UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE ARTES DECANATURA ESPECIALIZACION EN PEDAGOGIA DE LA CREATIVIDAD DIPLOMADO EN VINOS Y MARIDAJE

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1 UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE ARTES DECANATURA ESPECIALIZACION EN PEDAGOGIA DE LA CREATIVIDAD DIPLOMADO EN VINOS Y MARIDAJE SAN JUAN DE PASTO, SEPTIEMBRE 2014

2 UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE ARTES DIPLOMADO EN VINOS Y MARIDAJE 1. ASPECTOS DE IDENTIFICACIÓN: PROGRAMA: DIPLOMADO EN VINOS Y MARIDAJE INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE ARTES SEDE: PASTO DURACIÓN: 120 HORAS MODALIDAD: PRESENCIAL HORARIO: MIÉRCOLES y JUEVES de 5 p. m. a 10 p. m.

3 2. PRESENTACIÓN Soy salud, soy corazón, soy vida! Pues ofrezco a quien lo solicite El fuego de mi padre el Sol, Y la fuerza de mi madre, la Tierra... William Ernest Henley Desde tiempos ancestrales el Vino ha estado ligado a las artes de la mesa, la cocina y el buen comer. A su alrededor se generan diversos estilos de vida en los que la búsqueda de la felicidad está en el placer de degustar un vino y descubrir, poco a poco los secretos que encierran sus notas. En esta experiencia se deben asumir riesgos e innovar con ingredientes frescos, para que el paladar desafié sus límites y amplié el espectro de sabores. Teniendo en cuenta el creciente interés por el conocimiento y el consumo de vinos que viene generándose en Pasto y la región durante los últimos años, La Facultad de Artes de la Universidad de Nariño ofrece a los interesados esta opción formativa en un tema vinculado a la calidad de vida, siempre y cuando se observe una premisa fundamental: EL CONSUMO MODERADO. En efecto, como plantea el primer verso del epígrafe de esta presentación, Soy salud, soy corazón, soy vida!, y como han corroborado históricamente la opinión de antiguos y modernos y los estudios científicos actuales, el consumo moderado y periódico de buen vino incide favorablemente en nuestro corazón fisiológico y afectivo, nos abre la mente, incrementa nuestra sensibilidad y nos propone formas más generosas, humanas y espirituales de interacción social. En suma, un diplomado como el que aquí presentamos, se aviene plenamente con los ideales de formación del ser humano y del ser social promovidos por la Universidad de Nariño en su Proyecto Institucional Universitario; y con la concepción universal del vino como bien cultural. Por su parte, la Facultad de Artes, desde su creación y desde sus distintos procesos de diversificación de ofertas en el ámbito de la educación artística y cultural, ha tenido como función prioritaria la atención misional al componente estético de la cultura en el contexto institucional de la Universidad de Nariño, donde se asume la formación, la investigación y la proyección social en los ámbitos de las artes, las humanidades, las ciencias sociales, naturales y aplicadas, y la tecnología. La dimensión estética de la vida personal, social y cultural implica las emociones, la espiritualidad, el placer, el deseo, lo lúdico, y el pensamiento y la sensibilidad creativa. De ahí que un diplomado en vinos se inscriba plenamente en el perfil misional y académico de la Facultad de Artes, unidad académica que ha dirigido su atención formativa, investigativa y de proyección social a campos sensoriales como lo visual (las artes visuales y el diseño gráfico), lo auditivo (la música), o a los soportes sensibles de relaciones objetuales y espaciales (diseño industrial y arquitectura).

