Vajilla principal del Comedor del Museo del Romanticismo Sala XI

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1 Pieza del mes OCTUBRE 2013 Vajilla principal del Comedor del Museo del Romanticismo Sala XI Vanessa Quintanar Cabello Licenciada en Historia del Arte y Antropología. Especialista en historia de la gastronomía 1

2 ÍNDICE. 1. FICHA TÉCNICA: LA VAJILLA PRINCIPAL DEL COMEDOR *Características generales y origen de las piezas *El autor de las piezas: el taller de François Antoine Monginot *Las piezas más importantes de la vajilla principal 2. USOS DE LA VAJILLA: LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XIX *Nuevos tiempos, nuevos modos Protocolo en el servicio de la comida Protocolo de los comensales *La vida en torno a la mesa: qué se come y cuándo La comida como articuladora del día Qué se comía en una casa aristocrática del siglo XIX? *Ciencia y alimentación: Innovaciones en la gastronomía del siglo XIX 3. LA VAJILLA EN CONTEXTO: EL COMEDOR *Muebles, iluminación y decoración *Las vajillas auxiliares 2

3 1. FICHA TÉCNICA: LA VAJILLA PRINCIPAL DEL COMEDOR... *Características generales y origen de las piezas La vajilla principal del comedor del Museo del Romanticismo es un servicio de porcelana para doce comensales realizado en torno a 1829 en los talleres de Antoine Monginot de París. Además de platos llanos y hondos, la vajilla cuenta con una gran diversidad de piezas: sopera, consomera, legumbrera, varias fuentes, salera, salseras, compotera y frutero, además de una jarra para el agua. Todas las piezas presentan una decoración uniforme, que se limita a un filete dorado y asas doradas en algunos casos, así como una inscripción con las iniciales LAE, entrelazadas, bajo corona con crestería de flores de lis, símbolo de la Casa de Borbón francesa. La presencia de estas iniciales así como la representación de una corona perecen indicar que esta vajilla se realizó probablemente por encargo de un aristócrata. Todas estas características estilísticas responden al prototipo de vajilla francesa de la época y sus principales rasgos coinciden con lo que algunos autores han denominado la edad de oro de la porcelana de París, que vivirá su periodo más brillante en la época que se extiende desde el Consulado (a partir de 1799) hasta la Restauración francesa ( ), teniendo su apogeo durante el Imperio ( ). Según Pinval de Guillebon, diecinueve manufacturas de porcelana existían en París alrededor de 1800, de las cuales siete habían sido fundadas en el Antiguo Régimen y entre las cuales sobresalía la fábrica de Sèvres. La disminución del número de manufacturas se producirá a partir de 1820 debido a que buena parte de las fábricas comienzan a marcharse hacia los lugares donde se encontraban los materiales necesarios para la fabricación de la porcelana y los bosques para el combustible 1. Según el citado autor, al final de la Restauración, después de la desaparición de las manufacturas más célebres, la producción de porcelana en París no se renovó hasta 1830 gracias a la actividad de Jacob Petit 2. *El autor de las piezas: el taller de François Antoine Monginot La mayor parte de las piezas que conforman la vajilla tiene su origen en el parisino taller de François Antoine Monginot. Su historia arranca a comienzos del siglo XIX, cuando Monginot abre su fábrica de porcelana situada en el número 103 de la rue de Faubourg Saint-Denis. Sin embargo, durante los primeros años de producción, mantiene una posición discreta y su apogeo no llegará hasta el final del Imperio, siendo su fábrica especialmente productiva durante la Restauración francesa ( ) y la denominada Monarquía de Julio ( ). Ya en 1818, aunque no figura todavía en el Almanach du comerce, hay noticias de que Monginot se convierte en el propietario de un inmueble en el número 126 de la calle Faubourg Saint-Denis. Esto hace pensar que se trata del mismo Monginot o de un miembro de su familia 3. Sin embargo, no se sabe con certeza si estos talleres eran de su propiedad. Sí lo fue con total seguridad el que abrió posteriormente en el número 20 del parisino boulevard des Italiens, donde precisamente se realizó esta vajilla, coincidiendo con el final de la Restauración. 1 Plinval de Guillebon, R. de, Faïence et porcelaine de Paris XVIIIe - XIXe siècles, Dijon, Editions Faton, p Ibidem, p Plinval de Guillebon, R. de, La Porcelaine à Paris sous le Consulat et l'empire: fabrication, commerce, étude topographique des immeubles ayant abrité des manufactures de porcelaine, París, Librairie Droz, 1985, p

