Manual para la BUENA MANIPULACIÓN de PRODUCTOS ORGÁNICOS (De la finca a su mesa)

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Asunción Márquez Martín
hace 7 años
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1 Manual para la BUENA MANIPULACIÓN de PRODUCTOS ORGÁNICOS (De la finca a su mesa) Marcela Monge / Hannia Méndez Nutricionistas Serie Productos Orgánicos y Nutrición Humana Nº 3 VECO COSTA RICA

2 Manual para la BUENA MANIPULACIÓN de PRODUCTOS ORGÁNICOS (De la finca a su mesa) Editado: Corporación Educativa para el Desarrollo Costarricense S.C. (CEDECO) Textos: Marcela Monge / Hannia Méndez Producción: Unidad de Capacitación CEDECO Dirección Postal: Apdo FECOSA, San José, Costa Rica Tel. (506) / / Fax: Correo electrónico: cedecosc@racsa.co.cr Página Web: San José, Costa Rica 2004 Se permite la reproducción parcial o total siempre que se reconozca y cite la fuente a título de la Corporación Educativa para el Desarrollo Costarricense (CEDECO).

3 Introducción Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son muy comunes y ponen en peligro la vida de los consumidores, los cuales cada día le dan más importancia al manejo y manipulación de alimentos en sus decisiones de compra. Dentro de cada una de las fases de la cadena productiva (siembra, cosecha, empaque, almacenamiento, distribución y venta) existe la posibilidad de contaminación de los productos, al igual que en el proceso por el que pasa el alimento y el manejo que le da el consumidor después de comprarlo. Afortunadamente, la contaminación con objetos, sustancias o microbios puede pre venirse y para reducir los riesgos de que suceda dicha contaminación el compromiso del dueño de la finca y todos los trabajadores es uno de los aspectos claves y de mayor importancia. El presente manual contiene útiles y buenas prácticas agrícolas y de manejo de alimentos, las cuales pueden utilizarse en las fincas y toda la cadena productiva. Además, para el consumidor se presentan consejos útiles para la adecuada manipulación de alimentos desde su compra y hasta su consumo. Los productores necesitan estar prevenidos y conocer los problemas que pueden ocurrir y deben seguir pasos para ayudar a proteger la salud de las personas, así como la de sus familias y su negocio. No existe una manera de asegurar que todos los productos de la finca están libres de microbios, sin embargo si se toman algunas medidas preventivas en todas las fases de la producción, esos riesgos pueden reducirse. 3

4 Mantenga registros Tener anotaciones y registrar las operaciones de la finca es muy importante, especialmente cuando se quiere producir y mantener alimentos seguros para el consumo. Si se mantienen registros del uso del compost, la calidad del agua y las prácticas de los trabajadores, se tendrán mayores elementos para comprobar que la contaminación de algún alimento no ocurrió en su finca. Posibles fuentes de contaminación en las fincas Existen muchas maneras por las que un alimento se puede contaminar con microbios en la finca y algunas de éstas son: Suelo Agua de irrigación Estiércol de animales Manejo inadecuado de composta Animales domésticos y salvajes Higiene inadecuada del agricultor Equipo de cosecha Contenedores para transporte Agua para el lavado Equipo usado para empacar Hielo y hieleras Vehículos de transporte Inadecuado almacenamiento Empaque inadecuado 4

5 Para evitar al máximo que los microbios lleguen a los productos se debe poner mucha atención en: Manejo del estiércol Uso y calidad del agua Higiene y salud de los trabajadores 5

6 A continuación se presentan consejos útiles para aplicar en toda la cadera de producción de alimentos orgánicos. Manejo antes de la siembra Lo más recomendable es utilizar estiércol procesado o compost. Si se utiliza estiércol fresco es importante incorporarlo al suelo antes de la siembra, y valorando las recomendaciones según tipo de cultivo. Haga la abonera o compostera siguiendo las recomendaciones técnicas. Aplique el compost al momento de la siembra o algunos días previos, según características y recomendaciones para el cultivo. 6

