Calidad de carne apuntando al Valor diferencial

Transcripción

1 Calidad de carne apuntando al Valor diferencial Junio 21, 2013 Ricardo M. Robaina

2 UNA VISIÓN CON LUCES CORTAS

3 CALIDAD DE CARNE Es el conjunto de factores que afecta la aceptación - y consecuentemente el valor de la carne, asegurando la satisfacción del consumidor.

4 FACTORES DE CALIDAD DE LA CARNE AQUELLOS FACTORES QUE EN CONJUNTO DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE Propiedades higiénico-sanitarias Propiedades nutritivas Propiedades sensoriales Factores cuantitativos

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8 TERNEZA

9 AUDITORÍA DE CALIDAD PRINCIPALES PÉRDIDAS DETECTADAS CONCEPTO Machucamientos Cortes oscuros y ph Grasa amarilla Defectos en los cueros Decomisos Inyectables Edad de faena TOTAL PÉRDIDAS P/ANIMAL 10,76 7,69 3,51 3,43 2,94 0,69 0,49 29,51 PÉRDIDAS TOTALES

10 UNA VISIÓN CON LUCES LARGAS

11 CÓMO SATISFACER LAS DEMANDAS DEL CONSUMIDOR Responsabilidad Social (Seguridad laboral, Bienestar Animal, Sustentabilidad Ambiental) Inocuidad Alimentaria (Origen Trazabilidad) Salud y Nutrición DETERMINANTES DE LA DEMANDA DE CARNE BOVINA Precio Conveniencia Performance del Producto (Sabor, terneza, jugosidad satisfacción) Consistencia del Producto

12 PRODUCTO HOMBRE MERCADO FACTORES DE INFLUENCIA Factores de producción transporte Industrialización conservación preparación consumo FACTORES INDIVIDUALES Y SOCIALES Preferencias hábitos prestigio valoraciones éticas y ecológicas FACTORES DE CALIDAD DEMANDA Factores sensoriales Factores higiénico-sanitarios CALIDAD DEL PRODUCTO VALORACIÓN PRECIO Factores nutritivos Factores tecnológicos OFERTA

13 CAMBIO ESTRUCTURAL DESENSAMBLAJE Ganaderos Empujan... Faena y obtención de los productos...hacia los mercados y clientes GANADEROS Ganado Ganado Ganado Ganado ENSAMBLAJE Productos a medida Tirón del comercio minorista Adaptado de Richard Brown, GIRA

14 CAMBIO ESTRUCTURAL DESENSAMBLAJE Ganaderos Empujan... Faena y obtención de los productos...hacia los mercados y clientes GANADEROS Ganado Ganado Ganado Ganado ENSAMBLAJE Productos a medida Tirón del comercio minorista Adaptado de Richard Brown, GIRA

15 COMERCIALIZACIÓN CRIADORES ENGORDADORES INDUSTRIA INTERCAMBIO DE PRODUCTOS DE DIFÍCIL CARACTERIZACIÓN OBJETIVA EN LO QUE HACE A CALIDAD Y RENDIMIENTO. SE BASA EN PERCEPCIONES SUBJETIVAS Y EN PRESUNCIONES DE RENDIMIENTO Y CALIDAD EL ARGUMENTO CENTRAL ES EL PRECIO

16 INDUSTRIALIZACIÓN DESMONTAJE DE LA CANAL EN (SEGÚN MERCADO y MATERIA PRIMA) CARNE PARA INDUSTRIA CORTES PARA CONSUMO CICLO 3 CONJUNTO DE PRODUCTOS (Y SUBPRODUCTOS) FIJOS EN SU CONSTITUCIÓN Y DE DEMANDA Y VALOR CAMBIANTE PARA LOS QUE HAY QUE LOGRAR COLOCACIÓN.

17 Niveles de diferenciación Altos estándares en la cadena productiva genética superior, producción eficiente, sustentabilidad ambiental, bienestar animal Sistemas de producción específicos pasturas, corral, orgánico Buenas prácticas de producción USDA PVP, GlobalG.A.P., PCUC Atributos del producto final color, terneza, AOB, marbling

18 Etiquetado Facultativo UE Etiquetado Facultativo UE Concepto Reglamentación europea del etiquetado de la carne vacuna (Reglamento 1760/2000) Etiquetado obligatorio país/es de nacimiento, engorde y sacrificio de los animales número de autorización de la planta de faena número de autorización y país en que se encuentre la sala de desosado número o código que relacione la carne con los animales de que proviene Etiquetado facultativo Inclusión voluntaria de información adicional a la obligatoria, que facilite al consumidor datos relativos a determinadas características o condiciones de producción de la carne o los animales de que procede.

