XXXI Simposio Nacional de Parasitología Agrícola Ing. Amado Toledano Alonso
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- Magdalena Robles Ramírez
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1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL JITOMATE (Lycopersicon esculentum Mill), EN LA CENTRAL DE ABASTOS DE ECATEPEC, EDO. DE MÉXICO E. Ruiz-Pérez 1, G. Leyva-Ruelas 2, S. Anaya-Rosales 3, L. D. Ortega-Arenas 4, C. Rodríguez-Maciel 5, M. A. Velásquez-Hernández 6. 1, 3, 4 y 5 Postgrado en Fitosanidad, Colegio de Postgraduados. Km Carretera México-Texcoco. Montecillo, Texcoco, México. Correo-e:elviaruiz@colpos.mx. 2 Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma de Chapingo. Km Carretera México-Texcoco. Chapingo, Texcoco, México. 6 Prostgrado en Estadística, Colegio de Postgraduados. Km Carretera México-Texcoco. Montecillo, Texcoco, México. INTRODUCCIÓN En México, el jitomate es la hortaliza de mayor consumo y producción anual, debido a que es muy versátil y por lo tanto se incluye en numerosos platillos (INEGI, 2003). A pesar de los beneficios que conlleva el consumo de hortalizas frescas han sido asociadas a enfermedades gastrointestinales, conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) ocasionadas por bacterias patógenas al hombre (Escherichia coli enteropatógena, Salmonella spp., étc) debido al uso de aguas residuales utilizadas para riego, malos hábitos de higiene de los trabajadores y manejadores de estos alimentos, presencia de animales cerca de los terrenos de cultivo y/o aplicación de abonos orgánicos sin tratamiento (Escartín, 2000 y García, et al., 2002). Castro y Flores (1990) indican que los índices de contaminación fecal de los productos hortícolas frescos suelen ser mayores en las áreas de mercado o centros de distribución que en las áreas de cultivo. Por otro lado, en México no existen estudios en los que se impliquen directamente a las hortalizas frescas con brotes de ETA (IMSS, 2004 y SSA, 2004). Contrario a lo anterior, en EE. UU. el consumo de jitomate fresco (parte de este importado de México) se ha asociado a algunos brotes de ETA, debido a la presencia de Salmonella spp. (Beuchat, 1995 y Hedberg, et al. 1994). Debido a que en nuestro país se desconoce la calidad sanitaria y el comportamiento de bacterias enteropatógenas en jitomate fresco vendido directamente al consumidor, los objetivos de este trabajo fueron: 1). Determinar la calidad sanitaria, 2). Hacer el recuento de bacterias coliformes totales y fecales y 4). Aislar e identificar E. coli y Salmonella spp. 5). Comparar los recuentos de Bacterias mesófilas aeróbias, Bacterias coliformes totales y Bacterias coliformes fecales en diferentes épocas de producción
2 nacional en jitomate fresco vendido directamente al público en la central de abastos de Ecatepec, Edo de México. MATERIALES Y MÉTODOS a) Elección de las muestras. Entre septiembre del 2004 y mayo del 2005 se eligieron al azar 30 puestos de jitomate en la central de Abastos de Ecatepec, localizada en Santa Cruz Venta de Carpio, Ecatepec, Edo. de México. De cada puesto se compro 1 kg de jitomate, los cuales se analizaron en el laboratorio de Microbiología de alimentos de la Universidad Autónoma de Chapingo. b) Métodos para el análisis microbiológico. La calidad sanitaria del jitomate se determinó mediante la técnica de cuenta en placa de Bacteria Mesófilas Aerobias (BMA), en tanto que el conteo de Bacterias Coliformes Totales y Bacterias Coliformes Fecales (BCF) se hizo mediante la técnica del Número más Probable (NMP) y el aislamiento e identificación de E. coli y Salmonella spp. se realizaron mediante la metodología sugeridas por la SSA (1994a, 1994b y 1994c), Pascual y Calderón (2000), Refai (1981) y Maddocks, et al. (2002). c) Comparación y análisis de resultados. Los resultados se compararon con las especificaciones internacionales referentes a los límites microbiológicos para hortalizas frescas (WHO, 2004), dichos límites se indican en el cuadro 1. Cuadro 1. Límites microbiológicos en hortalizas frescas (WHO, 2004). Limites microbiológicos Satisfactorio Insatisfactorio Potencialmente dañino Parámetro microbiológico m M m M M a. **Bacterias mesófilas aerobias > _ b. *Bacterias coliformes totales < _ c. *Bacterias coliformes fecales < _ d. *Escherichia coli <20 20 < e. Salmonella 0 0 **Expresadas en UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias) * Expresadas en NMP/g (Número Más Probable) m= límite mínimo M= límite máximo 2
