Borrador INDUSTRIA DE FRUTOS TROPICALES Y SUBTROPICALES DE FLORIDA Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) -Revisión en Granjas -

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1 Borrador INDUSTRIA DE FRUTOS TROPICALES Y SUBTROPICALES DE FLORIDA Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) -Revisión en Granjas - La industria de frutos tropicales en Florida, compuesta por cerca de 1,800 productores diversos localizados principalmente en el sur de Florida (i.e., Condados Miami-Dade, Palm Beach, Collier, y Lee), se dedica a proveer a los consumidores frutos tropicales y subtropicales cultivados en Florida que sean consistentemente seguros, de alta calidad y nutritivos. Este Manual BPA ofrece a los cosecheros consejos y recomendaciones específicas de cada cultivo enfocándose en el rol de los cosecheros para cumplir con los objetivos de la Ley de Modernización de la Seguridad de los Alimentos, de Los frutos tropicales y subtropicales se consideran productos de bajo riesgo porque generalmente tienen poco contacto con el suelo. En conjunto con la supervisión normativa vigente y las prácticas complementarias culturales, de embalaje y de transporte, los cosecheros que se adhieran a las BPA proporcionarán al consumidor alimentos seguros y nutritivos. Muchas de las prácticas incluidas en este documento son ya implementadas por los cosecheros. El propósito del Manual BPA para Frutos Tropicales y Subtropicales de Florida es proporcionar a los cosechadores las prioridades específicas de cada cultivo para mitigar los riesgos de seguridad alimentaria en los frutos tropicales y subtropicales de Florida. Este Manual BPA para Frutos Tropicales y Subtropicales de Florida está diseñado para complementar el documento: USDA Good Agricultural Practices & Good Handling Practices Audit Verification Checklist: Part 1 Farm Review. Por favor, tenga en cuenta: El Manual para Frutos Tropicales y Subtropicales de Florida es un documento consultivo. Los cosecheros no están obligados a cumplir con todos los requisitos en este documento. Más bien, las distintas políticas, medidas de acción correctiva o mitigación y los documentos que figuran en el Manual sirven como un conjunto de opciones de implementación para los cosechadores, en respuesta a los riesgos de seguridad alimentaria. Es probable que no todos sean aplicables en cada operación. Elementos clave revisión par granjas de las BPA Frutos Tropicales y Subtropicales Agua de Uso Agrícola Higiene de Trabajadores y Salubridad en los Campos Aditivos al Suelo y Pesticidas Identidad y Trazabilidad de Frutos Agradecimientos: La industria de frutos tropicales y subtropicales en Florida agradecen y reconocen el trabajo de la industria del aguacate en California, la Comisión del Aguacate de 1

2 California, al Comité Administrativo de la Industria del Aguacate en Florida, la industria de cítricos en Florida, la Universidad de Florida, los profesores de extensión e investigación en IFAS y la asociación Productores de Frutos Tropicales del Sur de Florida (Tropical Fruit Growers of South Florida, Inc.), así como a todos sus miembros que cooperaron en el desarrollo de una lista de aspectos tratados en las BPA y BPR, que deben comprobarse antes de una auditoría y que pueden ser adoptados para muchos de los cultivos de frutos tropicales y subtropicales en Florida Aprobado por: Tropical Fruit Growers of South Florida, Inc. (fecha) Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 2

3 TABLA DE CONTENIDO Producción Sección 1 Información General... Información sobre Arboledas y Coordinador de Seguridad Alimentaria... Trazabilidad y Simulacro de Retirada del Producto... Planilla para Simulacro de Retirada del Producto... Muestras de Recibos de Campos... Usos de Suelos y Tierras... Sección 2 Salud e Higiene de Trabajadores... Higiene... Lavado de las Manos... Señales Lavado de las Manos... Inodoros e Instalaciones para Lavado de Manos... Mantenimiento de Inodoros e Instalaciones para Lavado de Manos... Limpieza de Inodoros y Lavamanos Portátiles... Registro del Mantenimiento de Inodoros y Lavamanos... Sangramientos/Fluidos Corporales y Enfermedades en el Campo... Sección 3 Insumos Agrícolas... Materiales Antes de la Cosecha... Uso del Agua... Registro de Pruebas de Agua... Uso de Compostes de Estiércol /Clase A Biosólidos (Tratados)... Registro de Aplicación de Compostes de Estiércol / Biosólidos Clase A (Tratados)... Registro del Uso y Aplicación de otros fertilizantes orgánicos... Sección 4 Salubridad del Campo... Tratamiento de Aguas Residuales... Animales, Ganado, Animales Silvestres... Monitoreo del Perímetro y Fuentes de Agua... Sección 5 Entrenamiento en Seguridad Alimentaria... Entrenamiento en Seguridad Alimentaria para Todos los Empleados... Registro de Entrenamientos en Seguridad Alimentaria... Entrenamiento para Supervisores: Enfermedades Transmitidas por Alimentos... 3

4 Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 4

5 PRODUCCION Sección 1: Información General Información sobre Arboledas Trazabilidad y Simulacro de Retirada del Producto Planilla para Simulacro de Retirada del Producto Usos de Suelos y Tierra 5

