UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

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1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON PROBIÓTICOS TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS ANDREA LORENA PAZMIÑO MENDOZA DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL Quito, Diciembre, 2014

2 Universidad Tecnológica Equinoccial Reservados todos los derechos de reproducción

3 DECLARACIÓN Yo ANDREA LORENA PAZMIÑO MENDOZA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente. Lorena Pazmiño C.I

4 CERTIFICACIÓN Certifico que el presente trabajo que lleva por título Elaboración de queso fresco con Probióticos, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Lorena Pazmiño, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25. Ing. Manuel Coronel DIRECTOR DEL TRABAJO C.I

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6 DEDICATORIA Dedico este logro con cariño, a las personas más importantes en mi vida, Mi Familia. Gracias por su amor y apoyo incondicional.

7 AGRADECIMIENTO Mi agradecimiento en primer lugar a Dios, por ser mi soporte y darme la fortaleza y sabiduría para alcanzar con éxito este gran sueño. A Mis padres Marco y Josefa, por brindarme su tiempo y dedicación y ayudarme a culminar mis estudios. Gracias por su apoyo incondicional, no lo hubiera podido lograr sin ustedes. A mis hermanos Marco y Ximena, por ser mis mejores amigos. Gracias por sus consejos y palabras de aliento. A Mi hijo Esteban, por ser mi mayor inspiración y ejemplo de lucha. Tu sonrisa y palabras de aliento me llenaron con ganas de seguir adelante. Gracias por enseñarme que nada es imposible de alcanzar. A mi esposo Luis, por motivarme y estar a mi lado en los momentos más difíciles. Gracias por tu paciencia y cariño, por ser mi compañero de lucha y por creer en mí. A mi Director de tesis, Ing. Manuel Coronel por el tiempo y esfuerzo dedicado en la elaboración de este proyecto. Gracias por su apoyo y motivación, por los conocimientos y experiencias compartidas. A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por las enseñanzas y valores impartidos para mi formación profesional y personal.

8 ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA RESUMEN X ABSTRACT XI 1. INTRODUCCIÓN 1 2. MARCO TEÓRICO LA LECHE COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESOS ADITIVOS UTILIZADOS PARA ELABORAR QUESOS El QUESO CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS Por su dureza Por el contenido graso (en el extracto seco) Características de maduración COMPOSICIÓN DEL QUESO VALOR NUTRITIVO DEL QUESO TECNOLOGÍA DEL QUESO Coagulación Corte del coagulo o cuajada Moldeado y prensado 11 i

9 PÁGINA Salado Maduración COAGULANTES USADOS EN QUESERÍA QUESO FRESCO Origen de la contaminación de patógenos en el queso Parámetros microbiológicos Vida útil del queso fresco BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS (BAL) FUNCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO Cultivos DVS BACTERIAS (BAL) Y LA PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS ALIMENTOS FUNCIONALES ALIMENTOS FUNCIONALES FOSHU PROBIÓTICOS Consideraciones ecológicas de la flora intestinal Mecanismo de acción de los Probióticos Características Beneficios de los Probióticos para la salud Requisitos de selección de Probióticos Manejo de Probióticos en los alimentos Evaluación de los Probióticos en el etiquetado de alimentos Factores que afectan la viabilidad de los Probióticos en los alimentos 29 ii

10 PÁGINA Microorganismos utilizados como agentes Probióticos QUESOS PROBIÓTICOS ANTECEDENTES VIABILIDAD DE PROBIÓTICOS EN QUESERÍA GÉNERO Lactobacillus GENERALIDADES LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Lactobacillus acidophilus: Bondades y Beneficios Aplicaciones tecnológicas en la elaboración de quesos METODOLOGÍA CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) PARA ELABORAR QUESO CON PROBIÓTICOS PRUEBAS FÍSICO-QUIMICAS Determinación de densidad Determinación del ph Determinación de acidez titulable Prueba de Alcohol CONTROL MICROBIOLÓGICO (TIEMPO DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO) ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO CON PROBIÓTICO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO CON PROBIÓTICO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS DEL QUESO FRESCO CON PROBIÓTICOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 43 iii

11 PÁGINA ANÁLISIS ACIDEZ Y PH DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO RECUENTO DEL Lactobacillus acidophilus LA-5 EN EL QUESO FRESCO CON PROBIÓTICOS ANÁLISIS ESTADÍSTICO RESULTADOS Y DISCUSIÓN CARACTERIZACIÓN DE MATERIA PRIMA (LECHE) PARA ELABORAR QUESO FRESCO CON PROBIÓTICOS PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS CONTROL MICROBIOLÓGICO (TIEMPO DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS DEL QUESO FRESCO CON PROBIÓTICOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ANÁLISIS ACIDEZ Y PH DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO RECUENTO DEL Lactobacillus acidophilus LA-5 EN EL QUESO FRESCO CON PROBIÓTICOS CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 65 iv

12 PÁGINA BIBLIOGRAFÍA 66 ANEXO I 76 v

13 ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA Tabla 1. Composición química de la leche de diferentes razas de vaca 4 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos de la leche 5 Tabla 3. Composición química de diferentes tipos de quesos 9 Tabla 4. Requisitos microbiológicos del queso fresco 14 Tabla 5. Bacterias lácticas usadas en la elaboración de quesos 19 Tabla 6. Propiedades de los alimentos funcionales 21 Tabla 7. Principales mecanismos de acción de los Probióticos 24 Tabla 8. Probióticos con efectos beneficiosos para la salud demostrados mediante ensayos clínicos en humanos 27 Tabla 9. Microorganismos Probióticos 31 Tabla 10. Tiempo de reducción de azul de metileno 39 Tabla 11. Esquema del experimento para la elaboración de queso fresco con probióticos (Lactobacillus acidophilus LA-5) 39 Tabla 12. Resultados de las pruebas fisicoquímicas en la leche cruda 46 Tabla 13. Resultados del tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM) de la leche cruda 47 Tabla 14. Recuento microbiológico tratamiento P1 al día 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 49 Tabla 15. Recuento microbiológico tratamiento P2 al día 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 49 Tabla 16. Análisis recuento de Enterobacterias de los tratamientos P1 y P2 en los días 1, 10 y 20 de almacenamiento ± 4 C 50 Tabla 17. Acidez en % de ácido láctico en los quesos de los tratamientos P1 y P2, durante los días 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 53 vi

