Chile se ha caracterizado por ser un país con un déficit en la ganadería bovina, especialmente de carne.

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1 ESTUDIO DE INVESTIGACION PARA LA EVALUACION DE LAS NORMAS DE CLASIFICACION Y DE TIPIFICACION DE LA LEY DE LA CARNE Y DE LA POSIBILIDAD DE HACERLAS VOLUNTARIAS Miguel Ponce Vergara (M.V.) Director Centro de Estudios de la Carne Universidad de Chile En abril del año 2006, el Colegio Médico Veterinario de Chile A.G. le entregó a la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) este trabajo adjudicado por licitación pública en el último trimestre de Al mismo tiempo, también se entregó al resto de los mandatarios del estudio: Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Asociación Chilena de la Carne (ACHIC), Asociación de Ferias de Chile (AFECH), Asociación de Planta Faenadoras (FAENACAR) y Asociación de Productores de Bovinos de Carne (FEDECARNE). El estudio completo y sus anexos están a disposición de cualquier persona o institución que le interese conocer a fondo esta temática. Aparte de ser un estudio muy interesante y realizado con mucha profundidad sobre el tema en cuestión, entrega una serie de valiosos comentarios, conclusiones y recomendaciones en torno a la industrialización y comercialización del ganado bovino y sus carnes. He estimado de importancia entregar un extracto con mi visión profesional sobre el mencionado estudio, puesto que el sector debe continuar con su modernización, sobre la base de innovar, pero a la vez efectuar modificaciones a normativas que rigen sobre estas materias, en base a estadísticas y parámetros productivos emanados de la legislación vigente. Ganadería bovina: Chile se ha caracterizado por ser un país con un déficit en la ganadería bovina, especialmente de carne. EXISTENCIAS DE GANADO RELACION HABITANTES / BOVINO AÑO BOVINOS OVINOS PORCINOS HABITANTES HAB/BOV miles / cab miles / cab miles / cab Miles : (c) : (c) : (c) : (e) : 1 Fuente: Ponce V. Miguel, La industria de la carne en Chile, Editorial Puerto de Palos 2005 (c): censo nacional agropecuario (e): cifras estimadas 1

2 EXISTENCIAS DE GANADO BOVINO POR REGIONES LUGAR INFORMANTES CABEZAS SUPERFICIE (hás.) GEOGRAFICO Nº % Nº % Nº % PAIS , REGIONES: VII , , ,7 9,81 VIII , , ,9 11,41 IX , , ,9 12,21 X , , ,6 16,98 SUB-TOTAL 4 REGIONES , , ,1 50,41 SUR: (XI y XII) , , ,22 CENTRO: RM, V y VI , , ,71 N. CHICO: IV , , ,5 7,20 N. GRANDE:I-II-III 998 0, , ,24 0,46 Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Censo Agropecuario, La ganadería bovina chilena, está concentrada en las regiones VII,VIII, IX y X, según se demuestra con las cifras del último Censo Agropecuario, efectuado en La característica principal de la ganadería bovina, es que mayoritariamente alrededor de un 80% de las razas son lecheras o de doble propósito, sólo alrededor de un 20% de la masa ganadera es de razas de carne y/o sus cruzas. En Chile, hay muchos productores de bovino (del orden de ) y pocos productores de ganado bovino de carne. Marco legal El marco legal que rige la comercialización del ganado bovino y la carne consta de dos leyes, tres reglamentos y cuatro normas técnicas Leyes Ley , publicada en el diario oficial de fecha 7 de septiembre de Ley , publicada en el diario oficial de fecha 3 de abril de Esta ley modifica a la ley en el aspecto de la certificación. Normas Técnicas: Las normas técnicas del Instituto Nacional de Normalización (I.N.N.) en general son voluntarias, las cuatro que a continuación se señalan son obligatorias según al artículo tercero de la ley y se aplican desde el 01 de enero de NCh Canales de bovino Definiciones y tipificación NCh Ganado bovino Terminología y clasificación NCh Canales de bovino - Marcas de tipificación NCh Cortes menores o básicos de la carne de bovino 2