6 Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 6

7 Información sobre Arboleda (por favor, letra de molde) Nombre de la granja (corporación): Nombre del propietario de la granja o persona principal de la corporación: Número(s) telefónico: Dirección de la granja (de la calle u otra localización geográfica): Número(s) telefónico de la granja: Número de Fax: Correo electrónico: Nombre y número de la persona de contacto para emergencias: Descripción legal (número de folio) GPS/latitud-longitud de la localización de la arboleda o arboledas: Nombre de la arboleda o parcela de la granja Descripción legal si es diferente de la ubicación anotada antes Superficie en acres y cultivos cosechados 7

8 Agregue páginas adicionales si es necesario enumerar todas las parcelas agrícolas por separado **Una imagen aérea de la arboleda, mapa o un mapa dibujado a mano que muestre los cultivos de cada arboleda o zona de producción debe estar disponible. Total # acres cosechados: Coordinador de Seguridad Alimentaria El coordinador de la seguridad alimentaria es responsable de implementar y supervisar el programa de seguridad alimentaria de la empresa. El coordinador de seguridad alimentaria también es responsable de asegurar que el programa es obedecido por todos los empleados y visitantes de la granja. El puede ser el propietario o administrador de la arboleda. Si el administrador está de acuerdo en ser el coordinador de seguridad alimentaria esto no exime al propietario de la responsabilidad final de seguridad. Verifique si es el propietario u otro responsable de la empresa ó llene la información a continuación. Coordinador de Seguridad Alimentaria (nombre y título): Número(s) telefónico: Correo electrónico: Trazabilidad y Simulacro de Retirada del Producto Políticas y Procedimientos Propósito: Asegurar que los productos recolectados puedan ser rastreados hasta las arboledas y zonas dentro de las mismas en caso de que ocurra la retirada del producto debido a problemas de seguridad alimentaria. Políticas: 1. La cosecha de cada arboleda debe ser identificada o codificada para poder rastrearlas en caso de una retirada. 2. Se expiden recibos de campo al cosechero con el nombre del cosechero o la granja, la fecha de recolección, el tipo de fruto, la cantidad de frutos cosechados y el número de contenedores u otros recipientes en que se transportan al mercado, los números u otras formas de identificación de los contenedores y la condición de los frutos. Los recibos se expiden al recibir o recoger los frutos del campo por uno de los siguientes: planta de empaque, o compradores de cosecha (e.g., individuos, representantes de compañías, propietarios u operadores de puestos de frutas, etc.,) o compañía recolectora. (Vea una muestra en la página X). 8

9 3. Copias de los recibos de campos se archivan y mantienen tanto por el cosechero como el comprador (e.g., planta de empaque, compradores de cosecha, etc.). 4. En caso de una retirada de productos, el tamaño del área que un cosechero puede rastrear puede determinar la extensión de la cantidad de los productos afectados. Se recomiendan recibos de campo que incluyen los nombres de campos/bloques/surcos y sean lo suficientemente precisos para permitir el rastreo del producto hasta un lote, sección, arboleda pequeña o localización exacta dentro de la arboleda ya que esto limitará el impacto de una retirada de productos. 5. Un simulacro de retirada debe ser realizado antes de la auditoría BPA. Procedimientos Simulacro de Retirada: 1. Conocer qué cantidad de frutos fue recolectado de una zona específica cuando se produzcan posibles problemas de seguridad alimentaria. 2. Localizar los recibos de campo relacionados con los frutos potencialmente "afectados." 3. Desarrollar un plan de acción para retirar los frutos. A modo de ejemplo: Notificar a la planta de empaque, al comprador o ambos usando la información de identificación descrito en la sección anterior (#2 en párrafo anterior) que esos frutos en particular pueden haber sido afectados, no recolecte de esta área específica hasta que el problema haya sido resuelto, etc. 4. Complete la planilla de Simulacro de Retirada (Vea próxima página Planilla de Simulacro de Retirada). Incluya todas las comunicaciones escritas tales como correos electrónicos o faxes. 9

10 Planilla de Simulacro de Retirada Nombre de la cuenta, tal como aparece el destinatario de recolecta: Número de cuenta si es utilizada por el destinatario de recolecta: Fecha/Hora del simulacro: Número de recibo de campo usado para el simulacro: Simulacro de Retirada dirigido por: Cosechero: Tipo de fruto: Fecha de recolecta Recolector (equipo o individuo) # Campo / bloque u otro identificador de la ubicación específica de los frutos afectados Cantidad de frutos recogidos Entidad que recibe los frutos Adónde fueron los frutos (nombre de empacadora) Cuál fue el destino final de los frutos? (i.e., notificar empacador del riesgo potencial a la seguridad alimentaria) Nota: Vea Políticas y Procedimientos de Trazabilidad en la página X 10

11 Insertar una copia del recibo de campo aquí Figura 1 Muestra de Recibo de Campo 11

12 Suelos y Uso de la Tierra & Políticas y Procedimientos Propósito: Asegurar que el área es adecuada para el cultivo y la recolección de los productos agrícolas. Políticas: 1. El uso anterior de la tierra era compatible con el cultivo y recolección de los productos agrícolas con un mínimo riesgo de contaminación microbiana u otro tipo de contaminación, tales como toxinas residuales de operaciones industriales o vertederos de basuras. 2. Las zonas de cultivos que han estado inundadas y los frutos que estuvieron en contacto con aguas de inundación potencialmente contaminadas deben ser sometidos a pruebas para evaluar peligros microbianos. Uso previo de las tierras Cultivo(s) Uso previo de las tierras/cosecha # de acres Declaración de Propiedad: En cuanto a la arboleda situada en (para múltiples propiedades use tabla debajo) en el Condado, nombre o número de la parcela (utilice las mismas designaciones utilizada en la información de la arboleda; para múltiples propiedades use tabla debajo). Propiedad de y cultivada por. 12

