CONDICIONES HIGIÉNICASY SANITARIAS QUEDEBENREUNIR LASEXPLOTACIONESDEGANADO OVINOYCAPRINOLECHERO

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1 JUNTADECASTILLA YLEÓN CONDICIONES HIGIÉNICASY SANITARIAS QUEDEBENREUNIR LASEXPLOTACIONESDEGANADO OVINOYCAPRINOLECHERO Juntade CastillayLeón Consejeríade Agricultura yganadería Edición electrónica promovida porceresnet

2 2 PRESENTACIÓN El Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, determina los requisitos higiosanitarios que deben cumplir las explotaciones de ganado ovino y caprino lechero, los animales y el personal encargado del manejo y del ordeño de las ovejas y cabras. Para que la leche producida en las explotaciones pueda destinarse a la elaboración de productos lácteos o al consumo de leche tratada térmicamente deberán cumplirse en las mismas una serie de condiciones que afectan a: 1 - El estado sanitario de los animales. 2- La higiene de la explotación. 3- La higiene del ordeño. 4- La higiene del material y del utillaje que esté en contacto con la leche. 5- La higiene del personal. 6- La higiene de la producción. 7- La higiene de la leche. 8- El control y tratamiento de las mamitis. 9- El mantenimiento del equipo de ordeño y del tanque de frío. Las condiciones higiénicas y las buenas prácticas de ordeño que a continuación se exponen se refieren tanto a las explotaciones de ganado ovino o caprino con instalaciones de ordeño mecánico como a las explotaciones en las que el ordeño se realiza manualmente. 1. CONDICIONES SANITARIAS DE LOS ANIMALES. La leche cruda deberá proceder de ovejas y cabras: Que pertenezcan a explotaciones calificadas sanitariamente como indemnes u oficialmente indemnes a brucelosis. La leche destinada a la elaboración de queso con un período mínimo de maduración de sesenta días estará exceptuada de cumplir este requisito. Que no presenten ningún síntoma de enfermedad contagiosa transmisible al hombre por la leche. Que no puedan transmitir a la leche características organolépticas anormales. Que no presenten ningún trastorno visible del estado general de salud y que no pa-

3 3 dezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre o inflamación perceptible de la ubre o de la piel de la ubre. Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda afectar a la leche. Que no hayan sido tratadas con sustancias que puedan transmitirse a la leche, que sean peligrosas o puedan llegar a serio para la salud humana, a menos que haya estado sujeta al plazo de espera oficial. Además las ovejas y cabras estarán debidamente identificadas y se mantendrán limpias y bien cuidadas. Deberá excluirse del tratamiento, de la transformación, de la venta y del consumo la leche cruda: Que proceda de animales que hayan sido tratados con sustancias de efecto tireostático y con sustancias de efecto estrógeno, andrógeno o gestágeno. Que contenga residuos de antibióticos, sulfamidas y sustancias antimicrobianas similares. Cómo se obtiene la calificación sanitaria de las explotaciones? Para que las explotaciones puedan obtener LA TARJETA SANITARIA que certifica la calificación sanitaria contra brucelosis, todos los animales de la explotación deberán haber obtenido resultados negativos a dos pruebas diagnosticas oficiales de Campañas de Saneamiento Ganadero realizadas con un intervalo de seis meses, y en el caso de introducir animales procedentes de otras explotaciones, éstas deberán estar calificadas sanitariamente. Si su explotación no dispone de la TARJETA SANITARIA deberá ponerse en contacto con los Servicios Veterinarios de la Consejería de Agricultura y Ganadería, para que realicen en los animales de su explotación las pruebas necesarias para obtener la calificación sanitaria. 2. CONDICIONES DE HIGIENE DE LA EXPLOTACIÓN La leche cruda deberá proceder de explotaciones de producción registradas y controladas oficialmente. Cuando los animales no se críen al aire libre, los locales utilizados estarán diseñados, construidos y organizados de modo que garanticen: Unas buenas condiciones de alojamiento, de higiene, de limpieza y de salud de los animales de la explotación. Unas condiciones higiénicas satisfactorias para el ordeño, la manipulación, el enfriamiento y el almacenamiento de la leche.