14 PÁGINA Tabla 18. Análisis de Ph de los quesos de los tratamientos P1 y P2 durante los días 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 53 Tabla 19. Rendimiento quesero práctico obtenido en los quesos de los tratamientos P1 y P2 57 Tabla 20. Recuento del Probiótico (Lactobacillus acidophilus LA-5) Tratamientos P1 y P2 en los días 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 58 vii

15 ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA Figura 1. Características de los Probióticos 25 Figura 2. Esquema del proceso de elaboración del queso fresco con Probióticos 42 Figura 3. Análisis microbiológico (Enterobacterias) para los tratamientos P1 y P2 al día 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 51 Figura 4. Análisis % acidez para los tratamientos P1 y P2 al día 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 54 Figura 5. Análisis de ph para los tratamientos P1 y P2 al día 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 55 Figura 6. Análisis del recuento de Lactobacillus acidophilus LA-5 para los tratamientos P1 y P2 al día 1, 10 y 20 de almacenamiento a ± 4 C 60 viii

16 ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA ANEXO I. Ficha técnica cultivo Probiótico (Lactobacillus acidophilus LA-5) CHR- HANSEN 76 ANEXO II. Ficha técnica cultivo iniciador (Lactococcus lactis spp.lactis y spp. cremoris) CHR-HANSEN 79 ANEXO III. Análisis microbiológico y acidez del queso con cepa mixta (P1) 83 ANEXO IV. Análisis microbiológico y acidez del queso con cepa pura (P2) 85 ix

17 RESUMEN El queso fresco con Probiótico, es un tipo de alimento que puede ser vehículo de bacterias, consideradas benéficas para el equilibrio de la microflora del Tracto gastro Intestinal (TGI) del consumidor. El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso fresco con la adición de Probióticos (Lactobacillus acidophilus). Se plantearon dos tratamientos P1 y P2, utilizando dos tipos de cepa: Mixta (Lactobacillus acidophilus LA-5 + Lactococcus lactis, spp. lactis y Lactococcus lactis, spp. cremoris) y Pura (Lactobacillus acidophilus LA-5). Se caracterizó la materia prima acorde con la norma INEN 009 (leche cruda); se estudió el efecto del tipo de cepa sobre las propiedades fisicoquímicas y parámetros microbiológicos, en relación con la Norma INEN 1528, y la viabilidad del Probiótico, en los quesos durante los días 1, 10 y 20 de almacenamiento (± 4 C). El queso fresco elaborado con cepa pura, mostró que las poblaciones se mantuvieron viables, superando el recuento mínimo (10 6 ufc/g), normado para alimentos probióticos, al término de los 20 días de almacenamiento. Existen diferencias significativas entre tratamientos, confirmando que el tipo de cepa influye en la viabilidad del Lactobacillus acidophilus y las características del queso fresco durante su tiempo de vida útil. x

18 ABSTRACT The probiotic fresh cheese, is a type of food that can be a vehicle for bacteria considered beneficial for the balance of the microflora of the gastro Intestinal Tract (TGI) consumer. The aim of this work was to develop a fresh cheese with the adittion of probiotics (Lactobacillus acidophilus). Two treatments P1 and P2 were raised, using two types of strain: Mixed (Lactobacillus acidophilus LA-5 + Lactococcus lactis spp lactis and Lactococcus lactis spp cremoris) and Pure (Lactobacillus acidophilus LA-5). The raw material according INEN 009 (raw milk) rule was characterized; the strain rate effect on the physicochemical properties and microbiological parameters in relation to the Standard INEN 1528, and the viability of the Probiotic cheese was studied on days 1, 10 and 20 of storage (± 4 C). The fresh cheese made from pure strain showed that populations remained viable, exceeding the minimun count (10 6 ufc/g), normed for Probiótic foods at the end of 20 days of storage. There are significant differences between treatments, confirmig that strain type influences the viability of Lactobacillus acidophilus and cheese characteristics during their lifetime. xi

19 1. INTRODUCCIÓN

20 1. INTRODUCCIÓN El concepto inicial de Probiótico, se limitaba a la aplicación en la alimentación de animales, sin embargo los continuos estudios sobre el comportamiento de estos microorganismos, generaron diversas definiciones, basándose en el papel de estos microorganismos (efectos benéficos) sobre la salud humana. Actualmente se continua investigando el metabolismo de estas bacterias, para determinar su aplicación en productos probióticos (Astiasarán, Lasheras, Ariño & Martínez, 2003). Los Probióticos son microorganismos vivos, que al ser consumidos como parte de un alimento, aportan efectos benéficos en la salud del huésped (FAO, 2006). Se conoce que mejoran las condiciones de salud del consumidor, por su acción reguladora sobre la microbiota intestinal (Cáceres & Gotteland, 2010). Se recomienda el uso de Probióticos en productos lácteos, debido a que estos mejoran la digestibilidad de la leche (intolerancia a la lactosa), controlan las infecciones intestinales causadas por microorganismos patógenos (equilibran microflora del colon), reducen la aparición de tumores en el colón (estimulación sistema inmunológico), reducen los niveles de colesterol en la sangre (actividad hipocolesterolémica) (Hernández, 2003). En los últimos años se han realizado diversos ensayos con el uso de Probióticos (Lactobacillus y Bifidobacterias). Los quesos, son considerados el mejor vehículo de probióticos en relación a las leches fermentadas, por tener un ph alto y potencial redox bajo, que a su vez influye en los requerimientos de oxígeno de los cultivos Probióticos. Además la matriz sólida del queso, protege a estos microorganismos por su paso por el tracto gastro intestinal (TGI). La inoculación de Lactobacillus acidophilus, en queso Minas (queso blando), se registró una población de 10 6 ufc/g a los 21 días de maduración. El queso Argentino (Bioqueso IIolay Vita) inoculado con diferentes cepas de Probióticos, entre ellas, Lactobacillus acidophilus, se adaptó al ambiente del queso, ya que 1