4 No es de extrañar, en consecuencia, que en esta oportunidad se abarque campos sensoriales como los articulados alrededor del olfato y el gusto, de los cuales es feliz integrante una bebida como el vino, la cual, si bien involucra espléndidamente la vivencia estética del color, tiene en el aroma y el sabor sus principales ámbitos de experiencia sensorial. Pero no en vano, las relaciones entre las competencias de los distintos sentidos y sus relaciones sinestésicas han extendido no solamente el concepto de obra de arte a productos gastronómicos y a bebidas espirituosas sino también han propiciado la interacción entre las artes corporales, visuales, musicales, escénicas, gustativas, etc. El presente DIPLOMADO EN VINOS Y MARIDAJE pretende también asumir las necesidades formativas presentes en el personal profesional y de servicios vinculados al sector de los hoteles y restaurantes de la región, los cuales cada vez en mayor medida aprecian, en sus expectativas de calidad, el requerimiento de ofrecer y depurar sus cartas de vinos y de vincular personal con, al menos, una preparación básica en la materia. De ahí también que el Diplomado incluya el maridaje, esto es, la combinación de vinos y comidas y, de modo complementario, involucre unidades temáticas en quesos y preparación de cocteles. De tal suerte que el diplomado se dirige tanto al público heterogéneo de aficionados a la cultura de esta milenaria bebida o de interesados en la apertura personal, cultural y social que implica el acceso a su disfrute, como a aquellos que, por razones profesionales, requieren iniciarse en el conocimiento del fascinante y multifacético Mundo del Vino. 3. JUSTIFICACIÓN. El desarrollo cultural y económico de Pasto y la región en los últimos años ha evidenciado nuevas necesidades en estilos de vida y en la diversificación y mejoramiento de la oferta de bienes y servicios, según las nuevas demandas proyectadas desde los distintos sectores sociales. En el ámbito de estas dinámicas se inscribe el creciente interés por acceder a la cultura del vino o de ampliar la cualificación de las experiencias que depara la vivencia de esa cultura. El consumo del buen vino en nuestra región ha empezado a dejar de ser un capricho de esnobistas o un privilegio de ciertas élites, para involucrar a sectores sociales cada vez más amplios, a lo cual ha contribuido la diversificación y disminución de los precios. De ahí que cada vez los supermercados y expendios especializados locales se preocupen por ofrecer una mayor diversidad de vinos, en términos de calidad, precio, procedencia geográfica, edad, tipo de uva, etc., aprovechando la mayor movilidad comercial que ha deparado un mundo globalizado como el actual. Sin embargo, esta apertura en el interés por el disfrute del vino no se corresponde automáticamente con un incremento de su conocimiento básico y, por ende, con las posibilidades de intensificación de ese disfrute como consecuencia de la ampliación personal de la cultura vinícola. Por el contrario, se hace necesario brindar espacios formativos destinados a canalizar esos intereses generando oportunidades de cualificación de la dimensión cognitiva y

5 estética que implica unos mejores niveles de apropiación de la cultura del vino. Por ejemplo, aunque es cierto que entre gustos no hay disgustos, aprender de cepas ayudará a saber cuál de ellas es la media naranja para su comida preferida y también se podrá develar los secretos de la magia que se produce cuando una buena comida encuentra en la copa su acompañante adecuado. En este sentido, un Diplomado en Vinos y Maridaje constituye una opción pertinente en el contexto local y regional. Teniendo en cuenta la tradición y el acogimiento universal de esta cultura, el consumo moderado de vino, que subyace como premisa primordial en la presente oferta académica, genera el incremento de la calidad de vida de las personas en función de los siguientes aspectos: - Constituye una Experiencia Estética Significativa, que afina e intensifica nuestra experiencia sensible del mundo, aguzando los sentidos del gusto, el olfato y la vista. Esta ampliación de nuestra conciencia perceptiva conduce a valoraciones y discernimientos que redundan en el afianzamiento de lo humano, lo cultural y lo espiritual. - Conduce al fomento de la Actividad Intelectual y Creadora, proceso que se genera a partir de la agudización de la sensibilidad, el favorecimiento de la intuición y la imaginación, y de aquel estado generativo de ideas nuevas que se conoce como inspiración. - Fomenta la experiencia de la amistad, la generosidad de espíritu y la solidaridad, y el sentimiento humanista de unión y reciprocidad, a partir de la emergencia del rito de celebración y del desarrollo más fluido y cálido de la conversación. - Contribuye en el desarrollo de una vida saludable, pues promueve sentimientos de bienestar y euforia, produciendo estados de ánimo positivos y contrarrestando el estrés. El consumo moderado y periódico de vino nos prepara de una manera amable para superar la fatiga y hacerle frente a las preocupaciones del diario vivir. A nivel orgánico, se han generado evidencias sobre la incidencia de este tipo de consumo en la salud cardiovascular y digestiva. En general, se reconoce el valor tónico del vino. Por lo anterior, el consumo moderado de esta proverbial bebida ha sido mirado como una experiencia positiva en los distintos países y regiones del mundo. De ahí que la contribución formativa, en el ámbito local y regional, al fomento de la cultura del vino tenga implicaciones eminentemente constructivas al interior de los propósitos educativos de aportar en la formación de una sociedad más humana y feliz. 4. OBJETIVOS a. Propiciar un espacio formativo que vincule la estética del vino, desde sus campos sensoriales específicos (gusto, olfato y vista) y desde su dimensión vivencial y cultural, con la posibilidad de

