2ª AUDITORÍA DE CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINOS Y OVINOS DEL URUGUAY

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1 2ª AUDITORÍA DE CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINOS Y OVINOS DEL URUGUAY LANZAMIENTO CON LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA 31 DE JULIO DE 2007 ANTECEDENTES Auditorías de Calidad en EEUU ( ). 1º Auditoría de Calidad en Uruguay (2002)

2 OBJETIVOS Evaluar, priorizar y cuantificar los principales problemas de calidad a nivel de la cadena cárnica uruguaya Establecer estrategias para la corrección de los principales defectos de calidad identificados LAS VENTAJAS ACTUALES Sabemos de qué se trata Poseemos las capacidades Podemos comparar

3 DESARROLLO DE LA AUDITORÍA Fase I: Entrevistas y Encuestas Fase de consulta a diferentes actores de la cadena para conocer su percepción de los problemas de calidad. Fase II: Trabajo en Plantas Fase de evaluación y registro de los problemas de calidad que aparecen en el producto a nivel de planta. Fase III: Taller de Estrategias Presentación de resultados y definición de estrategias. ORGANIGRAMA Coordinadores del Proyecto Ricardo Robaina Fabio Montossi Coordinadores Operativos Gustavo Brito Luis Castro FASE I Encuestas y Entrevistas FASE II (bovinos) Trabajo en Plantas Frigoríficas FASE II (ovinos) Trabajo en Plantas Frigoríficas FASE III Taller de Estrategias Coordinadores Bruno Lanfranco Martín Ferreira Santiago Luzardo Gabriel Costas Coordinadores Luis Castro Gustavo Brito Coordinadores Roberto San Julián Juan Mangado Coordinadores Ricardo Robaina Fabio Montossi Gustavo Brito Luis Castro EQUIPO OPERATIVO Pablo Rovira - Ignacio De Barbieri - Carolina Silveira - Daniel Sparano - Victoria Rodríguez - Augusto Borca - Carlos Méndez

4 Fase I Entrevistas y encuestas Objetivos Conocer la percepción de representantes de los distintos eslabones de la cadena cárnica acerca de los problemas que afectan la calidad de la carne y los desafíos que deben enfrentar. Insumos para las Fases II y III. Encuestas Listado de problemas Grados de severidad Agosto-setiembre 2007

5 Encuestas En: cuatro secciones de planta Corrales Faena Cámaras Desosado A: Encargados de sección Responsable de Control de Calidad Entrevistas Percepción No es muestreo Actores relevantes Innominadas Comparación con la 1ª auditoría Agosto-setiembre 2007

6 Entrevistas Productores Consignatarios Transportistas Frigoríficos Curtiembres Distribuidores Brokers Carnicerías Supermercados Hoteles y Restoranes Consumidores Instituciones Fase II Trabajo en plantas frigoríficas Objetivos: Reunir información que permita cuantificar los problemas de calidad del producto Insumos para la Fase III

7 Fase II de Auditoría Bovina Se seleccionaron 10 plantas frigoríficas (representan en conjunto el 73% de la faena nacional para los últimos 2 años agrícolas) El trabajo consiste en el relevamiento de información durante dos días completos de actividad en cada planta y en dos períodos (primavera 2007 y otoño 2008) Playa de faena Enfriado y Cuarteo Plantas seleccionadas Frigorífico Canelones S.A. Frigorífico Matadero Carrasco S.A. Establecimientos Colonia S.A. Inaler S.A. Frigorífico La Caballada Cledinor S.A. Frigorífico Las Piedras S.A. Frigorífico Matadero Pando Ontilcor S.A. PULSA S.A. Frigorífico San Jacinto Nirea S.A Frigorífico Tacuarembó S.A.

8 Playa de faena 1. Tropa y cantidad de animales 2. Raza 3. Daños en cuero y Suciedad 4. Cuernos 5. Bultos y abscesos - Ubicación 6. Cantidad de marcas - Ubicación 7. Machucamientos Playa de faena (cont.) 8. Preñez 9. Decomisos 10.Dentición (*) 11.Conformación (*) 12.Terminación (*) 13.Peso Canal Caliente (kg) (*) 14.Categoría (*) (*) Datos tomados a partir de los registros de cada planta

9 Enfriado y Cuarteo Color de grasa de cobertura (Ausmeat) Madurez esquelética (USDA) Corte oscuro ph hs. Temperatura hs. Marbling (USDA) Grasa bife angosto (mm) AOB Se seleccionaron 4 plantas frigoríficas (representan en conjunto el 68 % de la faena nacional para los últimos 2 años agrícolas) El trabajo consiste en el relevamiento de información durante dos días completos de actividad en cada planta. Playa de faena Cámaras Fase II de Auditoría Ovina

10 Plantas seleccionadas Frigorífico Durazno S. A. Frigorífico Las Piedras S.A. Frigorífico y Matadero Carrasco S. A. Frigorífico San Jacinto Nirea S.A. Estaciones de muestreo Estación 1: Evaluación previa al cuereado Estación 2: Decomisos en playa de faena Estación 3: Evaluación de la canal en caliente Estación 4: Información de romaneo de faena Estación 5: Evaluación de la canal y la carne

11 Estación 1: Playa de faena Evaluación previo al cuereado Nº de Tropa y Cantidad de animales Raza Categoría y Género Suciedad y daños en cuero Presencia de cuernos Presencia de flechilla Largo de lana Presencia de cola Estación 2: Playa de faena Decomisos en playa de faena Decomiso hígado - Causa Decomiso corazón Decomiso canal Causa

12 Estación 3: Playa de faena Evaluación de la canal en caliente Agentes extraños Machucamiento Región y Tipo Flechilla Daños por cuereado Estación 4: Playa de faena Información de romaneo de faena Conformación Terminación Peso de la canal caliente Categoría Datos tomados a partir de los registros de cada planta

13 Estación 5: Cámaras Evaluación de la canal y la carne Conformación Terminación GR, ph y Temperatura Color de la carne en corderos pesados PARTICIPANTES Fase III Taller de Estrategias Representantes de todos los eslabones de la cadena OBJETIVOS Presentación de resultados de Fases I y II Priorización de los problemas de calidad encontrados Cuantificación en términos físicos y económicos de los problemas detectados Identificación de estrategias y tácticas a seguir Comparación de los resultados con los de la 1ª Auditoría

14 INFORMES FINALES INFORME POR PLANTA (reservado) INFORME GENERAL (público) Resultados de las Fases I y II y Estrategias y tácticas definidas en el taller Cronograma tentativo 2007

15 Cronograma tentativo 2008 MUCHAS GRACIAS

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