21 al término de 60 días de almacenamiento, no presentó pérdida en la viabilidad (Mercanti, 2007). Los Probióticos, para que ejerzan su acción benéfica sobre la salud del consumidor, deben ser ingeridos en un nivel de 10 8 a 10 9 ufc/día, para lo cual se recomienda ingerir mínimo 100 g diarios de productos que contengan probióticos, en una concentración de 10 6 o 10 8 ufc/g, para alcanzar una mayor concentración de estos microorganismos y lograr su supervivencia durante su paso por el TGI (Boza, Morales & Henderson, 2010). El presente trabajo tiene como propósito, obtener un alimento que será un medio favorable para el transporte de microorganismos Probióticos (Lactobacillus acidophilus). El queso fresco con Probióticos, posee mayores ventajas sobre los quesos comerciales, por su valor funcional, al contener microorganismos vivos que, como se citó anteriormente, brindan efectos benéficos al consumidor, además tiene un tiempo de vida útil más prolongado (20 días). El objetivo general del presente trabajo es la Elaboración de queso fresco con probióticos. Como objetivos específicos se tiene: Caracterizar la materia prima Realizar los análisis microbiológicos y físico-químico del queso fresco con Probióticos obtenidos en cada tratamiento, durante los días 1, 10 y 20 de almacenamiento. Realizar el análisis del recuento del Lactobacillus acidophilus LA-5 en el queso fresco con Probióticos durante los días 1, 10 y 20 de almacenamiento. 2

22 2. MARCO TEÓRICO

23 2. MARCO TEÓRICO 2.1. LA LECHE La Leche es el producto integro, sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro, obtenido por el ordeño higiénico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas. (INEN NTE 009, 2012). También, La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a la elaboración ulterior. (CODEX STAN 206, 1999). Según Hernández (2003) es un líquido, producido por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, después del nacimiento de las crías. Es de sabor dulce, color blanco y opaco, tiene un ph cercano a 7; compuesta de agua, grasa, proteínas, lactosa y ceniza, además de otros componentes presentes en cantidades mínimas COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA La composición de la leche dependerá de varios factores como la raza, genética, alimentación, clima, manejo, estado de salud de las vacas. La leche de vaca tiene en su composición grasas en 3 al 4 %, la cantidad de grasa contenida en la leche dependerá mucho de la raza del animal; lactosa está presente en un 4.7-5%; el agua es el principal componente de la leche, en el ganado vacuno se encuentra en el 83%; la caseína que es la proteína de la leche se la encuentra en estado coloidal, representa del 77 al 82% de las proteínas totales. Los minerales contenidos en la leche son principalmente calcio, potasio y fósforo, estos forman parte de la leche en un 0.9% de su masa (FAO, 2014; Inda, 2000). 3

24 La composición Química de la leche, varía entre las diferentes razas lecheras como se observa en la Tabla 1. Tabla 1. Composición Química de la leche de diferentes razas de vaca Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas Holstein Ayshire Suiza café Guernsey Jersey (Badui, 2006) La leche posee además vitaminas liposolubles: (A, D, E, K), resistentes al calor y se hallan en la fracción de materia grasa. Por otro lado, también están las Vitaminas Hidrosolubles: (B1 y B2), las más abundantes y la B12, que se encuentran en la fase acuosa (Paniagua, 2008) PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE Los parámetros fisicoquímicos observados en la Tabla 2, se utilizan para valorar la calidad de la leche cruda destinada al procesamiento. 4

25 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos de la leche Requisitos Unidad MIN. MAX. Densidad Relativa: a 15 C A 20 C Materia grasa %(fracción de masa) Acidez titulable como ácido láctico %(fracción de masa) Sólidos totales %(fracción de masa) Sólidos no grasos %(fracción de masa) Cenizas %(fracción de masa) Punto de congelación (punto H crioscócico C Proteínas %(fracción de masa) Ensayo de reductasa (azul de metileno) H 3 - Para leche destinada a pasteurización: No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68% en peso o 75% en volumen; y para la leche destinada a ultrapasteurización: no se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 71% en peso 0 78% en volumen. Prueba de alcohol - Negativo Presencia de conservantes - Negativo Presencia de neutralizantes - Negativo Presencia de adulterantes - Negativo Grasas vegetales - Negativo Suero de leche - Negativo Prueba de brucelosis - Negativo (INEN NTE 009, 2012) CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESOS Según Inda (2000), el potencial de la leche destinada a la elaboración de quesos, está relacionado a factores como: el contenido de grasa, la calidad sanitaria y microbiológica, que influye en la degradación parcial de grasas y proteínas, lo que representa una disminución en el rendimiento quesero; pero principalmente el contenido de proteínas (caseínas), que por acción del cuajo y acidez se coagulan reteniendo toda la humedad del queso. La calidad de la leche destinada a la elaboración de quesos, está relacionada con su calidad química (sustancias extrañas e inhibidoras, la capacidad de ser 5

