TEMA 23. PLANTAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS (II).

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1 TEMA 23. PLANTAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS (II).

2 TEMA 23. PLANTAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS (II). Alcaravea Anís Cilantro Comino Eneldo Hinojo Perejil Estragón Hierbaluisa Lúpulo

3 AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Alcaravea Carum carvi Apiaceae Mediterrçaneo Anís Pimpinella anisum Apiaceae Mediterráneo Cilantro Coriandrum sativum Apiaceae Mediterráneo Comino Cuminum cyminum Apiaceae Eurasia Eneldo Anethum graveolens Apiaceae Mediterráneo Hinojo Foeniculum vulgare Apiaceae Mediterráneo Perejil Petroselinum sativum Apiaceae Europa Estragón Artemisia dracunculus Asteraceae Sur Europa Hierbaluisa Aloysia citriodora Verbenaceae Sudamérica Lúpulo Humulus lupulus Cannabaceae Eurasia

4 ORIGEN: Alcaravea: Carum carvi Praderas calizas de Europa Central y del Norte. Es una planta herbácea, anual o bienal, de 30 a 60cm de altura. Es glabra y odorífera, recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina. El tallo es estriado, anguloso y ramificado desde la base. Las hojas son alternas, oblongas y bipinnatisectas, divididas en lacinias lineares, cortas, que parecen dispuestas en cruz sobre el peciolo. Su base es envainadora.

5 Alcaravea: Carum carvi Las inflorescencias se desarrollan durante el segundo año de vegetación. Son umbelas compuestas. La floración se efectúa de mayo a julio. Toda la planta se utiliza para la alimentación. Los frutos, concretamente, se consumen como especia y como condimento.

6 USOS CULINARIOS: Alcaravea: Carum carvi Las hojas jóvenes frescas y los brotes se utilizan como condimento, picadas en ensaladas. También sirven como elementos decorativos. Las raíces se consumen como verdura en sopa, en puré, salteadas o fritas, como las patatas fritas. Los frutos constituyen la especia o condimento. Se utilizan, enteros o molidos, como los del comino, para aromatizar carnes, aves, pescados, crustáceos, verduras, ensaladas, algunos quesos. La esencia de los frutos se utiliza en diversas salsas, en recetas a base de carnes y en licorería y en perfumería, para jabones y dentríficos.

7 Anís: Pimpinella anisum Anís verde, hierba dulce, matalahuva ORIGEN: Asia Occidental (sur del Mar Negro), Grecia, Egipto. La planta es herbácea, anual. Está recorrida por canales secretores ricos en esencia y en resina, desprendiendo un olor típico a anís.

8 Anís: Pimpinella anisum El tallo es redondeado, finamente estriado y ramificado. Las hojas, alternas, con base envainadora, tienen una morfología variable

9 USOS CULINARIOS: Anís: Pimpinella anisum En cocina, el anís verde marca mucho el gusto de los platos. Sus usos son, por tanto, muy específicos. Las hojas frescas aromatizan sopas, ensaladas, marinados y algunos carpaccios de pescados. Los frutos enteros se utilizan como condimento para aderezar verduras. Deben conservarse en botes herméticos y opacos. Los frutos molidos siempre están presentes en las mezclas de especias destinadas a la confección de alajú (pan de especias). Pierden muy rápidamente su perfume.

10 Anís: Pimpinella anisum La esencia (o aceite esencial) de los frutos se emplea en repostería y confitería. También es muy utilizada en las bebidas anisadas, con o sin alcohol, a menudo asociada con el regaliz. En medicina, desde hace mucho tiempo, los frutos de anís se utilizan, al igual que la badiana, el eneldo y la angélica, como carminativos, estomacales y como coadyuvantes en el tratamiento de diarreas, dispepsias, espasmos digestivos y gastralgias. Por otra parte, el anisete a menudo se administra como automedicación para el tratamiento de diarreas ligeras. Igualmente el anís es tónico y aperitivo.

11 Producción: Anís: Pimpinella anisum El cultivo de anís se practica en la cuenca mediterránea (Turquía, España) y en Alemania. La recolección de las hojas frescas jóvenes puede hacerse en el transcurso del crecimiento de la planta, durante la primavera. La recolección de los frutos tiene lugar desde finales de agosto. Cuando el anís está seco, los frutos se separan de la umbela por vareo.

