Calidad de la canal de novillos en engorda

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Antonio Belmonte Gutiérrez
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1 Calidad de la canal de novillos en engorda Dra. Noemi Torrentera Olivera

2 Valor de la Producción de Carne en Canal 2014 ANETIF con datos de SIAP 2015

3 Proyección de la Producción, Consumo y Mercado de la Carne de Bovino en México 2015 Instituto de ANETIF con datos de SIAP 2015

4 Beef carcass monthly U.S.-Mex trade Ton x EXPORTACION IMPORTACION 5 0 Economic Research Service, USDA 2015

5 Ø El concepto de calidad de la carne es subjetivo y evoluciona para adaptarse a la demanda del mercado. Ø Rendimiento Ø Marmoleo Ø Magro Ø Valor nutricional Ø Características sensoriales (color,sabor, jugosidad) Ø Inocuidad Ø Bienestar animal

6 Ø Nuestro objetivo es satisfacer la demanda del mercado Cantidad Calidad Ø El valor $ de la canal, esta determinado por la calidad de la carne que de ella se obtiene Ø Cuales son las estrategias que debemos seguir para obtener canales que satisfagan la calidad del mercado? La respuesta no es fácil, cadena de producción compleja, y cada eslabón aporta cierto grado de variación en la calidad

7 Calidad de la canal???...criterios Rendimiento en canal : Factor útil para estimar el valor $$ de la canal que se relaciona con el grado de ceba RC = PESO DE LA CANAL x 100 PESO VIVO FINAL ü Contenido tracto digestivo ( variación 2 %) ü Peso canal fría o caliente (reduce 2%) ü Cola, riñón, grasa de riñón (incrementa 1.5%) ü P final grano > 2 % vs forraje ü Finalización (incrementa 2-3 % RC) Pastoreo % RC Corral (finalización) 60-64% ü Menor peso inicial > RC

8 Calidad de la canal???...criterios Grado de Calidad: Factor que relaciona madurez fisiológica y grado de marmoleo Madurez Edad (meses) A 9 30 B C D E Mas de 96

9 Grado de Calidad

10 Grado de Calidad

11 Grado de rendimiento: Estima la cantidad de cortes deshuesados al menudeo que se obtienen de los cortes primarios de mayor valor económico Trasero $$$$$ Lomo plano (loin) Palomilla (Short loin) Pierna (round, ) Delantero $$ Paleta (chuck) Costillar (rib 1) Peso de la canal caliente PCC 2) Área del ojo de la costilla AOC 3) Grasa dorsal 4) % PCC grasa de riñon, pelvis y corazón KPH) Yield grade = [(2.50 x GD) +( 0.2 x % KPH) + ( x PCC, ) - (0.32 x AOC)]

12 Grado de rendimiento.. Grado de rendimiento % del peso de la canal que se convirtio en cortes al menudeo, uniformemente recortados 1 Mas de to to to Menos de 45.5 Yield grade = [(2.50 x GD) +( 0.2 x % KPH) + ( x PCC, ) - (0.32 x AOC)]

13 ????? COMPOSICION DE LA GANANCIA CRECIMIENTO ANIMAL

14 Curva de Crecimiento en Ganado de Carne Madurez 630 kg 500 kg Peso 400 kg Nacimiento Tiempo a Adaptado Berg & Butterfield, 1976

15 Curva de crecimiento de tejidos corporales Unidades de crecimiento, Peso Nacimiento Madurez Musculo Grasa Hueso Edad Adaptado de Boggs, et al, 1998

17 CRECIMIENTO Y COMPOSICION CORPORAL DE BOVINOS

18 Composición en base seca Con ganancias superiores a 1.3 kg se estabiliza la deposicion de grasa en 550g/d

19 Además Tejido adiposo 1) Grasa Interna ~ KPH 2) Grasa Intermuscular 3) Grasa Subcutanea ~ de cobertura (dorsal) 4) Grasa Intramuscular ~ Marmoleo

20 Crecimiento muscular

21 Beneficios de manipular el crecimiento ü INCREMENTAR LA CANTIDAD DE PRODUCTO PARA VENTA Kilos en canal? Rendimiento en canal? Kilos en cortes ü MEJORAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO Magro, marmoleo, color, blandura, jugosidad etc ü COSTO DE GANANCIA (EFICIENCIA )

22 n La composición de la ganancia depende de: n Genética (talla madura) n Nutrición (Energía, proteina) n Edo hormonal (sexo, implantes) n Manejo (peso inicial,β-agonistas) n Medio ambiente

23 Talla Instituto de Talla corporal puede variar a la misma edad

24 Pueden alcanzar igual nivel de engrasamiento? SI Pueden al mismo peso tener el mismo engrasamiento NO Instituto de Grasa corporal, % peso vacío Choice a, 29.9 % Grasa Corporal Selecta, 26.2 % GC Estándar, 21.1 % GC marm Grado de marmoleo

25 Relación Peso canal, marmoleo y grasa dorsal Grasa dorsal, cm Small 0 Marmoleo Grado de rendimiento Peso de canal caliente, kg Freetly et al., 2014

26 GENETICA ANGUS CHAROLAIS HEREFORD PI PFPASTO PF Bos indicus 1-2 % > rendimiento en canal que Bos taurus Modificado de Block et al. 2001

27 Pastoreo Angus Charolais Hereford GDP, Kg Pastoreo Consumo MS, Kg Consumo/ganancia Finalización Peso final, kg Grasa dorsal, cm Area del ojo, cm Dias en corral CMS, Kg Consumo/ganancia Novillos Charolais por ser de talla grande tienen menor eficiencia en la utilización de la energía, menor engrasamiento y mayor musculatura Modificado de Block et al. 2001