26 coagulada por el cuajo y la composición) y microbiológica. En general una leche de calidad está definida por su aptitud para generar buenos rendimientos queseros (Tornadijo, Marra, García Fontán, Prieto, & Carballo, 1998) ADITIVOS UTILIZADOS PARA ELABORAR QUESOS De acuerdo con Rea (2011), los aditivos utilizados en la elaboración de quesos son: Nitratos: Su aplicación está destinada a la elaboración de quesos maduros, limitando hinchazón por la presencia de microorganismos coliformes. Ácidos orgánicos: Se utiliza en la elaboración de quesos por coagulación ácida, sin la presencia de cultivos iniciadores Sal: Incrementa el tiempo de vida útil del queso al reducir la actividad de agua, limitando el crecimiento microbiano. Colorantes: El colorante más utilizado es el achiote (Bixa orellana) para dar color amarillo a los quesos. Cloruro de Calcio: Permite obtener una cuajada más firme, disminuye el tiempo de coagulación, por lo que influye en el rendimiento quesero. Para Pardo & Almanza (2003), el Cloruro de calcio es uno de los aditivos de más relevancia en la elaboración de queso (coagulación de la leche). Disminuye el tiempo de coagulación, mejora la salida del suero y retiene grasa 6

27 y demás componentes de la leche. Se debe aplicar 20 minutos antes de la coagulación. La cantidad a añadir no debe exceder el 0,02% en peso, en relación al peso de la materia prima (Inda, 2000) El QUESO La norma NTE 1528 (INEN, 2012) define al queso como el producto madurado blando, semiduro, duro o extra duro, que puede estar recubierto, y en el que la relación de proteína de suero de leche/ caseína no sea superior que la de la leche, obtenido por: a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada, parcialmente desnatada, crema de leche, suero de leche, o cualquier combinación de estos materiales, a través de la cocción del cuajo u otros agentes coagulantes adecuados. El contenido de proteína del queso será más alto que el nivel de proteína de la mezcla de los materiales de la leche de la que se elaboró el queso; y /o b) Técnicas de procesamiento que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o productos obtenidos de la leche que dan un producto final con similares características físicas, químicas y organolépticas como el producto definido en (a) El queso puede definirse como un alimento lácteo obtenido por la coagulación enzimática de la leche con la subsecuente separación del suero. (García, Quintero & López, 2004). El queso, es el producto lácteo fresco o maduro, resultante de la coagulación de la leche (entera, reducida parcial o totalmente en grasa) por acción del cuajo u otros coagulantes (Chamorro & Losada, 2002). Tiene consistencia blanda, se 7

28 obtiene por coagulación enzimática, por acción de enzimas como la renina o quimosina (origen animal) provenientes del estómago especialmente de ternera, hidrolizan la caseína (Hernández, 2003) CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS Según Norma NTE 0062 (INEN, 1973) los quesos se clasifican de acuerdo a su dureza, contenido graso y características de maduración: Por su dureza Duros: Contenido de humedad sin materia grasa igual o menor a 55%. Semiduros: Contenido de humedad sin materia grasa mayor a 55%. Blandos: Contenido de humedad in materia grasa igual o mayor a 65% Por el contenido graso (en el extracto seco) Grasos: Contenido graso igual o mayor de 60%. Extragrasos: Contenido graso menor de 60% y mayor o igual 45%. Semigrasos: Contenido graso menor de 45% y mayor o igual 25%. Pobres en grasa: Contenido graso menor a 25% y mayor de 10%. Desnatados: Contenido graso igual o menor de 10%. 8

29 Características de maduración Maduros: Después de ser fabricados no pueden ser consumidos, requieren de tiempos prolongados de almacenamiento bajo condiciones que generen cambios sensoriales deseados. Sin madurar: Después de su fabricación pueden ser consumidos, no requieren de tiempos condiciones que generen cambios sensoriales COMPOSICIÓN DEL QUESO Los quesos en general, en su composición poseen proteínas de alto valor biológico (15%-35%), grasa (11% a 50%), hidratos de carbono en menor cantidad como se observa en la Tabla 3. En los quesos menos grasos se destacan las Vitaminas B2 y niacina, como además en los quesos grasos se encuentran las Vitaminas A y D. Los quesos, también poseen sales minerales como sodio, fósforo y calcio, este último en mayores cantidades (Astiasarán, et al., 2003). Tabla 3. Composición Química de diferentes tipos de Quesos Tipo de Queso (100g) kcal Proteínas (g) H. C (g) Grasas (g) Agua (ml) Queso fresco Queso cottage Crema y Philadelphia Brie Edam Blue Stilton Queso cheddar Parmesano (Astiasarán, et al., 2003) 9

30 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO Vásquez, De Cos & López-Nomdedeu (2005) mencionan que, el queso es conocido como un producto lácteo, consumido alrededor del mundo por su valor nutritivo y por su agradable sabor, se compone de proteínas, de alto valor biológico, vitamina A y minerales como el calcio y el fósforo, su consumo medio es recomendable que sea 25g al día en especial por mujeres embarazadas y niños TECNOLOGÍA DEL QUESO Chamorro & Losada (2002), señalan que la transformación de la leche en queso comprende las siguientes etapas: Coagulación De acuerdo con Paniagua (2008), la coagulación de la leche se da de dos maneras: Coagulación ácida: Adicionando ácido láctico el cual actúa sobre los micela (Partículas que se hallan en suspensión coloidal, formada por las caseínas en forma de fosfocaseinato de calcio) desmineralizándolos. Coagulación enzimática: Coagulación de la leche por la acción enzimáticas de pepsinas o también por la acción del cuajo o quimosina o renina (enzima preoteolítica) 10