12 ORIGEN Cilantro: Coriandrum sativum Egipto, Oriente Medio. PLANTA Es una planta herbácea anual, de 30 a 60cm de altura. Es glabra y reluciente. Está recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina. Fresca, desprende un olor como a mariquita (insecto) que se vuelve más agradable (perfume floral) después del secado.

13 Cilantro: Coriandrum sativum Los tallos son ramificados, delgados y estriados. Las inflorescencias son umbelas compuestas. -Las flores son blancas, casi regulares en el centro de la umbélula, irregulares en la periferia. La floración se produce de junio a agosto. Las hojas y los frutos se utilizan como condimento.

14 Cilantro: Coriandrum sativum Las hojas frescas picadas perfuman carnes, verduras, ensaladas, guisos y sopas. Las hojasde la base son las más utilizadas en cocina, picadas conjuntamente con otros condimentos, y para la decoración de los platos. OTROS USOS: La esencia de las hojas y la de los frutos se utilizan en perfumería. Los frutos secos deben conservarse en recipientes herméticos opacos.

15 Cilantro: Coriandrum sativum

16 Cilantro: Coriandrum sativum USOS CULINARIOS: Los frutos frescos o secos y las hojas frescas aportan un sabor suave y agradable a las carnes, a la caza escabechada, a los embutidos, al pescado frito, a las verduras, a los champiñones, a las ensaladas, los pepinillos en conserva, al vinagre e incluso a pasteles o bizcochos. El aceite esencial de los frutos se utiliza en licorería (ginebra, Izarra, aguardientes). La esencia de las hojas aromatiza los embutidos industriales. Arvy,, M. O. y Gallouin,, F Especias, aromatizantes y condimentos.

17 ORIGEN: Comino: Cuminum cyminum Alto Egipto, Irán, Turquía y Turquistán. Es una planta herbácea, anual, delgada, de 10 a 50 cm de altura. Está recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina. Los tallos son dicótomos. Las hojas son alternas. Están recortadas en tiras muy finas, la base foliar es envainadora. El fruto constituye el condimento.

18 Comino:CuminumCuminum cyminum PROPIEDADES MEDICINALES El comino es una de las especias más antiguas que se conocen. El papiro Ebers (1200 a.c.) menciona muy a menudo la presencia de comino como remedio universal, la panacea, en la época de los faraones. Al igual que el anís, el cilantro y el hinojo, el comino es aperitivo, estomacal, carminativo, tónico y diurético. Es un estimulante que actúa sobre el corazón y el sistema nervioso. Tiene propiedades antisépticas y bactericidas en uso externo.

19 Comino:CuminumCuminum cyminum Usos y aplicaciones: El fruto del comino triturado, forma parte de la composición del curry y de numerosas mezclas de especias. El polvo conserva sus propiedades aromáticas durante más de un año. Entra en la receta de algunos licores ("kummel", por ejemplo). El aceite esencial de los frutos aromatiza algunos alimentos industriales.

20 Comino:CuminumCuminum cyminum USOS CULINARIOS: El comino se utiliza desde la antigüedad alrededor de la cuenca mediterránea. Se usa igualmente en cocina en los países de Extremo Oriente y en América del Norte. Los frutos (diaquenios) secos, enteros o en polvo, aromatizan las carnes, los escabeches, las verduras y las salsas. En Europa del Este están presentes en algunos panes. Los frutos enteros se sirven a menudo, como los de la alcaravea, con ciertos quesos fuertes a los que atenúan (equilibran) el sabor y añaden una nota crujiente (en Alsacia, Inglaterra, Dinamarca, Holanda).

21 ORIGEN: Eneldo: Anethum graveolens Asia occidental y Europa meridional. PLANTA: La planta es herbácea y anual. Es glabrescente y glaucescente. Está recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina. Los tallos son delgados, estriados y huecos. Las hojas son alternas. Son tripinnatisectas, divididas finamente en lacinias filiformes. Las hojas superiores son sésiles sobre una vaina más corta que el limbo. Las hojas basales son pecioladas.

