CRITERIOS DE ELECCIÓN DE BARRICAS

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Juan Luis Salinas Acuña
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1 CRITERIOS DE ELECCIÓN DE BARRICAS

2 1. - TIPOS DE MADERA 1

3 Distribución geográfica de Quercus Alba y Quercus Sessilis Zonas de crecimiento del Quercus Sessilis y Pedunculata Zonas de crecimiento del Quercus Alba 2

Crecimiento controlado: tamaño de grano homogéneo BOSQUE AMERICANO

4 Características del robledal europeo y americano BOSQUE EUROPEO Quercus sessilis y Quercus pedunculata mezclados Bosque repoblado Crecimiento controlado: tamaño de grano homogéneo BOSQUE AMERICANO Quercus alba Bosque natural Crecimiento incontrolado: tamaño de grano heterogéneo 3

Orígenes geográficos vs. tamaño de grano (Quercus sessilis) El quercus sessilis y el quercus pedunculata se encuentran mezclados en los bosques y, a árbol abatido, son indeferenciables.

5 Orígenes geográficos vs. tamaño de grano (Quercus sessilis) El quercus sessilis y el quercus pedunculata se encuentran mezclados en los bosques y, a árbol abatido, son indeferenciables. El quercus sessilis es tánico, aromático y de grano fino a medio apropiado para la crianza de vinos. El quercus pedunculata ( roble Limousin ) es muy tánico, poco aromático y de grano grueso no apropiado para la crianza de vinos (sí para brandies). Un origen geográfico no asegura proporción elevada de Q. Sessilis ni un tamaño de grano. Un determinado tamaño de grano sí asegura una proporción elevada de Q. Sessilis. Por regulaciones de la gestión pública de los bosques franceses (O.M.F.), empieza a ser difícil asegurar un suministro continuo de un determinado origen geográfico. 4

Quercus Alba vs. Quercus Sessilis: diferencias morfológicas Quercus alba Abundancia de tilos que bloquean los vasos. Tilos ricos en m.o.l. Baja porosidad. Posibilidad de aserrado.

6 Quercus Alba vs. Quercus Sessilis: diferencias morfológicas Quercus alba Abundancia de tilos que bloquean los vasos. Tilos ricos en m.o.l. Baja porosidad. Posibilidad de aserrado. Alto rendimiento en madera para tonelería. Quercus sessilis Quasi-ausencia de tilos, lo que implica vasos libres. Alta porosidad. Obligatoriedad de cortar por hendido. Bajo rendimiento en madera para tonelería. Microgafría de un tilo en Quercus Alba 5

7 Quercus Alba vs. Quercus Sessilis: composición química (I) Composición aproximada de robles americanos y europeos (%) Especie Celulosa Hemicelulosa Lignina Extractibles totales Q. alba Q. sessilis Q. pedunculata

8 Quercus sp.: contenido en elagitaninos extractibles mg/g Q. Sessilis Q. Alba Q. Pedunculata 7

9 Q. Alba Q. Sessilis Q. Pedunculata Quercus sp.: contenido en sustancias aromáticas mg/g M.o.l. Eugenol Vanillina 8

Quercus Alba vs. Quercus Sessilis: resumen de diferencias Quercus alba Grano medio Grano irregular Tilos : estanqueidad de la madera posibilidad de aserrar.

10 Quercus Alba vs. Quercus Sessilis: resumen de diferencias Quercus alba Grano medio Grano irregular Tilos : estanqueidad de la madera posibilidad de aserrar. Menor porcentaje de elagitaninos menor periodo de curado Mayor potencial aromático total Paleta aromática menos compleja Quercus sessilis Grano medio-fino Grano regular Sin tilos : menor estanqueidad de la madera necesidad de corte por hendido. Mayor porcentaje de elagitaninos mayor periodo de curado Menor potencial aromático total Paleta aromática más compleja 9

11 Vescalagina Castalagina Roburina E Ác. elágico Roburina D Grandinina Roburina A Roburina B Roburina C Vescalina Castalina Ác. gálico Curado de madera Se trata de eliminar elagitaninos (sustancias amargas con efecto organoléptico negativo). Acción sol y agua: la energía solar rompe las moléculas de elagitaninos y la acción lixiviadora del agua los elimina necesidad de parques de secado. También se reduce el exceso de humedad de la madera, pero éste no es el objetivo primario. El secado artificial elimina el agua, pero no los elagitaninos. mg/g Natural Artificial 10

12 2. - TAMAÑO DE GRANO 11

Causas de las diferencias de tamaño de grano El tamaño de grano se relaciona con el crecimiento del árbol. En primavera formación de vasos de espesor constante ( madera de primavera ).