6 elevar la calidad de vida de personas y grupos humanos, bajo la premisa central del Consumo Moderado. b. Facilitar a los interesados neófitos el acceso inicial a la Cultura del Vino a partir del conocimiento básico de los aspectos principales de esta cultura. c. Generar para los amantes de la Cultura del Vino la posibilidad de cualificar su experiencia a partir de una formación predominantemente práctica orientada a la actualización básica en los aspectos propios del tema. d. Promover la generación de espacios saludables de sociabilidad fundados en los beneficios psíquicos, espirituales y orgánicos que propicia el consumo moderado y periódico de vino. e. Contribuir con los procesos de profesionalización del personal vinculados a hoteles, restaurantes, wine bar, vinotecas de supermercados, etc., que requieran ofrecer, depurar o renovar cartas de vino, y asesorar al cliente en lo relativo a escogencia, acompañamiento, maridaje, etc. 5. PLAN DE ESTUDIOS. a. ASPECTOS DE ESTRUCTURA Y DURACIÓN: El Diplomado en Vinos y Maridaje está estructurado en 2 Áreas, una teórica y otra práctica, que comprenden 7 Unidades Temáticas: ÁREA TEÓRICA 1. El Conocimiento del Vino: Aspectos Básicos y Relación entre Vino y Calidad de Vida ÁREA PRÁCTICA 2. La Cata. 3. Vino y Bienestar 4. El Maridaje 5. El Servicio del Vino 6. Quesos 7. Cocteles Teniendo en cuenta que se trata de un proceso formativo con énfasis en lo práctico y experimental, el Área Práctica dispone de una intensidad horaria

7 significativamente mayor. El Área teórica comprende la primera unidad temática; el Área Práctica abarca las seis unidades restantes. En términos de asignación de tiempo académico, el Área Teórica dispone de 20 horas y el Área Práctica de 100 horas para un total de 120 horas. b. ASPECTOS METODOLÓGICOS: El Diplomado en Vinos y Maridaje contempla dos orientaciones metodológicas según se trate de la parte teórica o práctica del Plan de Estudios. Área Teórica: Se utilizarán como métodos de docencia la conferencia magistral, que incluye sesión abierta de preguntas, y espacios participativos de aprendizaje como los conversatorios. Área Práctica: Se utilizará como método de docencia y aprendizaje el taller, el cual incluye algunas inducciones conceptuales orientadas a la aplicación, experimentación y vivencia de los conocimientos. También esta área incluye tres prácticas académicas: La primera corresponde a la parte práctica de la Unidad Temática 2, Vino y Bienestar; y la dos restantes se realizarán en la Unidad Temática 4, El Maridaje. El estudiante accede a un Material impreso sobre Enología y Apreciación de Vinos, el cual incluye un Glosario Ecológico. Además, este material viene con un resumen y compendio de los contenidos a desarrollarse. Por su parte, el estudiante accederá a un proceso de actualización permanente por medio de correo electrónico durante la formación académica del Diplomado, anexando tips diarios y guías de maridaje. c. EVALUACIÓN: Las evaluaciones serán escritas tipo test, con elección múltiple y complementación explicativa de la respuesta. Se realizarán exámenes parciales y finales, orales y escritos. Para acceder a la certificación final del Diplomado, el estudiante deberá acreditar el cumplimiento de, al menos, el 80 % de las actividades presenciales, además de la aprobación de los exámenes de evaluación. d. DESCRIPCIÓN: ÁREA TEÓRICA UNIDAD TEMÁTICA 1 PARTE 1. EL CONOCIMIENTO DEL VINO. ASPECTOS BÁSICOS

