P. Medel 1 y A. Fuentetaja 2 1 Departamento de Producción Animal. UPM 2 COPESE, S.A. 1.- INTRODUCCIÓN

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1 EFECTO DEL PERFIL GENÉTICO, DEL SEXO, DEL PESO AL SACRIFICIO Y DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA PRODUCTIVIDAD Y LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CERDOS GRASOS 1.- INTRODUCCIÓN P. Medel 1 y A. Fuentetaja 2 1 Departamento de Producción Animal. UPM 2 COPESE, S.A. España se ha convertido en un líder mundial como país productor de ganado porcino, con 38,2 millones de cerdos sacrificados y una producción de 2,925 millones de Tm de carne en 1999 (FAOSTAT, 2000). La tendencia en los últimos años ha sido de constante crecimiento, tendencia que parece se va a mantener (Dirección General de Agricultura, Comisión Europea, 1997). En España, el crecimiento en el sector porcino se ha conseguido básicamente gracias a un aumento de la demanda interna, ya que las exportaciones siguen significando un porcentaje pequeño de la producción (< 3%). Ya que el aumento de la demanda interna ha absorbido el incremento de la producción, se hace necesario plantear estrategias para mantener y en su caso aumentar dicha demanda. La principal estrategia a conseguir es ofrecer productos de elevada calidad, que como apuntan Coma y Piquer (1999) deben cubrir aspectos de seguridad, organolépticos, nutritivos, tecnológicos y de contenido social. España ha sido un productor tradicional de cerdo entero de kg de peso vivo (PV), por las ventajas a nivel productivo de no castrar a los animales (índice de conversión) y debido a que no se deben extremar las precauciones en relación al olor sexual, debido al bajo volumen de exportaciones, como no ocurre en otros países como en Dinamarca. Una estrategia para aumentar el consumo consiste en aumentar la diversificación de la oferta de productos de origen porcino, ya que ésta diversifica la demanda. En relación a la diversificación de la oferta para conseguir una adecuada desfragmentación del mercado, está la posibilidad de producir un cerdo graso, siendo éste un cerdo de 120 kg PV aproximadamente (machos castrados y hembras), de genotipo blanco mejorado pero no demasiado magro.

2 P. MEDEL y A. FUENTETAJA El objetivo en la selección genética en ganado porcino en las últimas décadas ha sido aumentar el porcentaje de magro de la canal, por las preferencias del consumidor de carnes magras y por la mejor eficacia productiva de los animales más magros. El sistema de clasificación de canales ha favorecido esta tendencia, por incentivar la producción de canales magras. De hecho, se ha producido un descenso en la grasa dorsal de 0,4-0,6 mm/año y un aumento en el porcentaje de magro de 0,6%/año en las canales porcinas en España de 1990 a 1997 (Gispert et al., 1997). Este descenso de la grasa dorsal lleva implícito un descenso de la grasa intramuscular (Schower et al., 1989; Bout et al., 1989; Batallé et al., 1995), la cual se ha relacionado con cualidades organolépticas positivas en diversos estudios (Gispert et al., 1997). Además estas canales extremadamente magras pueden generar problemas tecnológicos en su procesado y conservación. Existe pues cierto interés de elevar sensiblemente los niveles de grasa de las canales porcinas para mejorar la calidad de la carne. Por otro lado, el potencial de deposición de magro de las líneas genéticas actuales es muy elevado, por lo que podría tener sentido alargar el ciclo productivo para un mejor aprovechamiento del mismo, siempre limitado por la aparición de canales demasiado grasas. Existen diversas posibilidades para aumentar la calidad de la carne a través de un mayor engrasamiento de la canal, entre las que se destaca: - Utilización de razas más precoces y que mejoren la grasa intramuscular. La más importante en la actualidad es la raza Duroc. - Castrar a los machos, que aunque empeora de forma importante los índices de conversión, permite elevados crecimientos y aumenta la grasa intramuscular de las canales. - Aumentar el peso de sacrificio, aunque hasta un punto tal que la deposición de grasa no sea excesiva. El aumento de peso de sacrificio lleva implícito la castración de los machos, debido a la incidencia del olor sexual en las canales. - Programa de alimentación con una relación energía lisina tal que optimizando el crecimiento, permita unos depósitos grasos adecuados. Todas estas metodologías son independientes y se pueden aplicar en diferentes combinaciones, debido a su carácter aditivo. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto del perfil genético, del sexo, del peso de sacrificio y del programa de alimentación sobre el rendimiento, la calidad de la canal y de la carne en ganado porcino, haciendo hincapié en cómo afectan en la producción del cerdo graso. Existen otros muchos factores que tienen efecto sobre la calidad de la canal, y sobre todo de la carne, tales como ayuno presacrificio, carga, transporte (densidad) y descarga, espera en matadero y densidad en los corrales, aturdimiento, sangrado y escaldado de las canales, refrigeración, higiene y temperatura en el despiece y almacenamiento, que no serán desarrollados en este trabajo, pero que deben ser consideradas en el concepto global de producción.

3 La producción de cerdo graso (120 kg) tiene cierta similitud con ciertos tipos de producción en Europa, tanto a nivel nacional (cerdo ibérico, kg PV) como en otros países tales como Italia (cerdo de Parma, kg PV; Trombetta et al., 1997), algunas zonas de Francia (Albar et al., 1990), o incluso en Estados Unidos, con un peso medio de sacrificio de 112 kg (Morgan et al., 1994) aunque los genotipos, los sistemas de producción y los productos obtenidos difieren notablemente. Su producción debe ser diferencial tanto en los productos que se esperan de él (curados, embutidos de calidad), como en los sistemas de producción. La definición de calidad de carne es compleja y está influenciada tanto por factores intrínsecos al animal (edad, sexo, genética) como externos (granja, programa alimentación, manejo, condiciones sanitarias y ambientales, transporte, técnicas de pre y postsacrificio y de procesado de la carne). Coma y Piquer (1999) hicieron una excelente revisión acerca del efecto de la nutrición sobre la calidad de carne de porcino. En el presente trabajo se estudian diversos factores que afectan a la calidad de la carne y de la canal en la producción de cerdo graso y el interés de este tipo de producción en relación a la producción tradicional porcina. 2.- FACTORES NO NUTRICIONALES QUE AFECTAN A LA PRODUCCIÓN DE CERDO GRASO Perfil genético La creencia tradicional de que cerdos de elevado peso generan canales demasiado grasas debe ser reconsiderada. La mejora genética ha conseguido avances muy importantes en las últimas décadas, especialmente en el índice de conversión y en el porcentaje de magro de las canales, ya que éste ha sido el principal objetivo de la selección genética (Gispert et al., 1997). La introducción de razas más precoces, pero con un elevado nivel productivo, es una de las estrategias en la producción de cerdo graso que van encaminadas a alcanzar una cantidad suficiente de grasa en las canales para optimizar la calidad de los productos de mayor valor añadido (jamones, lomos). Se requiere además no sólo grasa, sino que exista cierto nivel de grasa que se deposite a nivel tisular (intercelular o intracelular) en los músculos, o grasa intramuscular (GIM). La capacidad de deposición de GIM es una cualidad que tiene un fuerte componente genético (Gispert et al., 1997). Las estrategias a seguir en la producción del cerdo graso con elevadas tasas de GIM son limitar la utilización de razas muy magras (tipo Pietrain o Blanco Belga), y la introducción de razas que aumenten de forma específica la GIM. Dentro de estas razas la más comúnmente utilizada es la raza Duroc. Existen otras razas potencialmente útiles para incrementar la calidad de la carne en el cerdo graso. Entre ellas destaca la raza Meishan, que aparte de una muy elevada prolificidad, es un animal muy precoz y podría ayudar a la deposición de GIM. Así, Tavaille et al. (1989) encontraron incrementos tanto en GIM como en jugosidad y terneza al comparar animales Large White con Large White x Meishan. Sin embargo, en estudios posteriores no se encontró este efecto positivo (Ellis et al., 1990). Además la utilización de la raza Meishan genera unas canales demasiado grasas a pesos

