FRIGORIFICO TEMUCO S.A.

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Raquel Villanueva Nieto
hace 8 años
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1 FRIGORIFICO TEMUCO S.A.

3 Crecimiento de la Población del Mundo: qué nos pasó? , , , ,

580 1600 700 1700 1,000 1800 1,700 1900 6,080 2000

4 Crecimiento de la población: pero qué viene? Etapa de transición demográfica moderna: incremento de soltería; retraso del matrimonio; postergación del primer hijo; expansión de uniones libres; nacimientos fuera de matrimonio; más rupturas matrimoniales; diversificación de la estructura familiar; mayor esperanza de vida. La tasa de natalidad se iguale a la tasa de mortalidad

postergación del primer hijo; expansión de uniones libres; nacimientos fuera de matrimonio;

5 ,000.0 Crecimiento de los Ingresos PIB per cápita US$ a precios actuales CHILE 12, , , ,000.0 EL MUNDO Crisis asiática Crisis sub prime 9, ,000.0 Crisis del petróleo Crisis del 82 2, Fuente Banco Mundial Mundo Chile

0 Crecimiento de los Ingresos PIB per cápita US$ a precios actuales CHILE 12,280.0 10,000.

6 Chile: PIB per cápita; Ingresos INE PIB per cápita Ingresos per cápita REGION US$ dispers. REGION dispers. $ sep 2012 persona/año % % Antofagasta ,8% Magallanes ,8% Tarapacá ,3% Antofagasta ,2% Atacama ,2% Aysén ,5% Metropolitana ,3% Metropolitana ,2% Magallanes ,3% Tarapacá ,1% O Higgins ,1% Atacama ,7% Aysén ,1% Valparaíso ,9% Valparaíso ,7% Coquimbo ,5% Coquimbo ,6% Arica ,1% Bio Bio ,7% Los Lagos ,2% Maule ,2% O Higgins ,5% Los Ríos ,3% Bio Bio ,1% Los Lagos ,7% Los Ríos ,0% Arica ,0% Araucanía ,4% Araucanía ,8% Maule ,9% ,0% ,0%

426-13,1% Atacama 231.212 0,7% Aysén 9.582-20,1% Valparaíso 216.081-5,9% Valparaíso 9.508-20,7% Coquimbo 205.475-10,5% Coquimbo 9.404-21,6% Arica 199.510-13,1% Bio Bio 8.669-27,7% Los Lagos 199.

0% 50.0% 30.0% 24.20% Población bovina millones 1.033 1.018,0-1,5% 10.0% -10

7 Qué ha pasado en el mundo de la carne en los últimos 15 años? 90.0% 81.70% variación Población mundo millones ,0 24,2% Ingresos (PIB) US$/cápita ,6 81,7% 70.0% 50.0% 30.0% 24.20% Población bovina millones ,0-1,5% 10.0% -10.0% -1.50% población ingresos bovinos variación miles de ton % bovinos ,4% ovinos ,6% porcinos ,6% pollo ,6% ,0%

8 Masa ganadera en EE.UU. en millones de cabezas En el 2012 se miden 90,77 millones de cabezas, la cifra más baja desde 1952 cuando se midieron 88,1 millones

La masa ganadera en el mundo tiende a la baja 1995 2012 variación mil cabeza % mil cabeza % 15 años INDIA 293.922 27,8% 324.

450 9,5% -11,0% UE - 27 102.284 9,7% 85.750 5,1% -16,2% ARGENTINA 54.207 5,1% 48.856 3,2% -9,9% COLOMBIA 16.725 1,6% 30.

9 La masa ganadera en el mundo tiende a la baja variación mil cabeza % mil cabeza % 15 años INDIA ,8% ,7% 10,3% BRASIL ,1% ,5% 32,1% CHINA ,7% ,8% -15,7% USA ,7% ,5% -11,0% UE ,7% ,1% -16,2% ARGENTINA ,1% ,2% -9,9% COLOMBIA ,6% ,9% 84,7% AUSTRALIA ,4% ,1% 6,9% MEXICO ,9% ,0% -33,5% FED RUSA ,1% ,3% -54,7% CANADA ,2% ,3% 2,3% ,3% ,4% -8,9%

1,655,363 1,979,553 1,756,971 1,528,640 1,348,496 Lo más preocupante, es que el excedente exportable del MERCOSUR tiende a la baja 2,200,000 2,000,000 1,800,000 2,003,326 ARGEN.