8 Contenidos: - Introducción a la historia y cultura del vino. Vino y mitología - La Vid: Factores que influyen en el desarrollo de la vid (clima y suelo el terroir-, tipo de uva y nivel de maduración). - Elaboración de vinos- morfología, cultivo, producción, fermentación, maduración. La composición química del vino. Elaboración de vinos tranquilos, dulces, espumantes, especiales - El envejecimiento del vino. Los procesos de envejecimiento en madera - cedro francés o americano- o acero inoxidable (Fase oxidativa); y de envejecimiento en botella (Fase reductora) - La conservación del vino. Condiciones de maduración o crianza y los factores que deterioran la calidad del vino: temperatura inapropiada, vibraciones, oxígeno, luz, humedad, olores ambientales. Las bodegas o cavas profesionales y caseras. La botella: posición, características e información y lectura de la etiqueta. El corcho: tipos e indicadores positivos y negativos asociados a las condiciones del corcho. - La clasificación de los vinos. Los tipos de vino según el tipo de uva (cepas o variedades viníferas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Malbec, Zinfandel, Pinot Noir, Tempranillo, Syrah, Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc); según el color (blancos, tintos, rosados); según el grado de azúcar (secos, semisecos, abocados, semidulces, dulces); según edad o envejecimiento (jóvenes, de crianza, reserva, gran reserva, de acuerdo a la denominación española); según características específicas (espumosos, aromatizados, vermuts, aperitivos, varietales, de mezcla, de mesa, fortificados y de postre; según procedencia geográfica (franceses, españoles, italianos, alemanes, norteamericanos, australianos, surafricanos, argentinos, chilenos, etc.) ; según denominaciones de origen regional (La Rioja, Rivera del Duero, Jerez, Borgoña, Burdeos, Champagne, Oporto, etc.) - Denominaciones de origen y cepas emblemáticas - Geografía Vitivinícola: Nuevo Mundo- Antiguo Mundo. Su historia y desarrollo vitivinícola. Regiones. Legislación. Parque Varietal. Productores. Variables económicas. Su patrimonio culinario: vinos y comida regional. - La etiqueta como carta de presentación de un vino. - Introducción a la profesión del Sommellerie: Análisis Sensorial. Teoría de la Cata. Teoría del Maridaje. Apreciación de vinos y comidas. ABC de Cocina. Su relación con el chef. Intensidad horaria: 10 horas PARTE 2. RELACIONES ENTRE VINO Y CALIDAD DE VIDA Contenidos: - Propiedades curativas del consumo moderado de vino. El vino como coadyuvante en Beneficios para la salud cardiovascular y cerebro-

9 vascular, y digestiva. El vino como antídoto frente al estrés, la ansiedad, la fatiga nerviosa y la depresión. - El consumo moderado de vino y la apertura de la mente y el espíritu. El vino y el fomento de la amistad y la calidez humana, y de modos más generosos de sociabilidad. El consumo moderado de vino como impulsor de la elocuencia y la tertulia grata e inteligente. El poder estimulante del vino para desencadenar el pensamiento creativo, la fluidez de las ideas y los emprendimientos innovadores. Intensidad horaria: 10 horas ÁREA PRÁCTICA UNIDAD TEMÁTICA 2 LA CATA Contenidos: - Técnicas de degustación - Las circunstancias ideales y la importancia del gusto personal - El sentido de la vista: limpidez, brillantez, tipo de color, intensidad y otros aspectos. - El sentido del olfato: El vino en nariz. Los olores de la uva y los aromas del vino. Las series aromáticas. La simbología de los aromas: evocaciones, asociaciones, metáforas. - El sentido del gusto. La percepción de características del vino en boca: sabores y sensaciones. El dulzor, el amargor, la astringencia, la acidez. Índices de suavidad, persistencia, balance. La simbología de los sabores: evocaciones, asociaciones, metáforas. - Metodología y fichas de cata y glosario. - La cata de vinos blancos ligeros y ácidos, o aromáticos; de vinos blancos de medio cuerpo o con cuerpo; de vinos tintos ligeros y rosados; de vinos tintos de medio cuerpo; de vinos tintos con cuerpo, de vinos Reserva y Gran Reserva; de vinos de postre y espumosos. - Sistemas de evaluación de vinos con notas de Cata y apreciaciones avanzadas por medio de las tablas THE WINE SCHOLL, de Inglaterra, Catas horizontales y verticales y catas a ciegas. Intensidad Horaria: 35 horas UNIDAD TEMÁTICA 3 VINO Y BIENESTAR Práctica Académica: Vino y Tertulia