13 Hasta donde sé no ha habido uso previo de la tierra que la haga inapropiada para la agricultura. Esta propiedad nunca se ha utilizado como un vertedero, corral de engorde, o para fines industriales que pueden haber creado residuos biológicos o tóxicos y ha estado en barbecho o utilizado para la producción de cultivos de alimentos durante los pasados años. Nombre: Posición: Compañía: Firma: Fecha: Definición: Históricamente los huertos en Florida han sido llamados arboledas. Técnicamente, un huerto es una plantación de árboles frutales dispuestos ordenadamente; las arboledas se componen de árboles colocados al azar en una ubicación específica. Esta declaración también se aplica a los campos adicionales que figuran a continuación (use la misma información de arboledas o parcelas llenada anteriormente) Nombre de la arboleda Cultivos Dirección u otro identificador de la misma 13

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15 Salud e Higiene de Trabajadores Sección 2: Salud e Higiene de Trabajadores Inodoros e Instalaciones para el Lavado de Manos Documentación del Mantenimiento de Inodoros e Instalaciones para el Lavado de Manos Sangramientos y Enfermedades en el Campo Señales para el Lavado de Manos 15

16 Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 16

17 Salud e Higiene de Trabajadores Políticas y Procedimientos Propósito: Tratar las prácticas correctas de higiene de los trabajadores para reducir el potencial de contaminación de los alimentos por acciones, higiene, salud o hábitos de empleados y visitantes. Políticas: 1. Agua potable (apta para el consumo) debe estar disponible para todos los empleados para beber y lavarse las manos. 2. Visitantes y empleados que puedan entrar en contacto directo con los productos están obligados a seguir todas las prácticas de salubridad e higiene. 3. Botiquines de primeros auxilios deben estar disponibles en caso de ocurran lesiones u otras emergencias. 4. Todos los empleados han recibido entrenamiento anual en las prácticas correctas de salubridad e higiene y están obligados a seguir estas prácticas. Los nuevos empleados recibirán todo el entrenamiento necesario antes de trabajar en las arboledas. 5. Los empleados deben firmar un documento que pruebe ellos han recibido entrenamiento en prácticas correctas de salubridad e higiene. (Ver la sección 5, página X - Documento de Entrenamiento 6. Existen carteles en inglés y español en las proximidades de la instalación sanitaria [excepto cuando se usan inodoros en el hogar] que instruyen a los empleados a lavarse las manos antes de empezar o regresar al trabajo. (Ver página siguiente-muestra de Señal para Lavado de Manos) 7. "Empleado" aplica a todos los que trabajan en las operaciones de cultivo y recolección de la granja incluyendo a los familiares no remunerados y aquellos empleados por contratistas, tales como equipos de recolección. Procedimientos: Higiene 1. Deben existir certificados de pruebas de agua que muestran que el agua para beber es potable a menos que provenga del suministro público de aguas tratadas. 2. Los empleados deben lavarse las manos antes de trabajar, después de ir al baño y después de los descansos. 3. Los guantes para la manipulación de alimentos (no incluye actividades como poda, irrigación, etc.) deben estar intactos, limpios y en buenas condiciones higiénicas. 4. Comer, mascar chicle, beber (excepto agua mineral) o usar tabaco se restringe a áreas fuera de la zona de producción. Se puede comer y beber en los bordes de la zona de producción, en carreteras de la arboleda o áreas donde los frutos ya han sido recogidos. Lavado de las Manos Nota: Es obligatorio lavarse las manos con agua y jabón. Usar sólo un desinfectante NO es una práctica aceptable. 1. Documentos sobre las pruebas de agua, demostrando que el agua para el lavado de las manos es potable, deben estar disponibles a menos que provenga del suministro público de agua tratada. 17

18 2. Todos los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón al comienzo de la jornada de trabajo, después de ir al baño, después de comer y después de los descansos a. Humedezca las manos con agua potable; aplique jabón y frote para formar espuma. b. Frótese las manos. c. Enjuáguese con agua limpia. d. Séquese las manos con una toalla desechable o con aire seco (las manos deben estar secas antes de volver a trabajar). e. Tire la toalla en la basura 18

