MÓDULO DE APRENDIZAJE

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1 CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB TP - 3 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA MÓDULO DE APRENDIZAJE VENEZUELA, 2005 CUADERNO DE ESTUDIO S ALIDA OCUP ACIONAL: ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

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3 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA Mayo, 2005

4 Especialista en Contenido Peggy Ramírez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Elaboración y Diagramación Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas) Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación Gerencia Regional INCE Anzoátegui) Especialistas Validadores Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Ysabel Hernández (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1 ra Edición 2005 Copyright INCE

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7 ÍNDICE Pág. INTRODUCCIÓN ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3 Frutas confitadas 3 Características 3 Aditivos y preservativos 3 Utensilios y herramientas 3 Unidades de medición 4 Normas de manipulación e higiene de alimentos 4 Técnicas de elaboración y envasado 5 Productos deshidratados 9 Tipos 9 Métodos de deshidratación 10 algunos tipos de secadores 11 GLOSARIO 15 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 17

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9 INTRODUCCIÓN El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje del Ciclo de Formación Básico, Componente Técnico Productivo denominado: Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados. Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta a: Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados. en donde los temas o puntos específicos presentan ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente. Se recomienda que investigue en otras fuentes de estudio y comparta experiencias con sus compañeros; a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos. Es importante resaltar que dichos contenidos, se ajustan al programa de formación diseñado según los requerimientos de la Salida Ocupacional y los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, de ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo de producción, a través de un proceso de formación que considera las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular;

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11 ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS Frutas confitadas El confitado es una sucesión de hervores de la fruta en un almíbar, hasta conseguir que éste penetre en su interior. La densidad del almíbar debe ser un poco mayor cada vez y debe haber un período de reposo y espera entre cada baño, de 12 a 48 horas. CARACTERÍSTICAS Enteras o picadas Ligeramente húmedas Se utilizan como insumo para la elaboración de productos de panadería, pastelería, entre otros. ADITIVOS Y PRESERVATIVOS Azúcar Ácidos cítricos Sal común Bicarbonato de sodio UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Cedazo de diferentes números Cucharas de madera Cuchillo de acero inoxidable Tablas para troceado Medidores Espumaderas Fregaderos de acero inoxidable Bandejas Ollas de tamaño variado Son de colores Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 3

12 Tazones Mesa para selección Mesa para preparación de acero inoxidable Mesa para escurrido de acero inoxidable UNIDADES DE MEDICIÓN Termómetro de cocina (150ºC), para medir la temperatura. Peachimetro de bolsillo, para medir la acidez. Refractómetro, para determinar la concentración de azúcar en una solución líquida. NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en: Los hábitos de higiene personal: Baño o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. Cambio de ropa de trabajo. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. No utilizar prendas (zarcillos, cadenas, pulseras y anillos entre otros) Lavado de manos siempre que: Utilice el retrete o urinario. Manipule cajas o embalajes. 4 Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

13 Manipule basuras o toque dinero. Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos. Existe una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe evitar: El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo). Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO 1. Elección de la fruta La fruta debe: Ser consistente Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 5

14 Estar adecuadamente madura No ser demasiado blanda Tener un sabor característico 2. Preparación Una vez limpia la fruta, la puede usar con cáscara o sin ella. Cuando utilice frutas sin pelar (manzanas ácidas, ciruelas, peras, duraznos, entre otros) deberá pincharlas. No pinche las frutas peladas, sin semillas y sin carozo. En el proceso de elaboración, no utilice frutas de diferentes clases; si se mezclan, se pierde el sabor característico de cada fruta. Cuide que quede bien sumergida. Cueza a fuego lento hasta que se ablande. Saque la fruta del agua. Es muy importante controlar el punto de cocción de la fruta. Si queda demasiado cocida se deshace. Si queda poco cocida, el azúcar no penetra en ella, quedando oscura y dura. 3. Proceso de confitado En el cuadro siguiente se presentan las indicaciones a seguir día por día. Coloque la fruta ya preparada en una olla con agua. 6 Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

15 Días Cantidad de azúcar por 1/2Kg. De fruta Prepare un almíbar con 180 g. de azúcar en ¼ de agua. Si el almíbar no es suficiente, prepare más cantidad con igual proporción Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Procedimiento Disuelva el azúcar llevando a punto de ebullición y vuélquelo caliente sobre la fruta. Esta debe quedar toda sumergida Disuelva el azúcar en el almíbar. Llévelo a punto de ebullición y vuélquelo caliente sobre la fruta Igual al día 2 Igual al día 2 Igual al día 2 Igual al día 2 Igual al día 2 Tiempo de inmersión en el almíbar (horas) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) 8 Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 90 g. más de azúcar 9 Fruta sumergida 10 Separe la fruta del almíbar y agregue 90 g. más de azúcar. Saque la fruta cuidadosamente. Ponga el almíbar en una cacerola y agregue la azúcar indicada. Revuelva bien hasta disolverla. Agregue la fruta a la cacerola. Hiérbala. Mantenga el hervor durante 3 ó 4 minutos. Retire del fuego y déjelo en reposos dos días. Repita el mismo procedimiento del día 8. El almíbar, tiene que lograr una consistencia como la miel al enfriarse. 11 Fruta sumergida 12 Fruta sumergida 13 Fruta sumergida 14 Saque la fruta del almíbar. Escúrrala sobre una rejilla de alambre que esté en una bandeja. Luego coloque la fruta en el horno a una temperatura no superior a 50 ºC. Deje la fruta sumergida 48 horas (2días) Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 7

