PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE CARNES

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Carmelo Roldán de la Fuente
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1 PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE CARNES Una visión integrada Ricardo M. Robaina Piegas Durazno, Agosto de 2011

2 COMERCIALIZACIÓN CRIADORES ENGORDADORES INDUSTRIA INTERCAMBIO DE PRODUCTOS DE DIFÍCIL CARACTERIZACIÓN OBJETIVA EN LO QUE HACE A CALIDAD Y RENDIMIENTO. SE BASA EN PERCEPCIONES SUBJETIVAS Y EN PRESUNCIONES DE RENDIMIENTO Y CALIDAD EL ARGUMENTO CENTRAL ES EL PRECIO

3 INDUSTRIALIZACIÓN FAENA... DESMONTAJE DE LA CANAL EN: (SEGÚN MERCADO y SEGÚN MATERIA PRIMA) CARNE PARA INDUSTRIA CORTES PARA CONSUMO CICLO 3 CONJUNTO DE PRODUCTOS (Y SUBPRODUCTOS) - FIJOS EN SU CONSTITUCIÓN Y - DE DEMANDA Y VALOR CAMBIANTE, PARA LOS QUE HAY QUE LOGRAR COLOCACIÓN.

4 SISTEMA TRADICIONAL GENERA TENSIONES CÍCLICAS ENTRE LOS SECTORES NO ESTIMULA EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA LA CONVENIENCIA DE PRODUCIR CALIDAD. INTERCAMBIO DE UN PRODUCTO QUE GENERA COSTOS OCULTOS E INEFICIENCIAS OPERATIVAS. DESAPROVECHAMIENTO DE SINERGIAS QUE PERMITAN GANAR- GANAR, EN LUGAR DE SUMA CERO. SISTEMA QUE ATENTA CONTRA LA CALIDAD ADAPTADO DE ROBERTO BISANG EFICIENCIA Y REDES PRODUCTIVAS

5 PRODUCTO HOMBRE MERCADO FACTORES DE INFLUENCIA Factores de producción transporte Industrialización conservación preparación consumo FACTORES INDIVIDUALES Y SOCIALES Preferencias hábitos prestigio valoraciones éticas y ecológicas FACTORES DE CALIDAD DEMANDA Factores sensoriales Factores higiénico-sanitarios CALIDAD DEL PRODUCTO VALORACIÓN PRECIO Factores nutritivos Factores tecnológicos OFERTA

6 Sanidad animal Carne: Alimento saludable? Vegetarianos Cambio climático Producción sustentable Ética y Comercio Justo Bienestar animal INAC Dirección de Mercados Externos

7 LA CADENA CÁRNICA DEBE APUNTAR A SATISFACER LAS DEMANDAS DEL CONSUMIDOR Responsabilidad Social (Seguridad laboral, Bienestar Animal, Sustentabilidad Ambiental) Salud y Nutrición DETERMINANTES DE LA DEMANDA DE CARNE BOVINA Inocuidad Alimentaria (Origen- Trazabilidad) Precio Conveniencia Performance del Producto (Sabor, terneza, jugosidad satisfacción) Consistencia del Producto

8 UNA VISIÓN CON LUCES CORTAS

9 AUDITORÍA DE CALIDAD PRINCIPALES PÉRDIDAS DETECTADAS CONCEPTO Machucamientos Cortes oscuros y ph Grasa amarilla Defectos en los cueros Decomisos Inyectables Edad de faena TOTAL PÉRDIDAS P/ANIMAL 10,76 7,69 3,51 3,43 2,94 0,69 0,49 29,51 PÉRDIDAS TOTALES

10 UNA VISIÓN CON LUCES LARGAS

11 CAMBIO ESTRUCTURAL DESENSAMBLAJE Ganaderos Empujan... Faena y obtención de los productos...hacia los mercados y clientes GANADEROS ENSAMBLAJE Productos a medida Tirón del comercio minorista Adaptado de Richard Brown, GIRA

12 CAMBIO ESTRUCTURAL DESENSAMBLAJE Ganaderos Empujan... Faena y obtención de los productos...hacia los mercados y clientes GANADEROS ENSAMBLAJE Productos a medida Tirón del comercio minorista Adaptado de Richard Brown, GIRA

13 COMERCIALIZACIÓN POR ACUERDOS BASADOS EN INFORMACIÓN Producir a partir de la demanda: del consumidor final de los agentes intermedios.... de nuestro cliente más próximo INFORMACIÓN INFORMACIÓN INFORMACIÓN

14 Adaptado de Gavin Sheath, AgResearch New Zealand LAS ACTITUDES NECESARIAS DEBEN SER... Activa búsqueda de información de mercado y de estrategia de la industria Caracterizar las necesidades de la industria para sus productos de mayor valor Negociar la planificación del suministro y el precio Disposición a compartir información y experiencia... y así lograr valor diferencial que recompense el esfuerzo y el riesgo.

15 Fuentes Richard Brown Una perspectiva europea de las tendencias a largo plazo del sector de carnes en Sudamérica Congreso Internacional de la Carne-OPIC Revista Fleischwirtschaft International Gavin Sheath Ejemplos de integración en la cadena cárnica de Nueva Zelanda, Congreso del Campo al Plato, 4º Edición Marcos Guigou La respuesta de la agricultura, Congreso del Campo al Plato, 5º Edición Roberto Bisang; Eficiencia y redes productivas INTA, Centro Regional Santa Fe Reflexiones sobre la sostenibilidad y competitividad de la cadena de la carne bovina 2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna del Uruguay, Dirección de Mercados Externos, INAC. Dirección de Control y Desarrollo de Calidad, INAC. rrobaina@inac.gub.uy

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