MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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1 10. CONTROL DE PLAGAS INTRODUCCIÓN: MÓDULO V: MANIPULADOR DE ALIMENTOS Las plagas constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria. Los lugares en los que se almacenan, preparan, venden, sirven o tiran alimentos y en los que encuentran calor y refugio, atraen animales e artrópodos peligrosos. Pueden entrar en los edificios por las ventanas y puertas abiertas o a través de las grietas más diminutas en las paredes y alrededor de las ventanas y tuberías CONTENIDOS: 60 Animales-plaga o vectores: Un animal-plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su alteración, contaminación o es molesto de algún modo. Las plagas más comunes que podemos encontrar en las zonas alimentarias son: - Roedores: Tales como ratas y ratones. Las ratas albergan pulgas y ácaros, que pueden transmitir enfermedades como el tifus o la salmonelosis. Los excrementos de las ratas contaminan los alimentos. Las ratas pueden transmitir leptospirosis a través de la orina. La mordedura de rata puede causar fiebres. - Artrópodos: Como moscas, cucarachas, hormigas, ácaros e insectos de alimentos almacenados (por ejemplo gorgojos, escarabajos, garrapatas o moscas del vinagre). Las cucarachas transmiten mecánicamente los microorganismos del cólera, la fiebre tifoidea, diarrea, disentería, hepatitis vírica tipo A, poliomielitis y lepra, además de producir un olor nauseabundo. Las moscas domésticas transmiten mecánicamente disentería, diarrea, fiebre tifoidea, cólera, lepra, poliomielitis y lombrices intestinales. Dejan sobre los alimentos y enseres excrementos que pueden contaminar la comida. - Pájaros: Como palomas, gorriones o gaviotas. Todos ellos causan la alteración o la contaminación de los alimentos y se debe evitar su presencia en las áreas alimentarias, hay que los locales alimentarios les resultan atractivos porque contienen todo lo que necesitan para sobrevivir: - Alimento: En el almacén, en preparación o como residuos. Hay plagas que no necesitan para vivir lo que nosotros llamamos alimentos. Por ejemplo, pueden alimentarse de cartón, pelos o jabón. - Humedad: Como condensación de las actividades de cocción, de grifos que gotean o de líquidos almacenados. - Calor: De los sistemas de calefacción, de los refrigeradores o de actividades de manipulación o procesado. - Refugio: Para dormir o anidar en cualquier área tranquila. Los animales-plaga prefieren lugares cálidos, recogidos, no desean ser molestados y son de hábitos nocturnos, por lo que sienten una especial predilección por aquellas áreas de almacenamiento que contienen artículos que no se utilizan frecuentemente:

2 almacenes para equipos de limpieza, almacenes de alimentos, lugares de mantenimiento donde se almacena el equipo a la espera de ser reparado Cualquier lugar que no se limpie y ordene de forma regular puede ser invadido por una plaga: - Edificaciones abandonadas, tejadillos, soportales, etc. - Los cobertizos empleados para guardar los aperos de jardinería. - Los rincones de instalaciones antiguas que se usan para acumular todas aquellas cosas que nadie tiene tiempo de tirar a la basura. Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde van a parar las aguas residuales, especialmente si no se mantienen desinfectadas y limpias de manera periódica. También existe un gran riesgo de atraer plagas a las instalaciones alimentarias si cerca de ellas abunda la maleza. Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo que pueda resultar atractivo para los artrópodos, los roedores o los pájaros. Qué se entiende por plaga? Se define como plaga a todo conjunto de artrópodos, roedores u otros animales que se encuentran en una densidad de población tal que pueden llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre, su bienestar o sus bienes. Animales de compañía: Los perros, gatos, hamsters y otros animales de compañía, aun estando sanos, pueden contaminar los alimentos si se les permite permanecer en áreas alimentarias. Se han dado casos de toxiinfecciones alimentarias porque alguien ha contaminado los alimentos después de estar con animales de compañía. Por qué necesitamos controlar las plagas? Siempre que hay plagas en los locales de manipulación de alimentos, existe un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos, de intoxicación alimentaria y enfermedades de origen alimentario. Debemos controlar las plagas para: - Prevenir la diseminación de enfermedades. - Para impedir la pérdida de alimentos por alteración. - Para cumplir la ley. Muchos animales-plaga habitan en lugares insalubres en los que recogen microorganismos patógenos con sus cuerpos y patas. Por ejemplo, las ratas viven en alcantarillas, las moscas comen y se crían en cubos y contenedores de basura, desagües y deyecciones animales. Algunos de ellos tienen también microorganismos patógenos dentro de sus organismos: pueden propagarse a los alimentos desde las deyecciones o a través de la saliva cuando comen. 61

