COCINA FRANCESA 2015B LGA

Transcripción

1 Programa de Estudio por Competencias COCINA FRANCESA 2015B LGA I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: julio de de agosto de 2015 (sesión extraordinaria) 10 de agosto de 2015 (sesión extraordinaria) Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas Elaborado y actualizado por: Fecha de elaboración: CHEF LUIS DEVERDUN BOMPARD 6 de junio de 2006 Programa Reestructurado por: Fecha de actualización: Lic. en Gastr. Mónica Patricia Marín Pérez. 2 de agosto 2011 Fecha de Reestruccturación: 14 de julio de 2015 Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Núcleo de formación Modalidad LGA Taller Obligatorio Sustantivo Presencial Prerrequisitos Unidad de Aprendizaje Unidad de Aprendizaje Técnicas culinarias, Conocimiento de cortes y elaboración de Antecedente. Consecuente salsas madre, panadería y servicio de alimentos y bebidas. No aplica No aplica Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

2 II. PRESENTACIÓN La cocina francesa es considerada como la base para la confección de otras cocinas. Por lo que es necesario que los alumnos tengan un buen apercibimiento de la historia y de las técnicas de dicha cocina para poder elaborar platillos franceses y de otros países, al igual de la necesidad de conocer el lenguaje gastronómico francés, el cual ha sido adoptado en todas las cocinas del mundo. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asistir con puntualidad a las sesiones Cubrir la temática y la unidades de competencia Despejar las dudas planteadas por los alumnos Entregar puntualmente las evaluaciones a los alumnos Dar revisiones en el aula DISCENTE Asistir puntualmente a clases Cubrir con el 80% de la asistencia al curso para tener derecho a evaluación final Participar activamente en clase. Entregar puntualmente los trabajos solicitados. Respetar el reglamento de los laboratorios IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Analizar la cultura y costumbres del país para comprender el contexto gastronómico, de la cocina francesa mediante la elaboración de las recetas más representativas de cada región. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Conocer la geografía del país, para identificar cada una de las regiones para entender su gastronomía. Analizar las técnicas culinarias, para llevar las a la práctica en la elaboración de platillos. Comprender la cultura, mediante sus tradiciones Identificar las bases del idioma francés. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

3 Empresas y establecimientos de alimentos y bebidas (restaurantes, bares, aviones, comedores comunitarios, etc.) VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aulas y talleres universitarios de gastronomía, biblioteca, ambientes tecnológicos (Internet, Chat, Messenger) VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Complejidad creciente. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: Unidad de Competencia I.- Introducción a la cocina francesa, principales ingredientes, técnicas y utensilios, ubicación geografía del país. Unidad de Competencia II.- Regiones de Francia Unidad de Competencia III.- Regiones de Francia Unidad de Competencia IV.-Costumbres, cultura y tradiciones del país. X.- SECUENCIA DIDÁCTICA COSTUMBRES, TRADICIONES ENTENDIMIENTO DE UNA CULTURA. COCINA FRANCESA INTRODUCCI COCNA FRAN

4 11 REGIONES DE FRANCIA METROPOLOTANA 11 REGIONES DE FRANCIA METROPOLITANA XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I El alumno analizara la historia, cultura, ingredientes mediante la ubicación geográfica del país, para identificar el contexto culinario de una de las cocinas más importantes del mundo. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Ubicación geográfica e Analisis identificación de Sintesis regiones. Creatividad Historia general de la Destreza Motora gastronomía francesa. Toma de desiciones Identificación de ingredientes. RECURSOS REQUERIDOS Honestidad Respeto Ética Comunicación Tolerancia. TIEMPO DESTINADO Explicación por parte del docente con el uso de mapa geográfico y explicación de las regiones gastronómicas francesas. Exposición del tema Presentación digital de temas Mesas Redondas Análisis de artículo y comentario. Mapa geográfico de Francia, cañon, videos. 12 horas (2 sesiones) CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO EVIDENCIAS PRODUCTOS