31 El cuajado da lugar a que se desarrollen los microorganismos lácticos, el ácido láctico que estas producen desnaturaliza la caseína (proteína de la leche) dando lugar a una precipitación (Ingraham & Ingraham, 1998) Corte del coagulo o cuajada El corte del coagulo acelera la eliminación de una mayor cantidad de suero (García, et al., 2004). La agitación mecánica, el calentamiento gradual y la acción bacteriana permiten el desuerado o eliminación del lactosuero de la cuajada de caseína (Gil, 2010) Moldeado y prensado Paniagua (2008) menciona, que el moldeado tiene como finalidad hacer que los granos de la cuajada se adhieran y tomen la forma del molde. Por otro lado, el prensado elimina el suero restante y endurece la cuajada, se lo puede realizar con la presión que ejerce su propia masa (autoprensado) en intervalos de minutos por cada lado y posteriormente de 1 a 2 horas, o aplicando fuerza externa con utilizando prensas horizontales y verticales de palanca Salado El objetivo es completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada. En los quesos frescos el tipo de salado dependerá del tipo de queso y del tamaño. Tras ser salados los quesos pasan a la sala de oreo (Chamorro & Losada, 2002). El salado se realiza para retardar la proliferación de microorganismos no deseables (Paniagua, 2008). 11

32 Maduración Durante la etapa de maduración los quesos a excepción de los quesos frescos, se someten a un proceso de secado (eliminación de humedad), en donde se generarán cambios organolépticos (sabor, olor, textura), por acción de microorganismos favorables y factores como, humedad, ph, temperatura, contenido de sal, entre otros. La hidrólisis cumple un papel importante en la maduración, interviene además del sabor, en la textura y aspecto del queso. Tiene lugar por el cuajo residual y las proteasas microbianas, degradando las proteínas en péptidos y aminoacidos (Gil, 2010) COAGULANTES USADOS EN QUESERÍA De acuerdo con Romero & Mestres (2004), coagulantes de la leche se clasifican en: Cuajos de origen Animal: Principio activo (quimosina y pepsina) Cuajos de origen vegetal: Principio activo proteinasas de especies de cardo (Cynara cardúnculus, Cynara humilis) e higuera (Ficus carica). Cuajos de origen microbiano: Principio activo proteinasas de las cepas: Endothia parasítica, Mucor pusillus, y Mucor miehei. 12

33 QUESO FRESCO Es el queso, no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco. (INEN NTE 1528, 2012). Producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido, el cual está listo para el consumo poco después de su fabricación. (COVENIN 3821, 2003) Origen de la contaminación de patógenos en el queso El queso fresco es considerado un alimento de fácil alteración por su naturaleza y composición. El origen de la contaminación está principalmente en la leche cruda, esta puede estar contaminada por microorganismos patógenos, procedentes de vacas infectadas, del ambiente y equipo de ordeño contaminado, como también del personal que la manipula (Lanchipa & Sosa, 2003). Para, las condiciones del proceso influyen en la calidad microbiológica del queso, por lo tanto, si es deficiente la presencia de microorganismos patógenos en los quesos es recurrente. 13

34 Parámetros microbiológicos Los parámetros microbiológicos se determinan de acuerdo a lo establecido por la Norma NTE 1528 (INEN, 2012). En la Tabla 4, se presentan los requisitos que deben cumplir los quesos frescos. Tabla 4. Requisitos microbiológicos del queso fresco Requisitos m M Enterobacterias, ufc/g 2x Escherichia coli, ufc/g <10 10 Staphylococcus aureus ufc/g Listeria monocytogenes/25 g Ausencia - Salmonella en 25 g Ausencia - (NTE 1528 INEN, 2012) Vida útil del queso fresco De acuerdo con Rivera & Zambrano (2013), factores físico-químicos, ambientales y principalmente la calidad de la materia prima (leche), influyen en el tiempo de vida útil del queso. El queso fresco elaborado de manera artesanal, empacado al vacío y almacenado a 7 C aproximadamente, presentó un tiempo de vida útil de máximo 20 días, mientras que a mayor temperatura (30 C) su tiempo de vida útil es de 3 días. 14

35 2.3. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Monroy, Castro, Fernández, & Mayorga (2009) y Baqueiro (2004), concluyeron que son microorganismos Gram-positivos, fermentadoras de carbohidratos siendo su principal característica la producción de ácido láctico, son anaerobios facultativos, utilizan la lactosa como fuente de carbono, vitaminas sales, ácidos grasos, usan caseínas como fuente de nitrógeno, no pueden asimilar el nitrógeno inorgánico, son capaces de degradar proteínas y péptidos para satisfacer sus necesidades de crecimiento. Se encuentran en hábitats ricos en carbohidratos solubles, con bajos niveles de oxígeno como en la leche y productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pero también forman parte del tracto gastrointestinal del hombre y los animales. La actividad metabólica de las bacterias ácido lácticas mejoran la calidad nutritiva del producto debido a que realizan una pre digestión de la lactosa, disminuyendo así el ph por la producción de ácido láctico, esto ayuda a la digestión de lactosa en el huésped. Se produce también una actividad proteólitica que degrada la caseína produciendo a su vez, coagulación que da lugar a la textura del producto. También se generan péptidos y aminoácidos que son más asimilables por el organismo (Sanz, Collado, & Dalmau, 2003) CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS (BAL) Dentro de este grupo se agrupan las especies de los géneros Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium y Pediococcus, estas se caracterizan por producir grandes cantidades de ácido láctico, son anaerobias, poseen proteasas y peptidasas que son liberadas por lisis al queso, teniendo relación directa con el sabor (García, et al., 2004). Mac Faddin (2003) y Mora & García (2007), señalan que las bacterias acido lácticas por la fermentación de la glucosa en ácido láctico se dividen en: 15