19 NOTICE WASH HANDS BEFORE RETURNING TO WORK AVISO LAVESE LAS MANOS ANTES DE REGRESAR AL TRABAJO 19

20 Inodoros e Instalaciones para el Lavado de las Manos Políticas y Procedimientos Propósito: Asegurar que los inodoros e instalaciones sanitarias en los campos se mantengan limpios, en buen estado y estén colocados de manera que las áreas de recolección y los empleados no se contaminen. Políticas: Inodoros e Instalaciones para el Lavado de las Manos 1. Los empleados deben tener acceso a un inodoro e instalaciones para el lavado de las manos que estén debidamente equipadas y sean limpiadas regularmente de acuerdo a un cronograma de limpieza. Los inodoros e instalaciones para lavarse las manos deben estar ubicados a una distancia y en un área que minimice el riesgo de contaminación de los productos. 2. Las operaciones deben llevarse a cabo en conformidad con todas las leyes locales, estatales, federales o ambas que dictan el número, condición y la colocación de las unidades sanitarias portátiles o en una estructura adecuada (por ejemplo, casa, oficina) a un 1/4 de milla o menos de la arboleda. Si el número de empleados no requiere una unidad sanitaria portátil, el acceso a una instalación sanitaria limpia debe estar disponible para todos los empleados. Procedimientos: Mantenimiento de Inodoros e Instalaciones Sanitarias: 1. Los inodoros deben estar limpios, en buen estado y abastecidos apropiadamente. 2. La limpieza y el mantenimiento deben estar programados regularmente y un registro escrito de las fechas y las horas de servicio debe estar disponible. 3. Las unidades sanitarias en el campo (i.e., inodoros portátiles) deben estar abastecidos con toallas sanitarias desechables, jabón, un lugar para tirar la basura y agua potable para lavarse las manos. Procedimientos: Limpieza de los Inodoros Portátiles Nota: Los inodoros deben tener un registro de su mantenimiento. 1. Coloque los inodoros a una distancia y en una zona que minimice el riesgo de contaminación de los productos. 2. Si es necesario, bombee las aguas negras del tanque de retención. Elimine las basuras y otros materiales desechables. 3. Limpie el piso, inodoro y el urinal. 4. Añada solución al tanque según se necesite. 5. Reemplace y añada papel sanitario según se necesite. 6. Firme y anote la fecha en la "etiqueta de registro de mantenimiento" en cada unidad. El mantenimiento de los inodoros debe hacerse según sea necesario. 7. Regrese el inodoro al sitio apropiado. Limpieza de Instalación para el Lavado de las Manos Nota: Las instalaciones para el lavado de las manos deben tener un registro de su mantenimiento 20

21 1. Coloque las instalaciones para el lavado de las manos a una distancia y en una zona que minimice el riesgo de contaminación de los productos. 2. Si es necesario, bombee los aguas negras del tanque de retención 3. Elimine las basuras y asegúrese de que el desagüe funciona correctamente. 4. Limpie y restriegue la superficie con un cepillo apropiado. 5. Añada agua POTABLE al tanque. 6. Coloque y rellene las toallas desechables y el jabón. 7. Firme y anote la fecha en la "etiqueta de registro de mantenimiento" en cada unidad. El mantenimiento de las instalaciones para el lavado de las manos debe hacerse según sea necesario. 8. Regrese las instalaciones para el lavado de las manos a los sitios apropiados. 21

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23 Ejemplo de Documentación del Mantenimiento de Inodoros e Instalaciones para el Lavado de Manos Propósito: Asegurar que los inodoros e instalaciones para el lavado de manos se mantienen adecuadamente. Frecuencia: Según sea necesario, cuando los trabajadores están presentes. Procedimientos: 1. Coloque las instalaciones alejadas de los cultivos. 2. Bombee los tanques de retención. 3. Recoja todas las basuras y póngalas en los recipientes adecuados. Limpie inodoros, fregaderos y pisos. 4. Añada solución al tanque de retención de los inodoros. 5. Añada agua POTABLE al tanque de retención de los lavamanos. 6. Reabastezca papel sanitario, jabón y toallas desechables. Fecha Hora Descripción del Servicio Iniciales 23

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25 Sangramientos/Fluidos Corporales y Enfermedades en el Campos Políticas y Procedimientos Propósito: Abordar los posibles problemas de contaminación causados por los empleados que están sangrando o parecen tener enfermedades o lesiones en el campo. Políticas: Sangramiento y Fluidos Corporales 1. Todas las incidencias de sangrado, emisión de fluidos corporales o ambos deben ser reportados a los supervisores. 2. Los trabajadores tienen instrucciones de buscar tratamiento inmediato con material limpio de primeros auxilios para las cortaduras, abrasiones u otras lesiones que rompen la piel. 3. Cualquier fruto y materiales de envasado que se hayan contaminado con sangre, fluidos corporales o ambos deben ser separados y eliminados inmediatamente. 4. Las herramientas y equipos contaminados con sangre deben ser desinfectados en forma apropiada e inmediatamente. 5. Cualquier empleado que tenga llagas, cortaduras, ampollas, lesiones, etc. en sus manos tendrá estas áreas cubiertas con material de primeros auxilios, guantes desechables o ambos de manera que se evite la contaminación de los frutos y materiales de recolección. 6. Si el material primero auxilios o los guantes desechables no cubren completamente la herida, el empleado no se le permite trabajar en contacto directo con los frutos o materiales que se pongan en contacto con los frutos. Enfermedades 1. Los empleados que presenten síntomas de diarrea, calambres abdominales, vómitos u otros síntomas de enfermedades gastrointestinales están excluidos de los trabajos que implican el contacto directo con productos frescos. Vea la Sección 3, página X - Entrenamiento para Supervisores en Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Procedimientos: Sangramiento y Fluidos Corporales 1. Notificar al supervisor apropiado de inmediato, si es necesario llame al 911 y reporte la emergencia. 2. El supervisor determina el tipo de lesión y proporciona primeros auxilios apropiados. 3. Cubra las heridas con materiales de primeros auxilios apropiados. 4. Si se produce una lesión y los frutos o un equipo se contamina, acordonar el área inmediatamente. (Algún tipo de cable, cuerda o cinta de emergencia u otra cinta de señalización se puede utilizar). 5. Inspeccione el área fuera de la zona acordonada en busca de la presencia de sangre. 6. Deseche cualquier fruto que puedan haber sido contaminado. a. Usar guantes desechables para tirar los frutos contaminados en el recipiente designado para ese propósito. b. Quitarse los guantes y tirarlos en el recipiente. c. Lavarse las manos con agua y jabón. 7. Desinfecte cualquier equipo que podría haber estado en contacto con la sangre. 25