3 Para determinar la diferencia en el recuento de BMA, BCT y BCF en las diferentes épocas de producción se realizó la diferencia entre medias mediante la prueba de Tukey, nivel de significancia del 5%, con el paquete estadístico SAS. RESULTADOS En el cuadro 2 son indicados los valores de los diferentes parámetros utilizados en el análisis microbiológico de jitomate. De acuerdo a los límites microbiológicos internacionales para hortalizas frescas, el 57% de las muestras de jitomate tuvieron una calidad sanitaria insatisfactoria. En tanto, el 50% de las muestras tuvieron un contenido de BCT inaceptable. El 13% de las muestras rebasaron los límites máximos de BCF y contenían E. coli. En ninguna de las muestra se identificó a Salmonella spp. Con lo que concierne a la comparación en el recuento de BMA, BCT y BCF en las diferentes épocas de producción no existe diferencia significativa con un nivel de significancia (P < 0.05). Cuadro 2. Parámetros microbiológicos analizados en jitomate fresco vendido directamente al consumidor, Central de abastos, Ecatepec Edo. de México. Muestra BMA z (UFC/g) BCT x (NMP/g) BCF y (NMP/g) E. coli (NMP/g) Salmonella spp. M M > M > M > M >2 400 > M <4 - - M <3 - - M >2 400 <3 - - M M <3 - - M >2 400 <3 - - M <3 - - M < M <3 - - M M <3 <3 - - M < M <3 - - M > 2400 > 2400 > M >2 400 > 2400 > M M > M < M M > M M > M > M > M
4 Z Bacterias mesófilas aeróbias. X Bacterias coliformes totales. y Bacterias coliformes fecales. -Ausencia. DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN El 56% de las muestras analizadas estuvieron fuera de los límites microbiológicos máximos establecidos para las BMA, lo cual es un reflejo de las pésimas condiciones de higiene de la Central de Abastos de Ecatepec, Edo. de México por lo que es necesario que las autoridades sanitarias del estado de México pongan más atención en la limpieza de este centro de distribución de alimentos. Aún cuando las condiciones de higiene tanto de las instalaciones como de los manejadores y vendedores de jitomate fresco no son las más adecuada, solamente el 13.3% de las muestras excedían los límites máximos permitidos de BCF y tenían E. coli. Porcentaje que representa un riesgo potencial para la salud de los consumidores, sobre todo cuando esta hortaliza se consume sin ningún procesamiento efectivo para eliminar la contaminación microbiológica (Hernández-Brenes, 2002), debido a que dentro de las cepas de E. coli aisladas e identificadas en este estudio, algunas pueden ser patógenas a los seres humanos. CITAS BIBLIOGRÁFICAS Beuchat, L. R Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. Journal Food Protection. Vol. 59(2): Castro, M. L.; Flores, A Evaluación de Riesgos para la Salud por el Uso de las Aguas Residuales en Agricultura: Aspectos Microbiológicos. Ed. Centro Panamericano de Ingienería Sanitaria (CEPIS). Lima. p. 32. Escartini, F. E Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro. México. p García, G. R.; Chávez, E. J.; Mejía, CH. A. Durán, C Microbiological determinations of some vegetables from the Xochimilco zone in México city, México. Revista Latinoamericana de Microbiología. 44(1):
5 Hedberg, C, W.; Macdonald, K. L.; Osterholm, M. T Changing epidemiology of food-borne disease: a Minnesota perspective. Clinical Infestious Diseases. 18: Hernández-Brenes, C Riesgos biológicos, químicos y físicos en productos frescos. pp In: Mejorando la inocuidad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual para la formación de instructores. Institute of Food Science and Engineering (IFSE); University of Arkansas y Joint Institute of Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN)(Eds). Ed. FDA & University of Maryland. U.S.A. IMSS Enfermedades infecciosas del aparato digestivo. Boletín Epidemiológico del Instituto del Seguro Social epide.htm. Página consultada vía electrónica el día 13 de julio del INEGI Anuario Estadístico de los Estados Unidos Mexicanos. México Capitulo 12. Agricultura, Ganadería, Silvicultura y Pesca. México, D. F. pp Maddocks, S.; Olma, T.; Chen, S Comparison of CHROMagar Salmonella medium and Xylose-Lysine-Desoxycholate and Salmonella- Shigella agars for isolation of Salmonella strains from stool samples. Journal of clinical microbiology. 40(8): Pascual, A. M. R.; Caderón, P. M. R Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Edicción. 2a. Ed. Díaz de Santos Madrid España. 442 p. Refai, K. M Manual para el Control de Calidad de los Alimentos: Análisis microbiológico. Ed. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación. Roma, Italia. 152 p. SSA. 1994a. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para cuenta de bacterias aerobias en placa. Secretaría de Salud. México D. F. 5
6 SSA. 1994b. Norma Oficial Mexicana Nom-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinación de Bacterias Coliformes. Técnica del Número más Probable. Secretaría de Salud. México D. F. SSA. 1994c. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Métodos para la determinación de Salmonella spp. en alimentos. Secretaría de Salud. México D. F. SSA, Enfermedades infecciosas del aparato digestivo (información preliminar). Boletín de Epidemiología. 2004: Página consultada vía electrónica el día 22 de marzo del World Health Organization (WHO/Europe) Database of microbiological specifications. Base de datos solicitada vía internet: 6
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