36 Homofermentadores u homolácticas: convierten la glucosa (dos moles por molécula de glucosa fermentada) por la vía metabólica Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) en ácido láctico. En este grupo están los géneros Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus. Heterofermentadores o heterolácticas: convierten la glucosa (una mol por molécula de glucosa fermentada) por la vía EMP, o por el proceso llamado Entner-Doudoroff en ácido láctico, etanol y CO2. Dentro de este grupo se consideran las especies Carnobacterium, Leuconostoc, Oenococcus y Weissella FUNCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS De acuerdo con Ramírez, Rosas, Velásquez, Ulloa, & Arce (2011), las bacterias acido lácticas cumplen con funciones específicas en los productos lácteos como: Producción de ácido Inhibición de microorganismos indeseables Reducción de riesgos higiénicos Coagulación de la leche Sinéresis del lactosuero Formación de aromas producidos por diacetilo y el acetaldehído, producción de gas requerida para la formación de hoyos en ciertos tipos de quesos. 16

37 BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO Según Roy (2005), los cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea como Lactococcus, Lactobacillus termófilos o Estreptococcus se adicionan con el fin de conseguir acidificación, textura y sabor en los productos lácteos. De acuerdo con Martín (2008), los microorganismos presentes en el queso se dividen en dos grupos cultivos iniciadores y no iniciadores. Cultivos iniciadores: Se encuentran de forma natural en la leche o por adición intencional intervienen en la producción de ácido láctico y contribuyen con la proteólisis, cumplen un papel secundario en la maduración del queso, dentro de este grupo están las especies de Lactobacilos como: Lb. helveticus y Lb. delbrueckii, al inicio de la fermentación están en un 10 9 ufc/g, pero esta cifra disminuye durante el tiempo de maduración hasta el final de la vida útil del queso. Cultivos no iniciadores: Lo conforman bacterias que no intervienen de manera directa en la acidificación y son de gran importancia en la maduración de los quesos: Lb. casei, Lb, paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. curvatus, Lb. acidophilus o Lb. pentosus están al inicio de la fermentación en cifras menores de entre 10 2 y 10 3 ufc/g y se incrementan durante la maduración del queso hasta llegar a cifras de 10 7 y Cultivos DVS Romero & Mestres (2004), señalan que los cultivos lácteos de inoculación directa (DVS), son mezclas de bacterias tradicionales y probióticas, estas son liofilizadas y se las mantiene en congelación para que su efecto se mantenga 17

38 viable durante el tiempo de almacenamiento, entre estas mezclas se encuentran: S. thermophilus y Lb. acidophillus S thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (estas no son consideradas probióticos debido a que no son de origen humano y no se proliferan en el intestino) y Lb. Acidophilus S. thermophilus, Lb. Acidophilus y Bifidobacteria Felis & Dellaglio (2009), consideran que el Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis son bacterias utilizadas para la fermentación de productos lácteos, aunque no son probióticos se considera como vehículos de cepas probióticas. Hernández (2003) y Zambrano (2010), mencionan que se adiciona este tipo de cultivos iniciadores con la finalidad de obtener una mayor cantidad de ácido láctico, el mismo que favorece el proceso de coagulación al momento de agregar el cuajo (renina) a la leche y además influye en la textura, sabor, aroma y vida útil de los quesos. En la elaboración de quesos de pasta blanda como el queso fresco se utilizan bacterias lácticas homofermentativas mesófilas, de acidificación rápida, compuestos de Lactococcus lactis, spp. lactis y Lactococcus lactis, spp. cremoris combinados con fermentos para yogurt. Estas bacterias impiden el desarrollo de bacterias no deseables por competencia por los sustratos del medio, además promueven la acción del cuajo y la sinéresis. La Tabla 5, muestra un esquema de las bacterias ácido lácticas comúnmente utilizadas en la elaboración de quesos. 18

39 Tabla 5. Bacterias lácticas usadas en la elaboración de quesos Bacterias termófilas Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus Lactobacillus delbruecki subsp. Lactis Lactobacillus helveticus Bacterias mesófilas Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris Lactobacillus paracasei Lactobacillus plamtarum (Reinheimer & Zalazar, 2006) BACTERIAS (BAL) Y LA PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS Las BAL, favorecen a la protección del queso, no solo porque al generar ácido láctico, disminuyen el ph, limitando el crecimiento de microorganismos patógenos, además, por la producción de bacteriocinas. Las cepas de lactococcus y Lactobacillus, poseen actividad bactericida frente a patógenos (Ortega, Marcos, Mateos, Requejo, & Serra, 2002). Las bacteriocinas Son compuestos sintetizados ribosomalmente producidos por bacterias con el fin de inhibir el crecimiento de otras bacterias. (Camargo, Gómez, & Salazar, 2009). La nisina es la bacteriocina más representativa, fue aislada de la bacteria acido láctica Lactococcus lactis ssp. Lactis, es la única reconocida por la FDA con la categoría GRAS (Generally Recognized As safe), por lo que se la utiliza en la conservación de alimentos para evitar la proliferación de microorganismos patógenos en especial en el yogurt (Monroy, et al., 2009). Las bacteriocinas, por su actividad antimicrobiana, son de gran importancia en la industria alimentaria como conservadores biológicos de alimentos 19

40 reemplazando a los químicos. Son proteínas que al biodegradarse no forman compuestos secundarios (González, Gómez, & Jiménez, 2003) ALIMENTOS FUNCIONALES La normativa ecuatoriana define como Alimento natural o procesado que siendo parte de una dieta variada y consumido en cantidades adecuadas y de forma regular, además de nutrir tiene componentes bioactivos que ayudan a las funciones fisiológicas normales y/o que contribuyen a reducir o prevenir el riesgo de enfermedades. (INEN 2587, 2011). Grimm & Biesalski (2007) definen que es Todo alimento modificado o ingrediente de un alimento que pueda proporcionar un beneficio para la salud más allá del que aportan los nutrientes tradicionales. Los alimentos para considerarse funcionales, deben tener propiedades que los acrediten como se muestra en la Tabla 6. 20