4 *Las piezas más importantes de la vajilla principal Plato hondo (Inv. 2043/14): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Plato de porcelana blanca, circular, hondo y con el borde delimitado por un filete dorado. Solero con doble anillo. En el ala lleva una inscripción consistente en las iniciales LAE entrelazadas, bajo corona con crestería de flores de lis. USOS Y COSTUMBRES: La sopa tiene un papel protagonista en las comidas del siglo XIX. Según recoge Mariano de Rementería en Manual completo de urbanidad, cortesía y buen tono, obra francesa traducida por él al castellano en 1829, el dueño de la casa sirve en platos colocados en montón a su izquierda la sopa, que hace circular, empezando por los inmediatos de su derecha, después a la izquierda y así sucesivamente, hasta que todo el mundo esté servido; los criados levantan los platos vacíos, sobre los que cada uno deja su cuchara 4. Probablemente esta forma de servir la sopa se hacía extensible a otros platos, pues, según recoge el mismo libro, el arte de trinchar los alimentos o arte cisoria correspondía al dueño de la casa, mientras que los convidados sólo podían intervenir si éste se lo pedía 5. Sopera (Inv. 2043/68): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Sopera de porcelana blanca con pie troncocónico, cuello cilíndrico cuerpo globular de perfil ovoide, asas anulares en forma de florón y rematadas en palmeta a ambos lados del cuerpo, boca circular y labio recto. Tapa convexa de base circular, con remate en forma de bellota. Las asas y el remate de la tapa están totalmente dorados, así como el borde de la tapa, que va fileteado en dorado. El cuerpo presenta igualmente varios filetes dorados en el labio, la base del cuerpo, el cuello y el pie. Presenta la misma inscripción que el resto de piezas. USOS Y COSTUMBRES: Como su propio nombre indica, esta pieza se empleaba para 4 El hombre fino al gusto del día o Manual completo de Urbanidad, cortesía y buen tono. Traducción del francés al castellano por Mariano de Rementería, Madrid, Imprenta de Moreno, 1829, p Ibidem, p

5 presentar la sopa en la mesa. Sobre la costumbre de consumir sopa en el siglo XIX, Rafael Castellano indica que las más populares en aquella época eran la sopa de pan ( la sopa más simple es la de pan, que se tuesta, se pone en la sopera y se le agrega por encima el caldo ); la sopa rellena; la sopa de pescado; la sopa de arroz con coquinas; la sopa de cabeza de ternera; la sopa de cola de ternera; la sopa de yerbas o de primavera; y las sopas de cebollas y huevos 6. Consomera (Inv. 2043/63): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Consomera de porcelana blanca con base circular, pie troncocónico, cuerpo semiesférico, boca circular y labio recto. USOS Y COSTUMBRES: Tal y como indica su nombre, esta pieza serviría para tomar el consomé. El tamaño de la pieza y el hecho de presentar dos asas hace suponer que el consomé podía beberse directamente de la consomera y tenía, por tanto, un carácter individual. La receta básica del consomé podemos encontrarla en varios recetarios de la época, como en el Breve manual de cocina. Diferentes guisos a la francesa (1866), de J. M. Blanca 7. Legumbrera (Inv. 2043/69): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Legumbrera de porcelana blanca, de forma elíptica, con asas horizontales de sección plana y rematadas con veneras agallonadas. Tapa con forma ligeramente cónica de base elíptica, pequeño resalte en la parte superior que repite la forma elíptica de la pieza, y remate en forma de bellota. Presenta la misma inscripción que el resto de piezas. USOS Y COSTUMBRES: Sobre el término legumbre es interesante hacer notar que el uso de esta palabra se asemejaba entonces al significado de la légume francesa, que significa verdura, frente a la légume sec, que sería en francés lo que en España se 6 Castellano, R., La cocina romántica. Una interpretación del XIX a través de la gastronomía, San Sebastián, R & B, 1995, pp Según J. Mª. Blanca, la receta del consomé es la siguiente: se ponen en un puchero dos o tres trozos de ternera y vaca, un pollo o gallina, conejo, perdices o cosas equivalentes: se le echa un cucharón de caldo y se mueve con una espátula; a proporción que va espesando todo ello se le añade caldo caliente que esté muy claro. Este consomné (sic) se hace hervir, espumándolo y añadiéndole agua de cuando en cuando, después de espumarlo se le hechan (sic) algunas legumbres como zanahorias, cebollas, una penca de apio, perejil y cebolletas, sazonándolo con un diente de ajo y dos clavos de especia; en seguida se deja hervir por cuatro o cinco horas a fuego lento, después de lo cual se pasa por un paño mojado y queda hecho el consomné (sic). En Blanca, J. Mª., Breve manual de cocina. Diferentes guisos a la francesa, Madrid, Imprenta La Época, 1866, p. 3. 5