26 Insumos Agrícolas Sección 3: Materiales Antes de la Recolección Uso del Agua Registro de Pruebas de Agua Uso de Compostes de Estiércol / Biosólidos Clase A (Tratados) Registro de Aplicación de Compostes de Estiércol / Biosólidos Clase A (Tratados) Registro del Uso y Aplicación de otros fertilizantes orgánicos 26

27 Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 27

28 Materiales Antes de la Recolección Políticas y Procedimientos Propósito: Asegurar que el personal que aplique pesticidas, reguladores del crecimiento y fertilizantes antes de la recolección tengan un conocimiento práctico de todas las leyes aplicables a nivel Local, Federal y Estatal. Políticas: 1. Copias de las Licencias de Aplicadores Calificados (e.g., licencia de aplicador de pesticidas), certificados de Asesor de Control de Plagas o ambos deben estar disponible para su revisión si es necesario para cualesquiera de los materiales usados. Procedimientos: 1. Todos los empleados encargados de la aplicación de los materiales deberán estar debidamente entrenados, certificados o ambos. Uso del Agua Fuente del Agua para Riego (Marque todas las que correspondan): Municipal; pública/gubernamental Reservorio Canales, ríos, zanjas Camión tanque, fuente desconocida Pozos Canal de descarga, escurrimiento de agua de lluvia Lagos o lagunas Aguas grises Cómo se riegan los cultivos? (goteo, microaspersión, alto volumen por encima, debajo o en el árbol, otros) Nombre del cultivo Sistema(s) de Riego 28

29 Políticas y Procedimientos del Uso del Agua Propósito: Asegurar que el agua usada para el riego, aplicaciones químicas, fertirrigación u otros usos no constituya una fuente probable de contaminación biológica para los frutos cultivados para el consumo humano. Políticas: 1. El agua usada para beber y lavarse las manos debe provenir de una fuente de agua POTABLE. 2. La calidad del agua utilizada para riego, aplicaciones de productos químicos, fertirrigación o todos los usos debe cumplir con el estándar de E. coli establecido por la Organización Mundial de la Salud. Usos Límites Permisibles Beber SOLO AGUA POTABLE Lavado de Manos SOLO AGUA POTABLE Riego/ fertirrigación / No debe exceder 1000* MPN (o CFU)/100 ml Aplicaciones Foliares MPN = número más probable; CFU= unidades formadoras de colonias según reportado por el laboratorio *Fuente: Organización Mundial de la Salud - Estándar para el Agua de Riego 3. Las fuentes de agua deben someterse a prueba con la frecuencia requerida para el total de Coliformes/genérico E. coli. Fuentes Prueba Frecuencia de la Prueba Municipal ---- Anualmente, obtener resultados de análisis de su fuente de agua municipal. Distrito ---- Anualmente, obtener resultados de análisis de su fuente de agua del Distrito. Pozos Total de Coliformes/Genérico Al menos una vez al año. E. Coli Lagos Total de Coliformes/Genérico E. Al menos tres veces al año. Coli Reservorios Total de Coliformes/Genérico E. Al menos tres veces al año. Canales, Ríos, Zanjas Procedimientos: Coli Total de Coliformes/Genérico E. Coli Al menos tres veces al año. Municipal/Distrito: gubernamental, suministro público 1. Adquiera de la autoridad local resultados de las pruebas de agua una vez al año. 2. Los suministros municipales de agua están regulados por la ley y, en general, están obligados a ser potable. 29

30 Pozos 1. Prueba anual, como mínimo, para el total de Coliformes/Genérico E. coli. Documente las pruebas en el Registro de Pruebas de Agua y mantenga una copia de los resultados de las pruebas. 2. Para los pozos contaminados por microorganismos, una posible medida correctiva sería tratar el pozo con cloro. Consulte con su agencia local de salud pública en cuanto a si se hacen pruebas a bajo o ningún costo, si tienen una lista o registro de laboratorios de ensayo aceptables o ambos. Fuentes Abiertas de Agua (Lagos/Reservorios/Canales/Ríos/Zanjas) 1. Prueba 3 veces al año, como mínimo, en el punto de entrega para el total de Coliformes/Genérico E. coli. Documente las pruebas en el Registro de Pruebas de Agua y mantenga una copia de los resultados de las pruebas. Registro de Pruebas de Agua Procedimientos: 1. Realice una prueba de total de Coliformes/genéricos E. coli en cada fuente de agua a la frecuencia requerida: Pozos al menos una vez al año. 2. Fuentes abiertas de agua al menos 3 veces al año. 3. Documente y añada los resultados. dejada en blanco intencionalmente. 30

31 Ejemplo de Registro de Pruebas de Agua Fecha de la Prueba Fuente de Agua Nombre/localización Laboratorio Resultados adjuntos? Iniciales 31