4 P. MEDEL y A. FUENTETAJA elevados, con el consiguiente empeoramiento del índice de conversión en la fase de acabado, depreciación de la canal y con una alta repercusión en los costes. El efecto de la inclusión de genética Duroc en la calidad de la carne no es independiente ni del sexo ni de la edad de sacrificio. Si se castran los animales y se aumenta el peso de sacrificio (favoreciendo ambos factores la deposición de grasa dorsal e intramuscular), las mejoras en calidad de la carne no son tan evidentes (Ellis et al., 1996). De hecho, en diversos estudios no se han obtenido mejoras en la calidad de la carne al incluir Duroc (McGloughlin et al., 1988; Martel et al., 1988; Edwards et al., 1992), o sólo mejoras parciales (mayor jugosidad pero menor terneza; Cameron et al., 1990). Barton-Gade (1987) encontró mayores niveles de grasa intramuscular y menor fuerza al corte en cerdos Duroc en relación a cerdos Yorkshire, pero en un estudio posterior, el MLC (1992) sólo obtuvo diferencias significativas con niveles de 75% de sangre Duroc en jugosidad y terneza, siendo únicamente tendencias los efectos encontrados con niveles inferiores (25-50%). Otro factor relacionado con la genética a considerar es la prevalencia del gen del halotano. El gen del halotano está relacionado con una alta incidencia de carnes PSE. Sin embargo, la relación con otros parámetros de calidad no es tan evidente. Boles et al. (1991) encontraron un efecto negativo en la terneza de la carne en los animales halotano positivos, y también en los heterocigóticos, aunque de mucha menor magnitud en relación con los homocigóticos negativos. Sin embargo, esta relación negativa podría ser menor cuanto mayor sea el peso vivo de los animales (Sather et al., 1991). A pesar de la gran importancia de este factor, no se desarrollará en detalle en este trabajo Efecto del perfil genético sobre los rendimientos productivos Crecimiento La introducción de Duroc como macho finalizador (en diferentes porcentajes) no afecta al crecimiento de los animales, obteniéndose resultados similares a los obtenidos con razas blancas mejoradas (Edwards et al., 1992; Ellis et al., 1996; Tibau, 1997; McGloughlin et al., 1998), aunque en algunos estudios mostró un crecimiento ligeramente inferior (Cisneros et al., 1996). En cualquier caso es una raza que muestra elevados crecimientos, estando los resultados bibliográficos obviamente afectados por el patrón de referencia utilizado. Un aspecto a destacar es el interés de la raza Duroc en relación a los crecimientos a altos pesos de sacrificio. En general, al aumentar el peso de sacrificio por encima de 100 kg PV se produce un ligero descenso en los crecimientos medios diarios, como se describe en el apartado de este trabajo. Sin embargo, este descenso es mucho más acusado cuando se utilizan razas muy magras (Pietrain o Blanco Belga). En el cuadro 1 se muestra el efecto del perfil genético sobre el crecimiento en diferentes fases del crecimiento.

5 Cuadro 1.- Efecto del perfil genético sobre diferentes fases del crecimiento Crecimiento 1 Cebo 2 Crecimiento+cebo Experimento 1 3 Pietrain Yorkshire x Landrace Duroc Experimento 2 4 Large White Landrace Duroc Pietrain a 100 kg PV en experimento 1 y kg PV en experimento a 140 kg PV en experimento 1 y kg PV en experimento 2. 3 Kanis et al., Tibau, Efecto del perfil genético sobre la calidad de la canal Rendimiento de la canal Cerdos Duroc o sus cruces ofrecen elevados rendimientos de la canal que igualan o superan a las genéticas utilizadas como control en diferentes ensayos (McGloghlin et al., 1988; Edwards et al., 1992; García-Macías et al., 1996) Grasa dorsal y porcentaje de magro En general las líneas genéticas Duroc y sus cruzamientos presentan canales más grasas que las líneas blancas convencionales, y por consiguiente, menor porcentaje de magro. Este incremento en el engrasamiento depende del grado de selección de la línea Duroc (existen líneas mucho más grasas que otras), del porcentaje de Duroc del producto final, y de la línea que se tome como referencia. En general se puede decir que la inclusión de un 25% de Duroc incrementa el espesor graso dorsal entre 1,8 y 2,2 mm (Edwards et al., 1992; García-Macías et al., 1996), aunque esta diferencia obviamente depende del peso de sacrificio, del sexo y de la genética de referencia (la diferencia en relación a cerdos Pietrain a 110 kg podría superar 4 mm; Tibau, 1997) Piezas nobles La utilización de Duroc no parece afectar en gran medida al porcentaje de piezas nobles (García-Macías et al., 1996; Tibau, 1997), aunque sí afecta a la conformación de los jamones (Edwards et al., 1992).