3 La ley es muy simple y ágil, consta de 11 artículos y tiene reglamentos y normas técnicas en las cuales se apoya. En estos doce años de aplicación, ha habido modificaciones en los reglamentos y las normas técnicas; sin embargo la ley no se ha modificado, porque estos instrumentos sólo requieren de la publicación de un decreto emanado del Ministerio de Agricultura para su entrada en vigencia. Su ámbito de acción es, según su Artículo 1º: Establécese un sistema obligatorio, que tendrá como preceptos generales los que se señalan en esta ley y que dice relación a las siguientes áreas: a) La industria cárnica, mataderos y frigoríficos; b) Los establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia, procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle; c) Los medios de transporte de ganado y de la carne; d) La refrigeración de las carnes, y e) La clasificación del ganado mayor y menor; tipificación de sus canales, el desposte y la denominación de los cortes básicos, según las normas contenidas en el Reglamento respectivo. Como puede apreciarse, esta ley abarca desde la producción de los animales, el transporte de ganado, la industrialización, el sistema de refrigeración de las canales y la carne, el transporte de la carne, la distribución y la venta minorista, como también los sistemas de clasificación del ganado, la tipificación de las canales, la nomenclatura de los cortes básicos. Aspectos positivos de la aplicación de la ley a) Producto de la aplicación de la ley y sus reglamentos, se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales, cuya carne y subproductos están destinados al consumo humano b) Se ha producido, un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y métodos de faenamiento, más cercanos al concepto de bienestar animal que se está exigiendo en Europa y EE.UU. c) Existe una notable disminución de las contusiones producidas durante el transporte de los animales y el tratamiento ante-mortem, debido a los mayores cuidados en el trato de los animales. Se han publicado trabajos muy interesantes sobre este tema, realizados por la Dra. Carmen Gallo S. de la Universidad Austral. d) Es evidente que la edad de los animales de la especie bovina ha disminuido durante estos doce años de vigencia de las normas técnicas de clasificación de ganado bovino y de tipificación de sus canales e) En cuanto a la aplicación de frío, el autor estima que es el aspecto más positivo de la ley, puesto que la carne en vara debe salir de los mataderos con un máximo de 7º C (siete grados) en el centro de la pierna. Hasta antes de la aplicación de la ley estaba permitido que los mataderos despacharan carne caliente, con todos los problemas sanitarios y tecnológicos que significaba esta condición. f) La transparencia en la venta al detalle a público, ha tenido un efecto de confiabilidad, puesto que los cortes de carne corresponden a la etiqueta del envase, prácticamente se desterró el fraude de suplantar un corte de mayor valor por otro de menor valor. El aspecto más polémico de la ley ha sido el referido a la tipificación de las canales bovinas y es el tema central de este estudio, a continuación se indican las principales conclusiones y recomendaciones. 3

4 Conclusiones: a) En Chile, se produjo una distorsión a nivel del eslabón de consumidores porque las categorías de tipificación de las canales fueron traspasadas a la venta minorista de la carne bovina. La norma técnica NCh 1306, se titula: Canales de bovino. Definiciones y tipificación. En efecto, falta desarrollar a nivel minorista un mercado que distinga calidades diferentes de carne bovina, lo que se traduciría en una gradiente de precios por calidades. b) Actualmente más del 80% de la carne bovina es vendida por supermercados y cadenas de carnicerías, y sólo venden la categoría V. Los consumidores dicen que la presencia de esta letra les da una sensación de confianza en el producto y además comentan estar dispuestos a pagar un mayor precio por esta categoría. c) La categoría V, ha pasado a ser un commodity porque implica sólo un gran parámetro que mide calidad, se refiere a la edad, medida por cronometría dentaria. Es por todos conocidos que los animales muy jóvenes proporcionan una carne más blanda (terneza). Incluso a la categoría V, se le pueden incluir parámetros que midan calidad de carne y diferenciarla, por ejemplo, en: V VV VVV. Ahora bien, al fusionar las categorías V y A (2002), la característica de terneza de la carne se distorsiona porque se incorporan animales de mayor edad. d) Los consumidores también dicen que están dispuestos a pagar mejores precios hasta un 50% más, por carnes, que tengan atributos de mayor calidad, esto es muy importante para que la cadena de la carne desarrolle tipos de carne de distintas calidades, como por ejemplo el naciente mercado de las carnes Premium que están ofreciendo algunos supermercados, la carne de Aberdeen Angus, la carne de Wagyú, Pampa Verde, etc e) Las normas técnicas de la Ley de la carne, no han constituido un freno a las importaciones de carne bovina, al año 2004, éstas alcanzaban a la suma de US$ 260 millones de dólares. Recomendaciones: a) Mantener el carácter obligatorio de la norma técnica NCh 1423 Ganado bovino Terminología y clasificación, porque es fundamental para mantener un lenguaje común en el sector y para la elaboración de estadísticas especializadas. Además se sugiere, que a esta norma le sea incorporada la especie bovina, taurus o indicus y la raza, de esta forma se cumpliría cabalmente con la certificación de origen tanto de la carne nacional como de la carne importada. La autoridad pertinente debe exigir que esta norma sea cumplida por las entidades públicas y privadas en la elaboración de estadísticas oficiales y transacciones comerciales. Situación que no ha ocurrido desde la aplicación de la Ley en el año b) Mantener el carácter obligatorio de la NCh 1596 Cortes menores o básicos de la carne bovina, debido a que los consumidores chilenos tienen incorporado en su léxico, la nomenclatura chilena; de esta forma se obliga a los países que nos exportan carne bovina a respetar ésta, aunque incluyan la denominación propia de sus países. c) Dejar de carácter voluntario la NCh 1306 Canales de bovino Definiciones y tipificación, de esta forma se elimina la distorsión creada a nivel de consumidores en el sentido que las categorías de canales bovinas designadas con las siglas VACUNO y luego VCUNO, representan calidades de carnes. Ya se ha mencionado en este estudio que el escenario más probable, luego de esta medida, sería que los 4