32 Compostes de Estiércol o Desechos Vegetales Orgánicos (que no sean estiércol)/ Uso de Compostes de Estiércol/Biosólidos Clase A (Tratados) La EPA define los compostes de estiércol y los desechos vegetales orgánicos como aquellos productos que han sido desinfectados y estabilizados por el proceso de compostaje, los compostes son materiales descompuestos en gran parte y están en el proceso de humificación (curado); los compostes se asemejan físicamente poco al material original del cual están hechos. La EPA define biosólidos Clase A como las aguas residuales domésticas que hayan sido tratadas por un procedimiento aceptable de manera que no hay niveles detectables de agentes patógenos (bacterias dañinas). Aguas residuales domésticas que no sean Clase A no pueden ser utilizadas en los cultivos de alimentos. Políticas y Procedimientos Opción 1: No se usan compostes de estiércol o biosólidos Clases A. Opción 2: Propósito: Asegurar que los compostes de estiércol o biosólidos Clases A adicionados al suelo no representen una fuente probable de contaminación biológica para los frutos cultivados para el consumo humano. Políticas: 1. Sólo se usan compostes de estiércol, biosólidos Clases A o ambos como adición al suelo. 2. Los compostes de estiércol, biosólidos Clases A o ambos se almacenan apropiadamente y están protegidos para minimizar su recontaminación mediante el uso de : 1. Barreras 2. Contención física 3. Cobertura para evitar la filtración por las lluvias Los compostes de estiércol adyacentes a las áreas de cultivos están contenidos de manera que se evite la contaminación de los cultivos. 4. Existen informes del análisis de los compostes de estiércol, biosólidos Clases A o ambos, en conjunción con una explicación de los métodos o tratamientos utilizados para destruir los agentes patógenos. Procedimientos: Aplicación 1. Obtenga los informes del análisis de los compostes de estiércol y biosólidos Clases A con una explicación de los tratamientos. Las hojas de especificaciones deben contener información sobre el método de tratamiento. 2. Los cosecheros que compran el estiércol compostado deben obtener la hoja de especificaciones del fabricante de cada envío. 32

33 3. Documente las tasas, fechas y localizaciones de las aplicaciones de los compostes de estiércol y biosólidos Clases A [Vea próxima página Registro de Aplicación de Compostes de Estiércol / Biosólidos Clase A (Tratados)] Almacenamiento 1. Los compostes de estiércol y biosólidos que se almacenan en zonas cerca a los de cultivo deben ser colocados de manera que se asegure no ocurran filtrados o escurrimientos hacia las zonas de producción contiguas o las fuentes de agua. 2. Considere la posibilidad de contener físicamente el almacenamiento de estiércol o las áreas de tratamiento si el escurrimiento, el filtrado o la diseminación por el viento es una preocupación. 3. La contención física puede incluir bloques de hormigón, bermas, fosos o lagunas. Estos almacenamientos deben estar lejos de fuentes de agua de riego. 4. Considere cubrir las pilas de estiércol o almacenarlas bajo techo para evitar el filtrado. 5. Los agricultores pueden considerar la recogida de agua que se filtra a través del estiércol que están siendo almacenados o tratados. La recogida de filtraciones permite controlar mejor su eliminación. 33

34 Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 34

35 Uso de Otros Fertilizantes Orgánicos Políticas y Procedimientos Opción 1: No se utiliza ningún líquido procedente de una fuente orgánica de nutrientes (por ejemplo, té de compost, té de estiércol compostado, emulsiones de pescado o todos). "Té" en este contexto significa el líquido procedente de la maceración del material orgánico compostado de origen vegetal o animal. Opción 2: Propósito: Asegurar que líquidos conteniendo materiales orgánicos no representan una fuente probable de contaminación biológica a los frutos destinados al consumo humano. Políticas: 1. Use sólo líquidos procedentes de compostes de materiales orgánicos preparados correctamente, emulsiones de pescado documentadas apropiadamente o ambas. 2. Los líquidos derivados de compostes de materia orgánica correctamente preparados deben almacenarse adecuadamente y estar protegidos para minimizar la contaminación usando: a. contenedores que se pueda cerrar b. Barreras cubiertas o contención física c. Cobertura para evitar la filtración por las lluvias d. 3. Los líquidos derivados de compostes de materia orgánica adyacente a las áreas de producción deben estar contenidos para prevenir la contaminación de los cultivos. 4. Deben estar disponibles los reportes de los análisis de compostes de materiales orgánicos usados para preparar tés de compostes (o si el té es comprado, debe tener una descripción de su elaboración) y la fuente de la emulsión de pescado. Los documentos tendrán una explicación del método de tratamiento de usado para matar los agentes patógenos, la etiqueta del fabricante que explica la fuente de la emulsión de pescado o ambos. Procedimientos: Aplicación 1. Obtenga los informes de análisis de líquidos derivados de materia orgánica compostada con una explicación de cómo el material original se trató. La hoja de datos técnicos debe contener información sobre el método de tratamiento. 2. Los cosecheros que compran emulsiones de pescado deben obtener una hoja técnica del fabricante para CADA envío. 3. Documente las tasas, fechas y localizaciones de los tés líquidos derivados de compostes de materia orgánica, emulsiones de pescado o ambas. [Vea en la próxima página Registro de Compostes de Tés derivados de Compostes de Materia Orgánica o Emulsiones de Pescado Almacenamiento 1. Los líquidos derivados de compostes de materia orgánica o emulsiones de pescado colocados cerca de las áreas de cultivos deben estar almacenados en forma tal que 35