4 4 Para que la explotación tenga las adecuadas condiciones de higiene es necesario que: El establo en el que se alojen las ovejas y cabras y los locales que formen parte de éste, estén en todo momento suficientemente limpios y en buen estado. Los accesos al establo y a los locales que formen parte de éste se mantengan limpios, sin acumulación de estiércol ni de suciedad. El estiércol de los colectores de deyecciones se retire con la regularidad necesaria. Los establos se mantendrán secos, utilizando material de cama si fuese necesario. El establo y los locales que formen parte de éste se desinfecten de tal modo que no haya riesgo que el producto se mezcle con la leche o pueda contaminarla. No se alojen cerdos ni aves de corral en el establo o en los locales donde se ordeñen ovejas o cabras. Se proceda al control de las moscas, roedores y otros parásitos. Los productos químicos, medicamentos y similares que se utilicen en la explotación, se almacenen en sitio seguro. En el establo no se almacenen alimentos que puedan tener una influencia desfavorable sobre la leche. Los locales en los que se realice el ordeño de las ovejas y cabras o en los que la leche sea almacenada, manipulada o enfriada, estarán situados y construidos de modo que se evite todo riesgo de contaminación de la leche. Serán fáciles de limpiar y de desinfectar y dispondrán al menos de: Paredes y suelos fáciles de limpiar en los lugares que puedan ensuciarse o infectarse. Suelos construidos de tal modo que faciliten el drenaje de los líquidos y ofrezcan buenas condiciones para la evacuación de desechos. Sistemas de ventilación e iluminación satisfactorios. Un sistema de abastecimiento de agua potable apropiado y suficiente para las operaciones de ordeño y limpieza del material y utillaje que hayan de entrar en contacto con la leche. Una separación adecuada de toda fuente de contaminación, tales como los aseos y los estercoleros. Accesorios y equipos fáciles de lavar, limpiar y desinfectar.

5 5 Además, los locales para el almacenamiento de la leche deberán disponer de un equipo de enfriamiento; estarán protegidos contra los parásitos y separados de los locales en los que se alberguen animales. En consecuencia: La sala de ordeño, el local de recepción de la leche, los locales de almacenamiento de la leche, así como el material que se guarde en éstos, estarán en todo momento en buen estado de limpieza y de mantenimiento, La leche se almacenará, hasta su recogida para el traslado al establecimiento de tratamiento o transformación, en el local destinado a tal fin. Los locales de recepción de la leche sólo se utilizarán para actividades relacionadas con la manipulación de la leche y del equipo de ordeño. Los cubos con leche deberán estar tapados mientras se encuentren en el establo o se trasladen al local destinado al almacenamiento de la leche. Cuando se filtre la leche, el filtro utilizado se cambiará o se lavará antes de que pierda su capacidad de absorción, en todo caso, deberá cambiarse o lavarse antes de cada ordeño. No se utilizarán filtros de tela. Los animales deberán mantenerse alejados de los locales o lugares en los que se alma-