6 P. MEDEL y A. FUENTETAJA Efecto del perfil genético sobre la calidad de la carne Probablemente éste sea el parámetro más afectado por la inclusión de sangre Duroc. En general se puede decir que los cerdos Duroc ofrecen mayor calidad de la carne por un mayor contenido en GIM. Aunque existe una correlación positiva entre la grasa dorsal y la intramuscular, el contenido en ésta último parece estar muy afectado por la línea genética. Warriss et al. (1990) estudiaron esta relación en once razas y encontraron que los lomos con mayor GIM (> 2%) provenían de canales Duroc y Berckshire, y que éstas mostraron espesores de grasa dorsal de 14,7 y 18,7 mm, respectivamente. Esta mayor GIM puede deberse a que los músculos tienen mayor concentración de fibras oxidativas rojas, las cuales por su metabolismo oxidativo utilizan grasa para la obtención de energía (Wood y Cameron, 1994) ph Probablemente debido a la diferente utilización de energía por las fibras musculares, los cerdos Duroc y sus cruces tienden a mostrar ph más elevados que las líneas tradicionales (Edwards et al., 1992; García-Macías et al., 1996; Gispert et al., 1997; Tibau, 1997), lo cual ayuda a controlar la incidencia de carnes PSE Color Aunque una mayor proporción de fibras rojas podría provocar un mayor color rojo de la carne, a efectos prácticos se han observado pocas diferencias entre líneas tradicionales y sus cruces con Duroc en el rango de pesos estudiado (Edwards et al., 1992; Cisneros et al., 1996; García-Macías et al., 1996) Terneza, jugosidad y grasa intramuscular Como se apuntó anteriormente, la raza Duroc ofrece elevados contenidos de GIM. La GIM está asociada a su vez con propiedades organolépticas de la carne. Gispert et al. (1997) observaron una r 2 = 0,45 al contrastar la GIM de chuletas de cerdo con la aceptabilidad global de la carne (rango: 0,5 a 6,5%). Sin embargo, el efecto de la inclusión de Duroc sobre la jugosidad y terneza muestra resultados bibliográficos diversos, debido en parte a la dificultad de medida de estos parámetros junto a otros factores comentados antes (porcentaje y tipo de Duroc, genética control, sexo, edad de sacrificio). En el cuadro 2 se ofrecen los resultados de diferentes trabajos consultados Sexo y castración Altos pesos de sacrificio (> 100 kg PV) obligan a castrar a los machos para evitar la aparición del olor sexual en la carne (Diestre et al., 1990). Sin embargo, castrar a los machos tiene profundas repercusiones a nivel productivo, ya que su comportamiento desde un punto de vista de la deposición de tejidos es diferente, y esto debe ser tenido en cuenta a la hora de establecer el programa nutricional y en la calidad de los productos finales.

7 Cuadro 2.- Efecto de la genética sobre la grasa intramuscular (GIM) y diferentes parámetros de calidad de la carne (medidas tomadas sobre el músculo longissimus dorsi)*. Línea genética (Macho) Control 1 Control 2 Duroc Experimento 1 1 Fuerza al corte 91,2 b 78,2ª 82,6ª GIM, % 1,31 b 1,31 b 1,73ª Experimento 2 2 GIM, % 2,04ª 2.91 b Jugosidad (0 a 4) 1,18ª 2,91 b Sabor (0 a 5) 3,63ª 3,90 b Terneza (0 a 7) 4,54 4,55 Aceptación (0 a 7) 4,81 5,08 Experimento 3 3 GIM, % 1,44ª 1,77 b Jugosidad (0 a 4) 1,29 1,26 Terneza (-7 a 7) -0,01-0,32 Aceptación (-7 a 7) 1,10 1,04 Color (-7 a 7) -0,56-0,60 Experimento 4 4 GIM, % 1,23 1,15 1,08 Color (1 a 6) 2,58 2,79 2,73 Pigmentos (mg/g) 0,79 0,86 0,84 *Letras diferentes en la fila indican diferencias significativas (P<0,05). 1 2 Barton-Gade (1987). Control 1: Large White. Control 2: Hampshire. 70 kg PV. McGloughlin et al. (1988). Control 2: Landrace/Large White. 80 kg PV. 3 Edwards et al. (1992). Control 2: Large White. 80 kg PV. 4 García- Macías et al. (1996). Control 1: (Large White x híbrido musculado) x Pietrain. Control 2: Landrace x Large White. Duroc: (Large White x híbrido musculado) x Duroc. 90 ó 120 kg PV. No hubo efectos en el color mediante medidas con Minolta (L*, a*, b*) Efecto del sexo en los rendimientos Crecimiento En general, el crecimiento de los machos castrados (MC) es al menos igual que el de los machos enteros (ME) y mayor que el de las hembras (H). El mayor crecimiento de los MC en relación a las hembras se debe a una mayor ingesta voluntaria de pienso (Kanis et al., 1990;

8 P. MEDEL y A. FUENTETAJA Friesen et al., 1994; Cisneros et al., 1996) ya que a igual consumo de pienso, los crecimientos son similares (Hansson, 1974) Consumo de pienso e índice de conversión El índice de conversión de los MC es peor que el de las H y éste a su vez peor que el de los ME. Estos índices de conversión se reflejan en los contenidos grasos de las canales (MC > H > ME). En el cuadro 3 se ofrece la comparación a nivel productivo entre MC y H. Se han seleccionado los trabajos bibliográficos con mayor peso a sacrificio, para poder relacionarlos con el resto del texto. Las diferencias en crecimiento e índice de conversión entre MC y H varían entre 3 y 7%, siendo las diferencias en consumo más variables entre experimentos (2-9%). Sin embargo, Weatherup et al. (1998) observaron igual consumo entre MC y H y una conversión mejor en MC. Por tanto se concluye que cuando se sacrifica a los animales a pesos superiores a 100 kg PV y, por tanto se castra, se produce un empeoramiento de los índices de conversión (con mayor peso específico de los MC) manteniéndose los crecimientos, en relación a la utilización de ME Efecto del sexo sobre la calidad de la canal Rendimiento de la canal Los MC y H ofrecen rendimientos de la canal similares (Fortin, 1980; Albar et al., 1990; Cisneros et al., 1996; Weatherup et al., 1998) y superiores a los machos enteros (Weatherup et al., 1998). Sin embargo, las pérdidas por oreo son mayores en hembras que en machos castrados (Cisneros et al., 1996), probablemente debido a un menor contenido graso de las canales Grasa dorsal, porcentaje de magro y grasa intramuscular Los ME ofrecen un mayor porcentaje de magro, un menor espesor de grasa dorsal y un menor contenido de GIM que los MC, mostrando las H un comportamiento intermedio. Así, Weatherup (1998) obtuvo igual espesor de la grasa dorsal, porcentaje de magro y GIM para ME y H, siendo el espesor graso dorsal y la GIM mayor y el porcentaje de magro menor para los MC, resultados que coinciden con los observados por Barton-Gade (1987), Edwards et al. (1992) y Cisneros et al. (1996). De media el aumento en espesor graso dorsal en los MC respecto a las H se sitúa entre 1 y 3 mm. Estas diferencias se mantienen en la grasa intramuscular, pero la magnitud de la diferencia es inferior (Barton-Gade, 1988; Weatherup et al., 1998).

