, polimerización Flavonoles (vino): antioxidantes, participan en reacciones de hidrólisis y copigmentación de bajo peso molecular (madera): ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos

12 Flavanoles y Flavonoles Bierzo Ribera del Duero Toro Rioja Evolución muy similar en todos los vinos, e independiente del tipo de madera Agrupamiento en función del tiempo Can 1 explica más del 85% de la varianza

13 Compuestos volátiles aportados por la madera de roble Analizados los 40 compuestos más representativos Diferentes familias químicas: aldehídos fenólicos, cetonas fenólicas y sus isómeros, fenoles volátiles, lactonas, compuestos furánicos, piranonas y otros Gran variedad de compuestos volátiles en la madera de roble que pueden comunicar mayor complejidad aromática al vino: notas de vainilla, clavo, coco, torrefacción, cuero, especias, pan tostado, etc.

14 Bierzo Lactonas y piranonas Ribera del Duero W-lactona trans w -lactona cis Cis/trans Maltol Isomaltol W-lactona cis: tostado, madera, coco, vainilla Pyrenaica Americano Francés Navarro Toro Pyrenaica Americano Francés Rioja Maltol: tostado, caramelo Pyrenaica Americano Francés Influencia del tipo de madera de la barrica Isómero cis de w-lactona: alto en r. americano, rebollo y Q. petraea Navarra Maltol: alto en roble americano y rebollo Q. pyrenaica: similar americano 0 Pyrenaica Americano Francés

15 Bierzo Fenoles volátiles 800 Guayacol 4-metilguayacol 4-etilguayacol 4-propilguayacol 4-vinilguayacol fenol o-cresol m-cresol p-cresol eugenol 600 isoeugenol siringol 4-metilsiringol 4-alilsiringol Ribera del Duero Pyrenaica Americano Francés Navarro Toro Eugenol: clavo de especia Pyrenaica Americano Francés Guayacol: tostado, ahumado Rioja Pyrenaica Americano Francés Pyrenaica Americano Francés Aporte condicionado por el tipo de vino, la bodega y el tipo de madera de la barrica Q. pyrenaica: mayor aporte de fenoles volátiles (eugenol y guayacol)

16 Vinos de las cuatro DO al final de la crianza en barricas de rebollo (Q. pyrenaica) Derivados furánicos, lactonas, piranonas Fenoles volátiles Aldehídos y cetonas fenólicas Importante influencia varietal Predomina la variedad y denominación de origen, por encima de las características que pueda aportar la madera

17 Características sensoriales Fase olfativa: aroma Fase primario olfativa: y secundario interacción maderavino Fase gustativa 6 meses Español Español Español Francés Francés Francés Americano Americano Americano BIERZO BIERZO BIERZO Español EspañolFrancés FrancésAmericano AmericanoTORO TORO Inten. Olfativa Madera Grasa Inten. Olfativa Madera Grasa Reducido Vino-madera Valoración global Herbáceo Vainilla Acidez Reducido Valoración Vino-madera global Herbáceo Vainilla Acidez 3 Torrefacto 3 3 Coco Torrefacto 3 Coco Oxidado Equilibrio Vegetal Astringencia Oxidado Equilibrio Vegetal Astringencia Cacao Especias Cacao 0 Especias Sucio Vino-madera Fruta T. Verdes Sucio Vino-madera Fruta T. Verdes Café con leche Frutos Secos Café con leche Frutos Secos Etanal T. Secos Compotados T. Duros Etanal T. Secos Compotados T. Duros Tostado Animales Tostado Animales Sulfhídrico T. Redondos Sulfhídrico T. Redondos Español Español Francés FrancésAmericano Americano RIBERA RIBERA RIBERA Español Español Español Francés Francés Francés Americano Americano RIOJA RIOJA RIOJA Inten. Olfativa Madera Grasa Inten. Olfativa Madera Grasa Reducido Vino-madera Valoración global Herbáceo Vainilla Acidez Reducido Valoración Vino-madera global Herbáceo Vainilla Acidez Torrefacto 3 3 Coco Torrefacto 3 3 Coco Oxidado Equilibrio Vegetal Astringencia Oxidado Equilibrio Vegetal Astringencia Cacao Especias Cacao Especias Sucio Vino-madera Fruta T. Verdes Sucio Vino-madera Fruta T. Verdes Café con leche Etanal T. Secos Tostado Frutos Secos Compotados T. Duros Animales Café con leche Etanal T. Secos Tostado Frutos Secos Compotados T. Duros Animales Sulfhídrico T. Redondos Sulfhídrico T. Redondos Evaluación sensorial realizada en ITACyL

18 Q. pyrenaica Comparación con roble francés y americano Madera de calidad enológica muy similar a la de otras maderas de roble de reconocida calidad para la fabricación de barricas Podría competir en igualdad de condiciones con las maderas de roble de uso habitual en tonelería, con la ventaja de aportar a los vinos características distintivas.

19 Q. pyrenaica. Consecuencias inmediatas Incremento importante del trabajo selvicala en las masas forestales de rebollo en mejor estado para la obtención a largo plazo de madera de calidad para duelas (JCCyL) Aprovechamiento de árboles de pequeños dimensiones, no aptos para duela, para la obtención de alternativos para envejecimiento acelerado de vinos

20 Q. pyrenaica. Beneficios futuros ümejora en el manejo y cuidado de las masas existentes üposibilidad de nuevas repoblaciones üincremento de valor de nuestros rebollares üdesarrollo de zonas rurales determinadas üconservación de las actuales zonas suministradoras üposibilidad de nuevas fuentes de suministro de madera de calidad para tonelería y para la fabricación de alternativos üoportunidad de diferenciación de determinados vinos mediante la asociación de D.O. madera.

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