6 entiende por legumbre. De ahí que, por ejemplo, en El Practicón de Ángel Muro (1893) se incluya en el capítulo de legumbres alimentos como la patata, las espinacas, los espárragos o las cebollas, distinguiendo dentro de este apartado legumbres de tipo tubérculo, legumbres de tallos y hojas comestibles, legumbres de flor y frutos comestibles y legumbres de semilla comestibles 8. Fuente escurridera (Inv. 2043/78): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Fuente escurridera de porcelana blanca, de perfil elíptico con borde dorado y un reborde en el extremo interno del ala para encajar el escurridor, de idéntico perfil y con orificios redondos en toda su superficie dispuestos en torno a otro de mayor tamaño y de perfil. Salera (Inv. 2043/65): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Salera de porcelana blanca con base almendrada, pie troncocónico, cuerpo en forma de naveta y boca de perfiles cóncavos. El interior del cuerpo está dividido en dos partes iguales por medio de una pieza con perfil mixtilíneo y sobreelevada con respecto a la boca. USOS Y COSTUMBRES: El hecho de que la pieza presente dos cavidades significa que probablemente la otra parte se destinaba a contener alguna especia, posiblemente, pimienta. Las especias eran frecuentemente utilizadas como condimento en el siglo XIX, entre ellas, la pimienta blanca y negra, el clavo, la nuez moscada, la canela, el laurel, el tomillo, la albahaca o el perejil, entre otras. Sin embargo, los gastrónomos de la época insistían en que su consumo debía ser moderado 9. 8 Muro y Carratalá, A., El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Contiene las fórmulas propias y exclusivas del autor para la confección de caldos, sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, fritos, entremeses... Madrid, Miguel Guijarro, Tal es el caso de Fidel Romeo de Gállego, que aconseja no abusar de las especias en su obra El hogar o cocina sin desorden, Zaragoza, C. Ariño, 1881, p

7 Salsera (Inv. 2043/71): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Salsera de porcelana blanca, de forma elíptica, con fuente incorporada de idéntico perfil, al igual que la tapa, que lleva remate de palmeta. El cuerpo presenta dos asas en forma de cabeza femenina con corona mural. La base es plana, sin anillos, con un orificio central, y sin cubierta. Las asas y el remate de la tapa son totalmente dorados, así como los bordes de la tapa, del cuerpo y del ala de la fuente, además del cuello del recipiente, que van fileteados en dorado. Presenta la misma inscripción que el resto de piezas. USOS Y COSTUMBRES: Uno de los ejemplos claros de la influencia de la cocina francesa en estos momentos es precisamente el uso frecuente de las salsas elaboradas como acompañamiento de los platos. En algunos recetarios de este siglo nos encontramos con capítulos centrados exclusivamente en su elaboración, como, por ejemplo, en la obra de Ignacio Domènech La gastronomía. Libro de suma utilidad en el arte culinario (1899) 10. Compotera Inv. 2043/81): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Compotera de porcelana blanca, con pie troncocónico de base circular, cuerpo ovoide, dos asas en forma de cabeza femenina y boca circular. Tapa cónica con remate de pináculo. USOS Y COSTUMBRES: En particular, y como su propio nombre indica, la pieza que nos ocupa está destinada a contener compota o dulce de almíbar. La gran afición por la repostería hizo que, a lo largo del siglo XIX, surgieran numerosos recetarios dedicados exclusivamente a la confección de exquisitos y en ocasiones complejos postres, compotas y almíbares. El Tratado del arte de repostería y licorista, de José Solá (1832), el recetario anónimo Arte de destiladores, licoristas y reposteros (1832), o el Manual del repostero doméstico. Trescientas sesenta y cinco recetas para hacer platos de postres, o sea una para cada día del año, de José María Blanca (1866) son algunos ejemplos. 10 Obra disponible en: 7