9 Cuadro 3.- Efecto del sexo, machos castrados (MC) y hembras (H), sobre la ganancia media diaria (GMD), consumo medio diario (CMD) e índice de conversión (IC) de cerdos con elevados pesos de sacrificio*. Sexo MC H Experimento 1 1 GMD, g 869ª 813 b CMD, kg 3,21ª 3,07 b IC, g/g 3,74 3,62 Experimento 2 2 GMD, g CMD, kg 2,33 2,29 IC, g/g 3,31 3,13 Experimento 3 3 GMD, g CMD, kg 3,21ª 2,92 b IC, g/g 4,01 a 3,74 b Experimento 4 4 GMD, g 1,001 a 865 b CMD, kg 2,41 2,44 IC, g/g 2,50ª 2,73 b Experimento 5 5 GMD, g CMD, kg - - IC, g/g - - *Letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas (P<0,05). 1 Cisneros et al. (1996). Sacrificio: 100 a 160 kg. 2 Albar et al. (1990). Sacrificio: 115 kg PV. No se comparó estadísticamente el efecto del sexo. 3 Kanis et al. (1990). De 60 a 140 kg. 4 Weatherup et al. (1998). Crecimiento 125 kg PV y consumo y conversión con sacrificios de 92 a 125 kg PV. 5 Ellis et al. (1996). Con sacrificios de 80 a 120 kg. Sin datos de consumo por estar parte de los animales con restricción de pienso Piezas nobles Las H producen lomos con un área entre 2,8 y 5 cm 2 mayor que los MC (Ellis et al., 1996; Cisneros et al., 1996), aunque no existen diferencias en peso o en porcentaje de lomo en la canal entre estos sexos (Martel et al., 1988; Cisneros et al., 1996). Sin embargo, las H producen mayores jamones (en peso total y en porcentaje de canal) y más conformados que los MC (Cisneros et al., 1996), aunque este efecto no ha sido observado en otros trabajos (Martel et al., 1988). Los ME tienen más piel que los MC y H, y similar porcentaje de huesos que las H y ambos superior al de los MC (Weatherup et al., 1988).

10 P. MEDEL y A. FUENTETAJA Efecto del sexo sobre la calidad de la carne ph No se ha observado un efecto significativo del sexo sobre el ph final (a 24 h) de la carne (Edwards et al., 1992; Cisneros et al., 1996), aunque a las 45 h se ha observado un ph mayor en H que en MC (Cisneros et al., 1996) Color A pesos elevados, los MC producen una carne más firme, oscura y con más grasa infiltrada que las H (Cisneros et al., 1996), diferencias que no fueron observadas por Edwards et al. (1992) entre ME y H a 80 kg PV Terneza, jugosidad y pérdidas por cocinado En general se puede decir que, probablemente debido a un mayor contenido graso y de GIM, las canales de MC ofrecen unas mayores cualidades organolépticas que las H, aunque de nuevo depende de la línea genética y peso al sacrificio. Todo lo que induzca a un mayor depósito graso (Duroc, mayor peso a sacrificio, alimentación ad libitum) va a afectar más a MC que a H, y por tanto a la calidad de la carne. Sin embargo, experimentalmente no siempre se observan estas diferencias. Martel el al. (1988) obtuvieron diferencias significativas en sabor y terneza al comparar MC y H, y mejoras numéricas en jugosidad. Sin embargo las diferencias entre MC y H en relación a la calidad organoléptica de la carne obtenidas por Cisneros et al. (1996) y Ellis et al. (1996) fueron siempre a favor de los MC, pero no resultaron significativas en ningún caso. Por tanto, se puede decir que los MC ofrecen una ligera mejoría en la calidad organoléptica de la carne, que no es muy elevada y no es siempre detectable Edad al sacrifico Tradicionalmente altos pesos de sacrificio se han relacionado con una reducción en la eficiencia de transformación del alimento, debido a un aumento del porcentaje de grasa en los aumentos de peso a partir de los 100 kg PV. Sin embargo, las líneas genéticas utilizadas en la actualidad depositan menos grasa y más magro (Rao y McCraken, 1990), siendo en parte hecha esta selección en base a la mejora de los índices de conversión y a un descenso del consumo voluntario de pienso (Webb, 1989). La tasa de deposición de magro alcanza un máximo y luego disminuye con la edad, pero en el rango de kg en las genéticas actuales esta curva es relativamente plana (McCraken, 1993), por lo que al aumentar el peso de sacrificio, existe un mayor aprovechamiento del potencial de deposición magra de los animales. Por tanto, el aumento del peso de sacrificio hasta 120 kg PV tiene dos posibles ventajas: aumento de la deposición de magro y aumento del contenido graso de la canal, ya que el excesivo contenido magro de las canales es un problema en la actualidad en relación a la calidad de la carne (Gispert et al.,

11 1992). Sin embargo, a la hora de decidir alargar la fase de cebo deben tenerse en cuenta otros factores que afectan al resultado económico de las explotaciones o empresas dedicadas a la producción porcina. Por un lado al alargar el ciclo se diluye el precio del lechón entre un mayor peso de la canal, y se disminuye el número de ciclos/año en los cebaderos, y por tanto los períodos de vacío sanitario. Por otro lado, la repercusión económica de las bajas en el período de kg es altísima, pues los animales tienen un mayor valor. Se necesita una menor densidad animal en la última fase, por lo que si no se hacen retiradas parciales se desaprovecha en parte el espacio de las naves en el período de crecimiento. El índice de conversión en la última fase empeora, siendo este el coste mayor a asumir si se alarga el ciclo productivo. Otro reto a superar es la posible depreciación económica de las piezas de cerdos de elevado peso en matadero, tanto por su tamaño como por su contenido graso. Existe poca información acerca del valor relativo de las canales sacrificadas a diferentes pesos en nuestro país, pero García-Macías et al. (1996) obtuvieron un rendimiento económico idéntico de cerdos sacrificados a 90 ó 120 kg en condiciones del mercado español (278 pts/kg). Por tanto, la decisión de elevar el peso a sacrificio es una decisión que debe ser condicionada al producto que se quiera obtener y a la relación de incremento de costes e ingresos en las condiciones particulares de cada empresa Efecto de la edad de sacrificio sobre los parámetros productivos Crecimiento El incremento de la edad de sacrificio tiene poca influencia sobre la ganancia media diaria acumulada durante todo el ciclo. Así, en diversos trabajos se mantiene más o menos constante (Weatherup et al., 1998), aunque en la mayoría se observa un descenso de entre 4 y 10 g/d por cada aumento de 10 kg PV a partir de 100 kg (Albar et al., 1990; Ellis y Avery, 1990; Ellis et al., 1996; Cisneros et al., 1996), aunque este descenso podría ser mayor si se utiliza genética Pietrain (Kanis et al., 1990). Variables externas tales como un menor espacio por cerdo en las cuadras o mayor concentración de gases en las naves por acumulación de purín podrían estar afectando a este parámetro. El aumento del período al aumentar el peso a sacrificio se sitúa entre 1,2 (Cisneros et al., 1996) y 1,9 (Albar et al., 1990) días extra por kg a partir de 100 kg PV. En la figura 1 se ofrece el efecto de peso de sacrificio sobre el crecimiento en diversos trabajos publicados. Otro factor a tener en cuenta es la aparición del ciclo en las hembras a partir de kg si éstas no son castradas, ya que este hecho disminuye el crecimiento de las mismas y de la media del lote (Cisneros et al., 1996) Consumo de pienso e índice de conversión Diversas fuentes estiman el consumo voluntario como una función del peso metabólico (ARC, 1981; NRC, 1998). Al aumentar el peso se observa un incremento del consumo. Cisneros et al. (1996) estimaron el incremento de consumo en 10 g/d extras por kg a