5 establecimientos de venta al detalle desarrollen marcas de carne que sí incorporen parámetros que midan su calidad. Por otra parte, al incorporar la especie y raza bovina en la NCh 1423, ya se está formando una marca de carne, los eslabones de la cadena sólo tendrán que publicitar las características y bondades de las razas. d) La NCh 1424 Canales de bovino Marcas de tipificación, esta norma tiene que seguir el mismo destino que tenga la NCh e) Procesar la información que está disponible desde la aplicación obligatoria de las normas técnicas de la ley de la carne en 1994, de manera de obtener índices productivos, tales como promedio de kilos vara por clase de ganado bovino, tasas de beneficio por clase. f) Se sugiere que para el próximo censo agropecuario, se tomen los datos de la población bovina, según la NCh 1423 Ganado bovino. Terminología y clasificación. Como también sea incorporada la raza bovina. g) Se sugiere que las distintas entidades gremiales y los eslabones que integran la cadena de la carne bovina, realicen convenios con universidades e institutos que posean facultades y escuelas relacionadas con las ciencias agrarias, veterinarias, de agronegocios, de alimentación, para elaborar: tesis, seminarios, talleres que aprovechen la valiosa información sanitaria, productiva y comercial que se genera en establecimientos tales como: ferias ganaderas, plantas faenadoras, mataderos, despostadoras y venta al detalle. Comentarios del autor: 1) El mayor problema de la norma técnica NCh 1306: Canales de bovinos. Definiciones y Tipificación, es que su categorización se trasladó a los cortes de la carne, en circunstancias que los parámetros que miden calidad de canal son diferentes a los que miden calidad de carne. Debe recordarse que los parámetros que se utilizan en Chile para tipificar las canales de bovinos son: clase (determinada por el sexo y la edad, mediante la cronometría dentaria), la cronometría dentaria, la grasa de cobertura, las contusiones y en forma parcial, el peso de la canal (en el caso de la clase terneros) estas mediciones se hacen con la canal caliente en la línea de faenamiento. En cambio la medición de parámetros de calidad de carne se realizan con la canal enfriada durante la separación de las medias canales (cuarteo) en paletas y piernas o directamente en la sala de desposte. Los parámetros mas utilizados son: color de músculo, color de grasa, espesor de grasa dorsal, ph, grasa intramuscular (marbling o veteado), área del ojo del lomo, textura muscular. A pesar que llevamos doce años de aplicación de esta normativa obligatoria, los empresarios que intervienen en la comercialización de ganado, canales y corte de carne de la especie bovina, no han aprovechado de realizar publicidad, por ejemplo, con una certificación de origen. Uno de los fraudes más frecuentes antes de la aplicación de la ley, era que la mayoría de las carnicerías vendía carne de primera de novillo de Osorno, actualmente se podría publicitar: carne de novillito de Osorno / carne de vaquilla de la Araucanía / carne de toritonovillito-vaquilla de la raza Aberdeen Angus, etc naturalmente habría que promover 5

