Enzimas de Productos Marinos. Dr. José Luis Cárdenas López Semestre

Transcripción

1 Enzimas de Productos Marinos Dr. José Luis Cárdenas López Semestre

2 Introducción Programa general Enzimología básica Importancia de las enzimas en alimentos de origen marino (acuícola) Control de la actividad enzimática en los productos marinos Las enzimas marinas como herramientas para medición de calidad Aplicaciones industriales de las enzimas marinas

3 Evaluación Teoría (50%) 2 parciales (marzo y mayo) Trabajo de investigación (40%) Enzima de su interés, presentación oral (20%) y una revisión en formato de biotecnia (20%), presentar aprox 15 al 22 de mayo Discusiones (10%) de temas de enzimología.

4 Textos

5 Algunos conceptos importantes de las enzimas Toda la materia viva contiene enzimas Todo el metabolismo es controlado por enzimas >400 enfermedades conocidas en humanos debidas a deficiencia de enzimas Fenilcetonuria Galactosemia e intolerancia a la lactosa Fibrosis quística

6 Phe a Tyr Phe (F) Tyr (Y) El exceso de fenilalanina (Phe) se convierte a tirosina (Tyr) Por medio de la acción de la fenilalanina hidroxilasa (PheOH)

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8 Intolerancia a la lactosa galactosemia

9 Fibrosis quística

10 La enzima Arilsulfatasa B está involucrada en la lectura erronea de la información genética que codifica la proteína CFTR

11 Usos en alimentos y otros Usos ancestrales como la renina para coagular el queso Producción de yogurt, kefir Alimentos fermentados, salsas Producción de cerveza Panificación Ensilados

12 Más recientes como isomerasa para la fructosa de maiz

13 y mil usos clínicos Cirugía de discos con quimiotripsina Diagnóstico de enfermedades por las enzimas en la sangre Creatina kinasa, daño celular Lactodehidrogenasa, daño cardiaco Lipasas, cirrosis Fosfatasa ácida, hipertrofia de la próstata Fosfatasa alcalina, daño renal Valores por encima o por debajo de lo normal pueden ser indicadores de diferentes patologías

14 Muchas medicinas son inhibidores de enzimas

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17 Las enzimas pueden ser utilizadas también como herramientas de control

18 Electrodos enzimáticos

19 Frescometros

20 Para prod marinos

21 Biología molecular El DNA contiene el código genético, pero el código es leído, escrito y controlado por ENZIMAS

22 La manipulación genética emplea ligasas y endonucleasas de restricción

23 Enzimología productos marinos Enzimas endógenas y su papel en el producto mismo Enzimas como herramientas de análisis Enzimas como agentes de procesamiento Buscando enzimas con propiedades novedosas Producción de enzimas a partir de estas

24 Enzimología básica Repaso breve de enzimas Modelos Tipos de enzimas Cinética enzimática Enzimas multisustrato Inhibición Efectos de Temperatura y ph Mecanismos de acción Cofactores Ensayos enzimáticos

25 Enzimas Naturaleza proteica Catalizadores biológicos Especificidad Requieren de cofactores y/o activadores Acción disminuyendo el G requerido para la reacción (via alterna)

26 Energía de activación (simplificación) Reactantes G G* G productos Rx

27 Una reacción catalizada

28 Magnitud de la velocidad de Rx sustrato catalizador Velocidad relativa(25 o C) H 2 O 2 ninguno 1 I x 10 3 catalasa 3.47 x 10 8

29 Catalizada por enzimas E + S ES E+P

30 La fuerte unión del estado de transición baja la entalpía G= H-T S Proximidad y orientación, son el componente Entrópico de la reacción (disminuye) (favorecen el estado de transición)

31 Modelos

32 Ajuste inducido

33 Especificidad

34 Especificidad enzimática Tubos: A agua y extracto de papa, solo la catecol oxidasa del extracto de papa B hidroquinona y extracto de papa El sitio activo es específico para catecol y no hidroquinona C catecol y extracto de papa, el sitio activo de la catecol oxidasa es especifico para catecol C B A CAT HQ

35 Temperatura y actividad 0 o C 20 o C 40 o C 60 o C 80 o C 100 o C El tubo C de la anterior

36 Estereo-especificidad

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