36 se asegure que ellos no se filtran o escurren hacia las áreas de producción o fuentes de agua. 2. Considere contención física para prevenir las filtraciones, escurrimientos o diseminación por el viento de los tés orgánicos o emulsiones de pescado. 3. Las contenciones físicas pueden incluir fosos o lagunas no permeables y cubiertas o recipientes que se puedan cerrar. Dichos almacenamientos deben estar lejos de las fuentes de agua de riego. 4. Considere cubrir las fuentes de tés orgánicos y emulsiones de pescado bajo techo para evitar las filtraciones. Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 36

37 Ejemplo de Registro de Aplicación de Tés de Compostes y Emulsiones de Pescado Fecha # de Bloque /Campo Cultivo Fuente/tipo de estiércol Cantidad aplicada Nombre del aplicador Fecha de recolección 37

38 Sección 4: Salubridad en el Campo Tratamiento de Desagües Animales, Ganado y Animales Silvestres Monitoreo del Perímetro y Fuentes de Agua 38

39 Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 39

40 Tratamiento de Desagües Políticas y Procedimientos Propósito: Asegurar que el sistema de tratamiento de aguas residuales de la granja/sistema séptico funcionan correctamente y no hay evidencia de filtraciones o escurrimientos. Políticas: 1. Los sistemas de tratamiento de aguas residuales agrícolas deben ser funcionales y funcionar correctamente, sin evidencia de escurrimientos o filtraciones. Si es posible, los tanques sépticos deben estar sellados. Procedimientos: 1. Si se detectan signos de filtración o escurrimientos, corrija el problema. Animales, Ganado y Animales Silvestres Políticas y Procedimientos Animal en este contexto se refiere a los vertebrados conocidos que pueden transmitir bacterias o virus perjudiciales para las personas, por lo que incluye todas las aves y los mamíferos, pero excluye a los peces, los anfibios (ranas y sapos) y reptiles (tortugas, serpientes, lagartos), A MENOS que hayan sido mantenidos en cautiverio en cuyo caso pueden haber sido infectados con Salmonella u otros agentes patógenos para los seres humanos. Propósito: Asegurar que altas concentraciones de animales domésticos o silvestres no causen problemas de seguridad alimentaria debido a cantidades significativas e incontrolables de heces fecales de procedencia animal. Políticas: 1. Las operaciones agrícolas nunca podrán impedir completamente la entrada de los animales silvestres o domésticos a las áreas de producción. Sin embargo, debe hacerse todo lo posible para limitar su acceso a las mismas. 2. Los animales silvestres, domésticos o ambos tienen una entrada restringida a las áreas de producción que incluyen pero no se limitan a los siguientes (marque todas las que correspondan): Cercas Cañones Acústicos Grabaciones de Llamadas de Emergencia Repelentes Físicos Globos para Asustar Aves Repelentes Odoríferos Monitoreo del Perímetro Cables Electrificados Otros 3. Lagunas o sitios de almacenamiento de estiércol se administran apropiadamente para prevenir que las filtraciones, desbordes, escurrimientos o todos contaminen las áreas de producción. 40

41 4. El estiércol almacenado adyacente o cerca de las áreas de producción está protegido para prevenir la contaminación de los cultivos. 5. Se han tomado medidas para restringir el acceso del ganado a las fuentes de agua usadas en los cultivos. Procedimientos: Monitoreo del Perímetro: 1. Maneje o camine alrededor del área de cultivo y fuentes de agua investigando la presencia o signos de concentraciones significativas (altas) de la entrada de animales domésticos o silvestres. 2. Adopte medidas correctivas donde sea apropiado. 3. Las medidas correctivas pueden incluir: eliminación de materias fecales de animales, retirada de productos en contacto directo con el material fecal, reparación de cercas, retirada de cadáveres, etc. 4. Las observaciones y las medidas correctivas se documentan en el Registro del Monitoreo del Perímetro y Fuentes de Agua. Monitoreo del Perímetro y Fuentes de Agua Propósito: Conocer las poblaciones animales en el área de producción y asegurar que no hay signos de la entrada de animales en el área de producción o fuentes de agua que podrían ser un riesgo a la seguridad alimentaria. Frecuencia: El monitoreo de la entrada de animales debe realizarse regularmente antes y durante la recolección. Procedimientos: 1. Maneje o camine alrededor de la arboleda y fuentes de agua observando si existen signos de que algo anormal ha ocurrido, tales como cercas rotas, cantidades significativas de materias fecales animal, cadáveres de animales, etc. que pueden constituir un riesgo a la seguridad alimentaria. 2. Repare cualquier elemento roto o fuera de lugar, retire material fecal animal que pueda constituir un riesgo a la seguridad alimentaria, etc. 3. Documente sus observaciones y las medidas correctivas. Ejemplo de Registro del Monitoreo del Perímetro Fecha Campo/localización Actividad animal/problema o preocupación Acción disuasiva /medidas correctivas Iniciales 41

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43 Sección 5: Entrenamiento en Seguridad Alimentaria Bosquejo del Entrenamiento en Seguridad Alimentaria Registro del Entrenamiento en Seguridad Alimentaria Entrenamiento para Supervisores: Enfermedades Transmitidas por Alimentos 43