41 Tabla 6. Propiedades de los alimentos Funcionales Función digestiva Función antioxidante Metabolismo de macronutrientes Aparato Cardiovascular Función cognitiva Modificación y equilibrio de la micro flora colónica Protección contra la oxidación y formación de radicales libres Mejora de la resistencia a la insulina Homeóstasis de Lipoproteínas Cognición Inmunidad Incremento de la biodisponibilidad nutrientes Mejora de tránsito intestinal Defensa frente al envejecimiento celular Rendimiento óptimo de actividad física Mantenimiento del peso Composición corporal (grasa) Integridad Endotelial Antitrombogénesis Estado de ánimo Instintos apetito/saciedad Nivel de estrés emocional Proliferación celular Fermentación de sustratos (Vásquez, et al., 2005) ALIMENTOS FUNCIONALES FOSHU Durán & Valenzuela (2010) definen como Alimentos que contienen ingredientes con funciones específicas para la salud y cuyo mensaje o alegación saludable ha sido aprobada acerca de sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano. De acuerdo con Silva & Verdalet (2003), el término de alimento funcional se originó en Japón en 1984, reglamentándolos como FOSHU (Food for Specified Health uses). Japón es el único país en donde se lleva un programa para que en el etiquetado del alimento funcional se destaquen todos los beneficios del Probiótico. 21

42 PROBIÓTICOS Se definen como Microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas producen efectos beneficiosos para la salud que se añaden a su valor puramente nutricional. (Ortega, et al., 2002). Eli Metchnikoff (citado en Hernández, 2010) en 1907 afirma que La dependencia de los microorgasnimos intestinales con respecto a los alimentos hace posible adoptar medidas para modificar la microbiota de nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por microbios útiles. También, Un suplemento ditetético a base de microbios vivos que afecta beneficiosamente al animal huésped mejorando su equilibrio intestinal. (FAO/OMS, 2001). La OMS (citado en Ramírez et al., 2011) define que Son cultivos puros, o mezcla de de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan con efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa. Rodríguez (2006) y Hernández (2010), indican que las especies que mas se utilizan son las bacterias del grupo acido lacticas (BAL) entre estas están algunas especies del género Lactobacillus y las Bifidobacterias, ambas son consideradas (GRAS), debido a que mantienen el equilibrio del tracto gastrointestinal, ademas de que ayudan a una mejor conservacion de los alimentos que las contienen. La mejor via de suministro es a travez de productos fermentados como el yogurth. El nivel mínimo viable de microorganismos probióticos en los alimentos para que sea considerado funcional desde su elaboración y almacenamiento hasta la vida útil será, de 10 5 a 10 6 ufc/g y la ingesta aconsejada para que estos microorganismos se encuentren viables y puedan resistir los acidos del aparato gastro intestinal es de 300 a 400 gr o de 10 7 a ufc/g (Reinheimer & Zalazar, 2006). 22

43 De acuerdo con Hernández (2003), para que los probióticos se mantengan viables en el intestino deben inocularse en una concentración mayor a 10 9 ufc/ml, además de que las condiciones de preparación del producto deben ser óptimas durante el proceso de elaboración. Hinestroza, Córdoba, López & Malo (2008), indican que estos cultivos pueden adicionarse al inicio o final de la fermentación y deben mantenerse viables durante la fermentación y almacenaje hasta el final de la vida útil del producto Consideraciones ecológicas de la flora intestinal De acuerdo con Rodríguez (2006), la fermentación de los carbohidratos no digeridos es la mayor fuente de energía para los microorganismos de la microflora intestinal. Las bacterias acido lácticas son las fermentadoras más eficaces, este proceso tiene lugar en el colón proximal. Estas bacterias cumplen un rol importante en la síntesis de vitaminas, la absorción de minerales (fósforo, calcio, magnesio, hierro) y la eliminación de compuestos tóxicos. Los probióticos tienen su origen en el aparato digestivo de los seres vivos, alrededor de 400 especies, en menor proporción están en el estómago con una cantidad de 10 3 ufc/ml de jugo gástrico, pero aumentan su población durante su tránsito por el intestino hasta llegar al colón en donde hay una población de ufc/ g. En el colon se encuentran células bacterianas en un número diez veces superior al de las células de los tejidos de todo el cuerpo humano. Los microorganismos Probióticos producen además compuestos antagónicos que inhiben el crecimiento de patógenos, reforzando la barrera del intestino. El uso de probióticos disminuye las tasas de infección por Helicobacter pilory, el aparecimiento de diarreas infecciosas a causa del Rotavirus y Clostridium difficile, diarrea del viajero, asociada con antibióticos y diarrea por intolerancia a la lactosa (Vásquez, et al., 2005). 23

44 Mecanismo de acción de los Probióticos Se conoce que los microorganismos Probióticos, ejercen su acción sobre el equilibrio de la microflora intestinal. No obstante, el conocer el comportamiento de estos microorganismos, ha permitido determinar diferentes mecanismos de acción, como se describe en la Tabla 7 (Arribas, Rodríguez, Camuesco, Zarzuelo & Gálvez, 2008). Tabla 7. Principales Mecanismos de Acción de los Probióticos Acción Mecanismo Ejemplo Prevención de la colonización por microorganismos patógenos Actividad Antimicrobiana Bloqueo de receptores específicos (adherencia) y competencia por nutrientes Producción de sustancias con acción antimicrobiana (H2O2, bacteriocinas, ácidos orgánicos) L. rhamnosus GG, L. plamtarum, S. boulardii L. rhamnosus GG, S. boulardii Inmunomoduladora Regulación de la respuesta inmunitaria tumoral y celular L. rhamnosus GG, L. acidophilus, Bifidobacterium spp., L. reuteri Actividad enzimática Disminución en la actividad de enzimas asociadas con la síntesis de lactosas, etc. S. thermophylus, Lactobacillus spp., Bfidobacterium spp, (Amores, Calvo, Maestre, Martínez-Hernández, 2004) 24

