Tecnología de los Alimentos I

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1 GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA Tecnlgía de ls Aliments I MÓDULO MATERIA CURSO SEMESTRE CRÉDITOS TIPO Tecnlgía de ls Aliments PROFESOR(ES) Fundaments de Tecnlgía Alimentaria 3º 1º 6 Obligatria DIRECCIÓN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORÍAS (Dirección pstal, teléfn, crre electrónic, etc.) Dra. María del Carmen Almécija Rdríguez Dpt. Ingeniería Química, Facultad de Ciencias 2ª planta, Despach númer 20 Crre electrónic: mcalmeci@ugr.es Tel.: HORARIO DE TUTORÍAS Lunes de 16:00 a 19:00 h Martes de 16:00 a 19:00 h Se ruega cncertar cita pr crre electrónic GRADO EN EL QUE SE IMPARTE OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRÍA OFERTAR Grad en Ciencia y Tecnlgía de ls Aliments PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si prcede) Tener cursadas las asignaturas de Fundaments de Ingeniería de ls Aliments y Operacines Básicas en la Industria Alimentaria BREVE DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS (SEGÚN MEMORIA DE VERIFICACIÓN DEL GRADO) Cnservación pr calr. Tecnlgías de cnservación a baja temperatura. Cnservación pr frí. Cnservación pr deshidratación. Envasad. COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECÍFICAS Cmpetencias básicas, de Universidad y transversales: CB1, CB2,CB3,CB4,CB5, CU2, CT1 a CT4, CT7 a CT9, CT11 y CT Página 1

2 Cmpetencias específicas (CE): CE2: Cncer ls mdels de prducción de aliments, su cmpsición y prpiedades físicas, físic-químicas y químicas para determinar su valr nutritiv y funcinalidad CE4: Recncer y aplicar las principales peracines básicas de ls prcess industriales para garantizar el cntrl de prcess y de prducts alimentaris destinads al cnsum human CE5: Cncer ls prcess de cnservación de ls aliments e identificar las mdificacines que ests implican sbre las características de ls aliments CE6: Cncer, cmprender y aplicar la metdlgía clásica y ls nuevs prcess tecnlógics destinads a la mejra en la prducción y tratamient de ls aliments OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEÑANZA) Seleccinar las variables de tratamient térmic necesarias para la destrucción térmica de micrrganisms. Cncer tecnlgías alternativas de esterilización tales cm irradiación, altas presines y pulss eléctrics. Calcular instalacines de refrigeración y cngelación, incluyend la prducción de frí. Diseñar sistemas de cnservación pr reducción de la actividad del agua tales cm secad, lifilización y evapración. Describir materiales y tips de envasad adecuads para diferentes aliments. TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA TEMARIO TEÓRICO: Tema 1. Cnservación pr calr Cinética de la destrucción térmica de micrrganisms. Tratamients térmics: pasteurización, escaldad, esterilización. Tema 2. Tecnlgías de cnservación a baja temperatura Irradiación. Altas presines. Pulss eléctrics. Tema 3. Cnservación pr frí Prducción de frí: diagrama entálpic, refrigerantes. Refrigeración: transmisión de calr en estad n estacinari, cálculs frigrífics. Cngelación: curva de cngelación, tiemp de cngelación. Tema 4. Cnservación pr deshidratación Psicrmetría. Actividad del agua. Secad: secad cn aire caliente, secad pr cntact, equips de secad. Lifilización: tiemp de peración, equips de lifilización. Evapración: evapración de simple efect, evapración de múltiple efect, equips de evapración. Tema 5. Envasad Materiales de envasad. Envasad aséptic. Envasad a vací. Envasad en atmósferas mdificadas. Envasad activ. Envasad inteligente. Página 2

3 TEMARIO PRÁCTICO: Prácticas de labratri Prácticas de rdenadr BIBLIOGRAFÍA Rdríguez F. y cls. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vl. III. Operacines de cnservación de aliments. Ed. Síntesis, Ordóñez J.A. y cls. Tecnlgía de ls Aliments. Vl I. Cmpnentes de ls aliments y prcess. Ed. Síntesis, Ibarz A. y Barbsa-Canvas G. Unit Operatins in Fd Engineering. Ed. CRC, Brenan J.G. y cls. Fd Prcesssing Handbk. Ed. Wiley, ENLACES RECOMENDADOS METODOLOGÍA DOCENTE Clases teóricas. En ellas se presentarán ls cncepts principales de la asignatura, haciend us de desarrlls en pizarra y presentacines de diapsitivas. Cmpetencias: CB 1, 2 y 3; CT 1, 2, 4, 7 y ; CE 2, 4, 5 y 6. Clases de prblemas, en las que se reslverán ejempls numérics cn calculadra manual para aplicar ls cncepts presentads en las clases teóricas. Cmpetencias: CB 1, 2 y 3; CT 1, 2, 4, 7, 8, 9 y ; CE 2, 4, 5 y 6. Prácticas de labratri y rdenadr. Servirán cm aplicación y refuerz de ls cncepts presentads en clases teóricas. Cmpetencias: CB 1, 2, 3 y 5; CU 2; CT 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9 y ; CE 2, 4, 5 y 6. Seminaris y talleres. Se presentarán ls fundaments para la realización de las prácticas de labratri y se realizarán las defensas de ls trabajs realizads pr ls alumns. Cmpetencias: CB 1, 2, 3, 4 y 5; CT 1, 3, 4, 7, 8, 11 y ; CE 2, 4, 5 y 6. Tutrías. Reslución individualizada de dudas y situacines particulares que puedan afectar al seguimient de la asignatura pr parte del alumn. Página 3

