Programa de Estudios por Competencias Historia de la Gastronomía 2013B

Transcripción

1 Secretaría de Docencia I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Fecha: Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Clave Horas de teoría Programa de Estudios por Competencias Historia de la Gastronomía 2013B 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria) Horas de práctica Total de horas Área de docencia: Patrimonio Programa elaborado por: Silvia Pavón Santana Reestructurado por: Alejandro Tonatiuh Romero Contreras Eva María Martínez Soto Reestructurado por: Eva María Martínez Soto Actualización por: Eva María Martínez Soto Actualización por: L.T. Eva María Martínez Soto L.G. Gabriela Alejandra Ambrosio Arzate (C.U. de Tenancingo) Actualización por: L.T. Eva María Martínez Soto Actualización por: L.T. Eva María Martínez Soto L.G. Gabriela Alejandra Ambrosio Arzate (C.U. de Tenancingo) Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Fecha de elaboración: Septiembre de 2004 Fecha de reestructuración: Septiembre de 2005 Fecha de reestructuración: Agosto 2009 Fecha de actualización: Agosto 2010 Fecha de actualización: Agosto 2011 Fecha de actualización: Julio 2012 Fecha de actualización: 5 de julio de 2013 Carácter de la Unidad de Aprendizaje Núcleo de formación Modalidad L Curso Obligatoria Básico Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Historia universal Unidad de Aprendizaje Antecedente No aplica Unidad de Aprendizaje Consecuente No aplica Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía 02 1

2 II. PRESENTACIÓN Dentro de la formación del licenciado en gastronomía es fundamental el conocimiento de la historia gastronómica a través de la indagación especialmente de las cocinas implícitas en su plan de estudios, es así que se consideran la historia de la cocina italiana, cocina francesa y cocina oriental como parte fundamental de la base histórica del desarrollo gastronómico sin dejar de lado las cocinas antiguas como Egipto, Grecia o Roma, ya que, dentro de estas cocinas se abordan antecedentes, desarrollo y características especiales de cada una de ellas sin dejar a un lado el contexto sociocultural. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE DISCENTE Una vez aprobado el programa el profesor lo dará a conocer a los alumnos a través de la página web de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Se considerará la asistencia puntual con 15 minutos de tolerancia, después de este tiempo se suspenderá la clase. Las inasistencias por causas de salud serán consideradas para la entrega de trabajos o la realización de evaluaciones, avaladas con un justificante por parte Siempre habrá respeto hacia los alumnos sin tener preferencias. Si por alguna razón el profesor no pudiera acudir a clase se les informará a los alumnos con anticipación. El profesor se obliga a entregar bibliografía o material apropiado oportuno al clase. alumno. Cumplimiento en la entrega de las evidencias de aprendizaje en tiempo y Asesorar y conducir el trabajo de la unidad de aprendizaje. forma. Fomentar el intercambio de experiencias. Retroalimentar las lecturas comentadas en clase Resolver las dudas de los participantes. Evaluar la unidad de aprendizaje. Se considerará la asistencia puntual considerando 10 minutos de tolerancia, después de este tiempo y hasta 15 minutos será retardo, después se considerará como falta. de la subdirección académica. Si el alumno necesita salir por cualquier razón o entrar al salón de clases lo hará solo en caso necesario y en silencio sin pedir permiso, para no perturbar la Realizar y analizar la lectura de los textos propuestos. Entregar en tiempo y forma los trabajos requeridos. Practicar la apertura hacia el aprendizaje. Participar individualmente o en equipo según la actividad señalada 2

3 Secretaría de Docencia IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Conocer los antecedentes históricos de la gastronomía que han dado forma a diversas manifestaciones culinarias en el mundo con énfasis mayor en la italiana, francesa y oriental. (Ejes de la formación culinaria de la licenciatura). Para así valorar las diferentes culturas gastronómicas desde sus orígenes. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS 1.- Conocer e identificar los principales conceptos del patrimonio gastronómico antiguo, así como las diversas corrientes culinarias en la historia de la gastronomía, para entender su evolución así como la relación alimentación-cultura. 2.- Conservar, conocer e identificar las principales formas y técnicas de preparación de la época clásica como sazón, cocción, conservación y presentación de alimentos en el mundo antiguo, para que el alumno pueda a partir de ellas, mejorarlas a partir de los ingredientes actuales y disponibles. 3.- Promover la cultura gastronómica italiana, francesa y oriental para servir de base a nuevos platillos internacionales y nacionales, fortaleciendo la identidad culinaria. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Establecimientos de Alimentos y Bebidas Investigación relacionada con la gastronomía Exposiciones histórico - gastronómicas Diseño de eventos histórico - gastronómicos VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula Restaurantes internacionales Museos Comunidades extranjeras residentes en México Bibliotecas 3