6 las ventajas regionales de la producción ganadera en el caso de una certificación de origen; en cuanto a las clases y razas bovinas habría que divulgar sus características y cualidades propias, cumpliendo con las exigencias de la legislación vigente sobre esta materia. En el cuadro siguiente se muestra las tipificaciones de canales bovinas del MERCOSUR: Fuente: Ponce V. Miguel, Revista Tecnovet, año 4, Nº 3, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, U. de Chile, diciembre Como puede apreciarse en el cuadro: El único país que tiene un sistema obligatorio es Chile Paraguay, no tiene un sistema propio El parámetro sexo, es utilizado por todos los países El parámetro grasa de cobertura es utilizado por todos los países El parámetro conformación, es utilizado por todos los países, menos por Chile El parámetro edad, es utilizado por todos los países, menos por Argentina El parámetro peso de la canal es utilizado en forma parcial por Argentina y Chile, Brasil lo utiliza en todas sus categorías y Uruguay no lo utiliza El parámetro contusiones es utilizado sólo por Chile Todos los países que tipifican sus canales, lo hacen con la canal en caliente 6

7 2) En la recomendación de mantener de carácter obligatorio la NCh 1423 Ganado bovino Terminología y clasificación, se hace notar que esta norma obligatoria no ha sido respetada por el sector público y el privado, en estadísticas oficiales y en transacciones comerciales. En el siguiente cuadro se puede apreciar en toda su magnitud esta anomalía, que tiene mucha trascendencia para la obtención de parámetros productivos y en futuros censos agropecuarios. CLASE BENEFICIO BOVINO SEGÚN CLASIFICACION DEL GANADO (SAG) BENEFICIO DE GANADO BOVINO POR CATEGORÍA (INE) AÑO 2004 (NUMERO DE CABEZAS) % CANTIDAD Incidencia CATEGORIA (INE) CANTIDAD NOVILLITOS ,29 NOVILLOS 4D ,02 NOVILLOS 6D ,43 % Incidencia SUBTOTAL NOVILLOS ,12 TORITOS ,20 TOROS 2D ,55 TOROS4D Y MAS ,35 TORUNOS 2D 248 0,03 TORUNOS 4D Y MAS 595 0,07 BUEYES ,63 BUEYES ,19 SUBTOTAL TOROS Y TORUNOS ,23 VAQUILLAS ,37 VAQUILLAS ,19 VACA JOVEN 4D ,01 VACA JOVEN 6D ,24 VACA ADULTA ,87 VACA VIEJA ,58 SUBTOTAL VACAS ,89 TERNEROS ,65 TERNERAS ,71 SUBTOTAL ,36 TERNEROS Y TERNERAS ,37 TOTAL GENERAL Fuente: Elaborado por equipo de trabajo Colmevet, sobre la base de cifras del SAG e INE La columna presentada como SAG, está elaborada según la NCh 1423 Of.94, Ganado Bovino Terminología y clasificación, la del INE es la tradicional que sigue imperando y pasando a llevar la legislación vigente. Desde el año 1994, las estadísticas oficiales chilenas se presentan como categorías que no están contenidas en la legislación respectiva, por otra parte el Servicio Agrícola y Ganadero, recibe las estadísticas, pero no son procesadas en la forma debida y todavía más, en los formularios oficiales de movimiento de ganado bovino para cumplir con la normativa de la TRAZABILIDAD y BIENESTAR ANIMAL, la nomenclatura del 7

8 ganado bovino corresponde a la tradicional, ignorando la propia autoridad fiscalizadora que existe una norma oficial y además obligatoria. En el rubro de la construcción, las edificaciones se empiezan por los cimientos, luego el primer piso y así se va aumentando, propongo que se destinen fondos de CORFO, FIA u otros para ponernos al día con esta valiosa información estadística no procesada por 12 años; tal como saber que la clase bovina de mayor incidencia en el faenamiento nacional, es la clase novillitos con un 44.3 %. Tendrá importancia para la economía y tecnología pecuaria bovina cumplir con la legislación vigente?; si no es así, alguien tiene dudas sobre la necesidad de su derogación. El sector de FEDECARNE, es reacio a dejar voluntaria la NCh 1306 Canales de bovino. Definiciones y Tipificación, frente a las importaciones de carne. Mi pregunta es: cual norma técnica protege con mayor objetividad a nuestra ganadería bovina?, la NCh 1306 que dice que casi toda la carne es tipo V, o la NCh 1423 Ganado bovino. Terminología y clasificación, la cual tiene parámetros objetivos y dice la edad de la clase de bovino y además no puede adulterarse porque ya debiera exigirse la trazabilidad bovina a las carnes importadas. Santiago, noviembre de 2006 Este extracto del estudio señalado, apareció publicado en la Revista dcarne, en dos partes: la primera en el número 06, año 2, febrero 2007 y la segunda en el número 07, año 2, de abril 2007 poncemv@gmail.com 8