12 P. MEDEL y A. FUENTETAJA partir de 100 kg. La eficacia de transformación también se ve afectada por la edad al sacrificio. Albar et al. (1990) estimaron este empeoramiento del índice de conversión en 180 g y 130 g de pienso por kg PV por cada 10 kg PV para MC y H, respectivamente. Weatherup et al. (1998) obtuvieron incrementos de 111, 188 y 154 g de pienso por kg PV por cada 10 kg PV para MC, ME y H, respectivamente. En la figura 2 se ofrece el efecto del peso de sacrificio sobre los índices de conversión en diversos trabajos publicados. Crecimiento (g/d) Figura 1.- Efecto del peso de sacrificio sobre el crecimiento Peso sacrificio (kg) 1:Weatherup et al., 1998; 2:Ellis et al., 1996; 3: Ellis y Avery, 1990; 4:Kanis et al., Índice conversion (g/g) Figura 2.- Efecto del peso de sacrificio sobre el índice de conversión Peso sacrificio (kg) 1:Weatherup et al., 1998; 2:Tibau et al., 1997, Cerdos Large white; 3:Ellis y Avery, 1990; 4:Kanis et al., Efecto de la edad de sacrificio sobre la calidad de la canal Rendimiento a la canal El rendimiento de la canal aumenta con la edad de sacrificio, pues disminuye la importancia relativa de las vísceras. Así, Albar et al. (1990) y DongHun et al. (1996) obtuvieron incrementos de 0,5% por cada 10 kg PV, aunque los primeros observaron que este incremento fue mayor en MC que en H (+1,1 vs +0,1%). Weatherup et al. (1998) obtuvieron rendimientos de 75,6, 75,3, 77,1 y 77,5% para 102, 103, 114 y 125 kg PV, respectivamente, y

13 Cisneros et al. (1996) encontraron que el incremento era de +0,32% por 10 kg PV. Asimismo, Ellis y Avery (1990) obtuvieron rendimientos de 75,4, 77,6 y 79,4% para pesos de 90, 110 y 130 kg PV, respectivamente. En la figura 3 se muestra el efecto de peso de sacrificio sobre el rendimiento de la canal. Esto es debido a un coeficiente de alometría del peso de la canal superior a la unidad (Gu et al., 1992). Rendimiento canal Figura 3.- Efecto del peso de sacrificio sobre el rendimiento a la canal (%) Peso sacrificio (kg) 1:Weatherup et al., 1998; 2:Tibau et al., 1997, Cerdos Large white; 3:Ellis y Avery, 1990; 4:Ellis et al., 1996; 5: Fortin, 1980; 6:Albar et al., 1990; 7: García-Macías et al., Grasa dorsal, porcentaje de magro y grasa intramuscular El aumento del peso de sacrificio incrementa la grasa dorsal debido a un aumento con la edad en el porcentaje de grasa en los aumentos de peso. La grasa dorsal medida como grosor P2 (espesor de la grasa superior del músculo longissimus dorsi a 65 mm de la línea dorsal media a la altura de la última vértebra torácica), puede situarse entre 1,5 y 2,5 mm por 10 kg de PV (Albar et al., 1990; Weatherup et al., 1998; cuadro 4). Este aumento de grasa va acompañado de un descenso de agua del porcentaje de magro y en la canal. El descenso en porcentaje de magro podría situarse entre 1 y 1,3 unidades porcentuales por cada 10 kg de PV (Albar et al., 1990; Weatherup et al., 1998). Asimismo, mientras que el porcentaje de piel no varía, el porcentaje de hueso disminuye de 12,3% a 103 kg a 10,2% a 125 kg de PV (Weatherup et al., 1998). Sin embargo, hay que considerar que la selección genética ha modificado la capacidad de engrasamiento de las líneas genéticas actuales con el aumento de la edad de sacrificio. Así, en el cuadro 5 se recoge el efecto del peso de sacrificio sobre el incremento del espesor graso dorsal en trabajos realizados en los últimos 25 años. Como se puede apreciar en el cuadro 5 las líneas genéticas utilizadas en la actualidad sufren incrementos en su contenido graso por 10 kg de aumento de peso vivo mucho menores que en las líneas usadas hace 25 años, fruto de la selección por el porcentaje de magro e índice de conversión sufridos (Gispert et al., 1992). Por tanto cada empresa en particular debe evaluar el impacto del incremento del peso a sacrificio sobre su genética (que debe sumar al hecho de castrar a los machos), o bien diseñar una línea nueva para alcanzar estos pesos elevados

14 P. MEDEL y A. FUENTETAJA Cuadro 4.- Efecto del peso de la canal y del sexo en el rendimiento de cerdos grasos (Weatherup et al., 1998) 1 Consumo, kg/d Crecimiento, g/d Rendimiento, % P 2, Mm Magro, % GIM, % Peso vivo, kg 92 2,68ª ,6ª 12,9 a 62,5 b 3, ,73ª ,3ª 14,6ª 60,9 b 3, ,93 b ,1 b 15,5 ab 60,2 ab 3, ,02 b ,5 b 18,5 b 58,1 a 3,5 Sexo ME 2,73ª 1193 b 75,6ª 14,3ª 62,5 b 3,5ª MC 3,10 b 1160 b 77,0 b 17,4 b 56,2 a 4,1 b H 2,68 a 1073ª 76,6 b 14,4ª 62,5 b 3,5ª 1 Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P<0,05). Cuadro 5.- Efecto del peso de sacrificio sobre el engrasamiento medido como espesor graso-dorsal (EGD) Referencia Línea genética 1 Intervalo de peso Incremento EGD por 10 kg PV, mm Hansson et al. (1975) Y y LD ,9 Fortin (1980) Y ,7 Albar et al. (1990) (LW x L) x (LW x P) ,3 García-Macías et al. (LD x LW) x ((LW x ,2 (1996) sintético) x P) ó (LD x LW) x ((LW x sintético) x Du) Cisneros et al. (1996) Sintético ó (HA x Y x Du)) ,22 Ellis et al. (1996) Du, sintético ó P ,55 Ellis y Avery (1990) Sintético ,35 1 Y: Yorkshire, LD: Landrace, LW: Large White, P: Pietrain, Du: Duroc, HA: Hampshire. Sin embargo, el aumento de grasa dorsal no tiene un reflejo claro sobre el contenido de GIM, al menos en el rango de peso de entre 100 y 125 kg (Weatherup et al., 1998), siendo este parámetro influenciado más directamente tanto por el sexo (MC > H > ME) como por el perfil genético.