10 1,655,363 1,979,553 1,756,971 1,528,640 1,348,496 Lo más preocupante, es que el excedente exportable del MERCOSUR tiende a la baja 2,200,000 2,000,000 1,800,000 2,003,326 ARGEN. -61,5% BRASIL -38,4% URUG. -20,0% PARAG. -28,1% 1,600,000 1,400,000 1,200,000 1,224,905 1,000, El mayor consumo interno, disminuyó el disponible para exportación, en 800 mil ton (38,9% para el período)

11 Evolución del precio Mercosur precio ½ importación de carnes en US$/kilo (CIF) Salvo 1995 y 1996, el precio de la carne estuvo en piso de 2,0 US$/kilo Desde mediados del 2005, los precios de importación se movieron hasta el piso actual de 6,0 US$/kilo

0 Evolución del precio Mercosur precio ½ importación de carnes en US$/kilo (CIF) 5.0 4.0 3.0 2.3 2.0 1.

vía cría intensiva Se pide extremo cuidado en los efectos ambientales Aves deberán crecer

12 FAO: prevé aumento de los consumos para el 2050 Para el 2050, el consumo de proteína animal aumentará un 73% y los lácteos crecerán un 58% Gran parte de la producción se hará vía cría intensiva Se pide extremo cuidado en los efectos ambientales Aves deberán crecer en 100%; ovinos 80%; bovinos 50%; y cerdos 40%. Todo con la misma cantidad de recursos naturales

13 Concluyendo: En los próximos años la proteína animal será un bien más escaso y de mayor precio Este es el mejor panorama para los ganaderos de un país que importa un 50% de su consumo bovino

14 Qué busca el que sabe de carne y está dispuesto a pagar por ella? Sabor Terneza Consistencia Textura Jugosidad Color Olor Aspecto Inocuidad Calidad!!

16 Razas continentales:

17 Atributos productivos de las razas continentales Se ajustan a los requerimientos del mercado nacional: Gran tamaño (positivo a la venta y negativo a la carga/ha) Menor fertilidad que razas Británicas (negativo) Menor facilidad de partos que razas Británicas (negativo) Alta velocidad de crecimiento (positivo) Relación músculo grasa favorable al músculo, negativo a infiltrar (positivo o negativo de acuerdo al mercado) Madurez a tamaño pesado (negativo)

facilidad de partos que razas Británicas (negativo) Alta velocidad de crecimiento (positivo) Relación músculo

19 Atributos productivos de razas británicas Se adaptan a sistemas de crianza y engorda pastoril aportando calidad de carne Bajo tamaño (positivo a la carga/ha tamaño vaca de la vaca en función de los terneros) Alta fertilidad (positivo) Gran facilidad de parto (positivo) Rusticidad (positivo) Habilidad materna (positivo) Relación músculo grasa más favorable a la grasa (positivo según mercado) Madurez liviana (positivo)

Alta fertilidad (positivo) Gran facilidad de parto (positivo) Rusticidad (positivo) Habilidad materna

20 Atributos requeridos hoy en Chile: La tipificación no refleja calidad Asegura edad y un mínimo de cobertura grasa para permitir enfriamiento sin problemas Categoría de novillo o vaquilla V (considera edad por dientes, la cobertura grasa y las contusiones) Sin embargo, existe un público más exigente que demanda carne de mayor calidad (nuevos ingresos) También a puede ir a la exportación (cuando el dólar lo permita) El Ministerio ha hecho una propuesta para cambiar la tipificación (ingresa carne sin especificar)

Sin embargo, existe un público más exigente que demanda carne de mayor calidad (nuevos ingresos) También a puede ir a la

Atributos calidad carne calidad superior Australia: Marbling (MB) escala de 1 a 6 Color de la carne (MC) escala de 1(a,b,c) a 6 Área de Ojo del lomo (EMA) Espesor de grasa de costilla