13 Causas de las diferencias de tamaño de grano El tamaño de grano se relaciona con el crecimiento del árbol. En primavera formación de vasos de espesor constante ( madera de primavera ). En verano formación de lignina, de espesor variable: se forma poca en veranos secos y mucha en veranos húmedos ( madera de verano ). Otros aspectos condicionan el crecimiento de verano: exposición a la luz, competencia de otros árboles... los bosques de silvicultura tienen un grano más regular. Verano Primavera 12

14 Influencia organoléptica del tamaño de grano Grano fino Abundancia de madera de primavera abundancia relativa de vasos mayor porosidad Mejor microoxigenación (poco apreciable) Intercambio aromático más lento y progresivo Mayor potencial aromático, por centrarse muchos compuestos en la madera de primavera Apropiado para crianza largas Grano grueso Abundancia de madera de verano abundancia de vasos menor porosidad Menor microoxigenación (poco apreciable) Intercambio aromático más rápido Menor potencial aromático, por centrarse muchos compuestos en la madera de primavera Apropiado para crianzas cortas 13

15 3. - TOSTADO 14

16 Influencia del tostado (I) Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera de Quercus sessilis 15

17 Influencia del tostado (II) Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera tostada de Quercus Sessilis 16

18 Proceso de degradación de la madera: origen de los aromas SUSTRATO MADERA DE ROBLE MOLÉCULA AROMÁTICA NOTA AROMÁTICA Hemicelulosa Hexosas Metil-furfural Almendra tostada Celulosa Lignina Pentosas Furfural Almendra Pironas Heterocidos Fenoles Maltol Iso-maltol Piridina Pirazina Guayacol Eugenol Caramelo Pan tostado Chocolate Pan fresco Ahumado Especiado Aldehídos Vanillina Vainilla Lípidos Metil-octo-lactona Cis-m.o.l. Roble Coco La operación de tostado provoca la ruptura de las macromoléculas de la madera, que dan lugar a compuestos con caracteres aromáticos identificables en el vino. 17

19 Compuestos aromáticos en función del tostado 18

La m.o.l. está presente en el roble sin tostar y disminuye a medida que aumenta la temperatura de tostado.

20 Transformación de la metil-octo-lactona (m.o.l.) La presencia de m.o.l. en el vino es valorada positivamente por los catadores (de manera general). La definen como sabor a roble y algunas veces sabor a coco. Su exceso enmascara el carácter frutal del vino y otorga un olor resínico. La m.o.l. está presente en el roble sin tostar y disminuye a medida que aumenta la temperatura de tostado. Es el componente aromático más característico del roble americano y el que le da su potencia aromática. A veces, su exceso se confunde con un defecto de secado. 19

Influencia del tostado en el comportamiento organoléptico del roble (I) Ensayo realizado por análisis de la madera tostada de una misma duela a diferentes profundidades Dos

21 Influencia del tostado en el comportamiento organoléptico del roble (I) Ensayo realizado por análisis de la madera tostada de una misma duela a diferentes profundidades Dos tipos de madera: Quercus sessilis y Quercus alba Capa más próxima al fuego la más tostada (capa 1) Capa más interna la menos tostada (capa 6) 6 capas separadas por 3.5 mm. 20

22 Influencia del tostado en el comportamiento organoléptico del roble (II) Elagitaninos mg/kg US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6 mg/kg M.o.l US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6 Furfural mg/kg US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6 mg/kg Guayacol US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6 21

Resumen Hay 3 parámetros básicos para la elección de una barrica: Especie biológica: Quercus alba: alta intensidad aromática con menor complejidad.

23 Resumen Hay 3 parámetros básicos para la elección de una barrica: Especie biológica: Quercus alba: alta intensidad aromática con menor complejidad. Quercus sessilis: menor intensidad aromática con mayor complejidad. Quercus pedunculata: no apropiado para crianza de vino Tamaño de grano: Grano fino: más aromático, pero sólo para crianzas largas Grano medio: menos aromático, adecuado para crianzas cortas Grano grueso: poco apropiado para crianza de vino Tostado: Tan importante como la selección de madera Tiene que ser diferente para cada tipo de madera Se puede y debe adaptar a las necesidades del enólogo Permite personalizar el perfil aromático de una barrica 22

24 Proceso de elección de un tipo de barrica Complejidad Respeto frutal Objetivo buscado Q. sessilis DIFERENTE PRECIO DIFERENTES PERFILES AROMÁTICOS Q. alba con tostado especial Estructura y tiempo de crianza? Estructura y tiempo de crianza? Grano extrafino Grano fino Grano fino Grano estándar Potencia aromática Q. alba con tostado clásico Grano estándar Perfil aromático de cada tostado 23

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