15 Piezas nobles El rendimiento de las piezas nobles en peso obviamente aumenta con el PV. Sin embargo, si se expresa como porcentaje de la canal, el peso vivo tiene una influencia relativa en el rango kg (Martin et al., 1981; Albar et al., 1990; Cisneros et al., 1996; García- Macías et al., 1996). Un mayor tamaño en el caso del lomo es claramente positivo y revaloriza la pieza. De hecho, se observa un incremento en el área del lomo con la edad (Ellis y Avery, 1990; Ellis et al., 1996; Cisneros et al., 1996; García-Macías et al., 1996). Sin embargo, en el caso de paletas y jamones, un incremento del peso de la pieza no siempre tiene por qué ser positivo: desde el punto de vista de la curación, un excesivo tamaño de las piezas podría dificultar la migración del agua en el proceso de salado. Asimismo, un tamaño excesivo de las piezas puede afectar a la comercialización de las mismas, en función de la demanda del mercado. El exceso de peso en jamones y paletas no tiene por sí sólo que ser causa de una falta de migración de agua desde el interior de la pieza, si no que el mayor tamaño puede afectar a la migración de agua desde el interior por una deficiente refrigeración de las piezas al ser de mayor tamaño y esta falta de temperatura interna, superior a 3 ºC, es la causa de una deficiente salazón de la pieza Efecto de la edad de sacrificio sobre la calidad de la carne Partiendo del hecho de que la definición de la calidad de carne es muy compleja y depende de multitud de factores (Medel et al., 2000), a continuación se describe el efecto del incremento de la edad de sacrificio en el rango kg PV sobre algunos de los principales indicadores de la calidad de la carne ph No se ha observado efecto del peso de sacrificio en el rango estudiado sobre el ph final de la carne (Albar et al., 1990; García-Macías et al., 1996; Weatherup et al., 1998) por lo que su comportamiento en relación a su procesado será parecido Color El color de la carne es un factor determinante de la calidad, pues es uno de los parámetros más cercanos al consumidor. En el color final de la carne influyen numerosos factores (Coma y Piquer, 1999), pero parece que a igualdad de condiciones, y aunque la concentración de mioglobina va aumentando en los músculos durante la deposición de magro (Lawrie, 1950), el peso de sacrificio en el rango estudiado ( kg PV) no tiene gran incidencia (Weatherup et al., 1998) o la magnitud del cambio es muy pequeño (Ellis et al., 1996) o incluso se ha observado una relación negativa (Cisneros et al., 1996). En el cuadro 8 se muestra el efecto del peso de sacrificio sobre el color de la carne según García-Macías et al. (1996). Pesos superiores o sistemas de producción de cerdas a un solo parto sí afectan al color de la carne, produciendo unas carnes más oscuras y no tan apreciadas por el consumidor.

16 P. MEDEL y A. FUENTETAJA Cuadro 8.- Efecto del peso de sacrificio sobre el color de la carne (García-Macías et al., 1996). Peso sacrificio, kg L* 52,64 52,28 A* 6,66ª 8,33 b B* 5,64ª 6,43 b Color subjetivo (1 a 6) 2,51ª 2,89 b Pigmentos, mg/g 0,78 a 0,88 b Terneza, jugosidad y pérdidas por cocinado El aumento de peso provoca un aumento de grasa (total y en menor medida intramuscular) en la canal, lo que favorece la jugosidad y la terneza. La terneza ha sido identificada como el factor más importante de aceptación de la carne (Ellis y McKeith, 1993). La mayoría de las diferencias en este parámetro pueden ser atribuidas al estado de las sarcómeras (a más extendidas más terneza), a la cantidad, tipo y naturaleza del tejido conectivo (fundamentalmente colágeno) y a la GIM. El estado de la sarcómera depende básicamente del manejo pre y post sacrificio, debiéndose evitar temperaturas inferiores a los 15 ºC antes del rigor mortis. Sin embargo, los cambios en la terneza de la carne en relación a la edad de los animales está relacionada con cambios en el tejido conectivo de los músculos. Al aumentar la edad, los enlaces o uniones entre fibras de colágeno aumenta, incrementándose la firmeza de las mismas y disminuyendo su solubilidad, lo que afecta negativamente a la terneza de la carne. Sin embargo, simultáneamente la cantidad de GIM tiende a aumentar, lo que favorece la terneza. De hecho, Devol et al. (1988) obtuvieron que la terneza se relacionaba con la grasa dorsal, con la humedad intramuscular y con el ph del longissimus 4 h post-mortem. Sin embargo, Cisneros et al. (1994, 1996) y Ellis et al. (1996) observaron descensos en la terneza de la carne al aumentar el peso al sacrificio. Estos últimos autores sugieren que podría ser debido al descenso en la tasa de crecimiento observada en las últimas fases de cebo, ya que elevados crecimientos se han correlacionado positivamente con la terneza. En el cuadro 9 se ofrece el efecto del peso de sacrificio sobre algunos parámetros de calidad de la carne. Cuadro 9.- Efecto del peso de sacrificio y del sexo sobre la calidad de la carne de cerdos grasos (Weatherup et al., 1998) 1 ph Pérdidas por cocinado, g/kg Pérdidas por goteo, g/kg Fuerza al corte, kg/cm Peso sacrificio, kg 92 5, ª 58 3, , ab 54 3, , bc 60 3, , ac 66 3,13 Sexo ME 5, ,11 MC 5, ,10 H 5, ,19 1 Letras en la misma columna diferentes indican diferencias significativas (P<0,05).