4 VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Entrenamiento IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Ubicar en el tiempo y el espacio de los antecedentes históricos universales de la gastronomía como base para la comprensión cultural y con el propósito de comprender la cultura gastronómica por regiones. 2. Conocer los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos de la antigüedad clásica, con el propósito de identificar las bases alimentarias de su cultura. 3. Diferenciar los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos italianos, franceses y orientales como plataforma de identificación de las bases alimentarias. X. SECUENCIA DIDÁCTICA 4

5 XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocer los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos de la antigüedad clásica, con el propósito de identificar las bases alimentarias de su cultura. CONOCIMIENTOS Época prehistórica (de la aparición del hombre a la escritura) Edad antigua Mesopotamia Egipto- Hebreos Grecia Roma Edad media Mundo medieval Cocina en la baja edad media Gastronomía en el renacimiento Cocineros y Chefs más relevantes Libros y ediciones con temática gastronómica ELEMENTOS DE COMPETENCIA HABILIDADES ACTITUDES/ VALORES * De investigación * De análisis y síntesis * De comprensión * De redacción * Actitudes propositivas al cambio. * Participar en las discusiones de grupo. * Cumplir organizadamente con el trabajo asignado. * Interés en las actividades relacionadas con la vida académica * Postura crítica ante las diferentes teorías analizadas. * Cooperatividad hacia el trabajo en equipo. * Actitudes de tolerancia y respeto a las distintas formas de pensar y de vivir. 5

6 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: * Organizador previo * Debate de las lecturas de la unidad I * Elaboración de mapas conceptuales * Elaboración de fichas bibliográficas y fichas de trabajo * Elaboración de un cuadro comparativo * Elaboración de una línea del tiempo * Visitas individuales a bibliotecas para consulta de bibliografía RECURSOS REQUERIDOS ESCENARIO DE APRENDIZAJE * Lecturas de la unidad Salón de clases I Bibliotecas * Fichas bibliográficas y de trabajo * Cañón * Lap top TIEMPO DESTINADO 12 horas (12 clases) CRITERIOS DE DESEMPEÑO I * Comprensión de la historia de las diferentes cocinas * Elaboración de un cuadro comparativo de las diferentes culturas antiguas EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS * Desarrollo de la exposición considerando * Exposición oral en equipo presentación, limpieza, orden, organización, manejo de los temas y expresión oral. * Clasificación de los aspectos más relevantes * Cuadro comparativo relacionados con la gastronomía de cada cultura * Elaboración de un línea del tiempo * Organización de las fechas de edición de las * Línea de tiempo de publicaciones gastronómicas del surgimiento de publicaciones publicaciones gastronómica. gastronómicas 6

7 UNIDAD DE COMPETENCIA II Diferenciar los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos italianos, franceses y orientales como plataforma de identificación de las bases alimentarias. CONOCIMIENTOS Italia Cocina barroca de los Austrias La gastronomía en el reinado de Luis XIV y Luis XV El maíz, frijol, tomate, cacao, chile y guajolote en Italia Cocina europea en el siglo XVIII Francia Gastronomía en Paris El reino de Taillevent en la edad media La renovación de la mesa Gastronomía francesa del siglo XVII Las cenas de la corte siglo XVIII Nacimiento de la restauración El siglo XIX siglo de oro de la gastronomía francesa Lujos de la Bellé Époque Vida palaciega Época moderna Oriental Cocina europea en el siglo XVIII Historia cultural Gastronomía japoneses ELEMENTOS DE COMPETENCIA HABILIDADES * De investigación * De análisis y síntesis * De comprensión * De organización * De redacción ACTITUDES/ VALORES Actitudes propositivas al cambio. * Participar en las discusiones de grupo. * Cumplir organizadamente con el trabajo asignado. * Interés en las actividades relacionadas con la vida académica * Postura crítica ante las diferentes teorías analizadas. * Cooperatividad hacia el trabajo en equipo. * Actitudes de tolerancia y respeto a las distintas formas de pensar y de vivir. 7