45 Características De acuerdo con Amores, et al. (2004), una de las principales características de estos microorganismos es que han sido aislados del tracto intestinal de individuos sanos y que han sido nuevamente dosificados a través de leches fermentadas como el yogurt, Kefir, entre otros. En la Figura 1 se menciona las principales características que deben poseer los Probióticos. No producir infecciones en el huésped Toleradas sistema inmunitario local Resistentes a los ácidos del estómago Adherirse a la mucosa intestinal PROBIÓTICOS Colonizar un segmento del intestino Sinérgicas con la microflora endógena normal Producción de sustancias de acción trófica sobre el epitelio Potenciar el sistema inmunitario Figura 1. Características de los Probióticos (Rodrigo, 2009) Beneficios de los Probióticos para la salud Según Ortega, et al., (2002), los beneficios más reconocidos de los probióticos son: Atenuación de la intolerancia a la lactosa Efectos preventivos y terapéuticos contra la diarrea Infección por Helicobacter pylori 25

46 Reducción de Estreñimiento y tiempo de tránsito Efectos sobre el sistema inmunológico Reducción del colesterol plasmático Prevención de Enfermedad intestinal inflamatoria Prevención del cáncer de colon Castro & Rovetto (2006), citan que hay estudios que demuestran que las bacterias acido lácticas inhiben el crecimiento de esta bacteria patógena reduciendo la actividad de la enzima ureasa necesaria para que esta bacteria permanezca en el medio acido del estómago. Los estudios evidencian que las combinaciones de cepas de Lactobacillus spp, S. boulardii, Streptococcus spp y Bifidobacterium spp mejoran enfermedades crónicas del intestino grueso y delgado como son la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Los Probióticos presentan diversos beneficios en la salud humana, que han sido demostrados como se presenta en la Tabla 8. 26

47 Tabla 8. Probióticos con efectos beneficiosos para la salud demostrados mediante ensayos clínicos en humanos Probiótico L. acidophilus LC1 L. acidophilus NCFO1748 L. acidophilus NFCM Relevancia Clínica Adherencia a células intestinales humana, mejora de microflora y del sistema inmune. Tratamiento de constipación, previene diarrea por radioterapia. Tratamiento de intolerancia a la lactosa, producción de bacteriocinas. L. casei Shirota Aumenta microflora intestinal, control cáncer de vesícula. L. rhamnosus GG B. bifidum Tratamiento y prevención de diarrea (rotavirus, antibióticos), acción antagonista Tratamiento y prevención de diarrea (rotavirus, virus) aumenta microflora intestinal. L. reuteri Tratamiento de diarrea (rotavirus), aumenta microflora intestinal. S. boulardii Tratamiento de diarrea (antibióticos) y colitis por C. dificile E. coli estirpe Nissle Papel en la remisión de la enfermedad inflamatoria intestinal. L. plantarum Mejora de síntomas del síndrome de colon irritable. L. acidophilus Prevención por vaginitis por Candida. (Astiasarán, et al., 2003) Requisitos de selección de Probióticos De acuerdo con la Norma NTE 1334 (INEN, 2011) & Reinheimer & Zalazar (2006) declaran que los microorganismos probióticos para que cumplan con una mejor función digestiva deben cumplir con los siguientes requisitos: Estar vivo, no ser patógeno y que su medio natural sea el tractogastro intestinal 27

48 Ser capaces de resistir los ácidos biliares y jugos gástricos del tracto intestinal Capacidad de adherencia a la mucosa intestinal Capacidad de colonizar el intestino Sobrevivir durante el tiempo de vida útil del producto que lo contiene Poseer nivel GRAS: Siglas que representan que la cepa a utilizar es segura para el huésped, sin provocar reacciones adversas en él Producción de sustancias antimicrobianas: bacterias como el Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei y algunas especies de Bifidobacterias, debido a la producción de ácido láctico y ácido acético, inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos en el tracto intestinal Actividad B-galactosidasa: La falta de este produce una intolerancia a la lactosa, por lo tanto será de gran importancia al momento de utilizar cepas probióticas en la elaboración de productos Manejo de Probióticos en los alimentos Según Lee & Salminen (2009), hay cinco puntos importantes a tomar en consideración para manejar probióticos a los alimentos: 1. Seleccionar un Probiótico compatible con la clase o tipo de producto a elaborar. 2. Condiciones de proceso que sean compatibles y que garanticen el crecimiento y supervivencia de los probióticos. 3. Si se requiere de fermentación, asegurarse que el producto aporte con el crecimiento del Probiótico. 28

49 4. Las condiciones de empacado y almacenamiento sean las óptimas para la supervivencia y viabilidad del Probiótico 5. Asegurarse que la adición del Probiótico no cause impactos negativos en el sabor y textura del producto Evaluación de los Probióticos en el etiquetado de alimentos El comité de expertos de la FAO/WHO (2002) determina los siguientes criterios para el etiquetado de alimentos probióticos: Contenidos del género y la especie de Probióticos a utilizar Número mínimo de bacterias viable al final del tiempo de vida útil del producto. Condiciones adecuadas de almacenamiento Porción sugerida para administrar la dosis efectiva de Probióticos en la relación con las propiedades saludables. Datos de contacto para información del consumidor Los expertos proponen la importancia de que los Probióticos que se utilizan en los alimentos deben ser capaces de sobrevivir una vez consumidos para lograr una mayor efectividad de las bondades de estos microorganismos en el huésped Factores que afectan la viabilidad de los Probióticos en los alimentos Según Olagnero, Abad, Bendersky, Genevois, Granzella, & Montonati (2007), los factores extrínsecos importantes que afectan la viabilidad y sobrevida de las probióticos son: 29