8 Frutero (Inv. 2043/61): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Frutero alto de porcelana blanca, con base circular, pie troncocónico, cuello cilíndrico, cuerpo semiesférico, boca circular y labio exvasado. USOS Y COSTUMBRES: La fruta era otro de los alimentos omnipresentes en las mesas del siglo XIX y, junto a los dulces, servían para finalizar las comidas. A la fruta fresca, aconsejada en populares obras de la época como el libro editado por Calleja El cocinero práctico 11, viene a sumarse a lo largo de este siglo la fruta en conserva. Jarra (Inv. 2043/79): DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Jarra de agua de porcelana blanca, con base circular, pie anular, cuerpo ovoide, cuello cilíndrico y pico vertedor. Opuesta a éste, lleva asa sobreelevada vertical, que remata en el extremo superior con cabeza de animal que muerde el labio de la jarra con la boca, y en el inferior con palmeta. El asa va totalmente dorada en su cara externa. Frente al resto de piezas, en la parte del cuerpo opuesta al asa, lleva una inscripción diferente, consistente en este caso en las iniciales AO, entrelazadas, e inscritas en un rombo bajo corona con crestería de tréboles. Esto conduce a contemplar la posibilidad de que tal vez la pieza proceda de otra vajilla. En todo caso, las características estilísticas de la jarra y de la vajilla son similares, respondiendo al prototipo francés de la época. USOS Y COSTUMBRES: Aunque el agua estaba presente en todas las comidas, el vino es sin duda la bebida protagonista del momento. En las casas nobles existe todo un protocolo de maridaje. Así, para las sopas, lo habitual era servir vino de Jerez; para los denominados platos volantes, se servían Burdeos tintos; para pescados, Burdeos blancos; para las entradas frías, los Borgoñas; para las entradas 11 Véase El cocinero práctico: nuevo tratado de cocina, repostería y pastelería con interesantes artículos de economía doméstica y horticultura, Madrid, Trigo, [2009]. Reproducción de la 7ª. ed., Madrid, S. Calleja,

9 calientes, vinos del Rhin; para las legumbres, Burdeos tintos; para los asados, el champán francés; y para los dulces y postres, vinos generosos como Pedro Ximénez y Málaga USO DE LA VAJILLA: LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XIX... * Nuevos tiempos, nuevos modos Protocolo en el servicio de la comida U no de los principales cambios al que asistimos en el siglo XIX se encuentra en la forma de presentar los alimentos a los comensales. Frente al modelo tradicional, denominado servicio a la francesa, que consistía en la presentación de un sinfín de platos ya preparados que se ponen encima del tablero y de los que se sirven los propios comensales, y un servicio en varias tandas (generalmente tres, dos calientes y una fría, de postre), en el siglo XIX, y especialmente durante el reinado de Isabel II, se impone en España el denominado servicio a la rusa, más sencillo y expeditivo, y que recibe este nombre porque al parecer fue introducido en Francia por el embajador ruso del zar Alejandro I. Se trata de un menú cerrado consistente en varios platos que los criados sirven sucesivamente a cada comensal por la izquierda y retiran por la derecha. Esta forma de servir presenta ventajas e inconvenientes con respecto al servicio a la francesa. El mayor beneficio es que las piezas ya se presentan trinchadas y se comen más calientes. Su principal inconveniente es que priva a los comensales del primer golpe de vista, de admirar sobre la mesa todos los platos. Para compensarlo, en las cenas de gala, se coloca en cada servicio un menú individualizado con el nombre de cada invitado, con el fin de que los comensales supieran de antemano el contenido de la cena. Un elemento interesante de estos menús es la lengua en la que se escriben. La lengua tradicional de la gastronomía había sido hasta el momento el francés. La nobleza, proclive a continuar con la tradición, sigue empleando el francés y así nos encontramos cómo la mayor parte de los menús de la época están escritos en esta lengua. Sin embargo, con la llegada del siglo XX, asistiremos a una nueva tendencia, la de emplear el español como lengua de los menús Ibidem. 13 Uno de los gastrónomos que más defendieron el empleo del español como lengua de redacción de los menús fue Mariano Pardo de Figueroa, alias Dr. Thebussem, que, por ejemplo, en su libro La mesa moderna, señalaba: debe ponerse todo el menú en lengua francesa, o ha de escribirse en la nacional de cada tierra? Después de largas meditaciones sobre esta consulta, y de oír el parecer de sabios, académicos, de expertos cocineros, de filósofos eclécticos y de inteligentes gastrónomos, la respuesta es fácil. La lista, dicen sin vacilación, ha de redactarse en el idioma nacional, dejando de los extranjeros aquellos nombres, ya técnicos o ya de ciertos manjares, admitidos por el buen uso. En Pardo de Figueroa, Mariano, Doctor Thebussem (seud.), La mesa moderna. Cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y Un cocinero de S. M. (Seudónimo de José de Castro y Serrano), Madrid, Librerías Fernando Fe, 1888, p. 12, disponible en 9