5 Entregas de tareas y avances del manual en tiempo y forma. Creatividad. Exposición de forma profesional por parte del discente. Presentación digital del tema. Comparar las características de cada provincia y su relación con los países vecinos, para identificar los ingredientes de cada una de las regiones y sus antecedentes. Examen escrito. Avances del manual. UNIDAD DE COMPETENCIA II Identificar los productos representativos de cada una de las regiones y los platillos e ingredientes que los caracterizan. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del tema. Mesas redondas. Análisis de las regiones : 1.-Alsacia. 2.-Aquitania. 3.-Auvernia. 4.- Borgoña. 5.-Bretaña. 6.-Valle de Loira. 7.-Champgne-Ardenne. 8.- Córcega 9.- Franche- Comté 10.-Isla de Francia. 11.-Languedoc- Roussillon. CRITERIOS DE DESEMPEÑO II ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Ubicación geográfica Creatividad. de las regiones. Trabajo individual. Solidaridad Trabajo en equipo. Identificación de Iniciativa. Destreza. productos. Colaboración Análisis de ingredientes Respeto más representativos de Responsabilidad las regiones. RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Material para exposición. Revistas culinarias. 36 horas ( 6 sesiones) EVIDENCIAS

6 Entregas de tareas en tiempo y forma. Creatividad. Exposición de forma profesional por parte del discente. Presentación digital del tema. DESEMPEÑO Identificar las regiones de Francia, y analizar sus ingredientes mediante su ubicación geográfica como la influencia de países vecinos, mediante los platillos más representativos de cada región. PRODUCTOS Integración grupal mediante equipos para la exposición por regiones del país para identificar las tradiciones y costumbres entorno a su gastronomía. UNIDAD DE COMPETENCIA III Identificar los productos representativos de cada una de las regiones y los platillos e ingredientes que los caracterizan ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del tema. Mesas redondas. Análisis de las regiones: 1.- Limousin. 2.- Lorraine. 3.- Midi-Pirineos. 4.-Normandía. 5. Loira Atlántico. 6.-Picardía. 7.-Nord Pas- de Calais. 8.-Poitou-Charentes. 9.-Provenza. 10.-Rhone-Alpes Riviera Costa azul. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Ubicación geográfica Creatividad. de las regiones. Trabajo individual. Solidaridad Trabajo en equipo. Identificación de Iniciativa. Destreza. productos. Colaboración Análisis de ingredientes Respeto más representativos de Responsabilidad las regiones. RECURSOS REQUERIDOS Material para exposición. Revistas culinarias. TIEMPO DESTINADO 36 horas( 6 sesiones) CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO EVIDENCIAS PRODUCTOS

7 Entregas de tareas en tiempo y forma. Creatividad. Exposición de forma profesional por parte del discente. Presentación digital del tema. Identificar las regiones de Francia, y analizar sus ingredientes mediante su ubicación geográfica como la influencia de países vecinos, mediante los platillos más representativos de cada región. Integración grupal mediante equipos para la exposición por regiones del país para identificar las tradiciones y costumbres entorno a su gastronomía. UNIDAD DE COMPETENCIA IV Analizar las costumbres y tradiciones de Francia en relación con su gastronomía ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del tema. Debates. Videos culinarios. CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV Solidaridad para el trabajo en equipo. Creatividad. Exposición del Tema. Presentación Digital. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Identificar las Creatividad. tradiciones y Trabajo individual. Solidaridad Trabajo en equipo. costumbres del país Iniciativa. Destreza. mediante su Colaboración gastronomía para la Respeto formación de está Responsabilidad cultura. RECURSOS REQUERIDOS Videos. Revistas culinarias. Reportajes de artículos. Cañon. TIEMPO DESTINADO 12 horas ( 2 sesiones) EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Principales Costumbres del país. Festividades más representativas. Atractivos turísticos relacionados con la Manual de la gastronomía de Francia. gastronomía. Estructura de una cultura mediante sus artes culinarias. XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN: PRIMER EVALUACIÓN PARCIAL:

8 EXAMEN ESCRITO. 20% EVALUACIÓN PRÁCTICA 20% EXPOSICIÓN...40% TAREAS INVESTIGACIONES Y MANUAL.20% PORCENTAJE TOTAL: 100% SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL: EXPOSICIÓN % EVALUACIÓN PRÁCTICA... 20% TAREAS E INVESTIGACIONES.20% MANUAL....20% PORCENTAJE TOTAL: 100% ACREDITACION Asistencia 80 % Calificación mínima 6.0 Para tener derecho a examen final el alumno debe respetar el reglamento de los laboratorios de cocina. XIII. REFERENCIAS Pellaprat, L art culinaire moderne. Suisse, Ed. René Kramer Ludwig Könemann, Un viaje culinario por Francia. Ed.Culinaria Könemann. Prosper Montagné,. Larousse gasrtronomique. France : Ed. Larousse J- Planche, J- Silvestre,.Cuisine et travaux pratiques. France : Ed- Jacques Lanore J- Planche, J- Silvestre, E. Neirinck..Cocina profesional. Tradición y nuevas técnicas