44 Esta página ha sido dejada en blanco intencionalmente. 44

45 Bosquejo del Entrenamiento en Seguridad Alimentaria Entrenamiento en Seguridad Alimentaria para Todos los Empleados Microorganismos y Manipulación de Alimentos 1. Los microorganismos que causan enfermedades son demasiado pequeños para verlos y puede ocurrir que los signos visibles que indican la contaminación de los alimentos estén ausentes. 2. Las pequeñas bacterias y parásitos pueden ser transferidas a los alimentos por las manos sucias o sangre, especialmente por personas que no se lavaron las manos después de usar los inodoros. 3. Todos comemos frutos y vegetales, y todos podemos enfermarnos si alguien que está enfermo o no tiene las manos limpias ha tocado nuestros alimentos. 4. No ingiera alimentos o mastique tabaco o chicles mientras está trabajando con los frutos. Los alimentos pueden transferir bacterias o parásitos desde nuestra boca hasta los alimentos y así enfermar a otras personas. 5. Aun aquellas personas que no tienen signos o síntomas de estar enfermos pueden ser portadores de organismos causantes de enfermedades y pueden transferirlos a los alimentos. Reporte de Enfermedades 1. Reporte cualquier caso activo de enfermedad a su supervisor antes de empezar a trabajar; esto incluye a diarreas, vómito, calambres abdominales, fiebre o nauseas. Busque ayude médica y no manipule los frutos. 2. Reporte lesiones en su cuerpo tales como heridas infectadas, heridas supurantes, forúnculos que puedan entrar en contacto con los productos. Use guantes sin látex y materiales de primeros auxilios para cubrir las heridas y NO manipule los productos! 3. Familiarícese con los síntomas de las enfermedades infecciosas de manera que si los síntomas se hacen evidentes el supervisor puede tomar los pasos apropiados. 4. Los síntomas pueden incluir diarreas, piel u ojos amarillentos, tos, estornudos, irritación en la garganta, goteo nasal o fiebre. Uso de Inodoros 1. Todos los empleados deben utilizar los inodoros, que deben estar conectados a un sistema de desagüe o ser autónomos. 2. El hecho de los trabajadores no utilizar las instalaciones sanitarias previstas es causa de despido. Lavado de las Manos Nota: El lavado de las manos con agua y jabón es obligatorio. Usar sólo un desinfectante NO es una práctica aceptable. 1. Los registros de pruebas de agua deben estar disponible para verificar que el agua para el lavado de las manos es potable. 2. Todos los empleados debe lavarse las manos con agua y jabón al comienzo del día laboral, después de usar los inodoros, después de comer y después de los descansos. a. Humedezca las manos con agua potable; aplique jabón y frótelas para formar 45

46 espuma. b. Restriegue las manos. c. Enjuáguelas con agua limpia. d. Seque las manos con toallas desechables o aire hasta que estén secas. e. Tire las toallas a la basura. Presencia de Sangramientos 1. Cualquier cortadura o arañazo que provoque sangramiento deben reportarse al supervisor inmediatamente. 2. Todos los productos que hayan estado en contacto con la sangre deben destruirse. 3. Todos los equipos que hayan estado en contacto con la sangre durante este incidente deben limpiarse y desinfectarse. Proteja los Productos de las Lesiones 1. Una lesión que contenga pus, tal como un forúnculo o herida infectada, si está abierta o drenando y localizada en una parte del cuerpo que podría estar en contacto con los productos durante la recolección, clasificación o empacado será cubierta con materiales de primeros auxilios. 2. Si un trabajador tiene una lesión que no se puede cubrir de forma efectiva que prevenga el contacto con los productos frescos o equipos relacionados no le será permitido laborar en ninguno de los procesos con productos frescos o equipos relacionados a los mismos. Asegure que los Visitantes Obedecen Buenas Prácticas Higiénicas 1. Asegúrese de que todos los visitantes que entran en contacto con los productos frescos en el campo obedecen buenas prácticas de higiene. Buenas Prácticas Higiénicas Alternativas 1. El uso de guantes desechables puede ser una práctica higiénica efectiva e importante en algunas circunstancias cuando se combina con el lavado de manos. Si los guantes no se usan apropiadamente ellos pueden convertirse en vectores de la diseminación de agentes patógenos. 1. El uso de guantes de ninguna manera disminuye la necesidad o importancia de lavarse las manos y prácticas higiénicas apropiadas. 46

47 Registro del Entrenamiento de Higiene y Salud de Trabajadores en la Seguridad Alimentaria Tópico del entrenamiento: Instructor: Fecha/Hora: Detalles del Entrenamiento: Materiales de Entrenamiento Usados: Ejemplo del Registro de Participantes Nombre Firma 47

48 Entrenamiento para Supervisores: Enfermedades Transmitidas por Alimentos Los empleados infectados que usan herramientas, cajas u otros recipientes o utensilios que han sido contaminados pueden transmitir un amplio rango de enfermedades e infecciones transmisibles a los consumidores. Una parte importante de un programa activo para garantizar la seguridad de productos agrícolas frescos es instituir un sistema que identifique a los empleados que presentan un riesgo de transmisión de agentes patógenos a los productos u otros empleados. Los supervisores deben estar conscientes de los síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos y reconocerlos en los trabajadores. Si alguno de los trabajadores parece mostrar síntomas de estas enfermedades, ellos deben excluirse de las asignaciones de trabajo que involucran un contacto directo con los productos agrícolas frescos. A continuación brindamos una lista parcial de síntomas causados por enfermedades infecciosas y transmisibles a través de los alimentos: Síntomas: fiebre, ictericia, diarrea, vómitos, calambres abdominales, irritación de la garganta y goteo nasal. 48