17 En resumen y en el rango de peso estudiado, no parece haber un efecto negativo o ser de pequeña magnitud del peso de sacrificio sobre la terneza de la carne de cerdo, aunque este efecto puede variar con el sexo (Rhim et al., 1987; cuadro 10). La jugosidad está relacionada con la humedad y la GIM. Debido a que el contenido en humedad está determinado en parte por el ph, todo lo que afecte a éste afecta a su vez a la jugosidad, especialmente la incidencia de carnes PSE o DFD. Al igual que para la terneza, los dos factores opuestos se superponen, disminuyendo la humedad y aumentando la GIM de la carne con la edad (Weatherup et al., 1998; cuadro 11), dando como resultado que en el rango de peso estudiado, tampoco se hayan observado diferencias significativas entre pesos de sacrificio (Cisneros et al., 1996). Weatherup et al. (1998) observaron un descenso en las pérdidas por cocinado con el aumento de peso de sacrificio de 25,3 a 22,7% de 103 a 125 kg PV, respectivamente, resultado que contrasta con el encontrado por Cisneros et al. (1996), no encontrando éstos últimos diferencias en pérdidas de cocinado en el rango kg (regresión no significativa, pendiente +0,018/kg PV). Cuadro 10.- Efecto del sexo y de la edad de sacrificio sobre la calidad de la carne (Rhim et al., 1987) 1,2. Días de vida Característica Sexo Jugosidad MC 3,02a 3,17 ab 3,99 b H 3,20ª 3,61ª 3,33ª Terneza MC 3,30ª 2,59ª 4,30 b H 3,27ª 3,22ª 3,75ª Olor a cerdo MC 4,09ª 4,11ª 4,52 b H 4,17ª 4,18ª 4,57 b Fuerza al corte 3 MC 3,56ª 4,06ª 2,19 b H 3,25 3,62 2,41 1 Escala de 0-8. Valores menores = peor calidad. 2 Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas. 3 Warner-Bratzler. Cuadro 11.- Efecto del peso de sacrificio y del sexo sobre la calidad de la carne de cerdos grasos (Weatherup et al., 1998). Materia seca, g/kg Extracto etéreo, g/kg Proteína, g/kg Peso sacrificio, kg ª 8,3 ab 236ª ªb 6,8 236ª bc 9,7 b 238ª c 10,0 b 244 b Sexo ME 249ª 6,4ª 235ª MC 256 b 10,6 b 238ª H 255 c 9,0 b 243 b

18 P. MEDEL y A. FUENTETAJA 3.- FACTORES NUTRICIONALES El manejo de la alimentación es clave a la hora de definir el sistema de producción de cerdo graso. Las cuestiones claves relacionadas con la alimentación son: - Programa de alimentación - Ad libitum vs restringido - Número de piensos - Momento de cambio de cada pienso - Peso de sacrificio - Alimentación diferencial por sexos - Programa nutricional Programa de alimentación Ad libitum vs restringido La restricción de pienso consiste en suministrar una cantidad de pienso inferior a la que consumirían los animales a voluntad. El grado de restricción puede ser ligero (5-10%) o más severo (10-20%) y puede darse durante diferentes fases de cebo, preferentemente en la última fase. El objetivo de la restricción es intentar disminuir los depósitos grasos en la última fase y mejorar los índices de conversión de los animales. Efectivamente, niveles de consumo bajos disminuyen los depósitos grasos y aumentan el porcentaje de magro de las canales, como se puede apreciar en el cuadro 12. Cuadro 12.- Efecto del nivel de alimentación sobre el espesor graso dorsal (EGD), porcentaje de magro y porcentaje de grasa en el longissimus (Gl) Nivel de alimentación Ad libitum Restringido Experimento 1 1 EGD, mm 13,2 11,8 Magro, % 53,8 54,5 Gl, % 2,05 1,97 Experimento 2 2 EGD, mm 12,3ª 7,6 b Magro, % 54,7ª 59,6 b Gl, % 3,36ª 2,62 b Experimento 3 3 EGD, mm 11,8ª 9,7 b Magro, % 56,8ª 60,6 b Gl, % 1,85 ª 1,56 b 1 Wood et al. (1979). Peso canal 47 kg. 2 Wood (1986). Peso canal 50 kg. 3 Wood y Enser (1982) Peso canal 66 kg.

19 Más recientemente Ellis et al. (1996) evaluaron el efecto de la restricción de pienso (ad libitum vs restringido a 0,82) con tres pesos de sacrificio y dos sexos (cuadro 13). La restricción supuso un fuerte descenso en el crecimiento diario, afectando mucho más a los MC que a las H (858, 668, 821 y 688 g/d para MC ad libitum y restringidos y H ad libitum y restringidas, respectivamente). Este descenso en el crecimiento fue mucho más acusado en la última fase de cebo, con crecimientos ad libitum para 35-80, y kg PV de 868, 826 y 737 g/d y restringidos de 707, 655 y 460 g/d para los mismos intervalos de peso. Cuadro 13.- Efecto del sexo (machos castrados (MC) o hembras (H)), la restricción (ad libitum vs restringidos a 0,82) a tres pesos de sacrificio sobre el crecimiento y la calidad de la canal y de la carne (Ellis et al., 1996). Peso sacrificio (PS), kg Alimentación (A) Sexo (S) Ad lib. Restr. MC H Crecimiento, g/d PS, A, PSxS Rend. Canal, % 76,9 78,6 80,0 78,0 79,0 78,2 78,8 PS, A, S Grasa dorsal, mm 14,7 15,7 16,9 16,5 14,9 16,2 15,2 PS, A, S, AxPS Área longissimus, cm 2 Terneza (1 a 8) 4,72 4,40 3,95 4,53 4,19 4,35 4,37 PS, A, AxS Jugosidad (1 a 8) 3,89 3,67 3,61 3,84 3,61 3,78 3,68 PS, A Aceptación (1 a 8) 4,65 4,44 4,25 4,54 4,34 4,42 4,46 PS, A Fuerza corte, kg 5,37 5,58 5,87 5,47 5,73 5,62 5,57 PS, A Esta mayor penalización en el crecimiento a mayores pesos podría estar relacionada con la existencia de una menor cantidad de energía para la deposición de magro, pues las necesidades de mantenimiento van creciendo con la edad. Además, la restricción de pienso parece afectar mucho más a los MC que a las H. Asimismo, en este experimento los animales restringidos mostraron un mayor rendimiento a la canal. En general, los animales ad libitum más grasos tienen mayor rendimiento (MCL, 1989), pero también mayor peso de las vísceras, y el manejo presacrificio afecta directamente a este parámetro, encontrándose resultados opuestos en la bibliografía. La restricción de pienso limita la deposición grasa que se obtiene con el aumento de peso de sacrificio. Ellis et al. (1996) obtuvieron con alimentación ad libitum 19,3, 21,3 y 25,3 mm de espesor grasa dorsal a 80, 100 y 120 kg PV, mientras que con alimentación restringida obtuvieron 17,3, 18,2 y 19,5 mm para los mismos pesos. En general, la alimentación ad libitum mejora la calidad de la carne (aumenta la jugosidad, terneza y aceptación y disminuye la fuerza al corte). Por tanto, si se suministra pienso ad libitum se optimiza el crecimiento, la deposición de magro y se mejora la calidad de la carne, pero se obtienen peores índices de conversión y canales más grasas. P