29 NUTRICION Instituto de Alto plano de nutrición Bajo plano de nutrición 1) Cabeza-extremidades 2) tracto digestivo 3) musculo- (lomo) 4) Grasa

30 NUTRICION RC (%) Grasa dorsal (cm) Peso al sacrificio 450 kg. 20% forraje % forraje Peso al sacrificio 574 kg. 20% forraje % forraje

31 Estandard Selecta Choice 10 0 Forraje Grano Marmoleo se incremento de 20% en d 84 d a 80% en 100 d en corral Duckett. 2012

32 NUTRICION Costo de la energía de ganancia n Musculo 1 gr n n n 0.7 g agua 0.2 g proteína 0.1 g de lípidos Energía metabolizable q 16 Kcal/ g de proteína q = 3.2 Kcal/g proteína q 16kcal/g de lípidos q = 1.6 Kcal/g lipidos q Costo de la energia q = q 4.8 Kcal EM/g musculo n Grasa 1 gr n n n g agua g proteína 0.70 g de lipidos Energía metabolizable q 16 Kcal/ g de proteína q = 1.3 Kcal/g proteína q 16kcal/g de lípidos q = 11.2 Kcal/g lipidos q Costo de la energia q = q 12.5 Kcal EM/g grasa El costo de la energía de la grasa es 2.6 veces mayor que el musculo

33 Eficiencia energética de ganancia Contenido de Energía Neta PROTEINA 5.65 Kcal/ g LIPIDOS 9.4 Kcal/g Porque el contenido de energía es menor de 16 Kcal/g que se requiere?????

34 Eficiencia energética de ganancia EN n Musculo 1 gr n n n 0.7 g agua 0.2 g proteina 0.1 g de lipidos Energía NETA q 5.65 Kcal/ g de proteína q = 1.13 Kcal/g proteína q 9.4 kcal/g de lípidos q = 0.94 Kcal/g lipidos q Total energia neta q = q 2.07 Kcal /g musculo 2.07 kcal EN = Kcal EM 43 % eficiencia

35 Eficiencia energética de ganancia n Grasa 1 gr n n n 0.22 g agua 0.08 g proteina 0.70 g de lipidos Energía q 9.65 Kcal/ g de proteína q = 0.45 Kcal/g proteína q 9.4 kcal/g de lípidos q = 6.58 Kcal/g lipidos q Total energia neta q = q 7.03 Kcal /g grasa 7.03 kcal EN = Kcal EM 56 % eficiencia

36 EFECTO DE LA TASA DE GANANCIA VS CONTENIDO DE GRASA EN LA GANANCIA Grasa en la ganancia, % kg/d 1.0 kg/d 0.6 kg/d Peso vivo mermado, Kg

37 Además.Consumo CONSUMO MAXIMO Consumo, kg PCM = PI + (30,000/PI) < PI >PCM> Rendimiento Peso vivo, kg Crecimiento del tracto digestivo

38 SEXO Toretes a Novillos a Vaquillas b ½ Nelore x ½ Simental ½ Nelore x ½ Angus Peso final, kg PCC, kg REND, % PCC Grasa dorsal, mm Área lomo, cm Marmoleo Grado de calidad Selecto Choice 0 Choice 00 Bandugula et al., 2015 Enteros: Mayor músculo y hueso, menor grasa Novillos y vaquillas : Menor rendimiento en carne, mayor marmoleo Novillos % mayor RC vs vaquillas Vaquillas > grasa de recorte vs novillos Requerimiento de ENm 15% > para enteros

39 IMPLANTES HORMONAS ü INCREMENTAN LA TASADE GANANCIA ü REDUCEN EL TIEMPO PARA ALCANZAR EL PESO AL SACRIFICIO ü INCREMENTAN LA EFICIENCIA ALIMENTICIA û REDUCEN LA DEPOSICION DE GRASA, MARMOLEO 24 % GRADO DE CALIDAD 14% ü INCREMENTAN LA DEPOSICION DE MUSCULO AOC 7% GRADO DE RENDIMIENTO 8% û TIENDEN A REDUCIR LA BLANDURA DE LA CARNE

40 NI IT IP P= NI vs IMP PCC, Kg REND % Grasa dorsal, cm AOC, cm Grasa interna, % Grado de calidad NI = No implante; control. IT = Implante temprano acetato de trenbolona- estradiol ( mg); d 1, Peso = 309 kg. IP = Implante tardio = acetato de trenbolona- estradiol ( mg); d 56, Peso = 385 kg. Bruns et al., 2005

41 β- agonistas adrenergicos q Clorhidrato de zilpaterol Dosis 6 gr/ton alimento (6 ppm) 60 mlg/cabeza/dia 30 d q Clorhidrato de Ractopamina Dosis 30 gr/ton alimento (30 ppm) 300 mlg/cabeza/dia

42 β- agonistas adrenergicos n Zilpaterol Incrementa GDP 26% CMS/GDP 27% Rendimiento en canal 2 % PCC 7% (21 kg) AOC 75.2 vs 66 (11.3%) Grado de rendimiento 17 % Rendimiento en cortes 15 % Dureza (no percibida) Reduce Grasa dorsal 17% Marmoleo 5-10 % n Ractopamina Incrementa GDP 24% CMS/GDP 24 % Rendimiento en canal 1.48% PCC 4% (11 kg) AOC vs cm 2 (7.5%) Grado de rendimiento 17 % Dureza (no percibida) Reduce Grasa dorsal 25% Marmoleo % Delmore 2010, Avendaño et al. 2006

43 PREGUNTAS?

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