10 Una de las consecuencias directas de este cambio a la hora de servir los alimentos es la multiplicación de las piezas de las vajillas y de instrumentos relacionados con el servicio de los alimentos. La vajilla del comedor del Museo del Romanticismo sería una buena prueba de ello. También la industria de la orfebrería se multiplicó a lo largo del siglo XIX con la fabricación de numerosos cubiertos, que se especializan según los alimentos: pala para el pescado o para la mantequilla, pinzas para los espárragos, el azúcar o los bombones, tijeras y martillos para el hielo, portacuchillos, porta-menús, porta-palillos, pinza para la ensalada, etc., etc. Esta especialización de los cubiertos también puede relacionarse con una de las preocupaciones del siglo XIX, la higiene, lo que explica que, entre las clases adineradas, coger la comida con las manos estuviera prohibido. Esta mayor complejidad también puede ponerse en relación con el desarrollo del protocolo, pues el uso de este importante número de cubiertos precisaba necesariamente de un aprendizaje 14. Cucharón Plata fundida, moldeada, cincelada y grabada Inv Museo del Romanticismo Sala XI (Comedor) Pinzas Metal fundido, moldeado, calado y solado Inv Museo del Romanticismo Sala XI (Comedor) Protocolo de los comensales J unto al cambio en el servicio de los alimentos, otra de las características de la alimentación en el siglo XIX es el establecimiento de un nuevo protocolo a la mesa, promovido especialmente por Isabel II, pues será bajo su reinado cuando se produzca una importante modernización en el protocolo real en lo concerniente a las comidas en palacio, dominadas hasta el momento por un gran encorsetamiento. Por su parte, en las familias aristocráticas, el protocolo en el siglo XIX sirve como pauta para las comidas, tanto informales como de gala, aunque en el segundo caso las normas son más numerosas y estrictas. Algunos de los puntos marcados por el protocolo de la época para los asistentes a una comida o cena son: 14 Nouvel-Kammerer, O., L industrie au service de la table. Les orfebres confrontés aux ambiguïtés de la modernité, en VV. AA., À table au XIXe siècle. Catálogo de la exposición organizada por el Museo de Orsay del 4 de diciembre de 2001 al 3 de marzo de 2002, París, Flammarion, 2001, p