20 P. MEDEL y A. FUENTETAJA Número de piensos Debido a que las necesidades de los animales varían rápidamente, lo óptimo sería tener un gran número de piensos para la fase de cebo, para ajustar las necesidades a los aportes. Pero desde un punto de vista práctico esto es muy difícil, tanto por la complicación en las fábricas como de manejo en las granjas. Por ello se ha de alcanzar una solución de compromiso que se ajuste al máximo a la evolución de los animales sin complicar demasiado el manejo. Si se toma como peso al sacrificio 120 kg PV y se excluye el pienso de entrada a cebadero (normalmente suministrado 2-4 semanas), dos piensos: y kg PV es la solución más sencilla desde un punto de vista de manejo. Sin embargo tres piensos: 30-60, y kg PV parece mucho más adecuado por un mejor ajuste de las necesidades a los requerimientos. Un mayor número de piensos permite ajustarse más a las necesidades de los animales, pero complica demasiado el manejo Momento de cambio del pienso En función del nivel energético del pienso, de la relación energía:lisina del mismo, del sexo y del objetivo a alcanzar (nivel graso de las canales), se pueden modificar los momentos de cambio de pienso. Así, cuanto más grasa queramos en la canal, antes cambiaremos al pienso de retirada (con una mayor relación energía:lisina), retrasando la administración de éste si se busca el objetivo contrario Peso de sacrificio y alimentación diferenciada por sexos El peso de sacrificio debe ser definido en base al objetivo de producción, como se ha descrito en el apartado 2.3. Las necesidades de MC y H son diferentes, y por tanto para optimizar los aportes se deberían utilizar programas de alimentación diferentes para MC y H. La instauración de programas de alimentación por sexos es complicada en la práctica, a pesar del conocimiento de sus mejores resultados técnicos. Además debe tenerse en cuenta el perfil genético y el peso de sacrificio. En un trabajo reciente, Friesen et al. (1994) obtuvieron diferentes respuestas para MC y H con dos programas de alimentación y dos pesos de sacrificio (cuadro 14). Los niveles de lisina tuvieron un impacto menor que el sexo o el potencial de crecimiento magro, especialmente en la calidad de la canal. Sin embargo se aprecia que las necesidades en lisina (Lys) varían con la genética y con el sexo. Parece que a 104 kg los mayores niveles de Lys optimizan el crecimiento y la conversión independientemente del sexo y del potencial de crecimiento magro. Sin embargo de 104 a 124 kg los resultados no son tan claros, y aunque en teoría las H tienen un mayor requerimiento de Lys, en este ensayo sólo respondieron al nivel de este aminoácido las de bajo potencial de crecimiento magro, obteniéndose un resultado opuesto en MC, resultando en una interacción triple.

21 Cuadro 14.- Efecto del nivel de lisina (alto: 0,90% de 44 a 104 kg PV y 0,70% de 104 a 127 kg PV; bajo: 0,70% de 44 a 104 kg PV y 0,55% de 104 a 124 kg PV) y del sexo (S): machos castrados (MC) y hembras (H) sobre el rendimiento y la calidad de la canal de cerdos con dos potenciales de crecimiento magro (CM) (Friesen et al., 1994). 29,9 31,4 35,5 34,1 29,8 27,8 33,5 33,4 S 35,6 38,1 42,4 40,3 37,1 33,7 37,6 37,1 CM, S Alto CM Bajo CM MC H MC H P Lisina (L) Alto Bajo Alto Bajo Alto Bajo Alto Bajo kg PV Crecimiento, g/d CM, S, L I. conversión, g/g 313 3,23 3,03 3,33 3,33 3,45 3,33 3,45 CM kg PV Crecimiento, g/d CMxSxL I. conversión, g/g 4,34 4,76 4,16 3,84 4,54 4,34 4,16 5,00 - Canal, 104 kg PV Rendimiento, % 71,9 72,7 74,1 72,7 72,0 70,5 72,7 71,9 - Grasa dorsal, mm 30,1 27,8 24,4 27,5 32,2 30,8 28,1 25,8 S Área longissimus, cm 2 Grasa canal, % 32,8 30,6 27,1 28,2 29,1 31,7 27,8 27,3 S Canal, 124 kg PV Rendimiento, % 74,5 73,7 75,5 75,9 74,6 73,2 74,8 74,2 S Grasa dorsal, mm 36,7 33,9 31,0 32,5 38,7 34,3 34,0 33,5 S Área longissimus, cm 2 Grasa canal, % 33,6 30,0 26,6 22,6 29,9 30,1 30,4 27,0 - En cualquier caso, si se separan los sexos se deben ajustar los aportes a las necesidades de los animales, manteniendo unos aportes óptimos de lisina en ambos casos, y aumentando la relación energía:lisina en los MC. Niveles de 0,70% de 80 a 120 kg PV parecen ser suficientes para optimizar los rendimientos (Latorre et al., 2000) Programa nutricional Dado que gran cantidad de factores inciden en la producción de cerdo graso, es muy difícil establecer un programa nutricional, ya que habría que ajustarlo a las condiciones particulares de cada caso. En el cuadro 15 se ofrecen unas recomendaciones generales, haciendo hincapié en que son de carácter generalista y deben ser ajustadas a cada caso en particular. Se sobreentiende un potencial de crecimiento medio, que no se utiliza Duroc, que se castra a los animales y que no se separa por sexo.

22 P. MEDEL y A. FUENTETAJA Cuadro 15.- Recomendaciones orientativas en energía neta (EN) y lisina (Lys) en función de la edad y de la genética*. Peso sacrifici o Inclusión de Duroc Castración Fase 1 1 Fase 2 2 Fase 3 3 EN, Lys, EN, Lys, EN, Lys, kcal/kg % kcal/kg % kcal/kg % No Sí 2375 Sí No No 2375 Sí Sí Sí No Sí Sí Sí No Sí ,08-1,10 1,08-1,10 1,10-1,12 1,10-1,12 1,08-1,10 1,09-1,11 1,08-1,10 1,09-1, ,90-0,92 0,88-0,90 0,92-0,94 0,90-0,92 0,88-0,90 0,92-0,94 0,88-0,90 0,92-0, ,68-0,70 0,70-0,72 0,67-0,69 0,69-0,71 *Fuente: elaboración propia. A estas edades los valores de energía neta de los alimentos se mantienen constantes (Noblet et al., 1994). En situaciones de mercado negativas puede ser económicamente interesante reducir los valores. Resto de aminoácidos según proteína ideal (Baker, 1997) 1 De 25 a 50 kg si 100 kg de peso al sacrificio y kg si peso de sacrificio > 100 kg PV. 2 De 50 a 100 kg si 100 kg PV de peso de sacrificio y kg si peso de sacrificio > 100 kg. 3 De 90 a peso de sacrificio. 4.- AGRADECIMIENTOS Agradecemos a Y. Alegre Tarragona su magnífico trabajo en la informatización de este trabajo y a D. García Cachán por sus enseñanzas y consejos. 5.- REFERENCIAS ALBAR, J., P. LATIMIER y R. GRANIER (1990) Journées Rech. Porcine en France, 22: AGRICULTURAL RESEARCH COUNCIL (1981) The Nutrient requirements of pigs. Common wealth Agricultural bureaux, Slough, Reino Unido. pp: 307.