4 PROGRAMA DE ACTIVIDADES Primer cuatrimestre Temas del temari Actividades presenciales (NOTA: Mdificar según la metdlgía dcente prpuesta para la asignatura) Sesines teóricas (hras) Sesines prácticas (hras) Expsicines y seminaris (hras) Actividades n presenciales (NOTA: Mdificar según la metdlgía dcente prpuesta para la asignatura) Estudi y trabaj individual del alumn (hras) Trabaj en grup (hras) Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana 13 4/5 2/1 5 4 Semana Semana Ttal hras Página 4

5 EVALUACIÓN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN, CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIÓN FINAL, ETC.) Se establecen las siguientes frmas de evaluación: EVALUACIÓN CONTINUA Frma de evaluación rdinaria para ls alumns que cursen la asignatura Herramienta de Evaluación Examen escrit. Cnstará de prblemas numérics y cuestines teóricas sbre ls temas 1 al 5. Será bligatri btener una calificación mínima de 2.4 sbre 6 (4 sbre 10) para superar la asignatura pr evaluación cntinua. Examen de prácticas mediante prueba escrita. Será bligatri asistir al 100% de las sesines prácticas y entregar ls infrmes crrespndientes para pder superar la asignatura pr evaluación cntinua (salv causas de fuerza mayr debidamente justificadas). Pes en calificación final Preparación y expsición de trabajs en grup. 15% Reslución y entrega de trabajs individuales. 10% 60% 15% Cmpetencias Evaluadas CB: 1 y 2 CT: 1, 2, 4, 7, 11 y CB: 1, 2 y 5 CT: 1, 2, 3, 4, 7, 9, 11 y CB: 1 a 5 CT: 1, 3, 7, 8, 9, 11 y CB: 1, 2 y 3 CT: 1, 2, 4, 7, 8, 11 y EVALUACIÓN ÚNICA FINAL Se realizará en un sl act académic e incluirá ds pruebas. Para acgerse a esta frma de evaluación, y según l dispuest en la Nrmativa de Evaluación y de Calificación de ls estudiantes de la Universidad de Granada (aprbada en Cnsej de Gbiern del 20/05/2013), ls estudiantes interesads deberán slicitarl en las ds primeras semanas de impartición de la asignatura al Directr del Departament alegand y acreditand las raznes que le asisten para n pder seguir el sistema de evaluación cntinua. Herramienta de Evaluación Examen escrit. Cnstará de prblemas numérics y cuestines teóricas sbre ls temas 1 al 5. Será bligatri btener una calificación mínima de 4 sbre 8 (5 sbre 10). Examen de prácticas mediante prueba práctica. Será bligatri btener una calificación mínima de 1 sbre 2 (5 sbre 10). Pes en calificación final 80% 20% Cmpetencias Evaluadas CB: 1 y 2 CT: 1, 2,4, 7, 11 y CB: 1, 2 y 5 CT: 1, 2, 3, 4, 7, 9, 11 y Página 5

6 EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA Cnstará igualmente de ds pruebas, realizadas en un act académic únic. Se aplicará exclusivamente a ls alumns que n superen la asignatura en la cnvcatria rdinaria de juni (independientemente del tip de evaluación al que se acgieran en dicha cnvcatria). Herramienta de Evaluación Examen escrit. Cnstará de prblemas numérics y cuestines teóricas sbre ls temas 1 al 5. Será bligatri btener una calificación mínima de 4 sbre 8 (5 sbre 10). Examen de prácticas mediante prueba práctica. Será bligatri btener una calificación mínima de 1 sbre 2 (5 sbre 10). Pes en calificación final 80% 20% Cmpetencias Evaluadas CB: 1 y 2 CT: 1, 2,4, 7, 11 y CB: 1, 2 y 5 CT: 1, 2, 3, 4, 7, 9, 11 y INFORMACIÓN ADICIONAL Página 6