19 Etiquetado Facultativo UE Etiquetado Facultativo UE Requisitos Designación de Autoridad Competente (INAC en Uruguay) Definición de procedimientos y criterios a aplicar por la AC para la evaluación de pliegos de condiciones Remisión de Pliego de Condiciones a la AC Información que constará en la etiqueta y definición de atributos Metodología de obtención de atributos Sistema de control para garantizar aplicación de la metodología de obtención de atributos (organismo de control independiente) Comunicaciones a la Comisión Europea

20 Etiquetado Facultativo UE Etiquetado Facultativo UE Uruguay Aberdeen Angus: primer Etiquetado Facultativo UE en Uruguay Atributo Carne de raza Aberdeen Angus Caracteres raciales (pelaje, cuernos, giba). Categorías: novillos dentición incompleta y vaquillonas Calidad de la canal: cobertura grasa y marmoreo

21 EXPORTACIONES CARNE VACUNA (TONS) Fuente Marcelo Secco

22 EXPORTACIONES CARNE VACUNA (USD) EXPORTACIONES (MILES USD) Fuente Marcelo Secco

23 LAS CUOTAS EN EL MERCADO DE LA CARNE HILTON OVINO UE USA CANADÁ RUSIA COLOMBIA SUIZA

24 La Cuota Hilton Cuota de importación Barrera paraarancelaria Características positivas: es bilateral (asignada de un país a otro) su distribución la hace el país exportador

25 La Cuota Hilton La tarifa aduanera es del 20%, en lugar de: arancel extracuota de 12.8% ad valorem + derecho específico de / tn El tonelaje asignado a cada país fue modificándose con el transcurso del tiempo, básicamente por compensaciones por incorporación de nuevos países a la Comunidad Europea.

26 La Cuota Hilton AÑO 1980 EE.UU Argentina Australia Uruguay TOTAL AÑO 2012 EE.UU Argentina Australia Uruguay Brasil Nueva Zelanda Paraguay TOTAL

27 La Cuota Hilton El texto de la cuota de Uruguay, reza actualmente: «Cortes seleccionados de carne de vacuno procedentes de novillos o vaquillonas conforme a la definición de la clasificación oficial de canales de carne de vacuno del Instituto Nacional de Carnes (INAC) de Uruguay. Los animales destinados a la producción de carnes de vacuno de calidad superior habrán sido criados exclusivamente en pastos desde su destete. Las canales se clasificarán como I, N o A, con una cobertura de grasa 1, 2 o 3, de conformidad con la clasificación indicada».

28 Cuota 481 El Reglamento (CE) Nº 617/2009 del Consejo abre, con carácter plurianual, un contingente arancelario autónomo de importación de toneladas de carne de vacuno de calidad superior. El 464 /2012 incrementa el contingente a t a partir del 1º de agosto de El Reglamento (CE) Nº 620/2009 establecía el modo de gestión del contingente arancelario abierto por el Reglamento 617/2009, por medio de Certificados de Importación.

29 Cuota 481 El Reglamento (CE) Nº 481/2012, deroga el 620 modificando sustancialmente el modo de gestión del contingente (*), manteniendo los demás aspectos (sistemas de producción, especificaciones de producto, controles, certificados). (*) Se elimina el régimen de licencias por el orden de llegada

30 Cuota 481" Requisitos aplicables a nivel de la producción Los cortes de vacuno procederán de canales de novillas y novillos de menos de 30 meses que, en los 100 días previos al sacrificio, como mínimo, únicamente han sido alimentados con raciones constituidas por no menos del 62 % de concentrados y/o coproductos de cereales piensos, sobre la materia seca, que tengan o superen un contenido de energía metabolizable superior a 12,26 megajulios por kilogramo de materia seca. Los animales recibirán diariamente un promedio de materia seca, expresado en porcentaje del peso vivo, igual o superior al 1,4 %.