22 Eneldo: Anethum graveolens Las hojas, los tallos y los frutos (diaquenios) se utilizan como condimentos. USOS CULINARIOS: En cocina, el eneldo casi siempre se utiliza en forma de fragmentos (tallos y hojas) de planta fresca. En invierno puede conservarse en aceite (de oliva o de cacahuete), como la albahaca, o consumirse molido. Las hojas desecadas deben conservarse en botes cerrados herméticamente. Los aquenios enteros o molidos se añaden a la col cocida, a los guisos, a las mermeladas y a algunos tipos de pan. El aceite esencial de los frutos sirve para aromatizar productos alimenticios, bebidas y licores.

23 Eneldo: Anethum graveolens Usos gastronómicos: Las hojas jóvenes de eneldo, frescas (mayor sabor) o desecadas (menos gusto) sirven para aromatizar las carnes estofadas, los pescados y crustáceos, los huevos, la choucroute, las legumbres, las ensaladas, las salsas, la nata fresca, la mantequilla fundida, el vinagre, los pepinillos, las cebollas en conserva, el requesón. El eneldo sirve también para aromatizar los frutos conservados en vinagre. En la gastronomía del norte de Europa está presente en los marinados, los carpaccios de salmón (salmón crudo marinado al eneldo), los tartares de salmón y de otros pescados (caballa, arenques). Arvy, M. O. y Gallouin, F Especias, aromatizantes y condimentos.

24 Origen: Europa. Hinojo: Foeniculum vulgare VARIEDADES: Se utilizan tres variedades: -el hinojo silvestre (var. vulgare) o hinojo común, hinojo amargo; -el hinojo dulce (var. dulce) o hinojo largo; -el hinojo de Florencia (var. azoricum) o hinojo azucarado, hinojo bulboso.

25 Hinojo: Foeniculum vulgare El hinojo silvestre es una planta herbácea, anual, vivaz, de alrededor de 2 m de altura. Es glabra y un poco glauca. El tallo es robusto, estriado y ramificado. Las hojas son alternas, bi- o tripinnatisectas, con numerosas tiras, filiformes y muy alargadas. Están provistas de una vaina carnosa y azucarada. -el hinojo dulce es una planta menos grande que el hinojo silvestre. -El hinojo de Florencia tiene un tallo más corto, hojas más grandes que las del hinojo silvestre y recortadas finamente. Sus bases, carnosas y azucaradas, se ensanchan y se sueldan entre ellas, por encima del cuello de la planta, para formar una "gibosidad" o pseudobulbo".

26 Hinojo: Foeniculum vulgare Los frutos se utilizan como especia, las hojas y los tallos como condimento o como verdura. El hinojo puede utilizarse en cocina fresco o seco. Del hinojo silvestre y del hinojo dulce, se consumen las hojas, los tallos y los frutos. Los tallos secos aromatizan los caldos cortos de pescado. Las hojas frescas o congeladas aromatizan las carnes, las ensaladas, algunos quesos y las mantequillas a las finas hierbas. Los frutos, enteros o en polvo, aromatizan salsas, panes, repostería y entran en la composición del curry.

27 Hinojo: Foeniculum vulgare La esencia y los frutos del hinojo dulce se utilizan en licorería. OTROS USOS: Las hojas y los frutos se utilizan en jabonería, en perfumería y en la industria farmacéutica. El aceite esencial es eficaz para la atonía de las vías digestivas y los trastornos de las funciones renales. Tiene una acción bactericida y es vermífugo muy débilmente. Cultivo: El hinojo se desarrolla muy bien en un clima cálido, pero también en uno templado suave. Es indispensable un riego abundante.

28 Perejil: Petroselinum sativum ORIGEN: Cuenca mediterránea. PLANTA: Es una planta herbácea, bienal, de 40 a 60 cm de altura. Es rústica, glabra y aromática. Las hojas están dispuestas en roseta. Son numerosas, brillantes, de contorno triangular. El limbo de las hojas inferiores es pinnatisecto, con segmentos ovales, incisos y dentados. El de las hojas superiores está formado por 3 segmentos enteros y lanceolados. Las hojas son más o menos rizadas, según los cultivares.