6 6 cene, manipule o enfríe la leche. Cuando se utilice un sistema de ordeño móvil, éste y los locales donde se realice el ordeño, deberán cumplir además las siguientes condiciones: Estar situado sobre un suelo libre de toda acumulación de excrementos y de otros desechos. Estar construido y acabado de modo que permita mantener limpias las superficies interiores. Garantizar la protección de la leche durante el tiempo que dure el ordeño. Además, las explotaciones deberán disponer: De una zona o una sala de ordeño suficientemente separada de los establos, en el caso de que las hembras lecheras se críen en libertad al aire libre. De instalaciones que puedan garantizar de modo eficaz el aislamiento de los animales enfermos, o que se sospeche que puedan estar afectados por alguna enfermedad. 3. CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDEÑO La obtención de la leche se deberá realizar en unas condiciones mínimas de higiene: El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico y en las condiciones que establece el código de higiene de las explotaciones. Inmediatamente después de[ ordeño, la leche deberá ser almacenada en un lugar limpio y dispuesto de tal modo que se evite todo efecto nocivo sobre su calidad, Cuando la leche no sea recogida en las dos horas siguientes al ordeño, deberá enfriarse a una temperatura igual o inferior a 8º C en el caso de que se recoja diariamente y de 6º C cuando la recogida no se efectúe todos los días. Durante el transporte a los establecimientos de tratamiento o transformación, la temperatura de la leche no deberá superar los 101 C. Además de cumplir estas condiciones, el ordeño deberá realizarse teniendo en cuenta las buenas prácticas de higiene que se relacionan a continuación: Inmediatamente antes del ordeño y durante el mismo, no se realizará ningún trabajo que pueda tener una influencia desfavorable sobre la leche. Antes de comenzar el ordeño de cada oveja o cabra, se limpiarán los pezones, la ubre

7 7 y, si fuera necesario, las partes contiguas a la ingle, a la cadera y al abdomen. Las ovejas y cabras con enfermedades clínicas en la ubre se ordeñarán al final con máquinas diferentes o a mano, y la leche obtenida de las mismas no será utilizada para consumo directo humano, ni para la elaboración de productos lácteos. Los pezones de las ovejas o cabras lactantes sólo se mojarán o rociarán después del ordeño, salvo que las autoridades sanitarias hayan autorizado lo contrario. Los productos zoosanitarios utilizados para mojar o rociar los pezones serán los aprobados por la administración competente. El lavado y secado de los pezones se realizará con paños limpios, sumergidos en un cubo con agua caliente y jabón. Se eliminarán los primeros chorros de leche, pero nunca se tirarán al suelo. Se utilizará un cubo de fondo negro para la detección de las mamitis. Las pezoneras se colocarán rápidamente en la ubre, evitando depositarlas en el suelo para que no succionen materiales contaminados por bacterias. Si el ordeño se realiza mediante equipos con conducción de leche, se efectuará el filtrado con un filtro nuevo en cada ordeño. En ordeño con cubo se usará filtro de malla de acero, fácilmente limpiable, que se mantendrá en solución desinfectante después de su uso. Nunca se deberán utilizar trapos, telas o materiales similares para efectuar el filtrado. Se comenzará ordeñando las ovejas y cabras que no tengan problemas sanitarios y se acabará ordeñando los animales afectados por alguna enfermedad. Se ordeñarán en primer lugar las ovejas y cabras primíparas, que en principio deben tener menos problemas sanitarios que el resto de los animales.

