DEPARTAMENTO ÁREA DE COCINA TEMA 1.

Transcripción

1 DEPARTAMENTO Y ÁREA DE COCINA TEMA 1. 1

2 ÍNDICE: Instalaciones y zonas que lo componen.3 Funciones.3 Equipos y maquinaria de uso habitual en el área de cocina...4 Ubicación..7 Nuevas tendencias.8 Bibliografía..8 Anexo 9 2

3 INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN: Instalaciones: Mesas de trabajo; son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones frías. Tajo: se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza. Pilas: son senos para lavado y limpieza de verduras y pescados Deberán tener agua fría y caliente. Lavamanos: estarán en las distintas dependencias de la cocina y se accionarán por medio de pedal, nunca de forma manual. Zonas que lo componen: Cuarto frío Salsero. Pastelería. Office Plonge Almacén o economato. FUNCIONES: Cuarto frío: se encarga de la recepción, comprobación de peso y grado de frescor, limpieza en crudo, conservación, fraccionado y reparto de todos los géneros perecederos. Entremetiere: se encarga de la elaboración de: huevos, pastas, verduras y arroces; así como de la confección de caldos, cremas, sopas y potajes. Salsero: se encarga de la elaboración de todos los platos con carnes, pescados, aves, cazas, Pastelería: se elaboran postres, desayunos, meriendas y productos dulces necesarios para el resto de partidas. 3

4 Office: lugar donde se limpia la vajilla, cubertería y cristalería. Plonge: lugar donde se limpia la batería sucia de cocina (cazos, varillas ) Economato: lugar donde se almacenan los alimentos no perecederos. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA: Batería de cocina: Marmitas: recipiente de forma cilíndrica y con dos asas. Rondón: es una marmita con mayor diámetro que la anterior y con menos altura. Cazos: son recipientes cilíndricos provistos de un mango para posibilitar su manejo. Sauté: es un recipiente cilíndrico de diámetro grande y con mango, se utiliza para saltear y elaborar salsas. Placas de horno: son recipientes de forma rectangular y asas que se emplea para cocinar géneros en el horno. Sartenes: se emplean para frituras, salteados, tortillas, Paellera: es una sartén plana y con asas para la elaboración de arroces secos. Parisién: sartén de gran tamaño que se emplea para frituras y salteados de grandes cantidades. Lubinera: recipiente de forma alargada con rejilla y tapa que se emplea para la cocción de pescados alargados. 4

5 Turbotera: igual que la lubinera, pero con forma de rombo, se emplea para la cocción de pescados planos. Barreños: se emplean para trabajar farsas, rellenos, ensaladillas, Bol de medio punto: es un barreño sin base que se emplea en pastelería (batir nata, pasta Choix, ). Escurridor de verduras: se utiliza para escurrir verduras una vez lavadas o pastas una vez cocidas. Grasera: consta de un recipiente y un escurridor que se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras. Gastronorm: recipientes con medidas universales que sirven para hacer distintas combinaciones entre sí y permiten acoplarse a cámaras, hornos Herramientas y utillaje: Cuchillos: herramientas de cocina que sirven para cortar. Hay que destacar: Puntilla: para pelar y tornear hortalizas. Cuchillo cebollero: para picar y trocear hortalizas. Media luna: para filetear o cortar pescados y carnes. Macheta: cuchillo de hoja ancha empleado para cortar huesos grandes. Chaira: utensilio para afilar la hoja de cuchillos. Cacillo: utensilio para coger líquidos (sopas, caldos, salsas,..) Espumadera: sirve para desespumar fondos y frituras. Araña: espumadera de alambre utilizada en frituras. 5

6 Colador: utensilio de malla metálica para pasar elaboraciones líquidas. Chino: colador de forma cónica. Mortero: utensilio utilizado para hacer majados, all-i-olí, Mandolina: utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que a mano son muy complicados. Escarchadera: recipiente que se le acopla una rejilla y que se utiliza para escurrir fritos, Espátulas: se emplean para manejar productos en la plancha. Rodillo: se emplea para estirar masas. Platillo de huevos: platos pequeños de loza que se utilizan para elaborar huevos al plato. Ramiquí: recipiente cilíndrico de loza que se emplea para elaborar terrinas y soufflé. Moldes: son recipientes en los que se cocina un preparado. Existen moldes de todo tipo y tamaño. UBICACIÓN: Generalmente toda la batería de cocina suele estar ubicada en instante rías cerca de la plonge, las herramientas y el utillaje estarán ubicadas en diferentes lugares dependiendo de la empresa y si son propios o no. 6

7 Ubicación de una cocina por partida: 7

8 NUEVAS TENDENCIAS: Son innovaciones que encontramos en la maquinaria, que facilitan y simplifican el trabajo. Sifón ISI: se emplea para elaborar espumas muy ligeras. Tiene cargas de N2O a presión lo que logra la emulsión de la espuma. Sorbetera Paco jet: consta de cubetas en las que se echa el preparado, se congela y emulsiona el preparado. Se emplea para sorbetes, helados, espumas, BIBLIOGRAFÍAS: Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz. Técnicas culinarias de Pascual y Jerónima Laza. Recetas.net Cocina profesional de Manuel Garcés. Harold Muge La cocina y los alimentos. El práctico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros. La cocina de mercado de Paúl Bocuse. El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa. Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez. Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz. 8

9 ANEXO INSTRUMENTOS Y BATERÍAS DE COCINA: Mesas de trabajo; 9

10 Tajo: 10

11 Pila: Marmitas. 11

12 Rondón: 12

13 Lavamanos: 13

14 Cazo: Sauté:. 14

15 Placas de horno:. 15

16 Sartenes: Paellera 16

17 Parisién:. 17

18 Lubinera:. Turbotera:. 18

19 Barreños: Bol de medio punto: 19

20 Escurridor de verduras: 20

21 Grasera: Gastronorm 21

22 Herramientas y utillaje: Cuchillos: 22

23 Puntilla:. Cuchillo cebollero: 23

24 Media luna:. Macheta: 24

25 Chaira: Cacillo: 25

26 Espumadera: Araña: 26

27 Colador: Chino: 27

28 Mortero: 28

29 Mandolina: Escarchadera: 29

30 Espátulas: 30

31 Rodillo: 31

32 Platillo de huevos: Ramiquí: 32

33 Moldes: 33