10 Esta práctica pretende generar un espacio para la conversación agradable, relajada y productiva, humana y culturalmente significativa, a partir de temas como el disfrute del vino, la percepción sensible, la creatividad, la recuperación de la tertulia, etc. También se sugerirán temas como la relación entre el vino y la mitología, la música, la literatura, la poesía, las artes plásticas y el cine. Se trata de la activación, con el acompañamiento del vino, de la buena conversación, entendida, siguiendo al filósofo Gadamer, como la enigmática unión de almas que, viviendo mundos fatalmente separados, generan la prodigiosa capacidad de vincularse a través de la palabra. Intensidad Horaria: 10 horas UNIDAD TEMÁTICA 4 MARIDAJE Contenidos: - El vino como complemento ideal de la comida. - El comportamiento del vino, según su tipo, frente a las distintas clases de comida. - Complementación entre intensidad, color, acidez, etc. - Posibilidades de combinar según el tipo de uva. - Combinaciones con comidas ligeras: pasa bocas, antipastos, tapas, entradas, etc. - Combinaciones con plastos fuertes. - -Maridaje con quesos - -Maridajes con comidas típicas - -Maridaje con cocina Internacional. Prácticas Académicas: El estudiante participará de los complementos gastronómicos que tendrán las catas de vino y en una cena gourmet. En ambas prácticas se realizarán los maridajes con criterios profesionales y con las inducciones y contextualizaciones pertinentes. Intensidad Presencial: 20 horas UNIDAD TEMÁTICA 5 EL SERVICIO DEL VINO Contenidos: - El descorche. Procedimientos y utensilios.

11 - Decantar y trasvasar Los vinos decantables Procedimientos y utensilios. - La temperatura del vino al momento de servirlo. Variaciones según el tipo de vino. - Las copas. Tipos y recomendaciones. La copa de degustación. - Secuencias en el servicio de distintos tipos de vinos. Algunos ejemplos y recomendaciones. - Oportunidad del consumo según se trate de vinos jóvenes o maduros. - Actitud. Comunicación y Venta. Técnica: necesidades, mice en place. Temperaturas. Gestión y Guarda. La copa de degustación. Conducta frente al cliente. El orden del servicio. Higiene. Ética profesional. Intensidad Presencial: 10 horas UNIDAD TEMÁTICA 6 QUESOS Contenidos: - Tipos de quesos: según su consistencia (cremosos, blandos, semiblandos y duros); según su edad y tratamiento (frescos, semicurados y curados); según el tipo de leche: de vaca, cabra, oveja, combinados, etc. - Algunos tipos de quesos reconocidos: campesino, parmesano, mozzarella, gouda, gruyere, manchego, emmenthal, camembert. Los quesos azules o mohosos (roquefort, cabrales) - Las tablas de quesos. Cómo hacerlas. Maridaje y acompañamientos. Recomendaciones y demostraciones. Algunas de las prácticas en quesos serán integradas en los maridajes que requieran las catas de vinos. Intensidad Horaria: 10 horas UNIDAD TEMÁTICA 7 COCTELES Contenidos: - Utensilios básicos y tipos de copas o cristalería. Decoraciones y escarchados. - La elaboración de cocteles clásicos: Dry Martini, Bloody Mary, Alexander, Manhattan, Tom Collins, Destornillador, Daiquirí, Margarita, Mojito, Piña Colada, Caipiriña, Cuba Libre, Pisco Sour. Algunas demostraciones. - Otros ejemplos de cocteles.

12 Intensidad Horaria: 15 horas 6. PRESUPUESTO (Ver Anexo) 7. PROFESORES Enólogo Dr. Alfonso Recalde Noguera Docente de Cocteles Docente de Barismo 8. NÚMERO DE ESTUDIANTES: 25