8 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: * Organizador previo * Debate de las lecturas de la unidad II * Elaboración de mapas conceptuales * Elaboración de fichas bibliográficas y fichas de trabajo * Visita de familiarización y/o práctica de campo * Utilización de libreta de campo * Realización de sesiones de trabajo * Exposición * Realización de evento final CRITERIOS DE DESEMPEÑO I *Comprensión de la historia de las diferentes cocinas (italiana, francesa y oriental) * Análisis de la gastronomía y costumbres actuales de las diferentes culturas mundiales RECURSOS ESCENARIO DE REQUERIDOS APRENDIZAJE * Lecturas de la * Salón de clases unidad II * Museos * Fichas * Restaurantes bibliográficas * Comunidades y de trabajo extranjeras * Libreta de residentes en campo México * Papel bond * Material necesario para realizar el evento final * Plumones * Cañón * Lap top EVIDENCIAS PRODUCTOS TIEMPO DESTINAD O 40 horas (20 clases) DESEMPEÑO *Desarrollo de la exposición considerando presentación, limpieza, orden, organización, * Exposición oral en equipo manejo de los temas y expresión oral. * Práctica de campo y la libreta de campo. * Reporte de la práctica de campo anexando fotografías y/o video * Redacción y capacidad de relación. *Análisis de lecturas, integración de toda la información en una carpeta *Carpeta de lecturas * Realización de un evento final * Organización del evento final * Evento final considerando: logística, ambientación y desenvolvimiento teórico práctico. 8

9 XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN 1ERA EVALUACIÓN PARCIAL Carpeta de evidencias Productos Ponderación Cuadro comparativo 25% Línea del tiempo de publicaciones gastronómicas 35% Exposición oral en equipo 40% TOTAL 100% 2DA. EVALUACIÓN PARCIAL Carpeta de evidencias Productos Ponderación Exposición oral en equipo 20% -Reporte de práctica de campo (en caso de que el alumno no pudiera asistir a la práctica de campo se le evaluara a través de un trabajo escrito, considerando que este trabajo solo tendrá un valor máximo del 15%) 30% Carpeta de lecturas 20% Evento final 30% TOTAL 100% 9

10 EVALUACIÓN ORDINARIA Carpeta de evidencias Productos Ponderación Evaluación escrita (promediada con la evaluación total de los dos parciales) 100% EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA Carpeta de evidencias Productos Ponderación Evaluación escrita 100% EVALUACIÓN A TÍTULO DE SUFICIENCIA Carpeta de evidencias Productos Ponderación Evaluación escrita 100% ACREDITACIÓN - Estar inscrito formalmente a la asignatura - 80% de asistencia promedio mínimo para acreditar promedio mínimo para exentar REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1 0

11 UNIDAD I Monroy de Sada, Paulina (2007). Introducción a la historia de la gastronomía. México: Editorial Limusa, pp Luján, Néstor (1988). El nacimiento de la cocina en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Tallet, Pierre (2006). La cocina en el antiguo Egipto. España: Folio S.A., pp Luján, Néstor Las bebidas: la universal cerveza en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor (1988). Grecia: arte y dietética en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor (1988). Roma: cosmopolita y lujosa en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor (1988). El carnívoro mundo medieval en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor (1988). Ceremonial y cocina en la baja edad media en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor (1988). Los regocijos renacentistas en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Schraemli, Harry (1993) Maestros del cucharón en Historia de la gastronomía. España: Ediciones Destino, pp Schraemli, Harry (1993) La literatura del paladar en Historia de la gastronomía. España: Ediciones Destino, pp UNIDAD II ITALIA Luján, Néstor (1988). La cocina barroca de los Austrias en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor (1988). Del fasto del rey sol a la modesta solanácea en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). La llegada de los productos mesoamericanos y la cultura italiana del renacimiento. Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). Los nuevos alimentos: el maíz en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp

12 Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). Los nuevos alimentos: el frijol en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). Los nuevos alimentos: el tomate en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). Los nuevos alimentos: el chile en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). La llegada de los nuevos alimentos: el guajolote en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). Un nuevo placer: el cacao en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp Luján, Néstor (1988). Las cocinas alemana, italiana e inglesa en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor, (1988). La cocina europea en el siglo XVIII en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Shelagh y Jonathan Routh Notas de cocina de Leonardo Da Vinci: la afición desconocida de un genio. Temas de hoy, S.A. de C.V. FRANCIA Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). La edad media. El reino de Taillevent en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). El renacimiento: la renovación de la mesa en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). El siglo XVII: Nacimiento de la gran cocina en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). El siglo XVIII: Las cenas de la Corte en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). La revolución: Nacimiento de la restauración en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp

13 Luján, Néstor (1988). Gastronomía: Capital, París. en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). El siglo XIX: El siglo de oro de la gastronomía francesa en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp Luján, Néstor (1988). El deslumbrante siglo XIX francés en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor (1988). Los lujos de la bellé époque en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). Los hoteles de lujo: La nostalgia de la vida palaciega en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). La época moderna: De la restauración turística a la nueva cocina en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp ORIENTAL Ralph, Linton (1976). El Crisantemo y la espada. La historia cultural del Japón. España: Alianza. Madrid. Luján, Néstor Las cocinas japonesa, india y del sudeste asiático en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp Luján, Néstor La prodigiosa historia del té. Historia de la gastronomía. Plaza y Janés Editores. Pp Luján, Néstor La gastronomía china, compleja y delicada en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores. 1 3