7 Durante la producción Asegúrese de la calidad de las aguas de riego. Es recomendable realizar análisis microbiológicos y bioquímicos. Mantenga alejados de las fuentes de agua a los animales. Lleve registros de las aplicaciones de compost. No aplique en los cultivos estiércol sin procesar adecuadamente. Respete los periodos recomendados para la aplicación. Evite el paso de animales cerca de los cultivos. Mantenga los baños limpios y lejos de los alimentos. Utilice ropa que esté lavada. Lave sus manos con jabón antes de empezar a trabajar y después de ir al baño. 7

8 Durante la cosecha 1. Realice la cosecha temprano por la mañana, evitando la horas más calientes. 2. Utilice herramientas y cajas limpias. 3. Lave con agua a presión los contenedores antes de la cosecha. 4. Proteja las frutas y verduras de ser maltratadas o dañadas. No las tire o deje caer. 5. Quite el exceso de tierra de las frutas y vegetales en el campo Mantenga los vegetales y frutas a una temperatura fresca y estable. 7. Use ropa lavada. 8. Lave sus manos con jabón antes de tocar los productos y después de ir al baño.

9 Después de la cosecha y durante la comercialización Use agua potable para cualquier actividad, especialmente para lavar las frutas y vegetales. Revise los camiones de transporte antes de meter las frutas y vegetales. No transporte alimentos en donde se han transportado animales. Mantenga limpias las superficies y los lugares donde va a colocar los productos para vender. Lave bien todos los utensilios que utiliza en la feria (bandejas, cuchillos, platos, romana). No coma mientras está vendiendo. Utilice ropa limpia. No toque dinero si está tocando alimentos. Lave sus manos con jabón frecuentemente y séquese con un papel toalla en lugar de paños de tela. 9

10 Para los consumidores Las pérdidas de productos pueden ocurrir por un mal manejo que se les dé durante su compra y en las condiciones en el hogar. Por esto, es que los consumidores deben seguir algunas recomendaciones para reducir los daños y pérdidas de los alimentos. Compre la cantidad de alimentos frescos en relación con el consumo de su familia y la capacidad de almacenamiento. 10

11 Cuando vaya a la feria, organice su visita. Compre primero los productos más pesados y fuertes y deje para después aquéllas frutas y vegetales que se dañan con facilidad como el culantro, las espinacas, los tomates, la lechuga, etc. Compre productos sin daños o defectos visibles y separe las que tiene pequeñas deficiencias para que se consuman primero. Si visita la feria en vehículo, esté seguro de que sus bolsas no queden expuestas al sol o con riesgo de volcarse. Regrese a su casa lo antes posible para así guardar su compra. 11

12 Separe sus productos en tres grupos: los que necesitan refrigeración, los que pueden permanecer expuestos al ambiente y los que deben madurarse antes de refrigerar. En refrigeración Elotes, coliflor, brócoli, Hongos, chile, Zanahorias, repollo, manzanas, fresas, moras, hojas. Lugar fresco y Ventilado Naranjas, mandarinas, Piña, plátanos, mangos, Anonas, tomates, bananos, Ayote sazón. Deben madurarse y luego refrigerar Aguacates, guayabas, Duraznos, papayas, Melocotones, tomates. Recuerde: No mezcle productos aromáticos (cebollinos, perejil) con frutas. 12

13 Lave los productos antes de utilizarlos, especialmente los que se comen crudos. Siempre lávese las manos con jabón antes de manipular alimentos y cuando cambie de producto, en especial después de tocar alimentos crudos. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de las frutas y vegetales. SEPARAR Trate de usar tablas de picar diferentes para las carnes y para las frutas y vegetales y si no puede asegúrese de lavarla muy bien con agua y jabón después de cada uso. 13

14 Finalmente Es importante que la higiene de los alimentos es responsabilidad de cada uno de nosotros y que el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura van a cuidar nuestra salud y la de nuestra familia Bibliografía Departamento de agricultura de los Estados Unidos. (Julio, 2002). Principios en la preparación de alimentos seguros. Factores sobre la seguridad de los alimentos, pp 1-5. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. (2002). Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. España. Rangarajan, A., Bihn, E., Scott, G. & Pritts, M. (s.f). Food Safety begins on the farm. [La seguridad alimentaria empieza en la finca]. Estados Unidos. 14

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