11 Invitación: Las invitaciones se realizaban de manera formal, especialmente aquellas en las que se convocaba a un gran número de invitados. Como se indica en El hombre fino al gusto del día Los convites à (sic) una comida se hacen por escrito ó (sic) verbalmente. En el primer caso se debe responder en el término de veinte y cuatro horas. Sino (sic) se acepta, se debe alegar alguna razón plausible y con toda la urbanidad de que uno es capaz 15. Si se aceptaba la invitación, el convidado tenía después la obligación de realizar la denominada visita de digestión, que se hacía trascurridos ocho días, como señal de gratitud y prueba de que se había apreciado el valor de una buena comida 16. Colocación de cubiertos: en el siglo XIX se encuentra ya perfectamente delimitada la colocación de los cubiertos en la mesa: a la derecha, cuchara y cuchillo; a la izquierda, el tenedor, la servilleta sobre el plato doblada con sencillez y apoyando en ella un panecillo. Cuchara y tenedor de servir Tallado, pulido, fundido, moldeado y cincelado / hueso y plata Inv y 6269 Museo del Romanticismo Sala XI (Comedor) Vasos y copas: cada comensal debe tener a su derecha cuatro copas colocadas según el orden en el que se van a beber. En el caso de las cenas de gala, la más cercana al borde de la mesa, para el Jerez, luego la copa del Burdeos (tanto blancos como tintos), la del agua y la del champán finalmente. Espacio y distancia entre comensales: la posición de los comensales estaba estrictamente pautada, no sólo por el hecho de que cada uno tuviera asignado un asiento, sino que incluso había una distancia recomendada entre comensales: 70 centímetros. Con ello se evitaba la tentación de hablar de forma demasiado íntima y se permitía a los camareros desenvolverse con comodidad. 15 El hombre fino al gusto del día, p Ibidem, p

12 Etiqueta y puntualidad: una de las cuestiones que más se cuidaba en las comidas era la puntualidad, pues la tardanza de uno o varios comensales podía echar a perder horas de trabajo en la cocina. Por ello se exigía puntualidad y, en el caso de las comidas de gala, el protocolo de la época recomendaba comenzar la comida si la tardanza era sólo de uno o dos comensales, para evitar incomodar al resto de comensales. Otras normas de protocolo para los invitados: las normas para los invitados no terminaban ahí. Las manos siempre debían estar encima de la mesa, se prohibía hablar al oído, la servilleta no debía colgarse al cuello. Un aspecto importante era el de la conversación. Ya en tratados del siglo XVI encontramos indicaciones sobre esta cuestión, como que el anfitrión tiene que promover una conversación que convenga para mantener la armonía y cuidar para que no degenere en cuestiones políticas o religiosas. Normas para el anfitrión: sin lugar a dudas, la persona más sometida a las normas del protocolo era el propio anfitrión, cuyas tareas y deberes eran múltiples y comenzaban días antes de la comida: su primera labor era enviar las invitaciones con la fecha y la hora de la comida o cena. Una vez reunidos los invitados, debía presentar a los comensales que no se conociesen; colocar a los invitados por afinidad, y, en caso de enfrentamiento, averiguar si había intención de reconciliación, para situarlos juntos, o no, para colocarlos separadamente; ocuparse de que hubiera un lavamanos y toallas en la sala contigua por si alguien quería lavarse las manos, etc. Como señalábamos antes, se entendía que el anfitrión debía dirigir y moderar la conversación, por lo que el protocolo recomendaba que estuviera al día en las lecturas de diversos temas para tener un amplio repertorio, conocer anécdotas... en definitiva, el anfitrión debe olvidarse de sí mismo para no pensar sino en sus convidados: mientras que todos los demás disfrutan de su mesa, él sólo vigila en todos y se sacrifica al placer de los demás 17. *La vida en torno a la mesa: qué se come y cuándo La comida como articuladora del día E l comedor de diario, como el que alberga el Museo del Romanticismo, se convirtió a los largo del siglo XIX en uno de los espacios centrales del hogar. En él no sólo se realizaban la mayor parte de las comidas sino que se llevaban a cabo otras actividades ligadas a los quehaceres cotidianos y el ocio, sobre todo de las mujeres. El espacio del comedor de diario es eminentemente un espacio femenino. El día en la casa de una familia noble, como la que ocupaba el actual Museo del Romanticismo, comenzaba con el desayuno en el comedor, que se servía temprano. La bebida más habitual era el chocolate con picatostes. Se servía con tazas y platos de la vajilla de casa y si eran solo dos, con el famoso tú y yo (conjunto de dos tazas y platillos de café). Ya desde la primera comida del día, había un especial cuidado para que todos los elementos de la mesa estuvieran conjuntados, todo tenía que ir a juego incluso en una comida tan informal como el desayuno. Cuando terminaba el desayuno, lo habitual era que la mujer tomase las decisiones cotidianas para el día: el menú y los productos para 17 Ibidem, p