29 Perejil: Petroselinum sativum Las hojas se utilizan como condimento. Sólo se comen las hojas jóvenes inferiores. Las hojas superiores filiformes aparecen con las inflorescencias cuando la planta "grana". USOS CULINARIOS: El perejil es un condimento y un elemento decorativo ineludible en la cocina. Se utiliza en ramas crudas, lavadas, enteras o picadas. Se combina con ajo, chalota y cebolleta.

30 Perejil: Petroselinum sativum Composición nutricional Avila, J.M y cols La alimentación en España.

31 Perejil: Petroselinum sativum

32 Perejil: Petroselinum sativum OTROS USOS: El aceite esencial de las semillas se utiliza en perfumería. PROPIEDADES MEDICINALES: El perejil es un alimento-medicamento, al igual que el ajo y la cebolla. La planta entera siempre ha sido considerada diurética, febrífuga y estimulante (aperitiva). Su riqueza en vitamina C y en hierro le proporciona virtudes antiescorbúticas y antianémicas discutibles, pues el hierro de los vegetales es poco utilizable por el organismo. Está muy extendido, especialmente en toda la cuenca mediterránea y en la mayor parte de los países del mundo.

33 Estragón: Artemisia dracunculus ORIGEN Oriente Medio, Asia Central (Himalaya), Rusia. PLANTA Es un arbustillo vivaz, de 0,6 a 1 m de altura. Es muy oloroso. Los tallos, finos, son verdes, glabros y muy ramificados.

34 Estragón: Artemisia dracunculus Las hojas son alternas y provistas de un peciolo corto. El limbo, verde brillante, es entero y lanceolado. Está provisto de pelos secretores que elaboran una esencia fuerte y persistente. Las hojas constituyen el aromatizante. El aceite esencial se utiliza en diversos preparados alimentarios (salsas, mostazas industriales).

35 Estragón: USOS CULINARIOS: n: Artemisia dracunculus El estragón es una planta aromática muy potente que marca mucho los platos que lo contienen. Las hojas, desecadas, conservan todo su aroma. Las hojas jóvenes frescas se pueden utilizar crudas en ensaladas, marinados instantáneos o en ciertas salsas como la bearnesa, la salsa tártara, la matequilla a las finas hierbas o el queso blanco a las finas hierbas. Aromatizan el vinagre y, con los pepinillos, casi siempre se combinan con cilantro.

36 Hierbaluisa: Aloysia citriodora Familia Verbenaceae Origen: Sudamérica. Arbusto aromático de hasta 2,5 m. Hojas lanceoladas de hasta 10 cm, reunidas de tres en tres. Flores pequeñas, de color violáceo, agrupadas en racimos. La Hierbaluisa es un arbusto o pequeño arbolillo de hoja caduca, de hasta 6 metros de altura. En España podemos encontrarle tanto en las provincias costeras como en las de interior.

37 Hierbaluisa: Aloysia citriodora El epíteto específico "citrodora", hace referencia al olor a limón característico de la savia que resulta al machacar sus tallos o sus hojas. La floración se produce en verano o en otoño, aunque sus pequeñas flores blancas o violáceas y de corola acampanada no resultan muy vistosas. Usos: Suele cultivarse en jardines como planta ornamental, o para el aprovechamiento de sus aceites esenciales, que son utilizados para dar sabor y olor a limón a ciertos licores, e incluso se usa en repostería. También suelen consumirse sus hojas en infusión, ya que se le atribuyen las propiedades de facilitar la digestión y abrir el apetito.

38 Lúpulo: Humulus lupulus Familia Cannabaceae Descripción: El lúpulo es una planta perenne, trepadora, de aspecto parecido al de la vid, que podemos encontrar creciendo de forma espontánea por las lindes de los bosques de todo el hemisferio norte. Se trata de una especie dioica, es decir existen ejemplares que sólo poseen flores masculinas que portan el polen, y otros que poseen las flores femeninas, más llamativas porque se disponen en inflorescencias en forma de cono.

39 Lúpulo: Humulus lupulus Usos y aplicaciones: Es una planta muy cultivada en Europa, precisamente para el aprovechamiento de los conos femeninos, aromáticos y de sabor amargo, que son utilizados desde la antigüedad para dar estabilidad y sabor a la cerveza.