PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVA DE PESCADO

Transcripción

1 TERCERA UNIDAD MATERIAL Nº 9 PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVA DE PESCADO El procesamiento industrial, como es el caso de la producción de conservas de pescado, se realiza en plantas de procesamiento, empleando instalaciones, técnicas, procesos y operaciones que requieren de maquinarias y equipos, cualquiera que sea el tipo de tecnología empleada. La actividad de procesamiento, como en el caso de conservas de pescado, será ejercida cumpliendo las normas de sanidad, higiene y seguridad industrial, calidad y preservación del medio ambiente, con sujeción a las normas legales y reglamentarias pertinentes. El Ministerio de la Producción viene cumpliendo un rol muy importante en la adopción de acciones frente a las restricciones al comercio internacional impuestas por los mercados europeos a los productos pesqueros peruanos, siendo necesario aprobar normas sanitarias cuyo cumplimiento garantice la óptima calidad sanitaria de dichos productos y asegure la competitividad en el mercado interno y externo. Las plantas de conserva, cualquiera sea la tecnología a emplear, consideran de vital importancia lo siguiente: Los recursos hidrobiológicos que se emplean son: sardina, jurel, caballa, bonito, barrilete, atún. La materia que se emplea así como los demás insumos serán de alta calidad. Las operaciones de manipuleo y operaciones deberán ser llevadas a cabo con mucho cuidado, siguiendo las normas establecidas. Se debe tener especial cuidado en la higiene, en la recepción, proceso, instalación, equipos y maquinarias. Se debe tener en cuenta un especial cuidado en el tratamiento térmico para asegurar la destrucción de los microorganismos que pudieran deteriorar el producto. El cerrado de los envases debe ser perfecto, para asegurar que el contenido esté protegido contra cualquier contaminación.

2 FASES DEL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO RECEPCIÓN Y LAVADO El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinado y determinado apto para su producción en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas usando regaderas instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de desaparecer la sangre, arena y cualquier otra adherida a la piel del pescado. En este proceso se descarga el pescado, que es transportado en camiones frigoríficos y en volquetes con capacidad de 11 toneladas. La carga se compone de jurel, caballa, machete, sardina; que debe encontrase en óptimas condiciones de frescura. La temperatura de los frigoríficos, por lo general es de 0-1 C. Cuando se recepciona la materia prima se realizan la inspección organoléptica, para ver si se destina para conservas o harina. Para conservas, los criterios se componen de frescura, limpieza, tamaños, especies de pescado, su color brillante, la firmeza de su carne. ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9 m después de haber sido lavado el pescado, se abre la compuerta de la ventana de evacuación y un operario se introduce en la poza para empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de mallas con paletas cuya función es trasladarlo a una mesa donde es escogido y encanastillado. Durante su transporte por la mesa es desaguado y seleccionado apto para la producción de conservas de pescado para finalmente ser estibado en unas canastillas en un promedio de 60 pescados.

3 Luego las canastillas son puestas en carros para cocinadores estáticos, preparados para el cocinado homogéneo de la materia prima. El pescado que no es apto para la producción de conservas es utilizado para la para la producción de harina de pescado. El pescado recepcionado es colocado en unas canastillas metálicas para su lavado y limpieza, que tiene por objeto eliminar impurezas y elementos bacteriológicos. El lavado se hace por chorros de agua potable con cloro en 5pm; la cantidad de piezas de pescado en una canastilla depende del tamaño y peso; la temperatura de cocción tiene un rango de 90 a 105 grados centígrados, el cocimiento coagula las proteínas. El pescado se somete a ciertas operaciones ya pre establecidas, tales como precocinado, enfriado y limpieza que es bien controlado PRE- COCIDO Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estáticos que funcionan a vapor a baja presión durante 10 minutos y así extraer el aire frío que éste pudiera tener, luego se coloca a temperatura de 110 grados centígrados o 200 grados F, presión de 5lb / pulg. Por un tiempo de 35 a 40 minutos. El tiempo fluctúa según el tamaño del pescado, de esta manera no se descompone o coagulan las proteínas de los tejidos musculares. Se extrae la grasa y el agua para mejorar la textura y rigidez del pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado. Posteriormente, los carros del cocinador son retirados en el lugar ventilado para que se produzca su enfriamiento. LIMPIEZA Y FILETEADO Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en donde son manipulados por operarias quienes con un cuchillo separan cabeza, piel, cola, vísceras y sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne negra,