3 Además de propagar los microorganismos causantes de la toxiinfección alimentaria, los animalesplaga pueden extender otros trastornos y enfermedades. Los animales-plaga originan también contaminación física con sus deyecciones, huevos, pelo, material de nidos, ácaros, parásitos y sus propios cuerpos muertos. Problemas debidos a la infestación de animales-plaga: - Daño para la reputación y los beneficios de la empresa. - Contaminación y desperdicio de alimentos. - Daños en edificios, equipos y cables eléctricos, ocasionando incendios y presentando otros peligros para la seguridad. - Incumplimiento de la ley. - Propagación de enfermedades. La evidencia de un problema: Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos animales. Entre ellos: - Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus larvas o pupas. - Las deyecciones. - Olores extraños. - Huellas de patas o uñas. - Sonidos de arañazos, picotazos o roeduras. - Tubos, cables o herrajes roídos. - La alteración de sacos, envases, cajas, etc., causadas por ratones y ratas al roerlos. - La presencia de alimento derramado cerca de los envases deteriorados. - Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías. Prevención del problema: El control efectivo de los animales e insectos peligrosos implica proteger los locales para que no puedan entrar en ellos, proteger los alimentos de la contaminación y tomar medidas rápidas y seguras para hacer frente a cualquier infestación que se produzca a pesar de las precauciones. La empresa tiene la responsabilidad de asegurar que el lugar de trabajo está diseñado y equipado para mantener alejados a los animales y artrópodos peligrosos. Pueden prevenirse los problemas: - Manteniendo los alimentos cubiertos en todo momento. - Almacenando los alimentos lejos del suelo en recipientes adecuados. - No dejando nunca los alimentos en el exterior. - Comprobando las recepciones con el mayor cuidado: algunos animales peligrosos han entrado en locales alimentarios en envases, hortalizas, frutas, cereales y granos. - Comprobando los productos almacenados regularmente y rotando los stocks. 62

4 - Informando de cualquier envase dañado (roto, agujereado, roído). - Depositando los residuos de alimentos en cubos con tapas de cierre seguro. - Manteniendo un lugar de trabajo limpio (prestando especial atención a las áreas de preparación de alimentos, armarios, desagües, canalillos y áreas de cubos y contenedores de basura) y limpiando sobre la marcha asegurándose de que recoge inmediatamente cualquier alimento derramado. - Manteniendo cerradas las telas mosquiteras o cortinillas en ventanas y puertas. - Informando al encargado de cualquier agujero en los ladrillos o cerca de ventanas, puertas o tuberías. Cómo hacer frente al problema? Lo mejor es impedir la llegada de plagas a las instalaciones, pero, si esto ocurre, se han de poner los medios físicos o químicos oportunos para eliminarlas. Para ello, lo más efectivo es contratar los servicios de una empresa cualificada y registrada, que proporcionará la ayuda especializada necesaria, lo que puede significar unas cuantas visitas antes de que el problema sea resuelto. Casi todas las infestaciones pueden abordarse empleando: - Cebos y trampas con cebos. - Venenos: Pesticidas e insecticidas. - Matamoscas ultravioletas eléctricos. Este tipo de empresas realizan los siguientes servicios: 1. Desinsectación: Los insectos y, en particular las moscas, son, desde la más remota antigüedad tan abundantes como potencialmente peligrosas. Existen circunstancias en las que basta que un número limitado de moscas puedan alcanzar material infeccioso, para que sean la causa de un brote peligroso de la enfermedad. El peligro de contaminación de los alimentos mediante moscas no debe ser minimizado como para ignorar totalmente tal posibilidad de riesgo y, en consecuencia, deben tomarse todas las medidas posibles para impedir el acceso de las moscas a los alimentos destinados al consumo humano. El control de insectos debe hacerse: - Mediante dispositivos que eliminen los insectos, como colocando telas mosquiteras o cortinillas en ventanas y puertas. - Protegiendo los alimentos. - Construyendo las instalaciones y establecimientos donde se manipulen y almacenen alimentos con sistemas que impidan el acceso de insectos, en la medida que sea posible. - La limpieza intensa. - La ausencia de restos de alimentos al descubierto, en el interior y en el exterior de los lugares de manipulación, es lo mejor para no atraer plagas. Las medidas para eliminar las moscas y demás artrópodos son diversas, pero la más utilizada actualmente es el empleo de aparatos que utilizan tubos fluorescentes de luz negra, completados por una rejilla electrificada, sobre la que los insectos fijados mueren inmediatamente para caer en una bandeja colectora que debe vaciarse periódicamente. 63