8 8 4. CONDICIONES DE HIGIENE DEL MATERIAL Y DEL UTILLAJE QUE ESTÉ EN CONTACTO CON LA LECHE CRUDA. El material, instrumentos o su superficie que hayan de entrar en contacto con la leche (utensilios, recipientes, cisterna, etc., destinados al ordeño, recogida o transporte), estarán fabricados con un material liso, fácil de lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la corrosión y que no libere en la leche elementos que puedan poner en peligro la salud humana, alterar la composición de la leche o ejercer influencia nociva sobre sus características organolépticas. Después de su utilización los materiales empleados para el ordeño, las instalaciones de ordeño mecánico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche, se limpiarán y desinfectarán. Por lo expuesto, el ganadero tendrá en cuenta que: El equipo y los utensilios empleados para el ordeño, así como todas sus piezas, se mantendrán en todo momento suficientemente limpios y en buen estado de conservación. Tras su limpieza y desinfección, el equipo y los utensilios de ordeño, tratamiento, almacenamiento y transporte de leche, se enjuagarán con agua potable. Una vez se hayan vaciado las cisternas de almacenamiento a granel y tras su lavado y desinfección, se dejarán abiertas hasta su nuevo uso. 5. CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL. Se exigirá del personal el más perfecto estado de limpieza. En particular, las personas encargadas del ordeño y de la manipulación de la leche cruda deberán llevar ropa de ordeño limpia y apropiada, se lavarán las manos inmediatamente antes del ordeño y las mantendrán tan limpias como sea posible mientras dure esta tarea. Para ello, cerca del lugar en que se realice el ordeño habrá unas instalaciones apropiadas, de manera que las personas encargadas del mismo y de la manipulación de la leche cruda puedan lavarse las manos y los brazos. Las operaciones de ordeño, manipulación y recogida de la leche no podrán ser realizadas por personas que puedan contaminarla, hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro de contaminación. Toda persona encargada del ordeño y de la manipulación de la leche cruda demostrará que no está afectada por contra indicaciones de tipo médico para ejercer estas tareas. 6. CONDICIONES DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Se establecerá un sistema de control con supervisión oficial para impedir la presencia

9 9 en la leche cruda de agua añadida. Este sistema incluirá, en particular, controles periódicos del punto de congelación de la leche en cada instalación de producción. Si los resultados del control mencionado en el apartado anterior no confirman la sospecha de adición de agua, podrá utilizarse la leche cruda para la producción de leche tratada térmicamente. El centro de tratamiento y/o de transformación informará a la autoridad competente en el caso de que la leche procedente de una explotación alcance los niveles máximos establecidos para el contenido de gérmenes. Si transcurridos tres meses desde la notificación de los resultados de los controles indicados en los puntos anteriores, la leche procedente de la explotación en cuestión no satisface las normas establecidas en cuanto a contenido en gérmenes, se prohibirá temporalmente a ésta la comercialización de la leche cruda en tanto no cumpla de nuevo dichas normas. 7. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LA LECHE CRUDA EN LA EX- PLOTACIÓN DE PRODUCCIÓN La leche cruda de oveja y de cabra producida en la explotación deberá cumplir las condiciones de gérmenes que se describen a continuación, en el momento de su recogida en la explotación para su recepción en el centro de tratamiento o transformación: La leche cruda de oveja o de cabra destinada a la elaboración de leche de consumo tratada térmicamente, o a la elaboración de productos lácteos a base de leche tratada por calor, deberá cumplir las siguientes normas: Actualmente A partir de Contenido de gérmenes a 30º C (por ml) : La leche cruda de oveja o cabra destinada a la elaboración de productos a base de leche cruda cuyo proceso de elaboración no incluya ningún tratamiento térmico, deberá cumplir las siguientes normas: Actualmente A partir de Contenido de gérmenes a 30º C (por ml) : Aún cuando la legislación no establece, por ahora, un límite de células somáticas por mililitro de leche cruda de oveja y cabra, el ganadero debe saber que un elevado recuento de células somáticas en la leche cruda es indicativo de la existencia de mamitis en los animales del rebaño. Por ello el ganadero debe controlar este parámetro.

10 10 Por otra parte, es necesario que el ganadero tenga en cuenta que los expertos de la Unión Europea están estudiando establecer próximamente, la exigencia de una norma concreta para las células somáticas en la leche de oveja y cabra. La leche cruda destinada a la elaboración de productos a base de leche cruda cuyo proceso de elaboración no incluya ningún tratamiento térmico deberá cumplir, además, unas exigencias adicionales con respecto a la presencia de Staphylococcus aureus. Cuando se sobrepasen los límites máximos establecidos en los apartados anteriores y cuando investigaciones posteriores indiquen un posible peligro para la salud, la autoridad competente tomará las medidas apropiadas. Para comprobar que se respetan los contenidos en células y gérmenes, se realizarán tomas aleatorias de muestras, bien en la explotación de producción en el momento de la recogida, o bien, en el establecimiento de tratamiento o de transformación en el momento de la recepción de la leche cruda. 8. CONTROL Y TRATAMIENTO DE LA MAMITIS Uno de los mayores problemas sanitarios que puede presentarse en las explotaciones de producción de leche es la mamitis, por tanto será preciso adoptar las medidas necesarias para prevenir y disminuir la incidencia de esta enfermedad. Las medidas preventivas que el ganadero debe adoptar contra la mamitis son: Mantener en perfectas condiciones el equipo de ordeño. Limpiar los pezones antes del ordeño. Realizar periódicamente el Test de California. Analizar la leche con frecuencia.