21 Atributos calidad carne calidad superior Australia: Marbling (MB) escala de 1 a 6 Color de la carne (MC) escala de 1(a,b,c) a 6 Área de Ojo del lomo (EMA) Espesor de grasa de costilla (RFM) Madurez de carcasa (OM) por osificación Estados Unidos y Canadá: Madurez (edad y osificación) Musculatura o conformación Área de ojo de lomo Marbling Color de Grasa Espesor de grasa dorsal

22 Marbling o Marmoleo

23 Cómo podemos intervenir en la calidad?: A través del sistema productivo: Mejores praderas y mejor uso (información de manejo) Uso de granos y sistemas de confinamiento cuando sea estratégicamente necesario (feedlots y patios: información) Normas ambientales, y bienestar animal: buenas prácticas A través de los animales: Homogenizando la masa Buscando biotipos que permitan alcanzar niveles de calidad Biotipos precoces, fértiles y rústicos; de buena conformación; que infiltren a temprana edad; con menores requerimientos de energía Biotipos que potencien el negocio ganadero (economía)

24 En resumen, por qué Angus?: Por habilidad materna Por facilidad de parto Por precocidad y rusticidad Por ser especializada en producción de carne Por aportar calidad de carne (marbling) - otra alternativa es el Shorton (escaso en Chile) Por su gran desarrollo en selección genética a nivel mundial Por existir una buena oferta de material genético en el país

25 Qué ha pasado en Chile con el Angus? En 1995 se generó un primer intento de certificación a través de Frigorífico Osorno y la Asociación Chilena de Aberdeen Angus (ACCHA), para vender en Supermercados Las Brisas. Proyecto que se terminó con la venta del supermercado Hoy existe oferta carne Angus Certificada desde USA y Carne Angus Asociación Argentina de Angus. Existen además Angus con sello particular, sin protocolo de producción ( el que quiere le pone el nombre) AASA entiende que debemos darle seriedad al mercado. Este debe ser un esfuerzo país (recordemos al novillito de Osorno que generó la tipificación)

26 é

27 Animales A Punto Razas permitidas? corresponden a Angus y Hereford, además de sus cruzas (o sea, son razas británicas y no continentales). Sin embargo, más que la expresión fenotípica, la verdadera aprobación se hace a nivel de vara fría en cámara, cuando el cuarteo justifica que la canal sea para A Punto Qué se pide para que la canal reúna los requisitos (cobertura grasa, color de la grasa infiltración y tamaño del ojo del lomo Requisitos de edad: Edad: 2 a 4 dientes (+/- 24 meses)

28 Animales A Punto Requisitos al cuarteo: Cobertura grasa: corresponde a 1,5 hacia arriba Color de la grasa: blanca o blanca cremosa Infiltración: desde small a modest, de acuerdo a la Tabla Americana Diámetro del ojo del lomo: está dado por el peso de la vara (entre 210 hasta 280, dependiendo si es vaquilla o novillo) La compra está dirigida al tipo de animal en el potrero (experiencia del corredor) Idealmente se prefiere a vaquillas por el color de la carne (rojo cereza que se mantiene)

29 Animales A Punto Proceso de maduración: La norma exige despostar canales con 24 a 48 horas de frío, por lo que no se puede madurar la canal La carne despostada se va a una cámara especial de maduración de cortes, en donde se controla humedad relativa, temperatura y flujo de aire (aún no se envasa al vacío). El mayor cuidado es no quemar la carne 7 a 10 días después se envasa al vacío (10 días para el lomo liso y el asado de tira; el resto 7 días) De ahí se lleva al vacío refrigerado por otros 10 a 15 días y se entrega al comprador Como normalmente el comprador es supermercado va al Centro de Distribución y de allí otros 5 a 7 días para que llegue a la góndola En total 30 a 35 días de maduración

depende de las estaciones del año Actualmente es de unos $ 100 por kilo vara caliente

30 Animales A Punto Pago: El corredor determina los animales con características A Punto en el predio, premiándose la cobertura ( que otros castigan) La diferencia de precio depende de las estaciones del año Actualmente es de unos $ 100 por kilo vara caliente Existe una demanda fuerte por este tipo de animal, ya que lo piden los supermercados y canal Horeca

31 una empresa AASA

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