31 Normativa ROU para aplicar a la cuota 481 Decreto 178/010 Establece habilitación sanitaria e inscripción de los corrales: establecimientos que mantienen animales confinados en espacios reducidos, sin acceso a pastoreo directo y voluntario y utilizan una alimentación exclusivamente a base de productos formulados, para su terminación con destino a faena. Resoluciones del MGAP (DGSG) Resoluciones del MVOTMA (DINAMA)

32 CONTROLES EN EL CORRAL P L A N I L L A D E C O N T R O L D E I N G R E S 0 Fecha - Nº identificación oficial Categoría - Nº Lote - Nº Corral - Peso Ingreso - Peso Egreso P L A N I L L A D E C O M P O S I C I O N D E L A L I M E N T O CORRAL Nº - Nº LOTE - Nº DIETA - P L A N I L L A D E C O N T R O L D E A L I M E N T A C I O N CORRAL Nº - Dieta Nº - Nº Lote - Total Suministrado - Nº de animales/lote - Kg. por animal P L A N I L L A D E C O N T R O L D E P E S O Nº Lote - Peso - Promedio Ganancia peso diaria

33 Cuota 481 Requisitos aplicables a los productos Clasificación de la canal por un método homologado por las autoridades nacionales, para evaluarlas mediante una combinación de los parámetros de madurez de la canal y palatabilidad de los cortes. El método debe incluir: a) evaluación de las características de madurez, color y textura del músculo Longissimus dorsi, de los huesos y de la osificación del cartílago; b) evaluación de las características de palatabilidad probables basada en las características específicas de la grasa intramuscular y la firmeza del músculo Longissimus dorsi.

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35 Certificación de la cuota 481 (por exigencia de la UE) Certificación Específica: la otorga el MGAP Responsable: Departamento de Tecnología Controles : Ingreso de animales Aplicación del sistema de Evaluación de Canales Emisión de certificado con datos de la mercadería

36 Controles y relevamiento de información Participación de INAC (a cargo de INAC) Certificación Inespecífica: COCC Información que recibe INAC: a) La planta avisa con 48 hs de anticipación la faena de animales con ese destino. b) La planta incluye en el puesto 1 de CCNN, en tipo de faena, que se trata de producción para UE 481. c) El exportador declara en el SRGE que el producto a exportar refiere a UE 481.

37 99 establecimientos con engorde a corral (a 4 de abril de 2013)

38 Exportaciones cuota 481 febrero/ mayo/2013 Fuente: INAC/DIAE

39 Exportaciones cuota 481 por destino febrero diciembre ALEM. ITALIA P.BAJOS PORT. R. UNIDO Fuente: INAC/DIAE

40 Cupo EXPORTACIONES A LA UNION EUROPEA SEGÚN CONTINGENTE ARANCELARIO Año 2012 Volumen (Ton PE) Importe (Miles USD) Ingreso Promedio (USD/Ton PE) Cupo Cupo Hilton * Fuera de Cupo Total Fuente: INAC/DIAE Cifras preliminares de cumplidos de exportación del SRGE * Abarca el segundo semestre del cupo 2011 y el primero del cupo 2012

41 CONSIDERACIONES GENERALES Y CONCLUSIONES Respecto al producto final especificaciones bien diferenciadas en lo que hace a la carne; sin especificaciones en cuanto a los cortes. Respecto a los sistemas de producción especificaciones de alta diferenciación; se requieren sistemas de precisión; estrictos controles.

42 CONSIDERACIONES GENERALES Y CONCLUSIONES Respecto a la comercialización de ganado se debe acordar el suministro de materia prima; precio pactado con anticipación; a futuro. Efectos colaterales promueve eficiencia productiva; dinamiza la agricultura (en sí misma o a través de sus subproductos); dinamiza los mecanismos de comercialización; fortalece el posicionamiento de la imagen de Uruguay, proveedor de carne de calidad.

43 COMERCIALIZACIÓN POR ACUERDOS BASADOS EN INFORMACIÓN Producir a partir de la demanda: del consumidor final de los agentes intermedios..... de nuestro cliente más próximo INFORMACIÓN INFORMACIÓN INFORMACIÓN

44 MUCHAS GRACIAS