11 11 Tratar con productos antimamíticos a todos los animales al finalizar el período de lactación (en el período de secado). Eliminar animales que padezcan mamitis crónicas. El control y mantenimiento regular de la instalación de ordeño. Los aspectos que el ganadero debe tener en cuenta en el control de la mamitis son los siguientes: Realizar el diagnóstico de las mamitis específicas de cada explotación, para precisar el origen y la dinámica de las infecciones y los factores determinantes de la enfermedad. Establecer un plan de tratamiento y control de la mamitis, en función de las conclusiones del diagnóstico, con el objetivo de hacer desaparecer los factores desencadenantes de la infección. Seguir la evolución de las infecciones mamarias, con el fin de controlar la eficacia de las medidas de lucha puestas en práctica y establecer, en su caso, las modificaciones que sean necesarias. 9. MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE ORDEÑO Y DEL TANQUE DE FRÍO Además de las medidas anteriormente expuestas, destinadas a mejorar la calidad de la leche, existen una serie de puntos críticos que el ganadero debe controlar para que la leche producida en su explotación tenga la calidad exigida. Mantenimiento del equipo de ordeño: es imprescindible el aclarado del equipo con agua fría por dentro y por fuera nada más terminar el ordeño, realizando posteriormente una limpieza con detergentes específicos. Además, es necesario realizar al menos una revisión anual del equipo de ordeño. Mantenimiento del tanque de frío: el tanque deberá aclararse con agua fría después de cada vaciado. Posteriormente se deberá lavar con agua caliente y con detergente. Así mismo se deben realizar revisiones periódicas del tanque de frío. Conservación de la leche: la refrigeración de la leche se debe realizar de una forma rápida, manteniendo la temperatura constante y homogénea del orden de 6º C en toda la masa.

12 12 Revisión del equipo de ordeño: El buen funcionamiento de las instalaciones de ordeño es fundamental, ya que el estado deficiente de las mismas, está directamente relacionado con la aparición de mamitis en los animales y con la mayor presencia de células somáticas y de bacterias en la leche cruda. Las repercusiones que tiene, en los animales y en la leche cruda, el funcionamiento incorrecto del equipo de ordeño son: Si el nivel de vacío es elevado, se aumenta el riesgo de mamitis. Si el nivel de vacío es insuficiente, se prolonga el tiempo de ordeño, provocando retención de leche (disminuyendo la secreción) y aumentando el riesgo de mamitis. Si la frecuencia de pulsación es elevada, aumenta el riesgo de traumatismo en el pezón y por tanto de mamitis. Si la frecuencia de pulsación es lenta, se prolonga en exceso el tiempo de ordeño. Si no se alcanza la presión atmosférica adecuada, la fase de masaje es insuficiente, por lo que aumenta el traumatismo en el pezón y el riesgo de mamitis. Si las curvas de ordeño son irregulares, el ordeño es defectuoso. Tan importante como disponer de un buen equipo de ordeño es el uso que se haga del mismo. Rutinas de ordeño inadecuadas (incorrecto lavado y secado de ubres, falta de limpieza y desinfección de la instalación, falta de higiene en el personal encargado de las tareas de ordeño, etc.), comprometen seriamente la calidad higiosanitaria de la leche.