5 2. Desratización: La presencia de roedores como ratas y ratones en el interior y en las proximidades de los depósitos de alimentos es repugnante, aparte de ser una causa clara de pérdidas materiales y un peligro para la salud. La mayoría de las ciudades poseen una plantilla de operarios entrenados en los métodos de destrucción de roedores: los establecimientos infestados requerirán de sus servicios para realizar las tareas de desratización. La infestación no siempre se limita a una parte de un edificio o a un edificio aislado: las colonias de ratas y ratones pueden extenderse por diversos establecimientos adyacentes. Las principales necesidades para la supervivencia de los roedores son el alimento y el agua. Impedir uno de estos factores o, mejor, los dos, es un medio para disminuir la infestación: - Los materiales de construcción de las industrias y locales donde se manipulen alimentos deben ser resistentes a las ratas y ratones: los materiales pétreos y metálicos tienen ventajas fundamentales sobre los de naturaleza fibrosa. Ahora bien, de nada sirven estos si los edificios se construyen de forma que dejen aberturas o huecos por donde pueden penetrar o anidar los roedores. - Por otra parte, una incorrecta forma de almacenar los alimentos, con amontonamiento desordenado y descuido general, puede permitir el asentamiento de roedores y una infestación considerable en un edificio, pese a que este sea hermético. - Debe impedirse el acceso de los roedores al agua en la medida de lo posible, suprimiendo el goteo de los grifos y poniendo rejas en los desagües, ya que estos facilitan con frecuencia su entrada. Por eso, deben mantenerse en buen estado de conservación, con todas las entradas, registros y rejillas perfectamente cerradas o cubiertas. Existen otros puntos vulnerables, como los enrejados de ventilación de las paredes rotas, las aberturas de fontanería a veces subterráneas, puertas mal adaptadas, umbrales desgastados, partes inferiores y quicios de puertas roídos y ondulaciones en paredes o tejados. 3. Qué productos deben ser utilizados? Las medidas preventivas impiden el desarrollo de las poblaciones de animales-plaga o vectores y reducen las posibilidades de su conversión en plagas, así como la frecuencia de su aparición. Sin embargo, a veces estas medidas no son suficientes y es necesario recurrir a la aplicación de plaguicidas. No obstante, los plaguicidas son sustancias tóxicas cuya mala utilización puede producir efectos negativos: intoxicación de personas y animales de compañía, contaminación del medio ambiente, etc. Los plaguicidas a utilizar estarán registrados y homologados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo para el uso que se les quiera dar. En nuestro caso, se deberán usar Plaguicidas de Uso en la Industria Alimentaria: destinados a tratamientos externos de transformados vegetales, de productos de origen animal y de sus envases, así como los destinados al tratamiento de locales, instalaciones o maquinaria relacionados con la industria alimentaria. 64

6 Con carácter general, conviene recordar que los insecticidas, raticidas, desinfectantes y demás sustancias peligrosas, se guardarán en sus recipientes originales cerrados y lejos de las áreas de almacenamiento y preparación de los alimentos. Su manejo se permitirá solo al personal responsable de este cometido, que ha de estar bien adiestrado para su uso. Por tu propia seguridad y la de los demás, es esencial que no toques ni te inmiscuyas en nada diseñado para eliminar a los animales-plaga. 65