16 La fruta se considera seca cuando su aspecto exterior no es demasiado pegajoso y puede manipularse con facilidad. Se aconseja mantener en la despensa los productos obtenidos por estos procedimientos. El ambiente debe ser seco y fresco. Otro procedimiento es el abrillantado (cristalizado), que consiste en tomar las frutas confitadas y rociarlas con azúcar hasta impregnarlas. 4. Almacenamiento El período de conservación no debe ser mayor a 2 meses. Otra forma es conservarlas en heladera y al usarlas, refrescarlas dándoles un pequeño hervor en almíbar denso y luego abrillantar. La fruta así preparada debe guardarse en cajas de cartón o madera. Se coloca en capas, separadas con papel encerado. También la fruta puede conservarse en frascos, cubriendo la boca de los mismos con un papel o tela. 8 Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

17 Productos deshidratados De zumo (polvo para jugo instantáneo) La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano para conservar alimentos, ya que al retirarles al máximo el contenido de agua (entre el 80 y 90%), se evita el desarrollo de microorganismos. TIPOS De frutas Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez. Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden transformarse con rapidez en energía. Son además una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido ascórbico). Los aditivos y preservativos y las unidades de medición son las mismas empleadas en frutas confitadas. Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 9

18 MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. entrada de aire frío por abajo y una salida de aire caliente arriba. La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano para conservar alimentos, ya que al retirarles al máximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos. Por acción solar: La manera más barata y fácil de secar, es dejar que el sol haga todo el trabajo. El secado al sol se hace sobre unos marcos cubiertos con una manta de cielo. Sin embargo, es mejor tener un secador solar que atrape el calor del sol más eficientemente. Puede ser una caja con tapa de vidrio o un mueble un poco más formal (preferiblemente de acero inoxidable), con una Secado por aire caliente El alimento se mantiene en contacto con una corriente de aire caliente. El calor se suministra al producto principalmente por convección. 10 Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

19 Secado por contacto directo con una superficie caliente El calor se suministra principalmente por conducción y consiste en colocar el alimento en contacto con la superficie caliente. Secado mediante el aporte de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica. método por acción solar y se puede utilizar como sustituto, cuando las condiciones climáticas no permitan el secado al sol. 1 ALGUNOS TIPOS DE SECADORES Estufa al aire Es un equipo sencillo que permite determinar el contenido de humedad de un alimento. La aplicación de este método se basa simplemente en pesar la muestra luego será calentada hasta alcanzar peso constante, generándose de esta forma la pérdida de agua que sufre la muestra cuando se somete a una temperatura y tiempos adecuados al tipo de muestra. 2 Horno La fruta se coloca en el horno a muy baja temperatura, para evitar la cocción, éste proceso es semejante al Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 11

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21 Para zumos deshidratados: Recepción e inspección de materia prima El mismo puede realizarse por medio de soluciones de lavado o por rotación sobre rodillos con dopaje de detergentes. En ambos casos se requiere de enjuagues posteriores Lavado Selección Clasificación La clasificación por tamaños contribuye enormemente al mejoramiento de los rendimientos obtenidos en la extracción Existen dos sistemas de extracción: uno por piñas giratorias y otro de extracción integral donde simultáneamente se recupera el aceite esencial Extracción Tamizado Desaireado Los pasteurizadotes más utilizados son los de placas y los tubulares. Este proceso se realiza no solo para disminuir la carga microbiana sino también para desactivar enzimas presentes Es necesario eliminar el oxígeno disuelto, para evitar la oxidación acelerada por la pasteurización. La misma genera la disminución de las características nutricionales y organolépticas Pasteurización Secado de roció Envasado La cámara de secado mas común es de tipo cilíndrico con un cono inferior que hace un ángulo con la vertical en 40 y 60º para que pueda ser retirado de allí el polvo por gravedad. Esta unidad está aislada térmicamente para reducir pérdidas energéticas. Polvo para preparar bebidas instantáneas Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 13

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23 GLOSARIO Deshidratar: Consiste en eliminar el contenido de agua del alimento con el fin de evitar su deterioro biológico. Escaldar: pasar la fruta o la verdura por agua hirviendo durante un tiempo no mayor de 10 ni menor de 3 minutos. Jarabe: es una disolución formada por agua y azúcar que se ha sometido a cocción. Secadores: Equipos empleados para la deshidratación en alimentos. Pueden ser: secador solar, secador de bandeja, estufa al aire entre otros. Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 15

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25 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bulme (Ed.) (2004). Conservas. Sydney, Australia: Murdoch Books. IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente. Bogotá, Colombia. RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y Conservas. Barcelona, España. Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de Alimentos, una guía paso a paso. (2 da Reimpresión). México D.F. Bruzzone, Alfredo. (1997). Producción nacional de jugos cítricos concentrados. Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Argentina. Extraído el 29 mayo 2005 de: Consumer.es (2005). Diario de la seguridad alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005 de: ario/?searchbyletter=a Deshidratadora Nacional de Alimentos S.A. de C.V. (2005). Proceso de deshidratación. Extraído el 31 mayo 2005 de: Frutos procesados los Andes S.A. (2005). Proceso de secado de frutas. Extraído el 31 mayo 2005 de: Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtención de fruta deshidratada. Extraído el 31 mayo 2005 de: /teoria/obfrudes/p1.htm Uruguay. Consejo Nacional de Educación Primaria, Departamento de Tecnología Educativa (2005). Elaboración de frutas confitadas. Extraído el 30 mayo 2005 de: ecdivdptos/deptosyservicios/tecnologia/conserva _alimentos/mod_8/m8_70.pdf Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 17