4 para filetear la carne blanca apta para la producción de conservas de pescado. Se trasladan los desperdicios por una faja ubicada en el centro de la mesa a un depósito predispuesto para su almacenamiento. Paralelamente, la carne blanca es vuelta acoger y trasladada en unos depósitos a la mesa de re limpieza, donde las operarias separan la carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extraída anteriormente. Una vez limpia, la carne es llevada por una faja al molino, en donde se procederá al proceso de molido. Ya desmenuzado, es recogido en depósitos y trasladado hacia la mesa de envasado. En este proceso el pescado es fileteado, aprovechándose las partes comestibles y desechando los excesos. A su vez es clasificado en pedazos o trozos de carne para su posterior envasado, pasando por un estricto control de calidad, en cuanto a limpieza. ENVASADO En la mesa de envasado, una de sus fajas traslada del almacén las latas vacías y la otra los destina a la próxima estación. Las operarias envasan el pescado en las latas vacías comparándolas con una lata patrón, para luego prensarlo con un pisonador de aluminio. De esta manera se mejora su presentación, se deja un espacio de ¼ de pulgada y se contribuye al proceso de vacío. Se le suministra agua, sal y aceite vegetal de la siguiente manera en forma consecutiva: La sal es administrada por una operaria en una cantidad aproximada de 2.8 gr. por lata. El agua es suministrada a una temperatura de 100 C con un dosificador de exhauster.

5 El aceite vegetal es agregado con un dosificador a una temperatura de 85 C en una cantidad de 11.4 gr. por lata. Puede realizarse a mano o a máquina, cuando se cumple esta operación se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3mm y un promedio de 7mm en la parte superior de la lata, se vigila cuidadosamente que el envase contenga la cantidad de peso adecuado o requerible. El producto, entre contenido y líquido de gobierno, debe ocupar el 90% del espacio de envase, 70% de la parte de pescado, 20% de líquido de gobierno, 10% del espacio libre. VACÍO El proceso de vacío se produce en un exhauster, que diariamente le inyecta un vapor saturado con la finalidad de calentar y esparcir el liquido, que al evaporarse se lleva consigo el oxigeno creado el vacío y así evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren su contenido, donde las latas son trasladadas en faja de cadena por el túnel del exhuaster.

6 Tiene por finalidad fundamental la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. El vacío está en relación a donde se destina el producto, a mayor altitud mayor vacío. El uso adecuado de una conserva debe ser de 5 a 10 pulgadas de mercurio, lo cual se puede obtener con una temperatura de 80 a 100 grados, con un espacio de 5 a 10 minutos, calentamiento que se realiza por el paso de los envases llenos a través del exhauster. SELLADO DE LATAS Las tapas de sellados son transportados de sus almacenes por un canal donde serán codificados por una máquina cerradora en donde se consignará el nombre, tipo, especie y materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una máquina cerradora automática en donde automáticamente: Se levanta en posición de cierre por un mandril elevador. Se accionan rodillos ubicados para el planchado. De esta forma, quedan los envases sellados herméticamente, evitándose así su corrosión.