13 elaborarlo, las prendas que deben repararse, los recados que han de darse, la reparación de algo que se haya roto, entrevistar a posible personal nuevo de la casa, etc. En el tiempo que iba entre el desayuno y la comida, lo habitual era que la señora de la casa recibiera a la peluquera, eligiera las telas para sus vestidos de entre los muestrarios que le traían las criadas, iba a misa y de camino a casa, compraba el postre. El resto de la mañana lo pasaba bordando. La comida era uno de los momentos centrales del día. En el siglo XIX no era habitual el aperitivo, así que, cuando llegaba toda la familia, se pasaba directamente a comer. La hora habitual era la una de la tarde (la costumbre de comer tan tarde respecto al resto de Europa no se iniciará hasta los años 40 del siglo XX). A pesar de ser comidas informales, el número de utensilios, platos y cubiertos que se desplegaba en una mesa de diario era extraordinario. Como veíamos anteriormente, en el siglo XIX el orden se impone en las comidas, con el surgimiento del menú, que debe respetarse escrupulosamente, incluso en las comidas de familia. Una muestra de ello es que incluso en estas comidas se escribía el menú, como demuestran las piezas de cerámica conservadas en el Museo Cerralbo. Menú Porcelana de Marsella (Francia) Inv Museo Cerralbo Un plato muy habitual a la hora de comer era el cocido, tras el cual se servían los platos principales, generalmente tres, los postres de cocina, el queso y la fruta. Pocas horas después de esta copiosa comida, tenía lugar la merienda, que se convertía a menudo en un momento de socialización. En cuanto a su contenido, ésta solía limitarse a chocolate, azucarillos, bollería y vasos de agua. Como era muy frecuente invitar a alguien, las señoras de la casa deslumbraban a sus invitadas con mantelerías y servilletas mucho más vistosas e imaginativas que en el almuerzo. Por último las cenas de diario solían ser muy sencillas, en contraste con las grandes de cenas de gala que los aristócratas del momento ofrecían y que tenían lugar en los comedores de gala, como el que se conserva en el Museo Cerralbo de Madrid. 13

14 Comedor de gala del Museo Cerralbo Qué se comía en una casa aristocrática del siglo XIX? H asta ahora hemos hablado de las principales comidas que se realizaban en el comedor de diario, pero qué comían los aristócratas del siglo XIX? Como indicábamos en el apartado anterior, las sopas y los cocidos eran omnipresentes en las mesas de los nobles españoles del siglo XIX. Se consideran un prólogo y de alguna manera anuncian el tipo de comida en el que nos encontramos. Así, en las comidas sencillas, como las de diario, se servían sopas sin pretensiones mientras que en las comidas de gala se emplean materias primas de lujo para su elaboración. Además del contenido, también varía la colocación de la sopera teniendo en cuenta el tipo de comida: en la comida familiar puede dejarse en el centro de la mesa, mientras que en las comidas con invitados debe ponerse en un mueble aparte. Dentro de las sopas, la más popular en la época era el cocido y en las casas más acomodadas, la olla podrida, más rica en carne. Sin duda, la carne era un plato constante en las comidas de los nobles, con independencia de si eran formales o informales, o si se celebraban por la tarde o por la noche. Entre la clase alta, el tipo de carne consumido fundamentalmente es la carne roja (ternera, buey ). En cuanto a las aves y la caza, el pollo, el pavo y la pintada eran muy apreciados en las mesas de la nobleza. Curiosamente, en la época se tenía la creencia de que el consumo abusivo de este tipo de animales era perjudicial por ser un poco excitante, tal y como se indica en el citado libro editado por Calleja. Tampoco el pescado faltaba en las mesas aristocráticas, pues ya a principios de siglo los gastrónomos destacaban sus numerosas cualidades. Además, mediado el siglo, el ferrocarril facilita la llegada del pescado fresco a ciudades como Madrid. Al igual que ahora, el rodaballo y el lenguado eran los más apreciados, junto al esturión, que en las casas más humildes sólo se consumía en Semana Santa. También el marisco era ya apreciado en la época, pero las frecuentes intoxicaciones hacían que se advirtiera continuamente sobre sus peligros, especialmente en el caso de la almeja y la langosta. 14