7 Este principio tiene por objeto evitar el ingreso de aire a un envase para que el alimento procesado no esté expuesto a la contaminación propia del medio ambiente. El sellado de latas se realiza en dos operaciones (doble cierre) en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma. Consiste en tres espesores del cabezal, dos del componente del cuerpo. LAVADO Y ESTERILIZADO Los envases son llevados a una lavadora automática en donde con agua caliente y detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparándolo para su esterilización. Se colocan los envases sellados en carritos para introducirlos en autoclaves para su esterilización comenzando a una temperatura de 45 C. Previo a su proceso de esterilización puede extraerse el aire frío que todavía estuviese presente a temperatura de 77 C, temperatura en la cual empezamos a ver el proceso de esterilización y cocción de vapor directo a una temperatura de 115 C y una presión de 10.5 lb. Por pulgada. La temperatura se revisa mediante gráficos de temperatura. De esta manera desaparece la contaminación bacteriana y logramos un alto grado de esterilización. Concluyendo el proceso de esterilización los envases colocados en carritos son expuestos a bajas temperaturas en la autoclave por un lapso de 15 minutos a baja presión, para ser separados en área aledaña al aire. Este proceso consiste en someter el producto en envases herméticamente cerrados a la acción combinada del calor y presión, por periodo suficiente para destruir organismos bacterianos. Se siguen estándares de seguridad del producto al consumidor y la calidad del producto. El tratamiento térmico que da las condiciones de esterilidad al producto se hace en autoclaves a temperaturas de 115 grados por 10 libras por pulgada cuadrada de presión. Teniendo en cuenta dos casos: Seguridad del producto para el consumidor y calidad del producto.

8 LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO Cuando las latas son enfriadas se quita la suciedad con una franela, quitando las que se presenten abolladuras, defectos, o no logren el grado de concavidad necesaria, para ser colocados en una caja de cartón corrugado con capacidad para 48 latas. El almacén de productos de conservas es fresco, iluminado y suficientemente resistentes. Posteriormente, al enfriarse las latas, se procede a etiquetarlas con el logotipo de nuestra empresa, luego se almacenan en cajas de cartón de 48 latas. CONTROL DE Cerper Certificaciones del Perú (Cerper) es la institución encargada del control de calidad de las conservas de pescado y dar su certificación para venderlas.

9 ETIQUETADO Terminado con el control de calidad de Cerper, se sacan las latas de las cajas para etiquetarlas y colocar nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacén de productos terminados y están listas para ser vendidas. FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVA DE PESCADO RECEPCIÓN Y LAVADO ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO PRE- COCIDO LIMPIEZA Y FILETEADO ENVASADO VACÍO SELLADO DE LATAS LAVADO Y ESTERILIZADO LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO CONTROL DE CERPER ETIQUETADO

10 ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DEL COSTO DE CONSERVAS DE PESCADO Como en toda actividad de procesamiento o de transformación, en el caso de las conservas de pescado también es necesario señalar sus elementos constitutivos para llegar a determinar el costo de producción y el costo unitario del producto. Materias primas.- En la actividad de conservas de pescado, la materia prima está referida a la utilización de recursos hidrobiológicos como: sardina, jurel, caballa, bonito, barrilete, atún. Recursos que van a transcurrir por diversos procesos hasta convertirse en productos terminados. Mano de obra directa.- Está referida a la intervención de la mano de obra que presta de manera directa el obrero o trabajador en los diversos procesos por donde transcurre el recurso hidrobiológico hasta convertirlo en producto terminado. Cabe señalar que la contraprestación de la intervención del hombre genera la obligación de pago de la planilla de remuneraciones - salario así como de las cargas sociales del caso. Gastos indirectos de producción.- Están referidos a suministros, mano de obra indirecta y gastos generales de producción, que se generan como complemento del proceso primario de producción. En este rubro están incluidos los combustibles, lubricantes, planillas de supervisores, personal de limpieza, energía, agua, mantenimiento, reparación, seguros, depreciación, etc. Finalmente se desprenden las siguientes fórmulas: Costo de producción de conservas de pescado = materia prima + mano de obra directa. + gastos indirectos de producción Costo unitario del producto = costo de producción / unidades producidas Costos operativos o de distribución= gastos administrativos + gastos de venta + gastos financieros. Costo de producción total = costo de producción + costos operativos o de distribución